Slivkový kvas patrí medzi najtradičnejšie spôsoby, ako spracovať slivky a získať z nich kvalitný domáci destilát - slivovicu. Aby bol výsledok čo najlepší, je nevyhnutné pochopiť, ako správne prebieha doba kvasenia, ako rozpoznať, že kvas zo sliviek je pripravený na pálenie, a na čo si dať pozor, aby sme sa vyhli pokazenému slivkovému kvasu.
Čo je slivkový kvas a prečo na ňom záleží
Slivkový kvas je výsledok fermentácie (kvasenia) rozdrvených alebo rozpučených sliviek, ktoré vďaka pôsobeniu prírodných alebo pridaných kvasiniek premieňajú cukor na alkohol. Tento proces prebieha v uzavretých alebo polouzavretých nádobách a trvá niekoľko týždňov, v závislosti od viacerých faktorov. Výsledkom je kvas zo sliviek, ktorý sa následne používa na pálenie. Kvalita slivkového kvasu priamo ovplyvňuje chuť, vôňu a výťažnosť výslednej pálenky. Preto je dôležité nielen použiť kvalitné slivky, ale aj venovať pozornosť samotnému procesu kvasenia. Mnoho ľudí podceňuje práve dobu kvasenia, čo často vedie k zníženej kvalite výsledného produktu alebo dokonca k pokazenému slivkovému kvasu.
Výber a príprava sliviek
Pre kvalitný slivkový kvas je dôležitý výber správnych sliviek. Používajú sa zrelé, najlepšie prezreté slivky, ktoré majú vysoký obsah cukru. Slivky musia byť čisté, bez plesní a hniloby. Odporúča sa ich odstopkovať a rozpučiť, aby sa uvoľnila šťava.
Slivky môžete zberať až v úplnej zrelosti, kedy sa už začnú pri stopkách zvrašťovať (v takýchto plodoch je viac cukru, menej kyselín a viac arómy). Doslova ručne preberieme každý kus ovocia a nahnité kusy vyhodíme.
Príprava kvasných nádob
V súčasnej dobe sa používajú najčastejšie nádoby plastové, len je treba dávať pozor na typ plastu a jeho vhodnosť pre potravinárske účely. Používajte plasty iba z polyetylénu (PE) v bežných modifikáciách (najčastejšie vysokotlakový polyetylén HDPE) alebo polypropylén (PP). Už menej vhodné sú nádoby z polyvinylchloridu (PVC). V žiadnom prípade nepoužívame plastové nádoby, v ktorých boli uskladnené chemikálie, farby a pod. Nevhodné sú kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát). Výnimku tvoria vinárske nerezové nádrže, ktoré sú však pre účely uskladnenia kvasu drahé. Tiež nepoužívajte nádoby s malými otvormi (kvas sa nedá z nádob vyliať), sklenené (ľahko sa rozbijú pri manipulácii) a nádoby, ktoré boli používané na rôzne chemikálie. Objem nádob by mal byť dostatočný podľa množstva čerstvého ovocia s rezervou najmenej 20% pre zachytenie nárastu objemu v začiatku kvasenia. Možnosť uzavrieť nádoby by mala byť samozrejmosťou. Dôvodom zakrytia je ochrana pred hmyzom, infekciou povrchu kvasu a priamym prístupom vzduchu. Do kvasu by sa nemali dostať nečistoty, tieto sú potencionálnym zdrojom nežiaducich mikrobiálnych pochodov, napríklad zoctovania. Naopak oxid uhličitý, vznikajúci počas kvasenia, vytvára prirodzenú ochrannú zátku pred prístupom vzduchu ku kvasu. Oxid uhličitý je ťažší ako vzduch, tým ho postupne vytesní cez kvasnú zátku. Pokiaľ nepoužijete kvasnú zátku odporúčame plniť kvasné nádoby na nie viac ako 75%, aby sa udržala dostatočná vrstva oxidu uhličitého, ktorý je ťažší ako vzduch a kvas pred kyslíkom čiastočne chráni.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Samotný proces kvasenia sliviek v krokoch
- Príprava surovín: Používajú sa zrelé, najlepšie prezreté slivky, ktoré majú vysoký obsah cukru. Slivky musia byť čisté, bez plesní a hniloby. Odporúča sa ich odstopkovať a rozpučiť, aby sa uvoľnila šťava.
- Naloženie do nádoby: Slivky sa ukladajú do čistej kvasnej nádoby (plastovej alebo sklenenej), ktorá sa neplní až po okraj. Dôležité je zabezpečiť, aby nádoba bola prikrytá (napr. kvasnou zátkou alebo textíliou), no zároveň umožňovala únik CO₂. Ideálne je naplniť kvasné nádoby do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa.
- Kvasenie (fermentácia): Tu nastupuje samotná doba kvasenia. V tejto fáze dochádza k premenám cukrov na alkohol. Fermentácia môže byť buď spontánna (s použitím prírodných kvasiniek), alebo riadená (s pridaním ušľachtilých kvasiniek a živín).
Kvasnú zátku umiestnime na veko kvasnej nádoby hneď po založení kvasu.
Faktory ovplyvňujúce dobu kvasenia
Slivkový kvas a doba kvasenia súvisia s viacerými faktormi:
- Teplota prostredia: Ideálna teplota na kvasenie sliviek je 15-20 °C. Pri vyšších teplotách môže byť doba kvasenia kratšia (aj 2-3 týždne), no rýchlejšie kvasenie môže priniesť aj nižšiu aromatickosť. Pri nižších teplotách je slivkový kvas aromatickejší, ale fermentácia môže trvať aj 6 týždňov alebo viac.
- Cukornatosť sliviek: Čím viac cukru slivky obsahujú, tým viac alkoholu sa vytvorí. Slivky s nižším obsahom cukru môžu potrebovať dlhšiu dobu kvasenia, prípadne sa odporúča pridať cukor - ale s mierou, aby sa nepokazila chuť výsledného kvasu.
- Typ nádoby: Plastové sudy, sklenené demižóny alebo špeciálne nerezové kvasné nádoby - každá má svoje výhody.
- Použitie ušľachtilých kvasiniek: Tie zabezpečia nielen zdarný priebeh kvasného procesu, ale svojou dominanciou potláčajú aj rozvoj divokých kvasiniek a baktérií. Umožňujú dosiahnuť vysoký stupeň prekvasenia a vysokého výťažku alkoholu (až dvojnásobná oproti prírodnému kvaseniu). Kvasenie prebehne bez zvyškového cukru, zamedzujú skazeniu kvasu, umožňujú rýchly a čistý kvasný proces. Kvasinky pracujú a rozmnožujú sa pri teplote 10 až 30 °C, ale ich optimum pre ovocné kvasy je niekde medzi 15 až 20 °C.
Ako spoznať, že kvas zo sliviek je hotový
Nie je vždy jednoduché určiť presný moment, kedy je slivkový kvas pripravený na pálenie. No existujú určité znaky, ktoré to napovedia:
- Prestane bublanie: Ak sa už niekoľko dní netvorí oxid uhličitý, fermentácia sa zrejme ukončila.
- Vôňa sa ustáli: Kvas má jemnú, mierne alkoholovú a ovocnú vôňu.
- Chuť je plná: Sladkosť ovocia ustúpi kyslasto-alkoholovej chuti.
- Vrch kvasu sa zmení: Prestane sa tvoriť pena, ovocná hmota klesne ku dnu.
Po týchto znakoch je doba kvasenia pravdepodobne ukončená a slivkový kvas pripravený na ďalšie spracovanie.
Čo robiť, aby sme zabránili skazeniu kvasu?
Vysoký obsah alkoholu v kvase ho zakonzervuje. Pri dosiahnutí 12% alkoholu v kvase (po ukončení kvasného procesu) sa kvas takzvane “zaliehuje” a zamedzí sa plesniveniu kvasu ako aj druhotnému rozkvaseniu (prírodné kvasinky uhynú pri 8 až 10% alkoholu). Ovocný kvas, ktorý vykvasil za pomocou turbo kvasiniek a má vysoký obsah alkoholu vydrží aj rok, bez toho by bol znehodnotený.
Prečítajte si tiež: Lahodné tvarohové koláče
Chyby pri kvasení a ako vzniká pokazený slivkový kvas
Aj drobné chyby môžu spôsobiť, že vznikne pokazený slivkový kvas. Medzi najčastejšie chyby patria:
- Príliš dlhá doba kvasenia: Ak necháte kvas stáť niekoľko mesiacov, môže nastať prekvasenie a následná oxidácia, čo znižuje kvalitu a množstvo alkoholu.
- Nedostatočná hygiena: Špinavé nádoby, nevhodné skladovanie alebo cudzie látky môžu kontaminovať kvas.
- Príliš nízka alebo príliš vysoká teplota: Extrémne teploty spomaľujú alebo úplne zastavujú fermentáciu.
- Nesprávne prekrytie nádoby: Úplne otvorený kvas môže prilákať octové mušky, ktoré spôsobia skvasenie na ocot.
Pokazený slivkový kvas má nepríjemný zápach, často páchne po octe, plesni alebo skazenom ovocí. Takýto kvas je nevhodný na pálenie a mal by sa zlikvidovať.
Tipy a odporúčania pre kvalitný slivkový kvas
- Používajte len zdravé a prezreté slivky.
- Dodržujte hygienu - čisté nádoby a náradie sú základ.
- Sledujte teplotu počas celej doby kvasenia.
- Používajte kvasné zátky, ktoré umožnia únik plynov, ale zabránia prístupu vzduchu.
- V prípade potreby použite kvasinky a živiny pre riadené kvasenie.
- Venujte pozornosť vonkajším znakom ukončenia fermentácie - sledujte, ochutnávajte.
Enzýmy a kvasinky pre zvýšenie kvality a výťažnosti
Do ovocia môžeme rozpustiť pektolytické enzýmy (do 50ml / 100l kvasu). Ide o produkt živých mikroorganizmov, ktoré sú schopné rozkladať zložité cukry (disacharidy) na skvasiteľné cukry (jednoduché cukry monosacharidy). Tým nám zaistí zvýšenie výťažnosti pálenky o 15-30%. Enzýmy odbúravajú pektíny, prispievajú k skvapalneniu kvasu a rozloženiu ovocnej dužiny čím sa uvoľní ovocná aróma. Ak pridáme do kvasu enzýmy, musíme ich nechať pôsobiť 2 hodiny. Až potom sa pridávajú ušľachtilé (kultúrne) kvasinky.
Kvasinky pripravíme tak, že patričné množstvo (20g kvasiniek / 100l kvasu) rozpustíme v 1 - 2l zmesi vlažnej vody (max. 30 ° C) a ovocnej šťavy. Po 30 min. odstátia môžeme kvasinky zamiešať do kvasu. Nádobu uzavrieme a na veko umiestnime kvasnú zátku. Miešanie kvasu počas fermentácie sa neodporúča. Každé otvorenie nádoby ohrozuje imunitu zápary, čím sa vystavuje nebezpečenstvu mikrobiálnej nákazy a tým znehodnoteniu kvasu.
Úprava pH kvasu
Hodnota pH nám hovorí, ako je roztok kyslý alebo zásaditý. Pre kvasinky je najvhodnejšie len mierne kyslé prostredie. Sú najaktívnejšie pri pH 3,5 - 5. Acidorezistentné kvasinky znášajú pH až 2,5. Pre porovnanie, vínne mušty majú zvyčajne hodnotu pH 3,0 - 3,5. Úprava pH - okysľovanie sa uskutočňuje pridaním kyseliny do kvasu. Dokysľovanie kvasov nemožno odporučiť bez použitia príslušného meracieho prístroja (pH meter), ale v niektorých prípadoch môže byť práve vysoké pH príčinou neprekvasenia a infekcie. Najvhodnejšie sú organické kyseliny (kyselina vínna, mliečna alebo citrónová). Bohužiaľ tie sa v kvase časom odbúravajú, preto sa používajú kyseliny anorganické (najmä fosforečná alebo sírová). Nutné dbať na čistotu kyseliny. Veľmi nevhodné sú kyseliny prchavé a zapáchajúce ako je kyselina octová, chlorovodíková alebo dusičná.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Príprava kvasu: Slivky krok za krokom
- Slivky môžete zberať až v úplnej zrelosti, kedy sa začnú pri stopkách zvrašťovať ( v takýchto plodoch je viac cukru, menej kyselín a viac arómy).
- Slivky odstopkujte, zbavte listov a nečistôt, mierne rozdrvte (pozor, nie kôstky). Podľa možností ich môžete aj odkôstkovať. Kôstky obsahujú jedovatý kyanovodík, na druhej strane v malom množstve dodávajú destilátu typickú jadrovo-mandľovú chuť.
- Kvasné nádoby plníme do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa.
- Do kvasu môžte pridať 25 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte.
- Po 2-3 hodinách pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Arom (25 g / 100 L) alebo Spiriferm (25 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L).
- Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Opäť všetko dôkladne premiešajte.
- Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku.
- Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C.
- Doba kvasenia sliviek je 8 až 10 týždňov. 2- 3 dni pred koncom kvasenia môžete ešte pridať glykozidický enzým Trenolin Bukket DF (5 ml / 100L), aby sa urýchlilo uvoľnenie aromatických látok.
- Po dokvasení sa objednajte k nám na vypálenie destilátu alebo ak chcete páliť kvas neskôr, tak ho hermeticky uzavrite a odložte ho na chlad alebo mráz. Ak sa rozhodnete skladovať kvas dlhšiu dobu, pridajte 1 L / 100 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,2 a dobre premiešajte.