Čokoláda, obľúbená pochúťka po celom svete, prechádza fascinujúcim procesom výroby. Od zberu kakaových bôbov v tropických oblastiach až po finálny produkt, ktorý sa nám rozplýva na jazyku, výroba čokolády je umenie kombinujúce tradíciu a moderné technológie. Tento článok vás prevedie celým procesom, od kakaovníka až po tabuľku čokolády, ktorú si môžete vychutnať.
Kakaovník a jeho plody
Základom čokolády je kakao, ktoré sa získava z bôbov tropického stromu kakaovníka (Theobroma Cacao). Kakaovník rastie v tropických oblastiach, kde je teplo a vlhko, ako napríklad v Južnej Amerike, Afrike a Ázii. Kakaovníky sú náročné na pestovanie a podmienky.
Z hrubších konárov kakaovníkového kmeňa vyrastajú ružové kvety, z ktorých dozrievajú bobule, ktoré pripomínajú žltkasté až načervenalé uhorky. V každej bobuli sa nachádza až sedemdesiat bôbovitých semien usporiadaných v piatich zvislých radoch.
Zber a príprava kakaových bôbov
Proces výroby čokolády sa začína zberom kakaových bôbov. Zrelé plody kakaovníka majú zelenú, oranžovú alebo červenú farbu a na prvý pohľad pripomínajú melóny. Po dozretí sa plody odrezávajú z kmeňa a konárov ručne, aby sa nepoškodil krík. Hlavný zber kakaových plodov prebieha na jar a jeseň.
Po zbere sa plody kakaovníka pokrájajú a vložia do špeciálnych kadí, kde vzhľadom na vysoký obsah cukru v kakaových bôboch začne fermentačný proces. Kakaové bôby sa uložia na veľké vyhrievané podnosy pokryté banánovými listami alebo do drevených debien, ktoré sa zakopú do zeme. Ich baktérie sú dôležitým pomocníkom pre proces fermentácie. Fermentácia (kvasenie) je veľmi dôležitou súčasťou celého procesu, trvá väčšinou 5-6 dní. Už tu sa začína tvoriť chuťový profil čokolád. Počas troch až siedmich dní fermentácie (záleží na odrode) sa mení farba kakaových bôbov. Prebieha alkoholové, mliečne a nakoniec octové kvasenie. Denne je potrebné kakaové bôby premiešať a obrátiť.
Prečítajte si tiež: Proces výroby Kinder čokolády
Po fermentácii musia kakaové bôby prejsť procesom sušenia kvôli obsahu vlhkosti. Po prvom kroku nasleduje sušenie bôbov na priamom slnku, niekedy vzhľadom na nepredvídateľnosť zrážok v tropických oblastiach sa bôby zakrývajú plachtami. V niektorých prípadoch sa kakaové bôby sušia v peciach. Ak sú na to priaznivé klimatické podmienky, kakaové bôby sa sušia vonku, inak sa sušia v sušiarňach. Sušením sa zastaví proces fermentácie a taktiež sa zabráni plesniveniu jednotlivých bôbov. Sušením sa hmotnosť kakaových bôbov zredukuje o 25%. Nasleduje proces triedenia - bôby sa preberajú a čistia.
Kakaové bôby sa po vysušení balia do jutových vriec a sú pripravené na export.
Praženie a mletie
Keď docestuje vagón plný bôbov až do čokoládovne, vysypú ich z vriec na korčekový dopravník, ktorý unáša bôby do velikánskeho zásobníka. Ten je taký vysoký ako celá fabrika na čokoládu. Nazýva sa silo a vojde doň náklad stopäťdesiatich vagónov kakaových bôbov. V sile sú bôby pripravené, aby mala továreň dostatočnú zásobu na nerušenú výrobu čokolády. Z tejto zásobárne korčekový dopravník odnáša bôby do čistiacich strojov, aby odstánili prach a ostané nečistoty. Ďalším krokom pri spracovaní kakaových bôbov je ich praženie.
Praženie prebieha pri nízkych alebo vysokých teplotách, ktoré dodávajú kakaovým bôbom ich bohatú arómu a mierni sa horká chuť. Výsledný produkt, teda čokoládu, praženie zásadne ovplyvňuje. Celý proces sa môže rôzniť - niekde sa pražia v klasických rúrach, inde v špecializovaných systémoch. Občas sa dokonca využívajú aj systémy určené pre praženie kávy. Celkové praženie trvá 15-30 minút. Zo štúdie, ktorá skúmala vplyv teploty a doby praženia kakaových bôbov na ich senzorické vlastnosti, vyplynulo, že najchutnejšie bôby boli tie, ktoré boli pražené v teplote 90-100 °C. Bežne sa však bôby pražia pri teplotách okolo 130 °C a v extrémoch až okolo 160 °C. Kratšie praženie alebo nižšie teploty dodávajú kakaovým bôbom kyslejšiu chuť, zatiaľ čo dlhšie praženie alebo vyššie teploty im dodávajú horkejšiu chuť.
Očistené jadrá postupujú ďalej do pražiaceho stroja, kde ich horúci vzduch upraží. Doposiaľ boli jadrá nemastné-neslané, bez osobitej vône a chuti. Upražené jadrá sa v drviacich strojoch drvia a prúd vzduchu ich zbavuje kožiek. Po ručnom alebo mechanickom lúpaní alebo zbavení vnútra kakaových bôbov kameňov nasleduje fáza mletia.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca výrobou cestovín
Upražené, rozdrvené bôby sa potom melú, čím vzniká kakaová hmota. Takto spracovanú hmotu už môžeme nazvať 100% horkou čokoládou bez pridaného cukru. Má výraznú chuť a je skvelá napríklad do pečenia. Ozajstní gurmáni si ju ale môžu dopriať aj len tak samotnú! Kakaová hmota je vlastne stopercentná horká čokoláda. Vzniká mletím pražených kakaových bôbov.
Keď sa v čokoládovni melú pražené kakaové bôby, tečie z mlynov riedka kaša, Kakaové jadrá obsahujú totiž veľké množstvo kakaového masla. Je to veľmi cenný tuk a o jeho hodnote vedeli už Indiáni. Dnes sa tento jemný tuk používa v kozmetike.
Lisovaním sa z hmoty oddeľuje určitý podiel kakaového masla, čo je vlastne čistý tuk, a kakaový prášok, teda čisté kakao. Aj v kakaovom prášku nakoniec zostáva určitá časť tuku. Obsah „zvyškového tuku" v kakau sa pohybuje v rozmedzí 8-36 %, v USA ho zvyčajne kakao obsahuje okolo 11, 17 a 22 %. V Británii dokonca musí kakao určené pre prípravu nápojov obsahovať aspoň 20 % tuku. Kakaové maslo a kakao sa dajú využiť aj samostatne, ale tiež sa pridávajú do procesu spracovania čokolády a čokoládových výrobkov v ďalších fázach.
Miešanie a konšovanie
Výroba čokolády pokračuje, keď sa do kakaovej hmoty pridá kakaové maslo, cukor, mlieko alebo iné prísady a stabilizátory, samozrejme, v závislosti od druhu čokolády. Proces mechanickej a tepelnej úpravy dodáva čokoláde jej skutočnú štruktúru a chuť.
Kakaová kaša odborne kakaová hmota, tečie potrubím ďalej. Stroje z nej oddelia kakaové maslo a čistá, takmer bez tuku, sa spracúva na kakaový prášok. No my sa vydáme za výrobou čokolády a čokoládového bonbónu, ktorá pokračuje v miesiči. Tam sa kakaová hmota poznove zmiesis kakaovým maslom, pridá sa cukor, všetko sa dôkladne premieša a z kakaovej hmoty sa stane hmota čokoládová.
Prečítajte si tiež: Chutný domáci kebab
Aby bol cukor dobre rozomletý, ide čokoládové cesto z čokoládovne do valcovacích stolíc, kde sa medzi valcami ďalej zjemňuje. Po pridaní kakaového masla a vanilky sa ešte zušľachťuje a prevzdušňuje v stojoch nazývaných konše. V nich nastáva tá chvíľa, keď sa z čokoládového cesta má stať čokoládový bonbón.
Aby sa dosiahla hladká chuť čokolády, musí sa táto zmes podrobiť ďalšiemu procesu spracovania, ktorý sa nazýva - conching. Tento postup zaviedol Švajčiar Rodolphe Lindt roku 1880. Týmto procesom dochádza k prevzdušňovaniu čokoládovej zmesi. Kakaová hmota sa pre výrobu čokolády ďalej zahrieva, aby bola krásne tekutá. Takzvaným konšovaním sa stále mieša, roztiera a prevzdušňuje. Táto časť môže trvať u tých najkvalitnejších čokolád pokojne až 72 hodín! Vďaka tomu vzniká hladká pasta, ktorá má svoju typickú arómu. Postupne sa do tejto tekutej čokoládovej pasty pridávajú ďalšie suroviny, aby sa vytvorila požadovaná chuť.
V tejto fáze už samozrejme záleží na tom, ako má čokoláda chutiť. Pridaním cukru a sušeného mlieka vzniká mliečna čokoláda, do horkých čokolád sa pridáva väčšinou už len ďalšie kakaové maslo a cukor, doplniť chuť čokolády môžu ale aj rôzne arómy alebo ďalšie suroviny - napríklad orechy, chilli, vanilka alebo soľ. Často sa do čokolády pridávajú aj emulgátory a stabilizátory. Je to preto, aby sa jednotlivé čiastočky tuku dokonale spojili s ostatnými surovinami.
Temperovanie a tvarovanie
Najprv sa hmota rozohreje na správnu teplotu, potom prechádza na formovaciu linku, ktorá unáša kovové tabule formičiek rozličného tvaru. Stroj do nich naleje čokoládu, škrabka zoškrabe nadbytočnú hmotu, ďalší stroj obráti formičky, aby z nich vytiekol vnútrajšok , ktorý nestihol zaschnúť. Formičky s čokoládou sa znova obrátia znovu prihrejú a iný stroj do nich napustí náplň. Orieškovú alebo mandľovú či rozmanité ovocné krémy. Pás prejde zariadením zalievajúcim formičky čokoládou a prebehne cez chladničku, kde čokoládové figúrky stuhnú.
Lesklú a lámavú textúru získava čokoláda takzvanou temperáciou. Temperácia čokolády Dôležitá je tiež konzistencia čokolády. Lesklú a lámavú textúru získava temperáciou. Keby sa tento krok vynechal, čokoláda by pri lámaní nebola chrumkavá, ale naopak ťahavá. Pri temperovaní sa zahriata hmota rýchlo schladí, čím sa v nej preskladajú molekuly do pevnej mriežky. Čokoláda potom bude krásne lesklá a pevná.
Niektoré figúrky stroje zabalia do farebných lesklých staniolov, iné ukladajú do bonboniér, do vianočných kolekcií a do krabíc. Posledným krokom je odlievanie čokolády do rôznych foriem. Najbežnejšie sú obdĺžnikové alebo štvorcové tabuľky, bežne sa už ale môžete stretnúť aj s čokoládou v tvare malých kúskov.
Kvalita čokolády
Kvalita čokolády závisí hneď na niekoľkých skutočnostiach. Predovšetkým konšovací proces je dlhší, čo však obyčajný konzument čokolády nespozná. Rôzne receptúry vyhovujú rôznym výrobcom. Záleží na kvalite bôbov, nesmie sa přepražit. Pri valcovanie sa používa jednotná veľkosť častíc.
Kvalitná čokoláda obsahuje len pár zložiek. Čím dlhšia je doba spotreby, tým je vyšší predpoklad, že pralinka obsahuje rôzne stabilizátory, oleje a náhrady. Pralinky vyrobené z kvalitných surovín a tie, ktoré pri výrobe používajú napr. čokoládové ganáže majú dobu spotreby od 2 týždňov do cca 2 mesiacov. Čokoláda by mala byť lesklá. Lesk je znakom správne vytemperovanej čokolády.
Čokoláda pre vegánov
U horkých čokolád väčšinou rozdiely v zložení nie sú, pretože ani tie „obyčajné nevegánské" spravidla neobsahujú živočíšne produkty. Kvalitné horké vegánske čokolády neobsahujú nadbytočné dochucovadlá a náhražky, ktoré prikrášľujú jej chuť. Často tiež nájdete vo variante vegan namiesto bieleho cukru zdravší trstinový alebo kokosový. To však neznamená, že by neexistovali žiadne mliečne vegánske čokolády. Vo vegánskych produktoch živočíšne mlieko nahrádza rastlinné mlieko, orechová pasta alebo napríklad kokos. Napríklad mliečna Madagaskar čokoláda obsahuje kešu mlieko. Zvlášť u vegánskych čokolád sa tak musí viac dbať na kvalitu spracovania kakaových bôbov.
Zaujímavosti o čokoláde
- Kakaové bôby si svoje miesto v dejinách našli už pred tromi tisíckami rokov. Mayovia, Olmecovia a Aztékovia sa z nich neskôr naučili vyrábať nápoj.
- Píše sa rok 1519 a Hernando Cortéz, vyslanec španielskeho dvora kolonizuje nový svet a ochutnáva po prvýkrát kakaový nápoj na území dnešného Mexika. Na spiatočnú cestu si Hernando berie kakao a spolu s ním recept na kakaový nápoj do Španielska.
- V dobách Aztéckej ríše sa čokoláda iba pila.
- Najväčšia čokoládová tyčinka na svete merala 383,24 metrov štvorcových a vo februári 2020 ju vyrobila holandská firma Van Noppen ako oslavu výročia svojho ateliéru.