Lístkové cesto je obľúbené pre svoju univerzálnosť. Dá sa kúpiť hotové, ale domáce je voňavejšie a chutnejšie. V tomto článku sa dozviete, ako si pripraviť prekladané cesto doma, aké sú jeho varianty a ako ho využiť na rôzne sladké a slané pochúťky.
Čo je prekladané cesto?
Prekladané cesto je typ cesta, ktoré sa skladá z vrstiev cesta a tuku, najčastejšie masla. Počas pečenia sa tuk roztopí a vytvorí vrstvy, ktoré sú charakteristické pre tento typ cesta. Existujú rôzne druhy prekladaného cesta, ako napríklad lístkové cesto a pľundrové cesto.
Lístkové cesto: Klasika, ktorú zvládnete aj doma
Lístkové cesto, známe aj ako "pâte feuilletée", má bohatú históriu a vzniklo omylom v roku 1645. Cukrár Claudius Gelée pridal maslo do cesta na chlieb pre svojho chorého otca a bol prekvapený výsledkom. Lístkové cesto sa skladá len z múky, masla a vody, ale jeho príprava je prácnejšia.
Domáce vs. Kupované lístkové cesto
Kupované lístkové cesto obsahuje okrem múky a vody aj palmový alebo iný rastlinný tuk, regulátor kyslosti alebo etylalkohol. Domáce lístkové cesto obsahuje len múku, vodu a maslo. Ak máte čas, skúste si pripraviť lístkové cesto doma. Budete vedieť, čo jete, a výsledok bude chutiť lepšie.
Recept na domáce lístkové cesto
Ingrediencie:
- 250 g hladkej múky
- 225 g studeného masla
- 150 ml studenej vody
Postup:
- Múku zmiešame so studenou vodou ručne alebo v mixéri.
- Cesto uložíme do misy alebo zabalíme do fólie a necháme v chlade odpočívať približne pol hodiny.
- Maslo položíme medzi dva listy papiera na pečenie a vyvaľkáme na obdĺžnik s rozmermi cca A5.
- Vychladené cesto vyvaľkáme na formát A4, prípadne o pár cm dlhšie.
- Do stredu položíme vychladnutý plát masla a prekryjeme ho hornou aj dolnou časťou cesta, aby to celé vyzeralo ako obálka.
- Takto poskladané cesto zabalíme do fólie a dáme na 30 minút do chladničky.
- Keď cesto vyberieme, opäť ho rozvaľkáme na dĺžku a poskladáme na tri časti.
- Opäť dáme zachladiť a vaľkanie a skladanie opakujeme aspoň 4-krát, ideálne však 6- až 8-krát.
- Pred použitím necháme cesto (po poslednom skladaní) aspoň hodinu v chladničke, najlepšie však cez noc.
Tipy a triky pre dokonalé lístkové cesto
- Lístkové cesto má rado chlad, preto je dôležité, aby teplota v miestnosti, kde ho pripravujete, bola maximálne 22 °C.
- Cesto medzi jednotlivými prekladaniami vždy nechajte stuhnúť v chladničke.
- Dbajte na správne skladanie, maslové cesto musí byť zo všetkých strán zabalené v závinovom ceste, ktorého okraje dobre pritlačte k sebe.
- Pracujte rýchlo, aby maslo počas skladania príliš nepovolilo.
- Ak lístkové cesto pri pečení nenarastie tak, ako by ste si predstavovali, môže to byť preto, lebo jednotlivé vrstvy sú na okrajoch zlepené.
- Ak z lístkového cesta vykrajujete koláčiky a zostanú vám odrezky, len ich položte na seba a znovu ich rozvaľkajte. Rozhodne ich nemieste, cesto by už pri pečení nelístkovalo.
- Pred pečením by malo lístkové cesto odpočívať 15 - 20 minút. Vďaka tomu si lepšie si zachová svoj tvar.
- Pred pečením potrite lístkové cesto žĺtkom, ak však potierate napríklad tyčinky, dávajte pozor, aby ste nešli cez okraje. Žĺtok ich môže v mieste rezu zlepiť a cesto nenarastie.
- Plech pred pečením vyložte papierom na pečenie, potrite jemne maslom, nie však olejom a postriekajte vodou. Vodná para, ktorá pri pečení vznikne, napomáha cestu rásť a pekne lístkovať.
Pľundrové cesto: Hybrid medzi lístkovým a kysnutým cestom
Pľundrové cesto je niečo medzi kysnutým a lístkovým cestom. Jedná sa o tradičné prekladané cesto s jemnou, vláčnou vrstvenou štruktúrou. Plniť takéto cesto môžete lekvárom, makovou, kakaovou, orechovou, alebo tvarohovou plnkou. Dokonale sa hodí na domácu štrúdľu plnenú jablkami a škoricou.
Prečítajte si tiež: Jednoduché lasagne s mäsom
Recept na Pľundrové cesto
- Najskôr si pripravte maslové cesto zmiešaním masla, 120 g hladkej múky a štipky soli. Vznikne mazľavá hmota. Tú položte zatiaľ bokom.
- Pusťte sa do prípravy kysnutého cesta. Múku preosejte do misky a v strede urobte v múke jamku. Do nej nadrobte droždie, pridajte cukor a zalejte teplým mliekom. Nechajte 5 minút postáť.
- Následne pridajte ďalšie ingrediencie - soľ, prášok do pečiva a žĺtky. Dôkladne vymiesťe drevenou varechou. Prikryte utierkou a nechajte podkysnúť pri izbovej teplote.
- Vykysnuté cesto vyvaľkajte na pomúčenej pracovnej doske. Na neho rozotriete maslové cesto.
- A ide sa prekladať - z jednej strany, z druhej strany a opäť na polovicu. Vyvaľkajte a zopakujte - z jednej strany, z druhej strany a opäť na polovicu.
- Hotovo. Cesto je pripravené na chutné rohlíčky, štrúdle, hrebene, šatôčky, či čokoľvek iné. Po naplnení sa pľudrové pečivo potiera rozšľahaným vajíčkom. Pečie sa pri 180°C - podľa veľkosti pečiva asi 15 minút. Je potrebné sledovať stav pečiva v rúre.
Podrobný recept na prípravu prekladaného cesta s kváskom
Úspech záleží na dodržaní postupnosti a neuponáhľaní jednotlivých krokov. Trpezlivosť sa pri tomto ceste naozaj vyplatí.
Pred tým, než začnete pracovať je treba, aby ste si uvedomili, že ak chcete mať dokonalý výsledok, treba nielen dokonale vypracovať a nechať vhodne podľa popisu nakysnúť cesto, ale tiež rovnako sa treba venovať procesu jeho vrstvenia a prekladania. Veľmi dôležité je, aby cesto a maslo, ktoré sa doňho vkladá mali približne rovnakú teplotu, čo je niekedy v príliš teplom prostredí problém. V prípade, že sa Vám zdá že sa maslo alebo cesto otepľuje, pomúčte ho a vložte do chladničky schladiť aj mimo chladenia popísaného v recepte. Je to veľmi dôležité inak sa nám môže stať, že sa maslo vstrebe do cesta a všetka snaha vyjde nazmar. Ďalšia vec je aby ste si neustále kontrolovali podložku pod cestom, aby bola pomúčená, cesto sa nesmie prilepiť. Buďte trpezliví a najprv sa zoznámte s presným postupom krok po kroku. Príprava sa môže zdať náročná, ale nie je to tak. Práca s týmto cestom je ako terapia. Čítajte pozorne.
Na pečenie budete potrebovať aktívny a dobre nakŕmený kvások . Toto kŕmenie môže trvať 2 dni.
- Na cesto zmiešame v mise preosiatu múku, cukor a štipku soli, pridáme vodu, v ktorej sme rozmiešali kvások.
- Keď sa cesto spojí, pridáme maslo a v hnetači vypracujeme vláčne, nelepivé a pružné cesto. V prípade potreby pridáme ešte vodu, ale veľmi opatrne. Cesto je tuhšie ako sme zvyknutí, . Môže nám to trvať 15-20 minút. Cesto musí byť pevné a pružné a elastické. Ak ho natiahnete, nesmie sa trhať.
- Cesto následne necháme kysnúť pokiaľ nezväčší objem o cca 70%. Môže to trvať 6-8 hodín.
- Zároveň si maslo pripravíme tak, že ho rozvaľkáme medzi dvoma papiermi na pečenie na rozmer asi 20x18cm. Keď vložíte maslo medzi papiere, pozahýbajte papier na pečenie na každej strane dospodu, podľa vopred vyznačeného rozmeru, vznikne nám taká obálka a ľahko sa nám maslo vyvaľká do požadovaného tvaru.
- Na druhý deň ráno vyberieme maslo z chladničky a necháme mierne zmäknúť, aby bolo ohybné. Cesto vyvaľkáme na rozmer 40×20 a do stredu cesta uložíme maslo. kraje vyvaľkaného cesta preložíme cez maslo do stredu a spojíme.
- Cesto otočíme o 90 st. (vždy vaľkáme v smere spoja) a podsypeme na doske múkou (dávajme pozor, aby sa vôbec nelepilo na dosku, radšej podsypte ešte trochu múky.) a postupne rozvaľkajte. Netlačme, aby nám maslo nevyšlo von. Len jemne trpezlivo rovnomerne vaľkajme, cesto po chvíli povolí samo.
- Cesto rozvaľkáme na obdĺžnik, tak aby bola hrúbka cesta zas asi 8 mm a preložíme cesto na 4 krát (štvornásobné, alebo dvojité preloženie, alebo preloženie na knihu). Jednu stranu preložíme do 1/3 cesta a druhú stranu do 2/3 cesta tak že sa preložené okraje spoja. Potom celé cesto zložíme ešte na polovičku (na knihu). Takto dosiahneme 4 preloženia.
- Zabalíme do fólie a necháme 20-30 min.
- Po vychladení cesto rozvaľkáme rovnakým spôsobom ako popísané vyššie a prekladáme na 3 razy (trojnásobné, alebo jednoduché preloženie, alebo tiež preloženie na obálku) , tak ako keď skladáme list papiera do obdĺžnikovej obálky, teda z jednej strany preložíme tretinu a z druhej strany tiež tretinu.
- Ak robíte croissanty, rozvaľkajte cesto na hrúbku 4 mm a veľkosť cca 30×40 cm. Pečte vo vopred vyhriatej rúre na 170 St.C.
Využitie prekladaného cesta
Z prekladaného cesta sa dá pripraviť množstvo sladkých a slaných pochúťok:
- Sladké: croissanty, štrúdle, záviny, koláče, taštičky, rezy
- Slané: pagáče, tyčinky, pizza rožky, slané koláče, quiche
Prekladané pizza rožky: Recept
- Pripravte si pizza cesto podľa jedného z vyššie uvedených receptov.
- Rozvaľkajte cesto na tenký plát.
- Potrite ho paradajkovým základom a posypte obľúbenými ingredienciami (šunka, syr, zelenina).
- Cesto preložte na polovicu, potom opäť na polovicu, aby ste vytvorili vrstvy.
- Nakrájajte na pásiky alebo trojuholníky a stočte do tvaru rožkov.
- Pečte v predhriatej rúre, kým nie sú zlatisté.
Prečítajte si tiež: Zdravie v každej šálke čaju
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu džemu z čiernych ríbezlí a egrešov