Sezóna zavárania je v plnom prúde a domáce džemy, lekváre a marmelády hlásia veľký návrat. Veľa ľudí si potrpí na kvalite, preto si radšej sami sterilizujú produkty, ktoré používajú počas celej zimy. Príprava domáceho džemu, lekváru alebo marmelády je umenie, ktoré si vyžaduje pozornosť venovanú detailom. Od výberu kvalitného ovocia až po správne skladovanie, každý krok je dôležitý pre dosiahnutie dokonalého výsledku.
Správna príprava ovocia - základ úspechu
Základom každého dobrého džemu, lekváru alebo marmelády je kvalitné ovocie. Vyberte si zrelé, ale pevné ovocie. Prezrelé ovocie sa môže rozvariť a stratiť farbu, zatiaľ čo nedozreté ovocie nemusí mať dostatok chuti.Dôkladne umyte ovocie. Odstráňte všetky nečistoty a zvyšky pesticídov, ktoré by mohli ovplyvniť chuť a farbu džemu.Ovocie nakrájajte na malé kúsky. To urýchli varenie a pomôže dosiahnuť konzistentnú štruktúru džemu.Odstráňte jadierka a šupky (ak je to vhodné). Jadierka a šupky môžu dodať džemu horkú chuť a zakaliť ho.
Ako variť džem, aby sa zaručene podaril?
Použite veľký hrniec s hrubým dnom. To pomôže zabrániť pripáleniu džemu.Pridajte do hrnca trochu vody. Voda zabráni pripáleniu džemu a pomôže mu dosiahnuť požadovanú konzistenciu.Pridajte cukor. Množstvo cukru závisí od typu ovocia a od požadovanej sladkosti džemu. Vo všeobecnosti sa odporúča použiť 1 diel cukru na 1 diel ovocia.Priveďte zmes k varu a potom znížte teplotu a varte na miernom ohni. Džem varte za občasného miešania, kým nezhustne.Pridajte citrónovú šťavu alebo kyselinu citrónovú. Citrónová šťava alebo kyselina citrónová pomôžu uchovať farbu džemu a dodajú mu sviežu chuť.
Tipy a triky pre dokonalý výsledok:
Pre lesklejší džem môžete pred plnením doň pridať 1/4 čajovej lyžičky masla na každú šálku džemu.Pre farebne stálejšie džem môžete použiť ovocie s vysokým obsahom pektínu, ako sú jahody, maliny a citrusové plody.Ak chcete džem s menším obsahom cukru, môžete časť cukru nahradiť prírodným sladidlom, ako je stévia.
Rady, keď vám nehustne džem
Pri varení ovocného džemu sa občas stane, že aj napriek dodržaniu receptu nechce začať tuhnúť. Máme pre vás niekoľko tipov, ktoré môžu pomôcť:
Prečítajte si tiež: Ako na kvas na slivovicu
- Pektín je prirodzená látka v ovocí, ktorá napomáha tuhnutiu džemu. Niektoré druhy ovocia, ako napríklad jahody a marhule, ho však obsahujú menej. V takomto prípade môžete pridať komerčný pektín, ktorý kúpite v obchodoch s potravinami.
- Pred varením džemu ovocie dobre rozdrvte alebo rozmixujte, vďaka tomu sa pektín uvoľní.
- Môžete pridať trochu kyseliny citrónovej, ktorá pektín aktivuje.
- Džem je potrebné variť dostatočne dlho, aby sa odparila prebytočná voda a pektín sa aktivoval.
Džem step by step
- Ovocie dobre umyjeme, odstopkujeme a väčšie plody nakrájame. Bobuľové ovocie môžeme sčasti prelisovať, aby sme odstránili časť semienok.
- Odváženú dávku ovocia dáme do hrnca, niektoré druhy - brusnice, plody bazy čiernej, marhule, broskyne, slivky - zalejeme malým množstvom vody, aby rýchlejšie zmäkli a uvoľnili šťavu.
- Ovocie zahrejeme rýchlo do varu, za stáleho miešania a v odkrytej nádobe. Po zmäknutí ovocia prisypeme ¼ cukru, ak ovocie obsahuje málo pektínu, zmiešame cukor s pektínovým prípravkom a pridáme k ovociu alebo rovno pridáme do hrnca celú dávku želírovacieho cukru a zahusťujeme.
- Varíme minimálne 5 minút a maximálne 15 minút. Ak sa ovocie s cukrom varí dlho, zhorší sa kvalita jeho vône a farby. Presný čas si určujeme podľa skúšky rôsolovitosti džemu. Ako ju rýchlo urobíme? Varechou odoberieme na tanierik trochu džemu, necháme vychladnúť, potom prejdeme lyžicou cez stred džemovej kôpky. Ak nám za lyžicou zostane krásna cestička, je džem hotový. Ak nie, môžeme pridať ešte trochu kyseliny citrónovej, chvíľu povaríme a želírovaciu skúšku zopakujeme.
- Ak má džem vyhovujúcu konzistenciu a nepridali sme doň želírovací cukor, ale ¼ cukrovej dávky, pridáme zvyšný kryštálový cukor a ešte chvíľu povaríme. Nakoniec pozbierame dierkovanou varechou alebo lyžicou z hladiny penu.
- Horúci džem naplníme až po vrch vysterilizovaných nádob. Keď plníme džem s teplotou nad 80˚C do fliaš s kovovými uzávermi, ktoré ihneď zatvoríme, nemusíme ich sterilizovať. Keď plníme chladnejší džem, po naplnení džemu a dôkladnom zatiahnutí uzáveru, poháre ešte sterilizujeme ponorené do vody 5 minút pri teplote 95˚C.
Džemovacie tipy
Ak nepoužívame želírovací cukor, pred pridaním hlavného podielu kryštálového cukru ovocie varíme, aby sa uvoľnila väčšina pektínových látok a zahustením sa zlepšil pomer vody, pektínu a kyselín nevyhnutných na rôsolovatenie. Ak používame zvlášť kyselinu citrónovú, pridávame ju až ku koncu varu spolu s trochou cukru.
V hotovom džeme, ktorý lahodne chutí je zvyčajne 55 - 65% cukru, počítame pritom aj cukor prirodzene obsiahnutý v ovocí.
Čím menej cukru použijeme, tým viac musíme pridať kyselín. Čím je obsah cukru menší, teda menej ako 65 %, tým viac pektínu je potrebné na vytvorenie želanej konzistencie.
Lekvár - hustá ovocná pochúťka
Lekvár je rozvarené ovocie pretreté cez jemné sito. Zahusťuje sa odparovaním vody a pridáva sa doň cukor. Má tuhšiu konzistenciu ako džem, preto sa dokonca dá krájať, ako to poznáme pri tradičnom slivkovom lekvári. Obsahuje viac ovocnej dužiny ako džem, pretože sa dlhšie varí, počas toho sa z neho voda odparuje a tak sa zahusťuje. Ak lekvár dobre pripravíme, je veľmi trvanlivý a v komore ho môžeme skladovať aj niekoľko rokov. Lekvár sa pripravuje z rôznych druhov ovocia, najlepšie sú však na jeho prípravu slivky. Toto ovocie výborne znáša dlhú tepelnú úpravu. Okrem slivkového hviezdi v múčnikoch aj pikantný a výrazne aromatický ríbezľový lekvár. Ríbezle majú výbornú rôsolotvornú schopnosť, preto ich môžeme pri príprave lekváru kombinovať s ovocím, ktoré rôsol tvorí horšie, ako sú napríklad čerešne. Vynikajúco však chutí aj egrešový, čučoriedkový, bazový, broskyňový, jablkový, jahodový, malinový či černicový lekvár. Domáce lekváre sú vynikajúcimi náplňami pri pečení rôznych sladkých múčnikov, ich výhodou je, že sa ani pri vyššej teplote neroztekajú.
Lekvár step by step
- Plody dôkladne umyjeme, ak je potrebné odstopkujeme, odkôstkujeme.
- Varíme podliate trochou vody do zmäknutia a potom ich prelisujeme na pretlak. Dreň nemá byť veľmi jemná, preto by očká na sitách mali byť len také veľké, aby akurát zachytili jadierka.
- Zhusťujeme počas mierneho varu za stáleho miešania a podľa druhu ovocia. Slivkový varíme 5 - 6 hodín až kým nezostane ¼ pôvodnej hmotnosti sliviek. Egrešový, čučoriedkový, broskyňový, jablkový, jahodový, malinový, marhuľový černicový a ríbezľový odparujeme 0,4 l vody na 1 liter pretlaku. Či je lekvár dokončený, spoznáme zahusťovacou skúškou tak, že teplý lekvár nalejeme na dosku a varechou v ňom urobíme čiaru. Ak sa vytvorená brázda hneď nezlieva, je lekvár hotový.
- Ak je to potrebné lekvár dochutíme kryštálovým cukrom, kyslejšie plody cukríme zvyčajne v pomere 0,4 - 0,8 kila cukru na 1 kilo ovocia. Polovicu cukru pridávame na začiatku varu a polovicu po zahustení.
- Lekváre aromatizujeme podľa chuti ku koncu varenia: mleté klinčeky, zázvor, škorica, vanilková dreň.
- Lekvár plníme za horúca do vopred vyhriatych pohárov až po okraj, dobre uzavrieme viečkom. Potom na 10 minút preklopíme hore dnom. Otočíme viečkom nahor a necháme vychladnúť a odložíme. Babičky radili teplý slivkový lekvár nechať odkrytý vychladnúť, lebo pri chladnutí sa ešte vyparuje voda a tak sa vytvára pevná vrstva chrániaca výrobok pred vytváraním plesní. Až potom túto lahôdku naplnenú v téglikoch, kameninových nádobách, kartónových obaloch vyložených pergamenom zaviečkovali či zakryli pevne previazaným celofánom.
Ovocná nátierka - marmeláda
Doma si pripravujeme aj ovocnú nátierku - marmeládu. Dnes sa na pultoch obchodov podľa platnej legislatívy môže hrdiť šťavnatým menom marmeláda len výrobok, ktorý je zmesou vody, cukru a jedného alebo viacerých produktov získaných z citrusového ovocia, ktorými sú dužina, pretlak, šťava, vodný extrakt a šupa, spracovaná do vhodnej zrôsolovatenej konzistencie. Doma si však ovocnú nátierku môžeme nazývať tak, ako ju volali naše babičky - marmeláda. Milovanú marmeládu rozoznajú už na prvé obliznutie všetci maškrtníci, pretože túto chuťovú skúšku predsa trénovali celé detstvo. Poznávacie znaky sú jasné, konzistencia je hustejšia, tuhšia, hladučká, bez kúskov ovocia a obsah pohára nás očarí nádhernou ovocnou vôňou. Pre svoju vynikajúcu neroztekajúcu sa konzistenciu sa hodí aj do plniek pečených koláčov, no výnimočnou pochúťkou je aj na chlebe s maslom. Doma si ju môžeme pripraviť z jedného ale aj z viacerých druhov ovocných pretlakov. Babičky radili do marmelády pridávať jablká, pretože obsahujú veľa pektínu, vďaka ktorému má táto pochúťka dokonalú konzistenciu.
Prečítajte si tiež: Ako sa zbaviť cookie lišty na Bloggeri
Marmeláda step by step
- Ovocie dôkladne umyjeme, odstopkujeme a podliate trochou vody rozvaríme.
- Z rozvareného ovocia pripravíme pretlak - dreň napríklad tak, že ho prelisujeme cez hrubšie sito, aby sme zachytili jadierka.
- Pretlak varíme na prudkom ohni do rôsolovitej konzistencie, zahusťujeme asi o tretinu, aby sme dosiahli vhodnú koncentráciu pektínu a kyselín. Zahusťovaciu skúšku robíme podobne, ako pri lekvári.
- K dreni bohatej na pektín môžeme pridať až 0,8 kila cukru na 1 liter pretlaku, k stredne bohatej šťave 0,4 - 0,5 kila cukru na 1 liter. Dreň chudobnú na pektín ďalej zahustíme alebo doplníme pektínovým prípravkom, ktorý prisypávame spoločne s cukrom. Ak je ovocie málo kyslé, kyselinu citrónovú dopĺňame ku koncu varenia. Ak je na povrchu ovocnej nátierky - marmelády pena, odstránime ju lyžicou.
- Marmeládu s teplotou 80 ˚C plníme po okraj vysterilizovaných a vyhriatych fliaš, dobre zaviečkujeme. Na 10 minút otočíme hore dnom, potom prevrátime naspäť, necháme vychladnúť a odložíme do špajze. Ak si chceme byť 100 % istí, že sme dobroty ochránili pred plesňami a zvýšili ich trvanlivosť, sterilizujeme ich asi 15 minút pri 85˚C.
Marmeládové tipy
Marmeláda - ovocná nátierka má mať hustejšiu konzistenciu ako džem.
Na prípravu domácich ovocných nátierok - marmelád je vhodné ovocie s vysokým obsahom pektínových látok - jablká, ríbezle, egreše, duly. Z ostatných druhov ovocia môžeme pripraviť marmeládu prídavkom pektínových prídavkov, ktoré sa vyrábajú z citrusov a tiež kyseliny, aby sa nám z pektínu vytvoril pevný rôsol. Ak radi chodíme po lese, určite si nazbierajme divorastúce plody - černice, čučoriedky, bazu, marmeláda z nich je delikatesa!
Ak chcete v marmeláde ešte viac zvýrazniť chuť a podporiť tuhnutie, pridajte trošku citrónovej šťavy.
Ako odstrániť jadierka z malín?
Malinový džem bez jadierok je skutočnou lahôdkou pre chuťové bunky. Je ideálny na palacinky, sendviče, koláče alebo dezerty. Ak sa chcete zbaviť semienok, najlepšie je pretrieť maliny cez jemné sitko alebo použiť špeciálne ovocné pyré po predhriatí. Existuje aj jednoduchší spôsob - maliny rozdrvte v sitku a vytlačte z nich šťavu, pričom semienka v nich zostanú.
Malinový džem bez jadierok - recept
Ingrediencie:
- 1 kg malín
- 350-500 g cukru (podľa chuti)
- Šťava z 1 citróna (voliteľné)
- Pektín alebo gelfix (voliteľné)
Postup:
- Maliny dôkladne preberieme, odstránime poškodené kúsky a listy. Jemne ich umyjeme studenou vodou a necháme odkvapkať.
- Ak chcete mať istotu, že džem bude úplne bez jadierok, prepasírujte ovocie cez pasírovacie sito alebo mlynček.
- Prepasírované maliny zmiešame s cukrom. Hmotu necháme odležať v chladničke aspoň 12 hodín, ideálne cez noc.
- Na druhý deň si pripravíme hrniec s hrubým dnom, aby sa džem nepripálil. Po menších dávkach (2-3 naberačky) ovocnú hmotu pomaly varíme na strednom plameni asi 10 minút. Tento postup opakujeme, až kým nezavaríme celý džem.
- Ak používate pektín alebo gelfix, pridajte ho ku koncu varenia podľa pokynov na obale.
- Horúci džem plníme do starostlivo umytých a sterilizovaných pohárov. Ideálne sú poháre s tesniacim viečkom. Naplníme ich po okraj, necháme chvíľu odstáť, aby unikli bublinky, a hneď uzavrieme.
- Po vychladnutí ich odložíme na chladné a tmavé miesto, najlepšie do pivnice alebo skrinky.
Malinový džem so želírovacím cukrom
Ak chcete proces skrátiť, môžete použiť gelfix (zvyčajne pomer 1:1 podľa návodu na balení). Malinový džem so želírovacím cukrom sa pripravuje rýchlejšie, keďže tento cukor obsahuje pektín. Je ideálny, ak nemáte čas na dlhšie varenie či macerovanie.
Prečítajte si tiež: Ako sa zbaviť škvŕn po indickom jedle
Ako konzervovať ovocie bez sterilizácie?
Dnes už každý vie, že sterilizovaním ovocia a zeleniny dochádza k inaktivácii vitamínov a k zmene organoleptických vlastností plodín. Sterilizované ovocie je zároveň vďaka sladkým nálevom kalorickejšie. Ako teda zachovať ovocie a zeleninu v časoch, keď sú ich zdroje obmedzené dovozom? Mrazenie je jedna z možností, kedy sa v potravinách uchová maximum vitamínov. Druhá možnosť je konzervácia bez sterilizácie. Tá je známa už od pradávna a dnes si k nej hľadá cestičku množstvo ľudí, ktorí chcú vyskúšať niečo nové.
Ďalšie tipy a triky pre spracovanie malín
- Mrazená dreň: Rozmixujte maliny, ocukrujte podľa chuti, dajte do nádobiek a do mrazničky.
- Malinová šťava: Maliny zasypte cukrom (na 1 kg malín 50 g cukru), premiešajte, zakryte a 5 dní nechajte kvasiť. Potom ich prepasírujte, precedte, šťavu zohrejte a 3 minúty povarte. Pridajte cukor (na 1 L stavy 1,3 kg cukru) a varte, kým sa nerozpusti.
- Nanuky: Z popučených a cez plátno prelisovaných malín (aby tam neboli zrniečka) pripravte dreň a nanuky. Čistú šťavu bez cukru dajte do nádobiek a zamrazte.
- Smoothies: Rozmixujte maliny s banánmi a mandľovým mliekom, jablkami a chia semienkami alebo jahodami.
- Malinová pena: 4-5 hrsťov umytých a dobre zrelých malín posypte cukrom podľa chuti, pridajte 6 bielkov a rozmixujte na malinovú penu. Rozdeľte do pudingových pohárov, dajte schladiť.
- Malinové pyšteky: Nad parou ušľahajte vajcia s cukrom na hustú penu, odložte a miešajte až do vychladnutia. Maliny prelisujte. Maslo vymiešajte na penu a po lyžičkách pridávajte maliny, rum a vajcovú penu. Stále miešajte. Pyšteky potrieme penou a spojíme. Dáme stuhnúť. Ihneď podávame.
- Malinová omáčka: Rozmixujte maliny so sladkým smotanovým krémom a vytvorte si lahodnú kašu na raňajky.