Ľahučké cesto, lahodný čokoládový krém a chrumkavá vrstva karamelu navrchu. Dobošové rezy sú tradičnou slovenskou pochúťkou, ktorá nesmie chýbať na žiadnej oslave. Ich príprava si vyžaduje zručnosť a trpezlivosť, no výsledok stojí za to. Avšak, aj ten najlepší dobošový rez môže pokaziť nesprávne krájanie. V tomto článku vám prinášame podrobný návod, ako krájať dobošové rezy, aby vyzerali ako od profesionála.
Príprava cesta a krému
Pláty cesta si pripravíme vyšľahaním žĺtkov s práškovým cukrom do peny. Zľahka primiešame roztopené maslo, polohrubú a hladkú múku. Cesto rozdelíme na 4 rovnaké časti a rozotrieme na plechy vystlané papierom na pečenie. Rozotreté cestá na plechoch by mali mať rozmer zhruba 20 cm × 30 cm. Môžeme využiť aj trik, že pláty neupečieme vnútri plechu, ale práve na jeho vonkajšej strane. Pečieme pri 170 °C približne 8 minút. Okraje môžu byť jemne zlatisté, stred svetlý.
Plnku pripravíme zmiešaním 3 žĺtkov a 2 celých vajíčok s cukrom nad parou, kým nedosiahnu teplotu aspoň 70 °C. Pri tejto teplote sa vajíčka stabilizujú. Zmes necháme vychladnúť. Zmäknuté maslo vymiešame do svetlej peny a postupne primiešavame žĺtkovú zmes. Nakoniec primiešame roztopenú horkú čokoládu. Vznikne nám krásny čokoládový krém.
Vrstvenie a chladenie
Krém rovnomerne vrstvíme na jednotlivé pláty tak, aby sme dosiahli rovnakú šírku krému a plátu. Krém rozotrieme aj po okrajoch plátov, aby bol rez natrený z každej strany. Jeden alebo dva pláty si odložíme bokom, keďže tie neskôr použijeme na cukrovú ozdobu. Ak sa bojíte toho, že krém nerozotriete na všetky pláty rovnomerne, použite cukrárenské vrecko a špičku.
Necháme vychladnúť v chladničke aspoň 6 hodín. Tento krok určite nevynechávajte. Je veľmi dôležité, aby maslo v kréme poriadne stuhlo. Inak by hrozilo, že dobošku nebudete vedieť krájať a mohli by ste ju konzumovať možno len lyžičkou.
Prečítajte si tiež: Krájanie zemiakov na hranolky – jednoduchý návod
Karamelová ozdoba
Karamelovú ozdobu si pripravíme tak, že cukor rozpustíme v hrnci na karamel a polejeme ním jeden plát. Cukor rozpúšťajte pomaly, na nižšej teplote, aby ste sa vyhli horkej chuti karamelu. Jeho farba by mala byť skôr zlatistá ako tmavohnedá. Ešte za tepla krájame tento plát ostrým nožom namočeným v oleji. Zvyšný plát slúži ako náhradný v prípade, že nám karamelová ozdoba nevyšla na prvý pokus. Nezúfajte, ak sa vám karamel nepodarí na prvýkrát. Ide o dobrého učiteľa, ktorý učí trpezlivosti.
Tipy a triky pre dokonalé krájanie
Natrápili ste sa s pečením korpusov, aj plnka do zákuskov vám perfektne vyšla. Ostáva už len posledné - pekne, rovnomerne ich nakrájať. A to môže byť niekedy veru veľký problém, pretože zákusok sa pri tom môže rozpadnúť či poleva polámať. Poradíme vám zopár grifov, ako dosiahnuť úhľadné rezy ako od profesionála.
1. Chladenie je kľúčové
Upečené a naplnené koláče, zákusky alebo tortu vložte pred krájaním aspoň na pol hodinu do chladničky. Niektoré zákusky sa odporúča nechať v chlade celú noc a až potom krájať. Chlad spevní štruktúru zákusku a zabráni rozmazávaniu krému. Väčšinu zákuskov, najmä krémové a s polevou, treba pred krájaním dôkladne vychladiť (ideálne cez noc). Chlad spevní štruktúru a zabráni rozmazávaniu.
2. Správny nôž je základ
Na krájanie dezertov potrebujete ostrý nôž a akú má mať čepeľ, to závisí od druhu zákusku. Na zákusky s cukrovou a čokoládovou polevou, ale tiež cheesecaky sa najlepšie hodí pevný, dlhý a tenký nôž s hladkou čepeľou. Nôž so zúbkovanou čepeľou sa používa najmä na krájanie korpusov a koláčov z nadýchaného cesta. Dlhý, tenký, veľmi ostrý nôž s hladkou čepeľou je ideálny pre krájanie dobošových rezov. Vždy používajte naozaj ostrý nôž. Pre krémové zákusky a polevy je ideálny dlhý, tenký nôž s hladkou čepeľou. Na nadýchané korpusy alebo krehké snehové pečivo sa hodí skôr zúbkovaný (pílkový) nôž.
3. Teplý nôž pre dokonalú polevu
Previerkou cukrárskych zručností je nakrájanie čokoládovej polevy tak, aby nepopraskala. Do vysokého pohára s horúcou vodou ponorte čepeľ noža asi na desať sekúnd a po vytiahnutí ho zľahka utrite utierkou. Na nahriatie noža môžete použiť aj flambovaciu pištoľ a čepeľ zahriať nad plameňom. Po nahriatí ho ešte pretrite vlhkou utierkou. Okrem toho, že teplý nôž ľahko prenikne cez čokoládovú krustu, vlhkosť čepele zabezpečí, že sa naň nebude lepiť krém alebo plnka. Pri krájaní polevy a krémových zákuskov je kľúčové nôž nahrievať (ponorením do horúcej vody na cca 10 sekúnd) a po každom reze dôkladne očistiť. Teplo pomáha prerezať polevu bez lámania a čistá čepeľ zabraňuje rozmazávaniu krému.
Prečítajte si tiež: Ako krájať kváskový chlieb
4. Technika krájania
Niektoré skúsené cukrárky odporúčajú si rezy predznačiť do ešte nie úplne stuhnutej polevy. Po naznačení všetkých kúskov nakoniec zákusky nakrájajte až po spodok, nôž už nemusíte zohrievať. Nezabudnite však po každom reze čepeľ noža utrieť, aby zvyšky z predchádzajúceho rezu nezamazali ten nasledujúci. Ak chcete, aby boli jednotlivé zákusky rovnako veľké, v domácich potrebách dostanete kúpiť aj pomôcky - okrúhly či obdĺžnikový naznačovač rezov. Pri krájaní dezertu na nôž netlačte veľkou silou, len ním jemne pohybujte ako s pílkou. Po prekrojení nevyťahujte nôž smerom nahor, aby ste spolu s ním nevytiahli z rezu všetky omrvinky. Krémové zákusky krájajte jedným plynulým rezom zhora nadol. Pri krehkých vrstvách alebo nadýchaných cestách použite jemné píliace pohyby zúbkovaným nožom.
5. Rovnomerné kúsky
Pre rovnaké kúsky si rezy vopred jemne naznačte alebo použite pravítko.
6. Tvrdá čokoládová poleva
Tvrdá čokoládová poleva má tendenciu praskať. Použite dlhý, tenký, hladký nôž. Pred každým rezom nahriať v horúcej vode, osušiť a jemne rezať zhora nadol. Môžete skúsiť krájať alebo naznačiť rezy, kým poleva nie je úplne tvrdá, alebo krájať až úplne stuhnutú polevu horúcim nožom. Netlačte silou. Aby poleva menej praskala, pridajte do nej pri príprave namiesto stužených tukov trochu oleja, masla, alebo pripravte ganache (čokoláda so smotanou), ktorá je mäkšia.
7. Krájanie krémových zákuskov
Pred každým rezom nôž nahrejte v horúcej vode, zľahka osušte a ihneď režte. Podľa typu cesta - buď pevný rez zhora nadol, alebo jemné pílenie.
8. Krájanie zákuskov so snehom
Dobre pripravený a vysušený sneh sa láme menej. Ostrý zúbkovaný nôž je najlepšia voľba. Použite veľmi jemný píliaci pohyb, netlačte.
Prečítajte si tiež: Čokoládová poleva na krájanie
Dobré rady na záver
- Upečené pláty prekrojte pozdĺžne ešte kým sú teplé a následne ich nechajte vychladnúť. Dbajte na to, aby mali približne rovnakú hrúbku.
- Pri plnke v dobošových rezoch sa stáva, že býva príliš maslová a ťažká, preto sa pri príprave krému držte odporúčaného pomeru použitých surovín, aby ste docielili lahodnú čokoládovú chuť.
- Cukor na karamelovú ozdobu roztopte za stáleho miešania tak, aby bol hladký a mal zlatistú farbu.
- Po rovnomernom rozotrení karamelu na plát ho ešte pred stuhnutím rozrežte, aby karamel neskôr nepopraskal. Ak s ním nebudete pracovať hneď, hrozí, že sa vám s ním kvôli stuhnutiu už nebude dať pracovať vôbec.
- Karamelový plát ukladajte na tortu v dostatočnom rozstupe (cca 2 cm).
- Ak sa bojíte karamelovej ozdoby a nezvládnutia jej prípravy, môžete dobošové rezy pripraviť aj bez nej.
Alternatívne recepty a variácie
Dobošky s čokoládovou polevou
U nás doma robíme Dobosové rezy s čokoládovou polevou a voláme ich "dobošky".
Dobošova torta
Tento recept (na malú Dobošovú tortu s priemerom 22 cm) som našla na stránke, kde bol pripojený k článku o histórii tohto koláčika. Recept bol na tortu s priemerom 22 cm. Ja som ho prerobila na plech o veľkosti 20×30 cm, alebo tortovú formu s priemerom 27-28 cm.
Cesto s citrónovou kôrou
Žltky vymiešame do peny s 1/3 cukru. Do žltkovej peny zľahka primiešame nastrúhanú citronovú kôru, múku a tuhý sneh z bielkov. Cesto rozdelíme na 3 časti a upečieme postupne 3 pláty v trúbe vyhriatej na 200 stupňov. Necháme vychladnúť, opatrne podoberieme guľatým nožom a pozdlžne prekrojíme na polovicu. Poukladáme na seba, preložené pečiacim papierom, aby sa jednotlivé vrstvy nezlepili. Pláty postupne potrieme krémom, každú vrstvu trochu pritlačíme rukou. Posledný plát cesta potrieme čokoládovou polevou alebo karamelovou polevou. Dáme do chladničky stuhnúť a pred podávaním krájame na rezy nožom namočeným v horúcej vode. V prípade karamelovej polevy vyznačíme rezy ihned, lebo karamel tuhne rýchlo. Najlepšie jeposledný plát cesta ponechať na doske, poliať ho karamelom a ihned nakrájať na rezy. Stuhnuté karamelové diely poklásť na poslednú vrstvu krému.
Krém zo sušeného mlieka
V kastroliku v 3/4 vody rozhabarkujeme sušené mlieko, cukor a privedieme do varu. Pridáme vo zvyšku vody rozmiešaný Zlatý klas, vanilkový cukor, žltok a uvaríme na hustý krém. Do vychladnutého krému po častiach vmiešame alebo všľaháme maslo a kakao.
Tip: miesto sušeného mlieka s vodou môžeme použiť 250 ml čerstvého mlieka.