Kvasená zelenina zažíva v posledných rokoch renesanciu a stáva sa čoraz populárnejšou súčasťou zdravého stravovania. Vedeli ste, že kvasenie je staré takmer ako ľudstvo samo? V časoch, keď chladničky boli ešte vzdialenou budúcnosťou, bolo potrebné uchovávať úrodu na menej úrodné mesiace a fermentácia sa v tomto smere ukázala ako veľmi účinná. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako si pripraviť chutnú a zdravú kvasenú zeleninu v keramickom sude, a to od výberu správnej zeleniny a nádoby až po samotný proces kvasenia a skladovania.
Čo je to kvasenie a prečo je prospešné?
Kvasenie, známe aj ako fermentácia, je proces, pri ktorom mikroorganizmy, ako sú baktérie a kvasinky, premieňajú sacharidy na kyseliny, plyny alebo alkohol. V prípade kvasenia zeleniny sa najčastejšie jedná o mliečne kvasenie, pri ktorom baktérie konzumujú jednoduché sacharidy a produkujú kyselinu mliečnu.
Kvasená zelenina je pre naše telo mimoriadne zdravá. Obsahuje množstvo „dobrých“ baktérií, ktoré majú pozitívny vplyv na črevnú mikroflóru. Okrem toho má kvasenie aj ďalšie výhody:
- Predĺženie trvanlivosti: Kvasenie predlžuje trvanlivosť zeleniny o niekoľko týždňov alebo mesiacov.
- Zlepšenie stráviteľnosti: Vďaka fermentácii je zelenina pre naše telo stráviteľnejšia a získavame z nej viac prospešných látok.
- Zdroj vitamínov: Kvasená zelenina je dôležitým zdrojom vitamínu C a ďalších vitamínov.
- Unikátna chuť: Kvasenie dodáva zelenine špecifickú kyslú chuť, ktorá obohacuje náš jedálniček.
- Zdroj probiotík: Kvasená zelenina je obrovský zdroj probiotík, ktoré stimulujú trávenie a priaznivo ovplyvňujú črevnú mikroflóru.
Výber správnej zeleniny a prísad
Na kvasenie môžete použiť akúkoľvek čerstvú a zdravú zeleninu s dostatočným množstvom sacharidov. Hlavnou podmienkou úspešnej fermentácie je, aby zelenina nebola nahnitá alebo plesnivá. Je tiež lepšie vyberať si zeleninu z vlastnej záhrady alebo organickú zeleninu, ktorá neobsahuje pesticídy ani iné chemikálie.
Na kvasenie sa najčastejšie používa:
Prečítajte si tiež: Jednoduché lasagne s mäsom
- Biela a červená kapusta
- Mrkva
- Brokolica
- Karfiol
- Zeler
- Červená repa
- Cibuľa
- Uhorky
- Reďkovky
- Fazuľa
- Špargľa
- Paradajky
- Paprika
- Kaleráb
- Kel
Okrem zeleniny budete potrebovať aj soľ, ktorá zabraňuje rastu patogénnych baktérií a zabezpečuje chrumkavosť zeleniny. Môžete použiť bežnú kuchynskú soľ alebo pravú morskú soľ. Na 1 kg zeleniny sa odporúča použiť 15 až 20 g soli.
Tip: Pre zvýraznenie chuti môžete pridať aj rôzne koreniny a bylinky, ako napríklad rascu, bobkový list, cesnak, kôprové semienka, horčičné semienka, chilli, zázvor, a pod.
Výber správnej nádoby: Keramický sud
Na kvasenie zeleniny môžete použiť rôzne nádoby, ako napríklad zaváraninové poháre, kameninové nádoby alebo boxy určené priamo na kvasenie zeleniny. Pre väčšie množstvo zeleniny a tradičnú metódu kvasenia je však ideálny keramický sud.
Prečo keramický sud?
- Tradičný materiál: Keramika je tradičný materiál, ktorý sa na kvasenie používa už po stáročia.
- Prirodzené prostredie: Keramika vytvára pre kvasenie prirodzené a optimálne prostredie.
- Regulácia teploty: Keramika pomáha regulovať teplotu počas kvasenia.
- Dlhá životnosť: Keramický sud je odolný a má dlhú životnosť.
Pri výbere keramického suda dbajte na to, aby bol vyrobený z kvalitnej keramiky a mal dostatočnú veľkosť pre vaše potreby. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom. Na trhu sú dostupné súdky rôznych objemov, od menších (5 litrov) až po väčšie (40 litrov). Spoločnosť Kinekus ponúka rôzne typy keramických súdkov, ktoré sa líšia vzhľadom a veľkosťou otvoru.
Príprava zeleniny na kvasenie
- Umytie a očistenie: Všetku zeleninu dôkladne umyte a očistite. Mrkvu stačí vydrhnúť kefkou, zeler pokrájajte na osminky, vňať oddelíme, karfiol rozdelíme na menšie kúsky, uhorky poprepichujeme tenkou ihličkou. Papriku, rajčiny a mrkvu necháme celé.
- Krájanie alebo strúhanie: Zeleninu nakrájajte alebo nastrúhajte na malé kúsky. Takto pripravená zelenina lepšie kvasí. Kapustu nakrájajte na tenké rezance, mrkvu nastrúhajte nahrubo a cibuľu nakrájajte na čo najmenšie kocky.
- Miešanie so soľou a korením: Nakrájanú alebo nastrúhanú zeleninu posypte soľou a korením (podľa chuti) a dobre premiešajte. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Podľa toho koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať.
- Odpočinok: Osolenú zeleninu nechajte v miske odpočívať jednu až tri hodiny, kým nepustí šťavu. Nie je zlé zeleninu niekoľkokrát premiešať a pretlačiť čistými rukami.
Kvasenie zeleniny v keramickom sude
- Príprava suda: Dno súdka pokryjeme celými kapustovými listami. Následne nakladáme do súdka kapustu. Do dlane si vezmite kapustu, vyžmýkajte a zatlačte do suda. Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustovými listami.
- Ukladanie zeleniny do suda: Keď zelenina pustí šťavu, je čas začať ju scediť do pripraveného suda. Pokračujte vrstvu po vrstve a dbajte na dôkladné utesnenie každej vrstvy. Kapustu vždy vyberte z vaničky, v rukách ju vyžmýkajte a uložte do súdka.
- Zaťaženie zeleniny: Zvyšok šťavy z misky nalejte do pohára a dbajte na to, aby bola zelenina naozaj ponorená. Kapustu poriadne zaťažte závažím a zakryte vrchnákom. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr. prevarenou vodou.
- Kvasenie: Súdok prikryte tanierom alebo iným „závažím“, aby sa šťava tak rýchlo neodparovala a aby do nej nevleteli muchy. Do žliabku nalejte vodu a kapustu dajte na teplé miesto, dokým nezačne v súdku prebiehať kvasenie. To môže trvať 5-6 týždňov, potom je vhodné kapustu premiestniť na chladné miesto, aby vydržala čo najdlhšie. Dôležité je udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry.
- Kontrola a údržba: Sem-tam skontrolujte, čo robí zelenina, dollievame vodu do žliabku a trpezlivo čakáme, pokiaľ sa nám zelenina pekne nevykvasí. Už vykvasenú kapustu treba zo suda vyberať buď čistými rukami alebo drevenou vidličkou. Povrch kapusty treba trošku uhladiť a znovu zaťažiť. Ak sa vám fermentácia nepodarí hneď na prvýkrát, nenechajte sa odradiť. Mohol tam byť napríklad kúsok zeleniny, ktorý začal plesnivieť a ešte nebol viditeľný voľným okom, alebo zelenina vyplávala na povrch a vy ste si to nevšimli.
Skladovanie kvasenej zeleniny
Kvasenú zeleninu vždy skladujte v chladničke. Ideálne v uzatvárateľných nádobách alebo nádobu zakryte čerstvou fóliou. Chlad v chladničke zastaví proces kvasenia a takto uskladnenú zeleninu môžete spotrebovať do niekoľkých týždňov. Ak je jar a vy máte ešte kopec kapusty v súdku, môžete ju sterilizovať! Ak chcete predísť tomu, aby Vám kapusta v sude zmäkla, vyberte ju, vyžmýkajte a uložte do veľkých zaváraninových fliaš.
Prečítajte si tiež: Zdravie v každej šálke čaju
Tipy a triky pre úspešné kvasenie
- Hygiena je nevyhnutná: Ak chcete úspešne kvasiť, používajte len čistú nádobu. Hrdlo nádoby musí byť tiež čisté. Akékoľvek znečistenie môže viesť k vzniku plesní. Počas kvasenia určite nezaškodí niekoľkokrát utrieť hrdlo nádoby.
- Neprekračujte odporúčané množstvo soli: Príliš veľa soli by spôsobilo, že by sa vám nevytvorili ani tie zdravie priaznivé baktérie.
- Zelenina musí byť vždy ponorená: Len tak sa dá zabrániť vzniku plesní. V horúcich dňoch sa šťava môže odparovať, v takom prípade do nádoby pridajte soľný roztok.
- Nikdy nekvaste na priamom slnečnom svetle: Zvyšuje sa tým len riziko kazenia.
- Pravidelne kontrolujte hladinu vody v žliabku suda: Ak kvasíte zeleninu v súdku so žliabkom, pravidelne dolievajte do žliabka vodu, aby nezostal suchý.
- Experimentujte s rôznymi druhmi zeleniny a korenín: Objavte svoje obľúbené kombinácie a vytvorte si vlastné recepty na kvasenú zeleninu.
Recepty z kvasenej zeleniny
Kvasená zelenina sa hodí snáď ku čomukoľvek. Tu je niekoľko tipov na recepty s kvasenou zeleninou:
- Kapustnica: Tradičná slovenská polievka z kyslej kapusty, údeného mäsa a klobásy.
- Segedínsky guláš: Guláš z bravčového mäsa a kyslej kapusty.
- Koložvárska kapusta: Zapekané jedlo z kyslej kapusty, ryže, mletého mäsa a klobásy.
- Dusená kyslá kapusta: Vynikajúca príloha k pečenému bravčovému mäsu alebo zabíjačkovým špecialitám.
- Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou: Netradičné slané pečivo s kyslou kapustou a slaninou.
- Kimchi: Kórejské národné jedlo z fermentovanej zeleniny.
- Britské pickles: Nakladaná kvasená zelenina ako chuťovka ku grilovanému mäsu.
- Polievka z kvasenej zeleniny: Zdravá a chutná polievka z kvasenej zeleniny a korenín.
- Šalát z kvasenej zeleniny: Osviežujúci šalát z kvasenej zeleniny a čerstvých byliniek.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu džemu z čiernych ríbezlí a egrešov