V živote každého rybára príde okamih, keď sa každá chytená ryba a zápal z lovu stanú triumfom víťazstva. Čo ale urobiť s ulovenou rybou? Keď ideme z rybačky do civilizácie, ešte to nie je tak strašné. Otázkou je, čo urobiť s rybou na výprave? Tento článok je komplexným sprievodcom, ktorý vás prevedie procesom pitvania rýb, od prípravy na rybačke až po finálnu úpravu v kuchyni.
Príprava na rybačke: Základ úspechu
Každý rybár ako minimum musí vedieť pripraviť uchu. Mnohí skúšali množstvo rôznych rybacích polievok. Recepty sa tvorili rokmi a majú istý vzorec prípravy. Rybačka bez uchy je ako svadba bez muziky. Žiadny vyberaný chod nejde porovnať s voňavou uchou z práve chytenej ryby, uvarenej na mieste lovu na otvorenom ohni.
Povinné pravidlá pre prípravu uchy na ohnisku
- Trojnožka: Musí zabezpečiť dobrý prístup k nádobe a možnosť meniť výšku nádoby nad ohňom. Užitočný bude aj oceľový háčik v tvare prezývanom „dolárový“ (odvodený od znaku dolára). Dá sa použiť zložitejšie zariadenie - pol druha metra vysokú trojnožku, na ktorej je zavesená liatinová mriežka na reťaziach (ohnisko), je to pohodlné a čo je dôležité nezničí sa veľký kruh zelene.
- Ryby: Všetky, okrem sumca, toho treba smažiť a je trošku mastný, plotica trochu horkne, karas a lieň páchnu bahnom, ale v tom je ich svojské hrozienko. Dobre odkrvená ryba je oveľa chutnejšia ako „zdochnutá“. Drobné ryby na vývar sa vypitvú ale šupiny sa nedávajú dole. Hrebenačky a ostriežiky sa na vývar nemusia pitvať, niektorí rybári ich hodia do vody živé, ale to je sadizmus. Veľké ostrieže nečistíme, odrežeme im hlavu a vyberieme vnútornosti - je ich málo.
Výber rýb pre uchu
V uche sa používajú ryby všetkých veľkostí a druhu. Ucha len z veľkých alebo iba z jedného druhu rýb je nevýrazná. Napríklad ucha len zo siha malého je bledá, je bez ôk, jedine z jesetera je mastná a silná, ale bez výraznej vône. aj veľká ryba. Veľká ryba je základom uchy hoci sa dá upraviť dvojitá, a trojitá ucha z malej ryby. Osobitne je vítaná v uche hrebenačka fŕkaná. Do uchy sa použije neočistená, zo šupinami. Do uchy sa použijú tiež rybie hlavy, ikry, mliečie, pečeň. Z pečene sa musí opatrne odstrániť žlčový mechúr, pričom musíme byť ostražitý.
Drobné ryby pleskáčiky, ostriežiky, beličky a iné varíme nečistené, ale vypitvané s dôkladne umytou brušnou dutinou, inak bude mútna a horká. Sliz na pleskáčoch dodá uche chuť a vôňu, preto má rôzne meno ako richtár, gazda a pod.
Prísady do uchy: Menej je niekedy viac
Soľ, celé čierne korenie, obyčajne trochu červenej papriky, jedna cibuľa, všetko ostatné uchu kazí a potláča chuť ryby. Treba mať na pamäti, že bobkový list, petržlen, kôpor, majú ostré, špecifické vône prekrývajúce chuť ryby a ich použitie v kotlíku je vylúčené (komu chutia môže si pridať, ale veľmi opatrne). Aj ostatné pochutiny potrebujú ostražitosť. Všetkého málo a len pred koncom varenia. Iba vtedy sa dajú poznať a oceniť všetky chuťové kvality rybárskej uchy.
Prečítajte si tiež: Delikátne ryby na masle
Mrkva a cibuľa rybárskej uche pridajú osobitnú chuť, má priezračnú jantárovú farbu, úžasnú vôňu a vyčnievajú z nej (predstavte si to) plutvy ostriežov a červené kolieska mrkvy. A keď do kotlíka položíte niekoľko lístkov šťaveľu, kúsok citróna alebo solenej uhorky, strúčik cesnaku, tak vás od uchy neodtiahnu ani za uši.
Všeobecné pravidlo - čím viac rýb, čím menej pochutín tým chutnejšia a voňavejšia ucha - musí sa dôsledne dodržať. Zemiaky, krúpy, hríby slanina, sadlo, vňať, kečup, majonéza, smotana, dusené mäso z konzervy, zahusťovadlá a sušené ovocie sa pridávajú do rybacej polievky, ktoré nemajú žiadny vzťah k uche.
Solenie uchy: Umenie správneho množstva
Ťažko povedať presne, množstvo soli záleží od počtu rýb, Keď boli ryby v rôsole, solíme menej. Lepšie je ale do uchy použiť čerstvé ryby. Je užitočné (nezaškodí) pridať vzduchové mechúre veľkých rýb a plátky tuku z vnútorností, vtedy bude ucha zvlášť silná s mastnými okami veľkosti 20 centovky.
Uvarenú rybu z vývaru vyberieme kým je ešte horúci, vložíme do čistej nádoby a zakryjeme pokrievkou (keď ju necháme v kotlíku, vývar zabelie a samotná ryba napučí) do kotlíka pridáme soľ a porciu (druhú, tretiu) rýb a zároveň korenie (k poslednej porcii rýb). Keď sa ukáže presolená rozpustite v nej trochu cukru a keď horká od rozliatej žlče, vložte do vriacej uchy na niekoľko minút drevný uhlík. Keď kotlík zložíme z ohňa, je potrebné zabaliť ho do deky a nechať postáť 10-15 minút. Dobrá ucha je horúca, nie je zlá aj keď trochu vychladne.
Čo sa nesmie robiť pri príprave uchy
- Ucha sa nesmie miešať.
- Pri varení sa nesmie dolievať voda. Keď je kotlík plný a ryba sa bude rozvárať, odlejte nadbytočnú vodu do misky. Trochu neskôr keď sa voda vyvarí nalejte vodu naspäť. Je nutné nechať uchu zovrieť.
- V dobrej uche bude výborný vývar aj bez vedľajšej pomoci (rôzne chuťové kocky).
- Objem uchy sa nesmie zväčšovať kašami a prídavkami, inak získame rybaciu polievku.
- Nesmú sa pridávať pochutiny meniace vôňu alebo chuť uchy. Napr. v jednej oblasti do uchy pridávajú biele hríby, Hríbová polievka je chutná, ale prečo je tam ryba?.
- Žiadne zvrátenosti s uchou. Podstrkávanie hláv, pridávanie vodky - to všetko je len šou. Ucha nepotrebuje prítomnosť vodky.
- Pri naberaní uchy sa nesmie brať z dna alebo ju miešať. Nech zostane na dne to, čo onedlho skončí v tanieri.
Príprava dvojitej a trojitej uchy
Pri príprave trojitej uchy na rozdiel od jednoduchej sa robia dve prípravné dávky. Štvoritá ucha sa nerobí, pretože sa získa veľa odpadkov ryby a ucha začína horknúť. Treba upozorniť, že na trojitú (dvojitú) uchu sa má ryba vypitvať a poumývať čo možno najpozornejšie.
Prečítajte si tiež: Bezpečná príprava ryby pre deti
- Očistené a vypitvané ryby, rozdelíme na dve časti. Prvá kôpka bude na vývar - chvosty, hlavy, plutvy,). Druhá kôpka - nerozporcované kúsky.
- Do kotlíka nalejeme najmenej tri litre vody pridáme kúsok slepačieho bujónu - v pravej uche nesmie byť. Jednu celú cibuľu.
- Očistíme ryby. Päť minút po zovretí pridáme hlavy, chvosty a necháme zovrieť. Potom pridávame kúsky rýb, keď je možnosť pridáme hlavy a plutvy lososa. Teraz pridáme všakovaké pochutiny, bobkový list treba pridať až na koniec.
- Uchu zložíme z ohňa, necháme trochu vychladnúť a vylúhovať. Tu je dôležité odohnať ochutnávačov a netrpezlivých. Za nejaké tri minúty (nie skôr) vyzbrojený palicou.
Postup varenia uchy krok za krokom
- Do kotlíka nalejeme vodu, Po zovretí vody už kotlík nezakrývame, inak to bude slepačia polievka. Nezakrývame z dvoch dôvodov, oheň sa ľahšie reguluje keď vidíme do hrnca, pri zakrytí ucha často vykypí na oheň a po druhé, popol z dreva sa dvíha hore a často padá do kotlíka, čo nie je zlý prídavok.
- Prvú dávku dáme do kotlíka, pridáme umytú neošúpanú cibuľu, desať guličiek čierneho korenia, nalejeme vodu na tri prsty od kraja, zavoláme na „ohňomajstrov“, kotlík sa dá na oheň a čakáme do zovretia. Zovretý vývar zľahka prisolíme, pena sa nemusí zoberať, nie je to hovädzí bujón.
- Vývar z drobných rýb pripravujeme 30-45 minút. Potom ho scedíme a získame čistý priezračný vývar, ktorý znovu postavíme na oheň. Vedátori uchovarenia doporučujú dať drobné ryby do gázového vrecúška, tak aby bol pri varení celý ponorený vo vode, a keď je ryba dobre uvarená (a s ňou aj gáza vyvarená), vybrať vrecúško z vriacej vody. Nikdy nevarte v uche „handru“ má širokú paletu sýtosti. Vývar sa dá zliať čistý a priezračný a potom znovu postaviť na oheň.
- Zábavnejšia je konštrukciu dvoch do seba vložených kotlíkov, vnútorný s dierkami do ktorého je vložený drobizg. Potom sa menší vyberie a hotový vývar steká cez dieročky.
- Získaný vývar dosolíme podľa chuti a dáme znovu na oheň a necháme zovrieť. Spomeňte si na staré kuchárske pravidlo, v studenej vode vývar, v horúcej mäso. Do vývaru dáme rozporciované kúsky ryby (100g) a varíme podľa formuly - desať sekúnd na každý centimeter hrúbky porcie, plus tridsať sekúnd pre istotu, (pridáme, niekto zatracuje, 1,5 dcl vodky, len osadenstvu) a zložíme z ohňa. Vodku dávame nie na dezinfekciu, na to je hypermangán, ale aby bola ucha chutnejšia.
- Až teraz do vývaru vložíme veľké ryby, dôkladne vyčistené a umyté, velikánsku cibuľu, mrkvu, malý kúsok petržlenu alebo zeleru , soľ. Môžeme pridať niekoľko stebiel vňate cesnaku (aj divý cesnak, rastie na záplavových lúkach) v celosti, ktoré po uvarení uchy vyberieme.
- Keď je potrebné dolejeme vriacu vodu. Varíme na slabom ohni 30 minút, nie dlhšie, inak sa rozvarí.
- Rozpočet na 6 l hotovej uchy: Do kotlíka nalejeme 4 l vody, necháme zovrieť, pridáme dve na kolieska nakrájané malé mrkvy a jednu očistenú strednú nakrojenú cibuľu, 5-6 zrniek voňavého korenia, 8-10 zrniek čierneho korenia, 4-5 klinčekov, 2-3 bobkové listy, 7-8 zrniek koriandra. Necháme zovrieť.
- Medzitým očistíme ryby, ostriežom odstránime vnútornosti, žiabre, oči, šupiny ponecháme. Menšie ryby necháme celé a väčšie režeme na menšie kusy.
- Do vriacej uchy dáme 5-6 stredných zemiakov narezaných na 4 časti. Len čo zemiaky začnú mäknúť (lyžičke prestanú klásť odpor) pridáme ½ lyžičky soli, čajovú lyžičku cukru, korenie podľa chuti, 3-4 bobkové listy na drobno narezaný kôpor, máličko petržlenu a zeleru podľa chuti a kúsky rýb.
- Ryby môžeme pridávať na tri razy. Každú dávku varíme 10-12 minút, po uvarení poslednej dávky rýb necháme vrieť 5-6 minút. Vyberieme bobkové listy a cibuľu. Odložíme z ohňa.
- Zemiaky narežte na kúsky v množstve 50-100 g a krúpov (ryže alebo pšena) dajte nie viac ako za čajovú lyžičku na liter vody. Aby ucha nezostala hustá a nechutná.
- Drobné ryby vyčistíme, odstránime hlavy, dáme do nádoby, zalejeme studenou vodou, privedieme do varu, odoberieme penu, priložíme na kolieska narezaný petržlen, 2 celé cibule, bobkový list, osolíme a varíme asi 1 hodinu pri miernom vrení, pravidelne odstraňujeme penu.
- Potom vývar scedíme (v prírode rybky vyberieme naberačkou alebo lyžičkou), pridáme pripravené porciové kúsky ryby a koreniny, osolíme podľa chuti, privedieme do varu. Varíme ešte 20 minút.
- Hotovú uchu zapravíme kúskom masla. Na každý tanier dáme porciu rybu.
Pitvanie rýb v kuchyni: Odhalenie tajomstva čerstvosti
Veľa ľudí sa bojí kúpiť čerstvú rybu, len kvôli tomu, že sa boja ako ju očistiť a vypitvať. Ak patríte medzi nich, máme pre vás dobré správy. Vypitvať a pripraviť rybu nie je až tak veľmi zložité, ako sa zdá. Stačí sa riadiť jednoduchým návodom a aj vy si tak môžete vychutnať čerstvú rybu vo vašej kuchyni.
Postup pitvania rýb krok za krokom
- Omráčenie a odkrvenie: Rybu omráčime tupým predmetom za hlavu a ostrým nožom prerušíme žiabre, aby vykrvácala.
- Odstránenie šupín: Zbavíme rybu šupín, od chvosta k hlave. Použite tupejší nástroj, tým to ide lepšie. Až na dočistenie použijete nôž. Ľudia často rybu neškriabu, ale sťahujú z kože. Zbavujú sa tak cenných látok a vitamínov. Na stiahnutie sa môžu použiť kliešte Jednou rukou kožu sťahujete smerom od brucha nahor či naopak, palcom druhej ruky kožu uvoľňujete.
- Otvorenie brušnej dutiny: Brucho ryby otvoríme krátkym nožom, smerom od análneho otvoru k hlave. Kosti brušných plutiev najlepšie prestrihneme záhradníckymi nožnicami. Odstrihneme nimi aj plutvy.
- Vybratie vnútorností: Odzadu siahneme rukou do ryby a vyberieme vnútornosti. Pažerák nikdy nerežeme nožom! Z vnútorností vyberieme ikry, mechúr a potom opatrne odtrhneme od čreva celý žlčník. Bez obáv vyberieme z čriev pečeň a slezinu, vnútornosti sa umyjú a uložia sa do chladu.
- Odstránenie hlavy: Nakoniec od trupu oddelíme hlavu,jednoduchým rovným rezom.
- Porciovanie: Umytý trup kapra narežeme na podkovy a rozrežeme na jednotlivé rezne. Podkovky z chvostovej časti necháme vcelku.
Dôležité rady a tipy
- Hygiena: Porciovanie a pripravovanie ryby zásadne robíme na opláchnutej doske. Suché drevo saje šťavu z mäsa.
- Čerstvosť: Čerstvá ryba je veľmi výživná a chutná. Príprava nie je komplikovaná, keď už viete ako na to.
- Lososovité ryby: Lososovité ryby sú nie len chutné, ale ich nespornou výhodou je aj to, že sa pomerne ľahko čistia. V podstate pomocou niekoľkých jednoduchých ťahov rybu vypitváme za niekoľko sekúnd.
- Príprava lososovitých rýb: Podľa toho či budeme rybu hneď pripravovať, túto po vypitvaní opláchneme, alebo bez oplachovania vložíme do vrecka a dáme zamraziť.
- Pitvanie lososovitých rýb: Pomocou noža rozrežeme brušnú dutinu od análneho otvoru až po hlavu. Uchopíme hornú čelusť, tak že sa otvoria ústa ryby, tým sa oddiali tenká koža pod jazykom resp. spodnou čelusťou. Kožu naskrz prepichneme špičkou noža a prerežeme. Palcami oboch rúk roztvoríme pri hlave brušnú dutinu. Palec vtlačíme do hrtanu, prichytíme si ho ukazovákom a jedným ťahom vytiahneme žiabre a vnútornosti von.
Ako rozpoznať čerstvú rybu?
- Vzhľad: Ryba sa leskne, má číre, vypuklé a lesklé oči, žiabre sú červené.
- Čuch: Vonia po vode.
- Ryby na ľade: Pokiaľ nemáte radi rybiu kožu, vyberajte si napr. ryby na ľade - niektorí predajcovia rozmrazujú ryby, a potom ich predávajú ako čerstvé. Rozmrazovanie musí prebiehať za kontrolovaných podmienok.
Aké ryby by sme mali jesť?
Odborníci sa zhodujú, že ideálne je kupovať čerstvé ryby. Nemožno však očakávať, že v bežnom slovenskom supermarkete dostanete skutočne čerstvú morskú rybu. Tá totiž vydrží iba dva, maximálne tri dni. Keďže Slovensko má k moru ďaleko a záujem i kúpna sila obyvateľstva sú slabé, väčšina morských rýb je zmrazená. Platí to aj pre naoko čerstvé ryby, ktoré po prevoze do obchodu rozmrazia a dajú na ľad. Čerstvé ryby treba skonzumovať hneď, najneskôr do dvoch, maximálne troch dní. „Zmrazené ryby nám vydržia najviac rok. Ak je to možné, treba ich zjesť čo najskôr, najlepšie do pol roka,“ dodáva. Jednorazové zmrazovanie neznamená, že výrobok má menej vitamínov a minerálnych látok ako čerstvá ryba. Pri rozmrazovaní sa však uvoľňuje kvapalina a s ňou aj vitamíny rozpustné vo vode a minerálne soli. K výrazným nutričným stratám nedochádza ani pri správnom chladení, solení či údení. Netreba však zabúdať, že priveľa soli škodí organizmu.
Kapor: Tradičná ryba na vianočnom stole
Kapor je ryba, pláva vo vode. Ak ho chcete získať, musíte ísť na rybačku. Rybačka je nudná, zdĺhavá a otravná činnosť. Vykonáva sa tak, že stojíte v dlhom rade, až sa nakoniec, zhruba po hodine čakania dostanete ku kadi, v ktorej žijú kapry a pri nej vám jedného predajú. V minulom storočí chytali niektorí ľudia kapry udicou priamo v rybníkoch. Je to nepraktické, pretože v rybníkoch je málo kaprov a veľa vody.
Ako zabiť a vypitvať kapra?
My, čo milujeme život v každej jeho forme (s výnimkou komárov, múch a mravcov), by sme nedokázali kapra zabiť. Preto je vhodné využiť na túto činnosť nájomného vraha, na rolu ktorého sa ochotne prepožičia každý predavač, dokonca rád a bezplatne. Čiže po slovensky ubezhlavenie. to vyzerá, akože fik-fik, ale radím fikať veľmi opatrne. Chrbtová kosť je nepríjemne pevná, preto aj ostrým nožom treba riadne tlačiť. Nechcem ani domyslieť, ako by dopadlo také podkĺznutie! Preto - ak máte - môže byť vhodnejším nástrojom sekáčik. A keď už sekáte, odseknite aj chvost.
Nasleduje pitva. Nejde o zistenie príčiny smrti, ale o odstránenie vnútorností. Režte tak, aby sa nepoškodili vnútorné orgány. Keď ste na konci, začnite oddeľovať orgány od bokov ryby. Držia len jemne na blankách. Rukou bez nožíka nakoniec jemne vylúpnite všetky vnútorné orgány a druhou dôrazne odháňajte papagáje, choré od zvedavosti. Ryby majú v tele pašerácke puzdro, zbernú nádobu na zadržané vetry, alebo čo to vlastne je za téglik. Papúchy v tejto chvíli v súboji o hračky vyhrávajú. Ich odlákanie je teraz veľmi dôležité. … a druhý datľu.
Prečítajte si tiež: Príprava ryby vo vode
Odstránenie šupín
Kapor má po celom tele šupiny. Potrebuje ich, aby nás naštval. Ich odstránenie je poriadna otrava. Ide to pomaly a kapor zostane klzký, aj keby ste ho vydrhli šampónom. Odšupinkovať sa dá tak, že budete robiť rýchle ťahy nožom v smere rastu šupín. Po pár škrabnutiach nožom zlezie sliz a potom začne nožík vytrhávať aj šupiny.
Príprava kapra na pečenie
Teraz máte kapríka pripraveného. Umyte ho a poriadne nasoľte zvonka aj zvnútra. Soli dajte toľko, aby tvorila takmer súvislú vrstvu. Kapra ešte okoreňte. Jemná chuť vznikne s trochou majoránky a rasce. Kto si netrúfa, môže použiť ktorúkoľvek hotovú zmes korenín na ryby. Nakoniec nasoleného a okoreneného kapra zabaľte do vopred pripraveného ilegálneho vrecka a dajte na noc do hotela zvaného chladnička. Alebo - ak treba - pečte okamžite.
Pečenie kapra
Chvíľa, ktorá rozhodne o tom, ako sa vám celá akcia vydarí. Zapnite rúru, nech sa vyhrieva. Medzitým očistite zopár zemiakov a urobte z nich malé kocky alebo obdĺžniky. Kapra položte na brucho do stredu pekáča a obklopte zemiakmi. Črpnite hádam za deci vody a na kapra poukladajte väčšiu polovičku masla. Pre jemnejšie pečenie môžete pekáč zakryť alobalom, potom sa o rybu pred vybratím stačí zaujímať len raz, keď ju odhalíte a necháte ešte trochu prepiecť povrch. Ak ju necháte odkrytú od začiatku, musíte pec otvoriť každých pár minút a rybu popolievať šťavou vydolovanou z dna spomedzi zemiakov, čo je nepohodlné a veľmi horúce. Aj zvyšok masla pri týchto kontrolách miňte. Zhruba po 40-minútovom čakaní sa dá kapor vyhlásiť za novopečeného. Rybe by stačilo aj kratšie opekanie, problémom sú však zemiaky. Z dvojkilového kapra rátajte so štyrmi porciami. Zvlášť na zemiaky si musíte nakoniec dávať pozor. Tento recept chce len jediné - odvahu.