Steak, symbol kulinárskeho umenia, je obľúbený po celom svete. Či už ste skúsený gurmán alebo len občasný milovník kvalitného mäsa, vedieť, ako si správne objednať steak v reštaurácii, je kľúčové pre dokonalý zážitok. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako sa orientovať v ponuke steakov, vybrať si ten správny druh mäsa a určiť stupeň prepečenia tak, aby ste si naplno vychutnali každý kúsok.
Základy výberu steaku
Druhy steakov a ich charakteristika
Výber správneho druhu steaku je prvým krokom k spokojnosti. Každý rez má svoje špecifické vlastnosti, ktoré ovplyvňujú jeho chuť, štruktúru a vhodnosť pre rôzne spôsoby prípravy. Tu je prehľad najbežnejších druhov steakov:
- Filet steak / sviečkovica: Považovaný za najjemnejší druh hovädzieho mäsa. Obsahuje málo tuku, takže chuť nie je príliš výrazná. Odporúča sa pre tých, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa. Najlepšie chutí do krvava až stredne prepečený.
- Strip loin / nízka roštenka: Dokonalá kombinácia chuti a mäkkosti. Po obvode je pokrytý hrubšou vrstvou tuku, ktorá dodáva steaku typickú hovädziu chuť a arómu. Milovníci mäsa ocenia jeho jedinečnú chuť. Odporúčaná úprava je do krvava až stredne prepečený.
- T-bone steak / steak s kosťou v tvare T: Výborná voľba pre gurmánov, ktorí si chcú pochutiť na dvoch rozdielnych častiach mäsa - sviečkovici a nízkej roštenke. Vďaka špeciálnemu spôsobu krájania možno na jednej kosti nájsť oba tieto druhy mäsa. Odporúčaná úprava je do krvava až stredne prepečený.
- Eye steak / entrecôte / vysoká roštenka: Obsahuje tuk vo svojej štruktúre aj po obvode, vrátane tukového oka (eye), čo dodáva steaku výnimočnú šťavnatosť, chuť a vôňu. Považuje sa za jeden z najlepších steakov a odporúča sa stredne prepečený.
- Rump steak / stehno, tzv. kvetová špička: Pomerne neobvyklá, ale veľmi kvalitná časť hovädzieho mäsa zo stehenného svalu. Vo svojej štruktúre neobsahuje tuk, iba malé množstvo na vonkajšej časti. Mäso je jemné a chuťovo jedinečné - suchšie na povrchu, no šťavnaté vo vnútri.
- Ribeye steak: Pochádza zo strednej časti rebier hovädzieho dobytka (6. až 12. rebro). Je bohatý na mramorovanie (tenké žilky tuku), čo mu dodáva výnimočnú chuť a šťavnatosť. Je to jeden z najobľúbenejších a najchutnejších steakov. Ideálny spôsob prípravy je grilovanie alebo opekanie na panvici.
- Flank steak / pupok: Pochádza zo spodnej časti brucha. Tento rez je tenší, s výraznou chuťou a vláknitou štruktúrou. Vyžaduje správne krájanie (kolmo na vlákna), aby bol jemnejší. Ideálny spôsob prípravy je rýchle grilovanie alebo marinovanie pred varením.
- Tomahawk steak: Pochádza z tej rovnakej časti ako ribeye, no ponecháva sa dlhá kosť, čo mu dáva nezameniteľný vzhľad. Je vizuálne pôsobivý, so šťavnatým mäsom a výraznou chuťou, ktorú zvýrazňuje kosť. Ideálny spôsob prípravy je grilovanie alebo pečenie pri strednej teplote.
- Hanger steak: Pochádza z bránice (membrány). Je mimoriadne chutný, v minulosti známy ako „mäso pre mäsiarov“, pretože si ho často nechávali pre seba. Má výraznú chuť, no je menej známy. Ideálny spôsob prípravy je rýchle opekanie na vysokej teplote.
- Skirt steak / bránica: Pochádza z prednej časti brucha, blízko bránice. Je to tenší rez s výraznou chuťou a žuvacou textúrou, podobný flank steaku. Je ideálny na marinovanie a jeho príprava je najlepšia grilovaním alebo opekaním na panvici.
Pôvod mäsa a jeho kvalita
Pri výbere mäsa na steaky sa oplatí venovať pozornosť jeho pôvodu, pretože krajina, z ktorej pochádza, môže výrazne ovplyvniť jeho kvalitu. Krajiny s tradíciou chovu hovädzieho dobytka sú Argentína, Írsko, USA a Holandsko.
Ak kupujete mäso v supermarkete, pozorne si prečítajte informácie na obale:
- Druh mäsa: napríklad sviečkovica, ribeye, flank.
- Krajinu pôvodu: lokálne mäso je často čerstvejšie.
- Dátum balenia a spotreby: čím bližšie k dátumu balenia, tým lepšie.
Ak chcete extra kvalitu, vyhľadajte označenie „suché zrenie“ alebo „wet-aged“ - tieto mäsa sú zvyčajne krehkejšie a chutnejšie.
Prečítajte si tiež: Cesta k dokonalému kváskovému chlebu
Mramorovanie
Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj takzvaným stupňom mramorovania. Mramorovanie, teda drobné tukové žilky rovnomerne rozmiestnené v mäse, je zlatý štandard pre chutné a šťavnaté steaky. Pri pečení a grilovaní sa tuk uvoľní a dodá mäsu vynikajúcu chuť a šťavnatosť. Pre perfektný steak je ideálne mäso s jemným, nie však príliš hustým mramorovaním. Ak je mäso úplne bez tuku, môže byť po upečení suché. Napríklad mäso plemena Wagyu má výrazné tukové mramorovanie, a naopak plemeno Piedmontese obsahuje minimálny podiel tuku.
Plemená hovädzieho dobytka
Existujú stovky plemien dobytka, ale niektoré z nich sú obzvlášť cenené pre kvalitu ich mäsa. Medzi najznámejšie patria:
- Black Angus: Plemeno kráv, ktoré pochádza zo Škótska. Dnes je veľmi populárne hlavne v USA, kde sa dokonca používa v niektorých fast-foodoch do hamburgrov. Vyznačuje sa vysokým mramorovaním, a teda aj šťavnatosťou.
- Wagyu: Všeobecné pomenovanie pre japonské hovädzie. Kobe je najvzácnejšie a najjemnejšie zo všetkých japonských plemien - môže sa tak označovať iba mäso, ktoré pochádza z prefektúry Hyōgo, ktorej hlavné mesto sa volá Kobe.
- Piedmontese: Plemeno zo severného Talianska známe pre svoju genetickú anomáliu s názvom “dvojité svalstvo”. Mäso ma totiž vysoký pomer bielkovín k tuku. Ľudia, ktorí majú radi zdravšie alternatívy uprednosňujú práve mäso z tohto chovu.
- Limousine: Jedno z najznámejších francúzskych plemien.
Stupne prepečenia steaku
Doba prípravy steaku závisí od toho, aký stupeň prepečenia si želáte. V reštauráciách sa stretnete so šiestimi základnými stupňami prepečenia steakov:
- Raw: Surový, nepečený. Okrem špeciálnych pokrmov, ktoré ale niesú skutočnými steakmi, ako je napríklad Tatárský biftek či Carpaccio, sa steaky takto nepodávajú.
- Blue rare / very rare: Veľmi mierne opečený - iba krátko ošľahnutý nad plameňom, každá strana približne 30 sekúnd. Zvonku je opečený, avšak zvnútra ostáva krvavý. Teplota stredu je 46 - 49 °C.
- Rare: Jemne, mierne opečený, pripravuje sa približne 1,5 minúty z každej strany. Zvonku zo všetkých strán je už tmavohnedý a vnútro sa taktiež začína zafarbovať, avšak zostáva červené. Teplota stredu je 52 °C.
- Medium rare: Stredne prepečený, pripravuje sa 2,5 - 3 minúty z každej strany. Zvonku je tmavohnedý, stred steaku je ružový a zbytok vnútra prechádza pomaly blízko povrchu do šedo-hnedej farby. Teplota stredu je 55 °C.
- Medium: Taktiež stredne prepečený; opeká sa približne 4 minúty z každej strany. Úplný stred je stále ružový, avšak zbytok mäsa je už celkom prepečený do šedohnedej farby. Teplota stredu je 58 - 60 °C.
- Medium well: Viac prepečený; pečie sa asi 4,5 minúty z každej strany. Mäso je už takmer celé hnedé, iba náznaký ružovej v strede. Šťavnatosť sa už vytráca. Teplota stredu je 65 - 69 °C.
- Well done: (Úplne, plne) prepečený; príprava trvá zhruba 5 minút z každej strany. Mäso je už celkom prepečené a okraje mierne ohoreté. Stred je šedohnedý. Na tento stupeň steaky neodporúčame prepekať, mäso je zbytočne “žuvačkové” a zážitok z vášho drahého kúska mäsa nie je ani zďaleka taký, aký by ste si predstavovali. Teplota stredu je 71 °C.
Najbežnejšie sa steaky pripravujú na stupeň prepečenia medium rare, resp. medium.
Dotykový test
Na to, aby ste vedeli, ako je steak prepečený, môžete použiť aj dotykový test.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre plienkové torty
- Ak je veľmi mäkký na dotyk a piekol sa menej ako 1 minútu z každej strany, bude vo vnútri krvavý (blue rare).
- V prípade, že je mäkký a piekli ste ho 2,5 až 3 minúty z každej strany, váš steak bude stredne opečený (medium rare).
- Pružný na dotyk znamená, že je stredne pečený (medium) - takýto steak sa pečie asi 4 minúty z každej strany.
- Ak chcete mať steak stredne prepečený (medium well), piecť ho treba 4,5 minúty a na dotyk bude pevný.
- Úplne prepečený steak (well done) je na dotyk pomerne tvrdý a doba prípravi je zhruba 5 minút.
Ako si vybrať steak v reštaurácii
Komunikácia s obsluhou
Ak ste v reštaurácii, najlepšie je vopred stráviť s obsluhujúcim krátku debatu a dať si vysvetliť podrobnosti. V profesionálnych reštauráciách sa vám budú v tomto smere radi venovať. Nebojte sa pýtať na pôvod mäsa, spôsob zrenia a odporúčaný stupeň prepečenia pre daný druh steaku.
Čo robiť, ak nie ste spokojný
Ak by ste ani po dodržaní všetkých tipov neboli s prepečením vášho steaku spokojný, stále ho môžete vrátiť späť na gril/panvicu a dopiecť si ho do požadovaného stavu. Nesprávny výber môže byť dôvodom nespokojnosti hosťa. Pri steakoch to platí obzvlášť. Z každého druhu mäsa totiž chutí inak.
Príprava steaku doma
Ak si chcete vychutnať dokonalý steak v pohodlí domova, tu je niekoľko tipov:
Výber mäsa
- Kupujte kvalitné hovädzie mäso s dostatočným mramorovaním.
- Vyberajte mäso, ktoré je vyzreté minimálne 14 dní. Čerstvé mäso je na steaky úplne nevhodné. Je plné krvi a príliš tvrdé. Kvalitné steaky môžu zrieť až šesť týždňov.
- Ak kupujete veľký kus mäsa, p Umývanie a sušenie mäsa
- Pred prípravou mäso jemne umyte a osušte papierovou utierkou. Tým zabránite prskaniu na panvici a zároveň vytvoríte ideálne podmienky na vytvorenie chrumkavej kôrky.
- Ak ste mäso vytiahli rovno z chladničky, nechajte ho aklimatizovať aspoň polhodinu pri izbovej teplote.
- Pri porcovaní mäsa použite kvalitný, ostrý hladký nôž, inak štruktúru mäsa zbytočne porušíte.
- Správna hrúbka steaku začína na 2,5 až 3 cm.
Marinovanie
Ak nemáte k dispozícii vyzreté mäso, pomôže vám marináda. Neodporúčame korenie, len čistú soľ, ktorá naruší bunkové steny a síce najskôr z mäsa vytiahne vlhkosť, po nejakom čase ju však vráti späť. Používajte hrubozrnnú soľ a mäso marinujte aspoň 45 minút, ideálne pár hodín.
Príprava
- Rozohrejte gril alebo panvicu na maximum.
- Steak vždy vkladáme na poriadne rozpálenú panvicu alebo gril. Tým dosiahneme perfektné zatiahnutie pórov, čo uzamkne všetky šťavy vo vnútri a dodá mäsu šťavnatosť aj chuť.
- Mäso dôkladne osušte hrubými papierovými utierkami. Dôkladne mäso osušte inak sa vám bude na panvici prskať a krútiť sa.
- Mäso pred grilovaním nesolte ani nekoreňte, ale niekedy ho pokvapkajte a rozotrite kvalitným panenským olivovým olejom.
- Nastavte si časovač na dve a pol minúty.
- Zoberte mäso z grilu a panvice a preložte na plech.
- Mäso vytiahnite, posoľte ho a okoreňte. Vôbec soľou a korením nešetrite.
Odpočinok
Mäso je kvôli vysokej teplote zatiahnuté, takže ho nechate 5-10 minút oddýchnuť. Rozdiel medzi steakom a dokonalým steakom je v detailoch.
Prečítajte si tiež: Faktory ovplyvňujúce cenu bezlepkovej torty
Mýty o steaku
- Mäso má byť čo najčerstvejšie: Pri steakoch platí presný opak. Čerstvé hovädzie sa na prípravu steaku nehodí, pretože je príliš tuhé. Ideálne je, ak mäso aspoň tri týždne zrie a až potom sa upravuje ako steak.
- Steak je extrémne drahý: Samozrejme, steaky vedia byť drahé. Čím kvalitnejšie hovädzie, čím lepšia starostlivosť a čím dlhší čas zrenia, tým drahšie mäso. Ale to neznamená, že si steak neviete dopriať aj lacnejšie.
- Steak sa solí až po grilovaní: Ak chcete steak zjemniť, musíte ho nasoliť aspoň 45 minút vopred. Ale ak ide priamo nad uhlíky, soľte ho bezprostredne pred grilovaním. Ak totiž necháte soľ pôsobiť viac ako 5 minút, steak sa začne vysušovať.
- Steak sa je hneď po ugrilovaní: Je to veľký omyl. Zlaté pravidlo hovorí, že mäso musí pred konzumáciou odstáť presne tak dlho, ako sa pieklo/grilovalo. Tak ostane väčšina štiav pekne vo vnútri a mäso bude plné chuti.
- Steak sa griluje xx minút: Všemožné tabuľky na internete s presným časmi sú nezmysel. Každý človek má iný gril či panvicu. Základné pravidlo je preto iné. Po vložení na gril by sa s mäsom v žiadnom prípade nemalo hýbať. Obrátiť ho treba až vtedy, keď sa na ňom začnú tvoriť čiarky od roštu.