Vyprážaný syr patrí medzi obľúbené jedlá, ktoré sa tešia popularite už desaťročia. Je to klasika, ktorá sa objavuje v obedových menu reštaurácií po celom Slovensku a Česku. Mnohí si ho radi pripravujú aj doma. Avšak, príprava vyprážaného syra môže byť niekedy náročná. Často sa stáva, že syr vyteká na panvicu alebo sa rýchlo pripaľuje. V tomto článku sa pozrieme na to, ako týmto problémom predísť a pripraviť si dokonalý vyprážaný syr.
História vyprážaného syra
Formu vyprážaného syra by sme mohli nájsť už v stredovekých receptároch, objavoval sa napríklad v talianskej kuchyni. Prvé písomné zmienky o ňom pochádzajú už zo 14. storočia, kedy sa vo viacerých oblastiach, kde sa vyrábali rôzne syry, rozšírili aj recepty na ich vyprážanie. Na konci 19. storočia sa syr začal obaľovať v trojobale a podával sa v chudobnejších viedenských rodinách ako náhrada mäsového rezňa.
Výber správneho syra
Výber syra je veľmi podstatný. Záleží na jeho druhu a obsahu tuku. Väčšinou sa vysmáža eidam, ale výnimkou nie je ani gouda, ementál, prípadne čedar. Dôležité je, aby mal syr obsah tuku minimálne 30%. Najlepšie sa osvedčili syry s vyšším obsahom tuku - minimálne 30 % a viac. Vhodné sú syry typu eidam, ementál, gouda a čedar. Súčasná rozmanitosť priniesla na trh s potravinami aj syry, ktoré okrem živočíšnych tukov obsahujú tiež tuky rastlinné.
Po rozkrojení bude vyprážaný syr tiecť. Napríklad taký Hermelín vyteká tiež, ale o trochu viac, s čím treba počítať. Obľúbená je aj obaľovaná Niva alebo „syrečky“. Niekto nedá dopustiť na kombináciu dvoch plátkov syra preloženými plátkom šunky.
Kľúčom k naozaj vydarenému vyprážanému syru je výber kvalitnej a hlavne tučnejšej suroviny. Zamerajte sa na syry, ktoré majú minimálne 30 % tuku v sušine, ideálne okolo 40 %. Tento vyšší podiel tuku zabezpečí, že syr bude mať pri vyprážaní lahodnú krémovú chuť a po rozrezaní sa vnútri dokonale roztečie.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Tretím dôležitým bodom je hrúbka syra na obaľovanie. Odkrojiť by sme mali 1 cm plátok. Nechceme totiž, aby sa rýchlo pripálil (v prípade, že by bol veľmi tenký) a ani aby sa zle smažil (ak by bol veľmi hrubý).
Techniky obaľovania syra
Obyčajne sa syr obalí v hladkej múke, vajciach a strúhanke. Lenže skúsené kuchárky upozorňujú na to, že lepšia je polohrubá múka, ktorá bude na syre lepšie držať. Vajcia nesoľte, pretože syr je slaný dosť, rovnako ako strúhanka. Dôvodom je tiež to, že osolené vajcia často rednú a potom sa zle spoja s múkou a strúhankou.
Proces obaľovania nemá byť násilný. Ingrediencie k syru nepritláčajte veľkou silou, aby obal nepraskal. Keď syr obalíte, ideálne to vykonajte ešte raz. Dve vrstvy zaistia, aby syr nevytekal. Syr nakrájaný na plátky o hrúbke približne 1 cm sa pred vyprážaním obaľuje v trojobale. Vajcia nemusia byť osolené. Väčšina syrov je dostatočne slaná. Soľ, mlieko či pivo iba zbytočne znižujú „lepivosť“ a súdržnosť mokrej vaječnej vrstvy.
Strúhanka na obaľovanie syru by mala byť jemná, rovnomerná a bez hrudiek. Pri obaľovaní syru sa osvedčila jemnosť a rovnomernosť. Zabudnite na utláčanie strúhanky prstami. Syr obalený v trojobale nechajte odpočívať aspoň 10 - 15 minút na kuchynskej linke. Za ten čas vajce nasiakne do strúhanky, trojobal sa jemne presuší a na dotyk stvrdne. V prípade, že chcete mať istotu, že syr nevytečie, obaľte ho na dvakrát - po strúhankovej vrstve znova do vyšľahaných vajec a stadiaľ opäť do strúhanky (druhá vrstvy múky sa vynecháva).
Podľa dedkovho triku syr najprv jemne namočte vo vode alebo navlhčite rukami, a až potom ho obaľte v múke. Vďaka tomuto kroku bude múka na syre lepšie držať a neskôr pomôže vytvoriť kompaktný obal. Ak chcete obal ešte odolnejší voči vytekaniu syra, postup zopakujte ešte raz - to znamená znovu namočiť do vajíčka a obaliť v strúhanke. Tak vznikne pevná vrstva, ktorú len tak ľahko nič nepreborí.
Prečítajte si tiež: Lahodné tvarohové koláče
Mraznička a vyprážanie syra
Mraznička a vyprážanie vyzerá trochu ako zvláštna kombinácia. Podľa niektorých je nevyhnutná. Keď chcete, aby sa syr roztiekol na tanieri namiesto panvice, dajte ho vopred do mrazničky. Otázkou je iba to, kedy tento krok vykonať. Tu sa názory rôznia. Niekto radí pred obaľovaním, iní zase až po ňom.
Šéfkuchári majú jasno a obalený syr odporúčajú nechať pred vyprážaním na linke pri izbovej teplote asi 10 minút odpočinúť. Vrstvy lepšie priľnú, budú pevnejšie a je väčšia pravdepodobnosť, že syr nevytečie. Pred vyprážaním vložte syr do mikroténového vrecka a následne umiestnite na 10-20 minút do mrazničky pomôže, aby sa obal spevnil a syr sa tak rýchlo neroztopil. V dôsledku toho si vo vnútri zachová lahodnú, vláčnu konzistenciu až do momentu, kedy doň na tanieri zakrojíte nožom.
Spôsob vyprážania syra
Syr treba vysmážať vo vysokej vrstve tuku. A čo by tým tukom malo byť? Vhodné sú tuky s neutrálnou chuťou a vysokým dymovým bodom. V tejto pomyselnej súťaži vyhráva repkový olej. Využite fritézu s čerstvým olejom alebo zvoľte malý, ale vyšší kastról. Syr musí „plávať“ a nesmie nasiaknuť mastnotou. Syr vložte do dobre rozohriateho oleja (po vhodení kúska strúhanky začne peniť).
Aj druh, množstvo a teplota oleja majú vplyv na to, či sa syr v trojobale začne na panvici roztekať. Osvedčenou voľbou je repkový olej, prepustené maslo a masť. Syr sa nesmie vkladať do studeného alebo vlažného oleja. Treba počkať, kým sa olej na panvici rozpáli na teplotu aspoň 170 °C. Počas vyprážania manipulujte so syrom iba veľmi opatrne - žiadne pichanie, zbytočné presúvanie alebo časté otáčanie, ktoré by bolo narušiť tenšie vrstvy trojobalu na hranách.
Ako dlho vyprážať obaľovaný syr? Väčšinou stačí minúta (max. 90 sekúnd) z každej strany. Dôležité je mať dostatok kvalitného oleja, ktorý sa musí poriadne rozhorúčiť. Ak by bolo oleja málo, obal by sa nalepil na dno panvice a mohol by sa rýchlejšie roztrhnúť. Rovnako platí, že príliš studený olej vedie k predĺženiu času vyprážania, počas ktorého hrozí, že syr stihne vytiecť.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Na panvicu alebo do fritézy vložte syr v momente, keď sa na povrchu oleja začnú tvoriť drobné bublinky (optimálna teplota je okolo 170-180 °C). Smažte z každej strany zhruba minútu, kým nebude kôrka krásne zlatistá. Potom vyberte syr na papierové utierky, aby ste sa zbavili prebytočného oleja, a ihneď ho podávajte, aby nestihol stuhnúť.
Recept na vyprážaný syr podľa dedka Josefa Holuba
Rozhodnutie pripraviť si vyprážaný syr na obed či na večeru zvyčajne vzbudí radosť vo všetkých stravníkoch. Zážitok je o to príjemnejší, keď je syr čerstvý, voňavý a ozdobený poriadnou dávkou tatárskej omáčky. Podáva sa najčastejšie s varenými alebo šťuchanými zemiakmi, ale veľa ľudí ho miluje aj s hranolkami. Nesmie, prirodzene, chýbať tatárska omáčka, bez ktorej by to nebol ten pravý „vyprážaný zážitok“. A ak patríte k fanúšikom rýchleho občerstvenia, určite ste sa stretli aj so syrom v žemli, ktorý je v ponuke mnohých bufetov a bistier.
Príprava syra: Kúpte si čerstvý syr a nakrájajte ho na plátky s hrúbkou približne 1 cm. Pokiaľ budú plátky príliš hrubé, môžu pri vyprážaní ešte skôr vytiecť, ak ich nedokonale obalíte.
Trojobal a „misky“: Nachystajte si tri misky či hlbšie taniere: do prvej múku, do druhej rozšľahané vajíčko (môžete pridať štipku soli či korenia) a do tretej strúhanku. Dedko Holub ale radí mať poruke aj misku s obyčajnou vodou.
Namáčanie pred múkou: Podľa dedkovho triku syr najprv jemne namočte vo vode alebo navlhčite rukami, a až potom ho obaľte v múke. Vďaka tomuto kroku bude múka na syre lepšie držať a neskôr pomôže vytvoriť kompaktný obal.
Klasický trojobal: Po múke pokračujte vo vajíčku a potom v strúhanke. Ak chcete obal ešte odolnejší voči vytekaniu syra, postup zopakujte ešte raz - to znamená znovu namočiť do vajíčka a obaliť v strúhanke. Tak vznikne pevná vrstva, ktorú len tak ľahko nič nepreborí.
Alternatívy vyprážaného syra
Bežný vyprážaný syr je síce klasika, avšak ponúkajú sa zaujímavé alternatívy, ktoré stoja za ochutnanie. Jednou z možností je pridať počas obaľovania čerstvé nasekané bylinky. Vyprážaný syr je často kombinovaný so šunkou. Medzi 2 plátky šunky daj 4 plátky syra (alebo si ukroj kus z bloku) a všetko obaľ v trojobale - múka, vajíčko a panko, vďaka ktorému bude syr krásne chrumkavý. Super bude tiež domáci coleslaw. Na syr sme pridali 1 lyžicu a veľmi odporúčame. Potom si už len nakrájaj zeleninu, všetko navrstvi do žemle a podávaj!