Zemiaky sú jednou z najobľúbenejších a najuniverzálnejších potravín na svete. V slovenskej kuchyni majú nezastupiteľné miesto a existuje nespočetné množstvo spôsobov, ako ich pripraviť. Tento článok vám ponúkne komplexný pohľad na varenie zemiakov, od základných receptov až po tipy a triky, ako z nich vyťažiť maximum chuti a nutričných hodnôt.
Prečo jesť zemiaky?
Zemiaky sú vynikajúcim zdrojom energie, bielkovín, vitamínov a minerálov. Obsahujú predovšetkým významné množstvo draslíka (až 443 mg na 100 g porciu), ako aj fosfor, horčík, zinok, meď, mangán a jód. Navyše, v 100 g porcii je len 73 kcal, čo je menej ako v rovnakej porcii ryže alebo cestovín. Zemiaky sú tiež bohaté na vlákninu, ktorá zlepšuje peristaltiku čriev, uľahčuje trávenie a pomáha v boji proti nadváhe a obezite.
Ako variť zemiaky správne: Mníšsky recept
Otec Ján Grande, zosnulý mních z Poľska, mal vynikajúci patent na prípravu zemiakov. Tradičné varenie zemiakov ich zbavuje mnohých cenných výživových hodnôt. Ošúpané zemiaky hodené do studenej vody, uvarené a scedené sa stávajú nie veľmi hodnotným doplnkom jedál.
Otec Grande odporúčal hádzať zemiaky hneď do horúcej vody, aby si zachovali svoje živiny. Z rovnakého dôvodu odporúčal zemiaky krátko povariť. Odporúča sa tiež neošúpať ich, ale dôkladne ich vydrhnúť, pretože zdravotná hodnota šupky a vrstvy tesne pod ňou môže byť väčšia ako u samotnej dužiny.
Postup varenia zemiakov podľa receptu otca Grandeho:
- Zemiaky vydrhnite, ale neošúpte ich.
- Vhoďte ich až do vriacej vody, aby sa zachovala ich výživná hodnota.
- Zemiaky nakrájajte na plátky či kocky, aby ste skrátili čas varenia.
- Pre lepšiu chuť na každý liter vody, v ktorej zemiaky varíte, pridajte pohár mlieka. Môžete tiež pridať kocku masla a polovicu cibule.
- Zemiaky osoľte, až keď začnú mäknúť.
- Vodu zo zemiakov nevylievajte - je to cenná prísada.
Základné recepty na prípravu zemiakov
Zemiaky sa dajú pripraviť na množstvo spôsobov. Tu sú niektoré základné recepty:
Prečítajte si tiež: Sú vyklíčené zemiaky bezpečné?
Varené zemiaky
- Zemiaky očistíme nerezovou škrabkou a pokrájame na rovnaké časti.
- Do smaltovaného alebo nerezového hrnca napustíme studenú vodu, do ktorej pridáme lyžičku soli, môžeme pridať rascu.
- Zemiaky vkladáme do vriacej vody, aby sme znížili stratu vitamínu C a uvaríme.
- Ak potrebujeme, aby si zemiaky udržali svoj tvar, pridáme do vody lyžicu octu a zemiaky sa nebudú rozvárať.
- Po uvarení zemiaky scedíme.
Zemiaky varené v pare
- Zemiaky očistíme, nakrájame a vložíme do väčšej nádoby.
- Pridáme pár lyžíc oleja, osolíme, pridáme drvenú rascu a premiešame.
- Takto pripravené zemiaky preložíme do hrnca na parenie alebo na parák.
- Pridáme trocha vody a zemiaky varíme nad parou, prikryté pokrievkou do zmäknutia.
- Ak máme hrniec s hrubým dnom, zemiaky varíme v pare podľa návodu výrobcu, na pár lyžiciach vody.
Opekané zemiaky
- Zemiaky očistíme pod tečúcou vodou a v šupke varíme v osolenej vode, do ktorej sme pridali 1-2 lyžicu octu.
- Po asi 20 minútach mierneho varenia tenkou ihlicou skúsime, či sú zemiaky mäkké.
- Odstavíme, prelejeme studenou vodou a počkáme, kým zemiaky ochladnú.
- Takto pripravené zemiaky opekáme na masti alebo oleji, najlepšie na teflónovej panvici do zlata.
Fritované zemiaky
- Zemiaky očistíme, nakrájame, opláchneme v studenej vode a dáme odkvapkať alebo vysušíme v utierke.
- Osušené zemiaky vložíme do horúcej fritézy a vysmažíme.
- Či sú mäkké skontrolujeme vpichnutím tenkej kovovej alebo bambusovej ihlice.
Provensálske zemiaky
- Očistené zemiaky nakrájame na ani malé, ani veľké kocky, osolíme a surové ich opekáme na oleji, najlepšie na teflónovej panvici, pričom ich v panvici prehadzujeme.
- Po asi piatich až siedmych minútach opekania pridáme provensálske korenie a doopekáme do mäkka a zlatova.
Chrumkavé pečené zemiaky
- Ak na pečené zemiaky použijeme nové mladé zemiaky, nemusíme ich šúpať, očistíme ich s kefkou najlepšie pod prúdom tečúcej vlažnej vody. Staré jesenné zemiaky bude treba ošúpať.
- Zemiaky vložíme do vyššej nádoby, posolíme, popaprikujeme, posypeme hladkou múkou a premiešame.
- Pekáč vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri 200 °C asi 20-30 minút.
- Ak na pečenie použijeme mikrovlnku s funkciou Crisp - zapekanie, po 12 minútach pečenia zemiaky otočíme a dopečieme asi 6 minút. Do nakrájaných zemiakov môžeme pridať údenú slaninu a posypať strúhaným údeným syrom alebo roztlačený cesnak a strúhaný plesňový syr.
Ďalšie chutné recepty zo zemiakov
Okrem základných receptov existuje mnoho ďalších spôsobov, ako pripraviť zemiaky. Tu je niekoľko inšpirácií:
- Jogurtové zemiaky: Uvarené zemiaky čiastočne roztlačíme (nesmú byť na kašu), osolíme, pridáme asi 400 ml bieleho, neochuteného jogurtu a jednu neošúpanú, na jemno nastrúhanú čerstvú šalátovú uhorku.
- Domáce zemiakové hranolky: Veľké múčnaté zemiaky nakrájame na 1 cm hrubé hranolky. Minimálne na hodinu ich naložíme do misy so studenou vodou, aby sa odmočilo maximum škrobu. Potom ich niekoľkokrát prepláchneme a vysušíme. V hrnci rozpáľte vysokú vrstvu oleja na 150 °C. V menších dávkach doň vkladajte suché hranolky a tie vždy smažte cca 5 minút, potom ich vyberte a vysušte. Zvýšte teplotu oleja na 200 °C a jednotlivé dávky hranoliek znovu osmažte, tentoraz už dozlatista zhruba ďalších 5 minút. Po dosmažení ich hneď osoľte.
- Gratinované zemiaky Dauphinoise: V miske zmiešajte 1,5 hrnčeka tučnej smotany a 30 g rozpusteného masla. 1,5 kg múčnatejších zemiakov ošúpte a nakrájajte na tenké plátky. Tretinu zemiakov navrstvite do zapekacej misky, zalejte tretinou smotany, osoľte, okoreňte, posypte sekaným tymiánom a strúhaným syrom (napr. gruyère). Opakujte do spotrebovania zemiakov aj smotany. Zemiaky priklopte pokrievkou alebo alobalom, vložte do rúry a pečte 75 minút. Potom ich odklopte, podľa chuti dosypte trochou syra a ešte 15 minút pečte dozlatista.
- Zemiakový guláš: Na oleji orestujte cibuľu na kocky, pridajte mletú papriku, rascu a podľa chuti nasekaný cesnak. Pridajte nakrájané zemiaky a podlejte vodou tak, aby boli zemiaky ľahko ponorené. Varte domäkka a v prípade potreby zahustite trochou hladkej múky rozmiešanej vo vode - potom niekoľko minút prevarte. Ku koncu dochuťte majoránom. Ak chcete, môžete v priebehu varenia pridať nakrájanú kvalitnú údeninu.
- Placičky: 500 g múčnatých zemiakov uvarte vcelku v šupke domäkka. Nechajte ich vychladnúť, potom ich ošúpte a nastrúhajte najemno alebo ich prepasírujte. Zemiaky zmiešajte s cca 300 g polohrubej múky, 1 vajcom a trochou soli. Vzniknuté cesto vyvaľkajte a vykrajujte placky alebo placičky tvarujte dlaňami. Hneď ich opečte na oleji či masti alebo nasucho na platni.
- Zemiakové ňoky (gnocchi) a zemiakové knedle: Zhruba 700 g zemiakov uvarte nešúpané vcelku a po vychladnutí ich ošúpte a nastrúhajte nahrubo (alebo prepasírujte). Zmiešajte s 200 g hrubej múky, 1 vajcom, štipkou soli a prepracujte. Tvarujte knedle, tie vkladajte do hrnca s vriacou vodou a varte cca 12 minút za priebežného otáčania. Po dovarení ich vyberte a prepichajte, aby sa nezrazili. Z tohto cesta je možné vyrobiť aj menšie knedličky či ňoky, je však potrebné prispôsobiť dobu varu.
- Zemiakové placky: Zemiaky ošúpte a nastrúhajte - nahrubo pre chrumkavejšie placky, najemno pre jemnejšie, kompaktnejšie a mäkšie placky. Zo zemiakov vytlačte čo najviac vody, môžete však priliať trochu mlieka, ktoré zabráni černeniu zemiakov. Pridajte niekoľko strúčikov vylisovaného cesnaku, vajcia (cca 1 vajce na 200 g zemiakov), hladkú múku (cca 50 g na 200 g zemiakov), soľ, čierne korenie a majorán. Cesto smažte v malých dávkach z oboch strán dozlatista na panvici vymastenej olejom alebo masťou.
- Španielska zemiaková tortilla: 4 stredné zemiaky a 1 cibuľu ošúpte a nakrájajte na plátky. V nepriľnavej panvici s vyšším okrajom rozpáľte olej, vsypte zemiaky aj cibuľu, osoľte a okoreňte. Za občasného otáčania zmes opekajte domäkka, potom v prípade potreby odlejte prebytočný tuk. Zemiaky s cibuľou zalejte 6 vajcami prešľahanými so soľou a korením, zľahka zmiešajte a bez ďalšieho miešania opekajte do zatiahnutia vajec. Zhruba po 5 minútach by už tortilla mala byť dostatočne pevná na jej otočenie. Panvicu prikryte väčším tanierom, celé to otočte tak, aby bola panvica hore dnom a tortilla odpočívala na tanieri. Potom samotnú panvicu zase obráťte a otočenú tortillu nechajte z taniera opatrne skĺznuť späť do panvice, aby sa opiekla aj neopečená časť.
Zemiaky ako príloha
Zemiaky sa dajú použiť ako príloha k rôznym jedlám. Tu je niekoľko tipov:
- Zemiaky pečené v šupke: Veľmi jednoduchá úprava zemiakov, ktorú môžete podávať ako prílohu alebo ako hlavné jedlo s pohárom kyslého alebo obyčajného mlieka.
- Zemiakový šalát: Zemiakový šalát nemusí byť len na Vianoce či Veľkú noc. Doprajte si ho kedykoľvek naň máte chuť. Aby bol ľahšie stráviteľný, namiesto majonézy použite biely jogurt. V tomto recepte sa síce nenachádzajú, no veľmi dobrú chuť v šaláte urobia jablko alebo stonkový zeler.
Tradičné slovenské jedlá zo zemiakov
Slovenské klasiky zo zemiakov - pirohy, grenadír, halušky, zemiakové lokše či placky.
- Grenadír: Grenadír je klasika našich kuchýň - jednoduché a sýte jedlo zo zemiakov a cestovín, ktoré nikdy nesklame.
- Zemiaky s kapustou: Jednoduchý a rýchly obed zo zemiakov s kapustou. Tradičná kombinácia kyslej kapusty, zemiakov, opečenej slaninky si vás určite získa.
- Bryndzové halušky: Klasické bryndzové halušky môžete pripraviť aj z celozrnnej múky.
- Zemiakové lokše: Jednoduché, nenáročné a chutné lokše môžete vyskúšať aj vo verzii na sladko.
Ako správne skladovať zemiaky
- Tmavé, chladné a suché miesto: Ideálnym miestom je pivnica alebo komora s teplotou okolo 4-10 °C. Pri krátkodobom skladovaní zabezpečte aspoň tmavé a suché miesto.
- Nepoužívajte chladničku: V chladničke sa škrob premieňa na cukor, čo mení chuť a konzistenciu zemiakov.
- Vetranie: Zemiaky by mali byť uložené v papierových či sieťovaných vreciach, nie v plastových - tie zadržiavajú vlhkosť a podporujú hnilobu.
- Oddeliť od cibule a ovocia: Cibuľa či jablká produkujú plyny, ktoré urýchľujú klíčenie zemiakov.
- Kontrola: Pravidelne odstraňujte mäkké, zelené alebo klíčiace zemiaky.
Tipy na varenie zemiakov
- Soľ pridajte až do vriacej vody, aby sa zemiaky rovnomerne ochutili (približne 1 čajová lyžička soli na 1 liter vody).
- Olúpané a nakrájané zemiaky varte 10-20 minút podľa veľkosti kociek alebo plátkov.
- Celé nelúpané zemiaky v šupke varte 20-30 minút ak sú menšie, 30-40 minút ak sú zemiaky väčšie. Rovnaká veľkosť zemiakov zníži rozdiely vo varení.
- Zemiaky sú uvarené, keď ich vidlička ľahko prepichne, ale stále držia tvar.
- Ak zemiaky varíte pred pečením, môžete ich variť kratšie.
- Zemiaky varené v šupke môžete ihneď po uvarení rýchlo schladiť v studenej vode s ľadom. Šokové schladenie zastaví var a zachová tvar zemiakov.
Odrody zemiakov
Existuje mnoho rôznych odrôd zemiakov, ktoré sa líšia farbou, chuťou a textúrou. Medzi najznámejšie patria:
- Fialové zemiaky: Po celý rok si zachovávajú nielen svoju farbu, ale aj chuť.
- Ružiaky: Sú na pohľad guľatejšie a majú tenkú šupku sfarbenú doružova.
- Russety: Sú veľké alebo stredne veľké zemiaky oválnejšieho tvaru so šupkou sfarbenou dohneda. Nie sú až tak tuhé, preto sú vhodné napr.
- Žlté zemiaky: Sú guľaté, veľké, žltej farby. Pri tomto type zemiakov môžete dokonca používať menej oleja, nakoľko majú krémovejšiu chuť.
- Biele zemiaky: Majú tenkú jemnú šupku, čím sú ideálne na varenie v šupke.
Zemiaky v histórii a výžive
Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky, kde ich Inkovia pestovali už pred 8000 rokmi. Do Európy sa dostali v 16. storočí a postupne sa stali dôležitou súčasťou stravy. Zemiaky obsahujú vitamíny skupiny B, vitamín C, betakarotén, horčík, vápnik, draslík, fosfor a železo. 100 g zemiaku vareného v šupke obsahuje len 383 kJ (89 kcal). Ak si chcete zvoliť prílohu s najnižšou energetickou hodnotou a na výber máte najbežnejšie prílohy, teda zemiaky, cestoviny a ryžu, víťazom sa stáva zemiak.
Prečítajte si tiež: Zdravotné benefity fialových zemiakov
Prečítajte si tiež: Tipy a triky pre parenie buchiet