Guláš je tradičné a obľúbené jedlo v strednej Európe, ktoré existuje v nespočetných variáciách. Každá rodina a kuchár má svoj vlastný overený recept a spôsob prípravy. Či už preferujete hovädzí, bravčový, kotlíkový, segedínsky alebo dokonca vegánsky guláš, tento článok vám poskytne komplexný pohľad na to, ako pripraviť chutný guláš, vrátane výberu správnych ingrediencií, techník varenia a tipov na dochutenie.
História Gulášu
Guláš pôvodne pochádza z Maďarska a vznikol už v stredoveku, keď sa mäso nakrájané na malé kúsky dusilo v kotlíku vo vlastnej šťave. Používalo sa bravčové, hovädzie, ale aj baranie mäso. Počas vlády Jozefa II. bolo toto jedlo vyhlásené za národné maďarské jedlo. Maďari majú vo zvyku nazývať gulášom to, čo poznáme ako gulášovú polievku. Oproti klasickému je redší a nie je v ňom toľko mäsa. Hustejšiemu gulášu hovoria perkelt.
Základné Ingrediencie a Pomery
Ako už isto viete, v guláši nesmie chýbať mäso a cibuľa. Mnoho ľudí varí guláš tak, že pridáva rovnaké množstvo cibule ako mäsa. Skúsení šéfkuchári však dávajú prednosť pomeru mäsa a cibule 3:1. Ak by vás zaujímalo, čím taký guláš zapiť, odporúča sa víno, ktoré sa volá bikavér, známe aj ako býčia krv, ale nič nepokazíte ani klasikou akou je pivo.
Výber Správneho Mäsa
Základom každého dobrého gulášu je kvalitné mäso. Pre hovädzí guláš sa najčastejšie používa hovädzia nožina (kližka, glejovka, močing) alebo hovädzí krk. Tieto časti sú bohaté na kolagén, ktorý sa počas dlhého varenia rozpadá a dodáva gulášu bohatú chuť a hustotu. Alternatívne môžete použiť bravčové pliecko, prípadne kombináciu hovädzieho a bravčového mäsa. Na guláš potrebujete vždy mäso, ktoré má v sebe aj mastné časti. Z bravčového mäsa je najlepšie pliecko. Stehno je oveľa suchšie, tuhšie a dlhšie sa varí. Ak použijete menej šľachovité mäso, pri varení sa bude rozpadávať.
Ingrediencie a Príprava
Pred začatím varenia je dôležité pripraviť si všetky potrebné suroviny. Okrem mäsa budete potrebovať cibuľu, bravčovú masť, mletú červenú papriku, rascu, soľ, korenie, cesnak, paradajky, papriku, zemiaky a majoránku.
Prečítajte si tiež: Tipy pre nakladanie zeleného korenia
Zoznam ingrediencií:
- Hovädzie mäso (nožina, krk alebo kombinácia s bravčovým plieckom)
- Bravčové mäso (pliecko)
- Cibuľa (rovnaké množstvo ako mäsa, na objem)
- Bravčová masť alebo olej
- Mletá červená paprika (sladká a pálivá)
- Drvená rasca
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Cesnak
- Paradajky (čerstvé alebo pasírované)
- Paprika (zelená, červená, žltá)
- Zemiaky (polovica množstva mäsa)
- Majoránka
- Voliteľné: červené víno, feferónka/chilli, horčica, lečo, slivkový lekvár, huby, bobkový list, korenie na divinu
Príprava Mäsa:
Deň pred varením mäso odblaňte a nakrájajte na kocky. Pokrájané mäso napácujte. Pác si zarobíme z oleja, mletého korenia, kmínu a pretlačeného strúčka cesnaku. Soľ nedávajte aby mäso nevyschlo.
Mäso môžete napácovať v marináde z oleja, mletého korenia, kmínu a pretlačeného cesnaku. Soľ pridávajte až pred varením, aby mäso nevyschlo.
Príprava Základu:
Cibuľu nakrájajte nadrobno. V kotlíku musíme kúriť len tak na pol plynu, aby cibuľka nezhorela. Ak sa pripáli, ostane guláš sladký.
V hrnci alebo kotlíku roztopte bravčovú masť. Použitie masti je kľúčové pre autentickú chuť gulášu. Snažte sa zohnať kvalitnú domácu, čo vám pozitívne ovplyvní aj chuť samotného jedla. Môžete vyskúšať napríklad aj kačaciu.
Cibuľu smažte na miernom ohni približne 30 minút, kým nezíska zlatohnedú farbu. Dlhšie smaženie cibule je dôležité pre sladkastú chuť a hustotu gulášu. Základom je dobre smažená cibuľa, aby bola chuť, ale aj farba.
Prečítajte si tiež: Ako správne naložiť šalát
Zvýšte teplotu a pridajte nakrájané mäso. Miešajte a nechajte mäso zatiahnuť. Keď je cibuľka sklovitá pridáme hovädzie mäso. Necháme ho trochu zatiahnúť a pridáme mletú papriku, kmín, čierne mleté korenie, soľ, divinu korenie a trochu domácej pálenky. Tú dávam aby mäso bolo krehké a mäkké.
Pridajte drvenú rascu, soľ a mletú červenú papriku. Dobre premiešajte. Pridáme mletú papriku a premiešame. Mletú červenú papriku pridávajte do orestovaného mäsa a zalejte horúcou vodou, aby nezhorkla.
Podlejte trochou červeného vína alebo piva pre zvýraznenie chuti a farby. Nechajte krátko pobublať, aby sa odparil alkohol.
Varenie Gulášu
Do hrnca pridajte nakrájané paradajky, papriku, na jemno pokrájaný cesnak a feferónku alebo chilli podľa chuti. Pridajte nakrájanú papriku a paradajku.
Pridajte na malé kocky nakrájaný zemiak, ktorý pomôže guláš zahustiť. Pokým sa mäso dusí nakrájame na menšie kúsky jeden až dva zemiaky a pridáme do kotla.
Prečítajte si tiež: Dokonalé údené mäso s rýchlosoli
Zmes podlejte vývarom alebo horúcou vodou, zakryte pokrievkou a duste na miernom ohni. Takto mäso dusíme a len mierne podlievame.
Guláš pravidelne sledujte, miešajte a podlievajte, aby sa zelenina rozvárala a mäso zostalo ponorené.
Duste približne 1,5 hodiny, kým mäso nie je mäkké. Doba dusenia závisí od druhu mäsa. Hovädzie mäso dusíme až sa už dá požuvať, tak cca 1 hodinu a pridáme bravčové mäso. Pokračujeme v dusení až do zmäknutia aj bravčového mäsa. Ak je bravčové mäso polomäkké pridáme zemiaky. Varíme až pokiaľ zemiaky nie sú zmäknuté.
Keď je mäso mäkké, pridajte na kocky nakrájané zemiaky a varte, kým zemiaky nezmäknú.
Voliteľne môžete pridať malú lyžičku horčice pre zvýraznenie chuti. Potom pridáme jedno lečo. Vo varení pokračujem ďalej, prvé zemiaky sa pomaly rozvaria a zahustia guláš.
Dochutenie a Dokončenie
Keď sú zemiaky mäkké, pridajte majoránku. Premiešajte a odstavte z ohňa.
Na záver môžete pridať prelisovaný cesnak a čerstvú majoránku. Už nevarte, len nechajte zabariť. Medzitým si nakrájame cesnak. Nemačkám ho, lebo rýchlejšie varením vyprchá a stráca chuť. Keď je všetko mäkké pridáme cesnak a majorán. Už nevaríme len necháme zabariť cesnak a majorán.
Pred odstavením dochutím a pridám jednu dve čili papričky.
Pred podávaním dochuťte soľou a korením podľa potreby.
Tipy pre Dokonalý Guláš
- Používajte kvalitné suroviny: Čerstvé mäso, zelenina a kvalitná paprika sú základom dobrého gulášu.
- Nebojte sa cibule: Cibuľa je dôležitá pre chuť a hustotu gulášu. Použite jej dostatočné množstvo a smažte ju do zlatohneda. Koľko mäsa, toľko cibule. Vtedy je výborný a hustý akurát. S cibuľou však buďte opatrní, aby nebol guláš príliš sladký.
- Masť verzus olej: Ku príprave dobrého guláša patrí masť. Najvhodnejšia je bravčová.
- Správne dávkovanie korenia: Korenie pridávajte postupne a ochutnávajte, aby ste dosiahli vyváženú chuť. Mletú červenú papriku pridávajte do orestovaného mäsa a zalejte horúcou vodou, aby nezhorkla.
- Trpezlivosť pri varení: Guláš potrebuje čas na to, aby sa chute prepojili a mäso zmäklo. Duste ho na miernom ohni a pravidelne kontrolujte.
- Zahusťovanie gulášu: Guláš zahusťujte prirodzene rozvarenou zeleninou a zemiakmi. Ak je potrebné, môžete pridať nastrúhaný zemiak alebo lečo. Pridaním leča získame skvelú chuť a guláš bude oveľa hustejší. Vyhnite sa zahusťovaniu múkou, ktorá do gulášu nepatrí. Guláš zahustíme nastrúhaným zemiakom.
- Dochutenie na záver: Majoránku pridávajte až na konci varenia, aby sa zachovala jej aróma a guláš nezhorkol. My dávame majorán vždy na konci varenia. Celý život pridávam do gulášu majorán až keď je guláš hotový. Majorán dávam až do uvareného gulášu. Od majoránu guláš kysne. Majorán do gulášu áno, ale nesmie prejsť varom. Čiže dávať na konci.
- Experimentujte s prísadami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi prísadami, ako sú huby, slivkový lekvár, sušené slivky, borievky alebo brusnice, ktoré môžu gulášu dodať jedinečnú chuť.
- Ako docieliť mäkké mäso: Ak je aj po dlhom varení mäso príliš tuhé, do kotlíka pridajte rum alebo koňak. Tvrdé mäso pomôže zjemniť aj lyžica sódy bikarbóny, ale ak chcete mať istotu, mäso na guláš deň pred varením nakrájajte na kocky a uložte do pácu. Tú dávam aby mäso bolo krehké a mäkké. Ja zvyknem mäso na guláš deň pred varením pácovať. Mäso je oveľa jemnejšie a mäkšie.
Čo do Gulášu Nikdy Nedávať
V niektorých regiónoch pridávajú do gulášu malé halušky. Pokiaľ však varievate väčšie množstvo, aby ste mali aj na nasledujúce dni, v tom prípade ich nedávajte priamo do gulášu. Ten by totiž mohol kvôli nim skysnúť. Rovnako buďte opatrní s čerstvým majoránom. Ak ho spolu s bylinkou neprevaríte, tak sa taktiež môže guláš pokaziť.
Variácie Gulášu
Existuje mnoho variácií gulášu, ktoré sa líšia v použitých surovinách a spôsobe prípravy. Medzi najznámejšie patria:
- Maďarský guláš: Pripravuje sa z hovädzieho mäsa, cibule, papriky a zemiakov. Je typický svojou výraznou chuťou a hustotou. Pripravuje sa s čerstvou paprikou a paradajkou. Dusí sa do hustejšej šťavy a zelenina sa nechá takmer úplne rozvariť. Dôležité je zapamätať si, že maďarský guláš sa nezahusťuje ani múkou, ani zemiakmi či chlebom. Že hustotu docielite použitím hovädzieho predného mäsa, ktoré je vhodné na dusenie, má krátke vlákna a obsahuje veľa "kližky" či "glejovky". Že okrem väčšieho množstva cibule použijete aj zeleninu. Že z korenín sa používa len paprika a paprika a zasa len paprika. A že najdôležitejšie je urobiť poriadny základ, s ktorým sa pohráte. Docielite tak nielen výbornú chuť gulášu, ale aj krásnu farbu.
- Kotlíkový guláš: Varí sa v kotlíku nad ohňom, čo mu dodáva špecifickú dymovú arómu. S kotlíkovou súpravou PartySet s objemom kotlíka 22 litrov môžete variť chutné guláše, kapustnice, perkelty a ďalšie tradičné jedlá ako pretlak, lekvár či pripraviť oškvarky. Je vyrobená z kvalitného plechu so žiaruvzdorným náterom.
- Segedínsky guláš: Pripravuje sa z bravčového mäsa, kyslej kapusty a smotany. Aj tento recept pochádza z Maďarska. Robí sa s kyslou kapustou a na záver sa zjemňuje sladkou smotanou.
- Fazuľový guláš: Obsahuje fazuľu a údené mäso.
- Držkový guláš: Pripravuje sa z držiek.
- Zemiakový guláš: Obsahuje väčšie množstvo zemiakov a je vhodný pre vegetariánov. Žiadne zemiaky na kyslo, aby ste sa nemýlili. Kolečková preto, lebo zemiaky sa…
- Halászle: Rybací guláš, ktorý sa pripravuje z kapra a iných rýb.
- Viedenský guláš: Robí sa veľmi podobne ako maďarský. Hlavný rozdiel je v tom, že sa v tomto prípade trochu zahusťuje múkou. Je oproti maďarskému iba hustý vývar a podľa tradičného receptu sa do tejto polievky pridáva aj múka na zahustenie.
- Chorvátsky zverinový guláš: Používa sa na neho napríklad diviačie alebo srnčie mäso. Ideálne je chudšie zadné, ktoré sa necháva cez noc marinovať s koreninami a koreňovou zeleninou. Na druhý deň sa varí spolu s čerstvými hríbmi a múkou.
- Turecký guláš: Aj v tomto prípade sa najprv hovädzie mäso marinuje. Zalejte ho vínnym octom, olejom a červeným vínom. Takto ho nechajte postáť do nasledujúceho dňa. Potom sa varí pomaly s bylinkami a koreninami ako napríklad škorica, klinčeky, koriander. Pridávajú sa aj hrozienka a med, vďaka čomu má výraznú arómu a zaujímavú chuť.
- Guláš na čiernom pive: V Čechách veľmi radi robia guláše, do ktorých pridávajú pivo. Najlepší je s čiernym.
- Americký guláš: Varí sa z hovädziny, ale mäso sa krája na menšie kocky. Pridávate rôzne koreniny a paradajkový pretlak, aby ste dosiahli omáčkovú konzistenciu. Na rozdiel od iných gulášov má jednu výnimočnosť v tom, že na záver do neho primiešate makaróny.
- Slepý guláš alebo iné bezmäsité guláše: Ak si chcete dopriať ľahšiu verziu, v tom prípade uvarte guláš bez mäsa. Originálny slepý sa robí zo zemiakov. No výborný je napríklad fazuľový, hlivový alebo sójový.
- Vegánska Verzia Gulášu: Aj toto obľúbené, klasické jedlo má svoju vegánsku verziu.
Vegánsky Guláš - Recept pre 4-6 osôb (Príprava 55 minút)
Potrebné Ingrediencie:
- 2 balenia sójových kociek (90 g)
- 500 g pasírovaných paradajok
- 2 červené papriky alebo kápie
- 2 väčšie zemiaky
- 250 g purpurovej alebo strakatej, už uvarenej fazule
- 1 veľkú cibuľu
- 3 strúčiky cesnaku
- 3 čl červenej mletej papriky
- 3 čl sušeného oregana
- Mleté čierne korenie
- Soľ
- 1 dcl oleja
- 1/2 čl korenia garam masala
- 1/2 čl kurkumy
- 1/4 čl mletého chili alebo 1 sušenú chili papričku
- 1 liter zeleninového bujónu alebo 9 dcl zeleninového bujónu a 1 dcl červeného suchého vína
Postup:
- V hrnci na oleji osmažíme cibuľu a pridáme červenú papriku nakrájanú na pásiky.
- Pridáme sójové kúsky a spolu smažíme 5 minút, kým paprika nezmäkne. Ak bude treba, pridáme trochu vody.
- Pridáme cesnak, červenú papriku, premiešame a pridáme bujón. Ak guláš nebudú jesť deti, môžete pridať aj trochu červeného, suchého vína.
- Guláš varíme asi 15 minút, potom pridáme zemiaky nakrájané na kocky, fazuľu, čierne mleté korenie, garam masala, kurkumu, oregano a chili.
- Znížime teplotu a varíme ďalších 15 - 20 minút pod pokrievkou. Ak to bude potrebné, guláš dosoľte podľa chuti alebo pridajte iné korenie.
Servírovanie Gulášu
Guláš sa tradične podáva s čerstvým chlebom, knedľou alebo haluškami. Okrem toho môžete guláš doplniť kápiou, feferónkami a pokiaľ nemáte po ruke čerstvú zeleninu, vytiahnite zo špajze zavárané lečo.
Dôležité Upozornenia pre Kotlíkový Guláš
Kotlina aj príslušenstvo sa pri používaní zohreje, preto vždy používajte kuchynskú chňapku! Držte ďaleko od detí! Uistite sa, že kotlina stojí na pevnom a vodorovnom teréne! Nepoužívajte v uzatvorenom priestore!