Kvasená kapusta je základná potravina našich predkov, ktorá im umožnila prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. Umožnila tiež námorníkom prežiť v zdraví mesiace na šírych moriach, čo Európe na istý čas zabezpečilo pozíciu vládkyne sveta. Jej výroba je pritom veľmi jednoduchá. Poďme sa pozrieť na to, ako dlho trvá kvasenie kapusty a aké podmienky sú pre ňu ideálne.
Mliečne kvasenie - základ výroby kyslej kapusty
Výroba kvasenej kapusty nie je zložitý proces. Ide o prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie, ktorý spúšťajú baktérie produkujúce kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Dôležité je preto udržiavať určité základné podmienky: ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia počas celého času kvasenia, ktorý trvá 4-5 týždňov, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikroflóry. Nižšia teplota chráni pred nežiadúcim maslovým kvasením.
Teplota a čas kvasenia kapusty
Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov Celzia. Táto teplota je hraničná, pretože vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale môže rýchlo prejsť do maslového. Kvasenie kapusty zvyčajne nie je čisté mliečne kvasenie, ale jeho zmiešaná forma, preto vznikajú aj vedľajšie produkty ako etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje).
Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol, ktorý sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napríklad maslové kvasenie, chuťový a aromatický dojem z kapusty je pomerne nepríjemný. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných, ako je čistota, pH prostredia a obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie, pretože majú malý obsah štiav a cukrov.
Chyby pri kvasení kapusty
Pri kvasení kapusty je dôležité vyhnúť sa bežným chybám, ktoré môžu ovplyvniť kvalitu výsledného produktu. Jednou z nich je nedostatočná hygiena, ktorá môže viesť k rozvoju nežiaducich mikroorganizmov. Ďalšou chybou je nesprávna teplota, ktorá môže spôsobiť, že kvasenie prebehne príliš rýchlo alebo pomaly, čo ovplyvní chuť a textúru kapusty. Dôležité je tiež dbať na správny pomer soli, ktorý je nevyhnutný pre správny priebeh kvasenia a zabránenie rozvoja škodlivých baktérií.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pečením lasagní
Prečo je výhodné domáce kvasenie kapusty v sude
Prečo si pripravovať kvasenú kapustu doma, keď je také jednoduché kúpiť si balíček kapusty v supermarkete? Kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Minimálne slanosť nálevu je niekedy prehnaná. Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia.
Spôsoby využitia kyslej kapusty
Receptov obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšia je kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou, prípadne v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa. V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže. Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou, napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.
Ako na to?
Kedysi sa kapusta nakladala do obyčajných dubových sudov. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké, a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. Existuje niekoľko typov, pričom čisto technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda. Čo sa týka veľkosti sudov, je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov.
Rezačky na kapustu
Predajcovia kapusty dnes už ponúkajú ako štandardnú službu aj jej pokrájanie. Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, je situácia diametrálne odlišná. Vtedy je krájanie a tlačenie kapusty obrad, na ktorom sa zúčastňuje každý člen rodiny. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy. Potom hlavu rozkrojte veľkým nožom na štvrťky alebo aspoň polovice a môžete začať krájať na krájači.
Tradičný krájač na kapustu má tvar dosky, v ktorej sú osadené tri či štyri šikmo postavené nože. Po drážkach v doske sa jazdí štvorcovým rámikom, do ktorého sa ukladá krájaná štvrťka kapustnej hlavy. Trénovaný krájač dokáže rezať kapustu naozaj rýchlo a potrebuje preto aj “nabíjača”, ktorý mu bude podávať kapustné štvrťky. A keďže kapusta odbúda rýchlo a na rezanie je treba vyvinúť nie malú silu, je treba dávať si pozor na zachovanie integrity pokožky na prstoch. Pod krájač sa môže vložiť vanička či vandlík, do ktorej budú padať nakrájané kapustné rezance. Dobrým riešením je aj plastová a menej vhodným (ale používaným) bavlnená plachta. Na menšie množstvá kapusty môže stačiť aj menší krájač, ktorý sa dá preložiť cez okraje vedra či lavóra.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami
Relatívne novým výrobkom je rotačný rezač na kapustu. Montuje sa na stôl podobne ako mlynček na mäso a podobne sa aj obsluhuje. Pri krájaní pomocou neho je treba točiť kľukou a päť nerezových čepelí reže kapustu.
Nakladanie a tlačenie kyslej kapusty
Keď je kapusta nakrájaná na 1-2 mm hrubé rezance, môžeme ju začať ukladať do súdka, presýpať soľou a tlačiť. Tlačenie kapusty do suda je síce príjemné pre oko, ale v prípade kameninových súdkov s malým otvorom nehrozí. Preto treba vysúkať rukávy a kapustu tlačiť rukami, prípadne rúčkou od krompáča či inou vhodnou drevenou tyčkou. Na túto prácu si vezmite radšej staršie alebo pracovné oblečenie. Po presypaní soľou (20 g na 1 kg - tento pomer dodržte - ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť) sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Kapustu tlačíme postupne po vrstvách.
Dosky alebo ťažítka do suda
Keď je súdok plný alebo ak sme minuli všetku kapustu (čokoľvek nastane skôr), môžeme-musíme kapustu zaťažiť. V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila.
Recepty z kvasenej kapusty
Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.
Suroviny:
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť. Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť. Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme. Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Prečítajte si tiež: Faktory ovplyvňujúce prežitie bez jedla
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny:## Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
Obloha:
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup:
Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť. Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť. Postrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť. Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra. Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do trúby. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.
Ako na kvasenú kapustu v 5 krokoch
- Vyčistíme sudy a nakrájame kapustu: Súdok aj nádoba, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom.
- Prichystáme si kapustu s koreninami: Kapustu si dáme do nádoby, kde pridáme soľ. Kto má rád rascu, môže aj tú. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Podľa toho koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať.
- Nakladanie kapusty: Dno súdka pokryjeme celými kapustovými listami. Následne nakladáme do súdka kapustu. Do dlane si vezmite kapustu, vyžmýkajte a zatlačte do suda. Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustovými listami.
- Uzatváranie súdka: Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr. prevarenou vodou.
- Uskladnenie súdka a čas na jedenie: Kvasenie trvá cca 5-6 týždňov. Záleží od toho aká bola kapusta. Ak bola mäkšia, môže vykvasiť aj skôr.
Kyslá kapusta a zdravie
Kyslá kapusta je pokladnicou cenných živín. Je bohatá na vitamíny C, K, E, ako aj skupinu B. Je tiež bohatá na draslík, kyselinu listovú, vápnik, železo a vlákninu. V predvianočnom období sa kyslá kapusta stáva neodmysliteľnou súčasťou mnohých jedál.
Ako variť kyslú kapustu?
Aby si kyslá kapusta zachovala svoju jedinečnú chuť, mala by sa vhodiť do mierne osolenej vriacej vody a variť na miernom ohni približne 20 minút. Dlhšie varenie je pre jej chuť a arómu zničujúce. Po uplynutí uvedeného času ju jednoducho sceďte a dajte bokom, aby vychladla. Ak chcete zmierniť kyslosť, pred varením ju opláchnite pod tečúcou vodou.
Rýchla príprava - varená kyslá kapusta bez fermentácie
Nechce sa vám čakať mesiac na kvasenú kapustu a chcete si na nej pochutiť hneď? Vyhnite sa procesu kvasenia úplne jednoduchým spôsobom - varením. Kapustu rozrežte, odstráňte jadro a vonkajšie listy a nakrájajte ju na pásiky. Namočte ju do studenej vody aspoň na 30 minút, a následne osušte utierkou. Vložte ju do hrnca a pridajte: cibuľu, extra panenský olivový olej a kocky slaniny alebo iného mastného mäsa. Všetko počas varenia postupne miešajte. Kapusta je najlepšia, keď sa pekne podusí. Na dusenie používame ocot alebo biele víno. Ak je kapusta príliš suchá, pridajte trošku vody.
Kyslá kapusta v konzerve
Kyslá kapusta v konzerve je ihneď pripravená na použitie a vy ju môžete použiť na super rýchle recepty. Kapusta v konzerve je už predvarená, preto sa pripravuje naozaj jednoducho. Stačí ju zbaviť tekutiny a prepláchnuť. Chcete čo najviac zachovať jej kyslosť? Nechajte jej trošku vlastnej šťavy. Naopak, pre zníženie kyslosti ju môžete rozmixovať s troškou vody, s vývarom alebo s bielym vínom. Kyslú kapustu opečte na oleji s cibuľkou a počkajte, kým sa všetka tekutina odparí. Potom pridajte trošku soli a kapusta je hotová!
Kvasená kapusta - recept
Suroviny:
- 20 kg zimná hlávková kapusta
- 300 g soľ
- 25 g rasca celá
- 20 g korenie čierne celé
- 5 g bobkový list
Postup:
- Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Uložte ju do veľkej nádoby. Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku.
- Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka.
- Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok.
- Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte.
- Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody.
- Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku.
- Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.
Ďalší tip na prípravu
Na listy vložte narezanú kapustu - cca 10-15 cm. Osoľte a pridajte 3-4 bobkové listy, cca 10 guľôčok korenia a rascu. (môžete ísť od oka a podľa chuti, soli cca pol kávovej lyžičky). Poslednú vrstvu len dobre utlačte. Na vrch kapusty nedávajte už žiadne korenie a ani soľ (slaná kapustová voda úplne stačí). Vložte záťažové kamene a zalejte vodou z kapusty až po vrch. Súdok odporúčam dať na starší plech, lavór….použite akúkoľvek staršiu nádobu. Vodu na vrchnú súdka pravidelne dolievajte. Stále tam musí byť. Kvasenie trvá cca 5-6 týždňov. Záleží od toho aká bola kapusta. Ak bola mäkšia, môže vykvasiť aj skôr.
Zdravotné benefity kvasenej kapusty
Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo. Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu.
Šamotové súdky na kyslú kapustu
Kyslá kapusta patrí medzi najtradičnejšie potraviny slovenskej kuchyne. Je nielen základom zimného jedálnička, ale aj bohatým zdrojom vitamínov, probiotík a minerálov. Na jej prípravu sa oddávna používajú špeciálne nádoby - šamotové súdky na kapustu. Tieto nádoby zo šamotu (žiaruvzdorného keramického materiálu) majú jedinečné vlastnosti, ktoré zabezpečujú ideálne podmienky na fermentáciu kapusty.
Vlastnosti šamotových súdkov:
- Pevnosť a odolnosť - šamot vydrží aj náročné používanie a dlhodobé pôsobenie tekutín.
- Neutrálna chuť - materiál nereaguje s kyselinami ani soľou, takže nemení chuť kapusty.
- Prírodný proces kvasenia - súdok vytvára uzavreté prostredie, kde sa kapusta zakonzervuje prirodzeným spôsobom.
- Estetika a tradícia - šamotové súdky sú krásnym doplnkom do domácnosti či pivnice, pripomínajú tradičné spôsoby spracovania úrody.
- Dostupné sú v rôznych veľkostiach - od menších 5-litrových až po veľké 30 litrové súdky, ktoré sa používajú pri spracovaní väčšej úrody kapusty.
Ako sa používa šamotový súdok na kapustu:
- Výber surovín: Potrebujete čerstvú hlávkovú kapustu, soľ (najlepšie hrubozrnnú, bez jódu), prípadne rascu, kôpor či bobkový list.
- Nakrájanie kapusty: Kapusta sa krája na jemné rezančeky, ktoré sa lepšie nasolia a vypustia šťavu.
- Solenie a miešanie: Na 10 kg kapusty sa používa približne 200 - 250 g soli. Soľ pomáha nielen pri chuti, ale aj pri konzervácii a potlačení rastu nežiaducich baktérií.
- Uloženie do súdka: Kapusta sa vrství do šamotového súdka, každá vrstva sa dôkladne utlačí, aby pustila šťavu.
- Použitie ťažítka: Na povrch kapusty sa položí keramické alebo kamenné ťažítko, ktoré zabezpečí, že kapusta zostane ponorená v šťave.
- Uzavretie súdka: Súdok má na hornej strane špeciálny žliabok, ktorý sa naplní vodou - vznikne tak vodný uzáver, ktorý bráni prístupu vzduchu, no zároveň umožní odchod plynov z kvasenia.
- Fermentácia: Kapusta sa necháva kvasiť pri izbovej teplote približne 2 - 3 týždne, následne sa súdok skladuje na chladnom mieste.
Prečo sa v súdkoch používa ťažítko?
Ťažítko je kľúčový prvok pri kvasení kapusty. Jeho úloha je jednoduchá, no veľmi dôležitá:
- Udržuje kapustu pod hladinou šťavy - tým sa zabráni prístupu vzduchu a vzniku plesní.
- Zabezpečuje rovnomerné kvasenie - všetky časti kapusty zostávajú ponorené, fermentujú rovnako a nevysychajú.
- Zachováva chuť a kvalitu - kapusta zostáva chrumkavá a prirodzene kyslá.
Prečo robiť domácu kyslú kapustu?
- Kvalita a kontrola surovín: Vlastná kapusta znamená, že presne viete, čo ste použili. Žiadne konzervanty, žiadne pridané látky.
- Tradičná chuť: Domáca kyslá kapusta má jedinečnú chuť - chrumkavú, sviežu a prirodzene kyslú.
- Zdravotné prínosy: Kvasená kapusta obsahuje veľké množstvo probiotík, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru. Je bohatá na vitamín C, vitamín K, vlákninu a minerály.
- Ekonomické hľadisko: Ak máte vlastnú úrodu kapusty, domáca výroba je veľmi lacná. Stačí investovať do kvalitného šamotového súdka.
- Tradícia a rodinné zvyky: Kyslá kapusta sa vždy pripravovala na jeseň ako súčasť zimnej prípravy potravín. Je to krásny spôsob, ako si uchovať tradície a zapojiť do procesu celú rodinu.
Prečo jesť kyslú kapustu - zdravotné benefity
Kyslá kapusta je považovaná za superpotravinu našich predkov. Vďaka prirodzenej fermentácii má množstvo pozitívnych účinkov na organizmus:
- Podpora imunity: Vysoký obsah vitamínu C chráni pred nachladnutím.
- Zdravé trávenie: Probiotické baktérie podporujú črevnú mikroflóru.
- Prevencia civilizačných chorôb: Pravidelná konzumácia môže znižovať riziko rakoviny hrubého čreva a srdcovo-cievnych ochorení.
- Detoxikácia organizmu: Vláknina pomáha odvádzať toxíny z tela.
- Podpora chudnutia: Nízka kalorická hodnota a vysoký obsah vlákniny zasýtia bez prebytku kalórií.
Ako vybrať správny šamotový súdok
Pri kúpe súdka na kapustu myslite na tieto faktory:
- Objem: Menšie 5 - 10 litrové sú vhodné pre menšie rodiny, väčšie (20 - 30 litrov) pre domácnosti, ktoré spracúvajú veľa kapusty.
- Kvalita materiálu: Overte si, či je súdok vyrobený zo zdravotne nezávadného šamotu.
- Príslušenstvo: Súčasťou by malo byť aj keramické ťažítko a dobre tesniace veko.
- Jednoduchosť čistenia: Hladký vnútorný povrch uľahčuje údržbu.
Ako dlho trvá kvasenie kapusty v šamotovom súdku?
Zvyčajne 2 - 3 týždne pri izbovej teplote. Potom je dobré premiestniť súdok do pivnice alebo na chladné miesto.
Ako zabezpečiť optimálne podmienky pre kvasenie kapusty?
Ak nemáte možnosť zabezpečiť v súdku optimálne teplotné podmienky, môžete kvasenú kapustu zavárať do pohárov, aby si čo najdlhšie udržala svoju chuť, farbu a chrumkavosť. Zaváraním sa zastaví proces kvasenia a trvácnosť kyslej kapusty sa tak predĺži z niekoľkých týždňov na dlhé mesiace. Poháre naplňte vykvasenou kyslou kapustou, zľahka ju utláčajte, aby sa z nej dostal vzduch. Kapustu v pohároch prelejte kapustovou šťavou. Ak je šťavy málo, použite na doplnenie prevarenú a vychladenú slanú vodu. Naplnené a uzatvorené poháre poukladajte do primerane veľkého hrnca tak, aby sa navzájom nedotýkali. Kyslú kapustu zavárajte pri teplote cca 65 - 70 °C po dobu 40 minút. Po prejdení času poháre s kyslou kapustou opatrne vyberte, poukladajte ich dole vekom zabalené v deke alebo utierke a nechajte vychladnúť.