Kváskový chlieb sa teší čoraz väčšej obľube pre svoju jedinečnú chuť, dlhšiu trvanlivosť a zdravotné benefity. Hoci sa kváskovanie môže zdať na prvý pohľad zložité, s našim podrobným návodom a receptom pre začiatočníkov zistíte, že to nie je žiadna veda. V tomto článku sa dozviete, ako si založiť vlastný kvások, ako sa oň starať a ako upiecť chutný kváskový chlieb.
Čo je Kvások a Prečo si Vybrať Kváskový Chlieb?
Kvások nie je žiadny moderný výmysel. Chlieb z kvasu je známy už viac ako 5000 rokov. Kvások je živá kultúra, symbiotická kolónia mikroorganizmov, ktorá vzniká spojením múky a vody. Za priaznivých podmienok (teplota, čas, kvalita surovín) sa v ceste prebudí "uspaný život". Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Každý kvások je originál, nielen vďaka jedinečnosti múky a vody, ale aj vďaka mikroflóre vzduchu, ktorá prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky.
Kváskový chlieb ponúka oproti chlebu z droždia niekoľko výhod:
- Ľahšia stráviteľnosť: Prirodzená fermentácia v kvásku uľahčuje trávenie, pretože proces kvasenia rozkladá lepok na jednoduchšie látky, ktoré dokáže náš organizmus ľahšie stráviť.
- Dlhšia trvanlivosť: Kyselina mliečna, ktorá vzniká pri kváskovaní, pôsobí ako prírodný konzervant, vďaka čomu kváskový chlieb vydrží dlhšie čerstvý, niekedy aj 7 dní, v závislosti od použitej múky.
- Nižší glykemický index (GI): Kváskové výrobky majú nižší GI ako tie z kvasníc, čo znamená, že zasýtia na dlhšie a hlad prichádza postupne. Sú preto vhodné aj pre diabetikov. Majú skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia.
- Nespôsobuje nadúvanie: Kváskový chlieb nespôsobuje nadúvanie, pretože absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C, čo sa deje v prvej polovici pečenia. Ďalej sa produkt už len vypeká.
- Nespôsobuje pálenie záhy: Vďaka lepšej stráviteľnosti nespôsobuje kváskový chlieb pálenie záhy.
- Lepšie trávenie: Kvások podporuje peristaltiku čriev, čo vedie k pravidelnému vyprázdňovaniu a zlepšeniu odolnosti organizmu.
- Bezpečnejší pre zuby: Kvások rozkladá kyselinu fytovú, ktorá sa nachádza v obale zrna (celozrnných múkach) a viaže na seba dôležité minerály (Ca, Mg, Zn, Fe). Kváskovaním teda využijeme v náš prospech všetko dobro, ktoré nám zrno ponúka.
- Neopakovateľná chuť a vôňa: Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu chleba.
- Relax pri práci s kváskom: Práca s cestom môže byť skvelým relaxom po náročnom dni.
- Vhodný aj pre celiatikov (z bezlepkovej múky): Tým, že sa kvások živí sacharidmi, kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami. S použitím bezlepkového materského kvásku je bezlepkové kváskovanie zdravotne veľmi prínosné pre ľudí s celiakiou.
Kvások verzus Kvasnice: Aký je Rozdiel?
Hlavný rozdiel medzi kváskom a kvasnicami spočíva v spôsobe kvasenia. Kvasnice sú jednobunkové huby, ktoré rýchlo produkujú oxid uhličitý, zatiaľ čo kvások je komplexná zmes mikroorganizmov, ktoré kvasia pomalšie a produkujú aj iné látky, ktoré ovplyvňujú chuť a trvanlivosť chleba. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie.
Ako Založiť Kvások: Krok za Krokom
Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť. Tu je overený recept na silný a univerzálny kvások:
Prečítajte si tiež: Naučte sa pripraviť kvások na chlieb
Budeme potrebovať:
- Sklenený pohár s viečkom
- Fixku
- Polievkovú lyžicu
- 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozna (bez jadierok, so šupkou)
- Ražnú múku celozrnnú
- Ražnú múku chlebovú
- Vodu
Postup:
Deň 1 (najlepšie ráno):
- V sklenenom pohári zmiešajte 15 g celozrnnej ražnej múky s 30 g vody a pridajte jablko alebo hrozno.
- Večer pridajte do pohára ďalších 15 g múky a 30 g vody.
- Premiešajte. Jablko/hrozno už nepridávajte.
Deň 2 a 3:
- Urobte to isté ráno aj večer.
- Jablko/hrozno nepridávajte.
Deň 4:
- Ráno odoberte do druhého pohára asi len 60 g múčnej zmesi (bez jablka/hrozna) a primiešajte 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej.
- Večer pridajte znova 30 g múky a 30 g vody.
Deň 5 až cca 14:
- Kŕmte už len 1x denne ako na 4. deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej), až pokiaľ kvások nezačne rásť pravidelne.
- Fixkou si na pohári zaznačte, v akej výške sa nachádza nakŕmený kvások.
- Druhou čiarkou zaznačte, kde sa kvások nachádza tesne pred ďalším kŕmením - "najedený kvások".
- Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom budú najprv rôzne, postupne sa ustália a budú rovnaké. Vtedy je kvások vypestovaný a pripravený na pečenie.
Dôležité poznámky:
- Počas pestovania skladujte kvások pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári.
- "Mladý kvások", ktorý vám ostane na štvrtý deň, nemusíte vyhadzovať. Môžete ho použiť na prípravu lievancov, bábovky, palaciniek, koláčov a pod. Na chlieb si však treba ešte počkať.
- Po vypestovaní si z neho odoberte 2 - 3 PL do menšieho uzatvárateľného pohára a dajte do chladničky. To je váš "materský kvások".
Ako zistím, že je kvások hotový?
Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín, je hotový.
Starostlivosť o Kvások: Ako Udržať Kvások Pri Živote
Starostlivosť o kvások nie je náročná, ale vyžaduje pravidelnosť. Ak nepečiete často, stačí ho kŕmiť raz za týždeň. Ak pečiete pravidelne, vráťte mu vždy po odobratí múku a vodu v rovnakom množstve. Napríklad, ak odoberiete 2 lyžice kvásku do receptu, vráťte mu naspäť 2 lyžice múky a 2 lyžice vody. Takto dokŕmený kvások nechajte na linke 9 - 12 hodín, aby sa "najedol", a potom ho vráťte do chladničky, kde vydrží aj 7 dní. Hotový kvások uschovajte do chladničky v uzavretej nádobe a rovnako prikrmujte aspoň raz za dva týždne. Takýto hotový kvások vám poslúži na veľmi dlhý čas. Pred tým než začnete prípravou, vyberte kvások z chladničky aspoň hodinu pred pečením.
Ako naštartovať slabý kvások?
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky.
- Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
- Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť.
- Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Ozdravenie kvásku
Ak kvások pracuje pomalšie, predlžuje sa čas prípravy, je v ňom menej bubliniek ako zvyčajne, alebo je upečený chlieb hutný, mokrý a tuhý, potrebuje kvások "ozdravnú kúru". Ozdravíte ho tak, že dáte 1 lyžicu materského kvásku do iného pohára s novou múkou a vodou.
Uchovávanie kvásku
Dlhšiu dobu možno uchovať aj sušený kvások. Stačí primiešať dostatok múky, urobiť guľôčku a usušiť. Pred použitím ju včas zrieďte s vodou a dokŕmte.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Recept na Kváskový Chlieb pre Začiatočníkov
Tento recept je jednoduchý a vhodný pre každého, kto chce začať s pečením kváskového chleba.
Ingrediencie:
- Štartér (rozkvas):
- 80 g špaldovej celozrnnej múky
- 100 g vlažného mlieka
- 1 PL kvásku (materského kvásku z chladničky)
- Cesto:
- Vykvasený štartér
- 380 g špaldovej chlebovej múky (alebo pšeničnej chlebovej múky)
- 180 ml vody
- 2 lyžičky morskej/himalájskej soli
- Rasca (mletá alebo celá, podľa chuti)
Postup:
Deň 1: Príprava Štartéra (Rozkvasu)
- Suroviny na štartér dobre premiešajte v miske.
- Miska s cestom prekryjeme najlepšie fóliou, aby cesto neobschýnalo a necháme hodinku postáť. Kvások sa naštartuje, čo vidíme podľa bubliniek.
- Nechajte na linke 1 - 2 hodiny. Kvások sa naštartuje, čo vidíme podľa bubliniek.
- Prikryte ľanovou utierkou alebo potravinárskou fóliou a pri izbovej teplote nechajte kvasiť 12 - 16 hodín. Môžete urýchliť proces vyhriatím rúry na 40 °C a vložením misy s rozkvasom do nej.
Deň 2: Príprava Cesta a Pečenie
- Vodu zmiešajte so soľou, aby sa rozpustila.
- Osolenú vodu vlejte do vykvaseného štartéra a premiešajte.
- Po tretinách zapracujte múku do štartéra a vytvorte kompaktné cesto.
- Vymiesime dohladka.
- Cesto dáme do misy, prekryjeme fóliou a necháme oddychovať 2-3 hodiny. Počas tejto doby cesto dvakrát premiesime, vždy po 1 hodine.
- Cesto premiestnime na pracovnú dosku, premiesime a vytvarujeme bochník.
- Vytvarovaný bochník dáme do škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou. Ak ošatku nemáme, zvolíme vhodne veľkú misku, ktorú vystelieme utierkou a vysypeme škrobom- máme podomácky vyrobenú ošatku.
- Necháme bochník zdvojnásobiť objem (1,5-3 hodiny). Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem.
- Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250°C na programe „horný - dolný ohrev“. Na pečenie potrebujeme 2 plechy- jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. (Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok- plechový hrnček napríklad.
- Keď máme rúru pripravenú, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie.
- Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení.
- Takto pečieme 10 minút.
- Rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200°C.
- Dopekáme 20 minút.
- Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút. Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu- zvuk musí byť jasne dutý.
- Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke. Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť.
Tipy na pečenie:
- Rúru predhrejte na 250 °C aj s plechmi.
- Do spodného plechu vylejte pohár vody pre vytvorenie pary.
- Po 10 minútach znížte teplotu na 200 °C a dopekajte 20 minút.
- Po upečení nechajte chlieb vychladnúť na mriežke.
- Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.
Zmeny v Tele po Prechode na Kváskový Chlieb
Prechod na kváskový chlieb môže mať pozitívny vplyv na vaše telo. Môžete si všimnúť:
- Upravené vyprázdňovanie
- Viac energie
- Žiadne pálenie záhy
- Žiadny pocit nafúknutia
- Posilnenie imunity
Mýty a Fakty o Kváskovom Chlebe
Je dôležité rozlišovať medzi faktami a mýtmi o kváskovom chlebe. Napríklad, nie je pravda, že kváskový chlieb je kaloricky menej výdatný ako chlieb z kvasníc.
Prečítajte si tiež: Lahodné tvarohové koláče