Slepačí vývar je tradičná pochúťka, ktorá nesmie chýbať na nedeľnom stole. Dobre pripravený vývar má byť číry, mať intenzívnu zlatistú farbu a jeho vôňa sa má šíriť po celej domácnosti. Hoci vzhľad polievky nemá vplyv na jej chuť, mnohí preferujú dokonale priehľadnú tekutinu na tanieri. Ako teda dosiahnuť, aby bol váš vývar krištáľovo čistý?
Základné pravidlá pre číry vývar
- Studená voda: Základným pravidlom je použitie studenej vody. Mnohí robia chybu, že mäso vložia do vriacej vody. Tým sa uzavrie chuť vo vnútri mäsa a bielkoviny sa vyzrážajú na hladine, čo spôsobí zakalenie vývaru.
- Odstraňovanie peny: Počas varenia je potrebné priebežne odstraňovať penu lyžicou. Avšak pozor, vývar počas varenia nemiešajte! Nemiešanie polievky počas varenia zabezpečí, že sa nezakalí.
- Pomalé varenie: Vývar treba variť na miernom ohni pomaly a dlho, aj niekoľko hodín. Chuť a výživné látky zo všetkých zložiek sa takto uvoľňujú postupne a dodajú vývaru lepšiu chuť. Zároveň voda nebude vrieť, takže sa zabráni vzniku kalu. Príliš prudké varenie môže spôsobiť, že sa polievka zakalí.
- Správne prísady: Pre obzvlášť chutný vývar zvoľte správne prísady. Môžete pridať trochu kurkumy, ktorá dodá vývaru krásnu zlatistú farbu a je nabitá prospešnými látkami.
- Cibuľa so šupkou: Neošúpaná cibuľa pridá vývaru peknú farbu.
- Ligurček: Ligurček dodáva vývaru nezameniteľnú chuť. Je známy ako rastlina mnohých chutí s nezameniteľnou vôňou. Na začiatku chutí sladkasto a ku koncu získava horkasté tóny. Jednoducho ním môžete nahradiť napríklad polievkové korenie z obchodu.
Tipy a triky pre číry vývar
- Mäso na vývar pridávajte ešte zmrazené: Pridaním mrazeného mäsa eliminujete tvorbu peny a vďaka tomu bude vývar číry.
- Vyšľahaný vaječný bielok: Ak napriek vášmu úsiliu nie je vývar stále krásne číry, použite trik s bielkom. Vyberte z vývaru všetky suroviny. Pridajte vyšľahaný vaječný bielok, ktorý sa postará o vyčistenie vývaru. Vývar by ste mali variť a zahrievať, kým bielok nestuhne, občas premiešajte. Sporák vypnite. Po niekoľkých minútach vývar preceďte cez husté sitko.
- Zemiaky: Zemiaky sú malý zázrak, zbavia vývar nielen slanosti ale aj odstránia kal. Stačí ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom. Rovnako tak, ak je polievka príliš slaná, vložte do nej celé zemiaky, ktoré popicháte vidličkou - tie do seba nasajú prebytočnú soľ.
- Paradajka alebo paradajkové šupky: Pridávame do vývaru hneď na začiatku, aby sme zabezpečili čírosť polievky.
- Opečená mrkva: Krajšiu farbu polievky docielime tak, že dáme vývar variť s neošúpanou cibuľou, prípadne do neho pridáme na oleji opečenú nastrúhanú mrkvu, ktorú sme opekali na oleji.
- Ľad: Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu.
- Vaječné škrupiny: Pomôcť môžu aj vaječné škrupiny, ktoré vhodíme do vývaru a pred podávaním polievku precedíme.
Čo robiť, ak sa vývar zakalí?
Ak sa vývar počas varenia zakalí, existuje niekoľko spôsobov, ako ho vyčíriť:
- Studená voda: Niekedy stačí do vývaru priliať trochu studenej vody a pomaly prevariť.
- Vaječný bielok: Jemne rozšľahaný bielok zalejeme vlažným vývarom, privedieme pod bod varu a odstavíme. Po piatich minútach precedíme cez plátno alebo husté sitko.
- Rozšľahané bielko: Vyšlahajte trochu bielkov a pomaly ich zamiešajte do odstavenej polievky. Vráťte ju na oheň a nechajte veľmi pomaly variť pod pokrievkou asi štvrť hodinu.
- Zemiak: Ak sa nám zdá voda mútna, vývar odstavíme, vychladíme a vmiešame do neho metličkou rozšľahané dva bielky. Vývar zohrievame dovtedy, kým sa neuvaria a potom ho celý scedíme. Existuje aj jednoduchšia rada - dáme do nej celý ošúpaný zemiak.
- Varenie odkryté: Vývar aby bol číri, treba zásadne variť odkrytý na celkom pomaly aj 3 hodiny, za žiadnych okolností nezakrývať!
Čo robiť, ak je vývar príliš mastný?
Ak varíte polievku z celého kurčaťa, odstráňte všetku kožu.
Ako na dochutenie vývaru?
- Soľ: Polievku celkom isto nepresolíme, ak do nej nasypeme soľ až krátko pred dokončením. Počas varenia sa totiž soľ vyparuje a to nás núti stále pridávať ďalšiu a ďalšiu soľ počas varenia. Ak je slaná, dolejeme do hrnca vodu a ešte chvíľu povaríme.
- Ligurček: Pridajte malú vetvičku ligurčeka.
- Nové korenie: Pridajte 4 guľky nového korenia.
- Vňate z koreňovej zeleniny: Tesne pred koncom ich zviažte niťou a dajte do hrnca.
- Kurkuma: Pridajte trochu kurkumy, ktorá dodá vývaru krásnu zlatistú chuť a navyše je nabitá prospešnými látkami.
Zelenina v polievke
- Pridávanie zeleniny: S výnimkou cibule - ktorú zasa treba do hodiny z hrnca odstrániť - nesmie byť zelenina v polievke od začiatku. Okrem toho, že stratí takmer všetky cenné látky, dokáže skutočne pokaziť chuť vývaru a zmeniť ho na nepríjemne kyslý. S postupom času a pribúdajúcimi skúsenosťami si každý kuchár nájde správny moment, kedy má pred dovarením vložiť do polievky ktorý druh zeleniny - nakrájanú mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, jeden zemiak, hrsť hrášku.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu vývaru
- Kvalitné suroviny: Do kuracej polievky patrí kvalitná kuracina aj s kosťami. Kúpte radšej menšie kurča, pokojne len s váhou okolo kilogramu a celé ho použite na polievku. Inou možnosťou je použiť viacero kuracích trupov.
- Dĺžka varenia: Uvarili ste polievku bez chuti? Je možné, že ste polievku varili príliš krátko alebo pri veľmi nízkej teplote. Slepačia polievka nemá vrieť, má sa „veľmi pomaly zaťahovať“. To znamená, že v hrnci musíte badať pohyb - malý vír, vlnky, jemnulinký náznak bublania. Čisto slepačí vývar musí byť v tomto štádiu aspoň dve hodiny.
- Koreniace zmesi: Ak používate hotové koreniace zmesi, dobre si preštudujte, čo obsahujú. Môžu v nich byť prepašované prídavné látky, glutamany alebo bielkovinové hydrolyzáty a práve oni majú na svedomí domáci vývar, ktorý „škriabe v hrdle“.
Mýty a fakty o varení vývaru
- Dolievánie vody: Traduje sa, že polievka zostane číra, len ak sa varí na miernom ohni a keď ju treba doliať, tak horúcou prevarenou vodou. Rovnaký počet kuchárov však tvrdí, že polievku treba dolievať jedine studenou vodou. Amatérskemu kuchárovi občas nezostáva iné, len otestovať jednu i druhú možnosť. Aspoň zistíte, akú reakciu vyvoláva voda, ktorá tečie vo vašej domácnosti. V každom prípade však platí: akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké až divoké varenie.
Prečítajte si tiež: Audiokniha ako sprievodca k úspechu
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť maďarskú slepačiu polievku
Prečítajte si tiež: Slepačia polievka pre dušu: Povzbudenie pre čerstvé mamičky