Olivový olej je základnou zložkou stredomorskej stravy a cenným produktom s rozsiahlym využitím v gastronómii, kozmetike a medicíne. Jeho kvalita a vlastnosti sa líšia v závislosti od spôsobu spracovania a druhu olív. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na výrobu olivového oleja, od extrakcie až po rafináciu, a objasňuje rozdiely medzi jednotlivými druhmi.
Panenský olivový olej: Mechanická extrakcia a kvalita
Panenský olivový olej je definovaný ako olej získaný z čerstvých olív jednoduchými mechanickými postupmi pri teplote nepresahujúcej 25 °C. Tento proces zahŕňa lisovanie alebo odstreďovanie olív bez použitia tepla alebo chemických rozpúšťadiel. Dôležité je, že nie všetky oleje získané týmto spôsobom sú vhodné na priamu konzumáciu. Oleje s príliš vysokou aciditou, často pochádzajúce z napadnutých, nahnitých alebo inak poškodených olív, vyžadujú ďalšie spracovanie. Kvalita panenského olivového oleja závisí od kvality olív, spôsobu spracovania a skladovania.
Olivové pokrutiny a extrakcia oleja pomocou rozpúšťadiel
Pri výrobe panenského olivového oleja vzniká odpad v podobe olivových pokrutín. Pokrutiny sú zvyšky olív, ktoré obsahujú olej, ale neuvoľňujú ho bežnými mechanickými postupmi. Na získanie zvyškového oleja z pokrutín sa používajú továrne (v španielčine "orujera"), kde sa pri vysokých teplotách a pomocou rozpúšťadiel extrahuje olej. Táto metóda zahŕňa pridanie chemického rozpúšťadla do rozomletej masy, ktoré preniká do buniek a viaže na seba olejové časti. Výsledkom je zmes oleja a rozpúšťadla, z ktorej sa následne rozpúšťadlo odstráni. Extrakcia pomocou rozpúšťadiel sa používa aj na získavanie oleja z iných semien.
Rozdiel medzi tradičnou a priemyselnou výrobou
Tradiční výrobcovia olivového oleja sa zameriavajú na mechanické metódy extrakcie, ktoré zachovávajú prirodzené vlastnosti oleja. Továrne na spracovanie pokrutín, tzv. "orujera", využívajú chemické rozpúšťadlá a vysoké teploty na maximalizáciu výťažnosti oleja. Tieto továrne sa dajú ľahko rozpoznať od tradičných výrobcov.
Rafinácia olivového oleja: Korekcia defektov a strata prospešných látok
Surové oleje získané pomocou chemických rozpúšťadiel a panenské oleje s vysokou aciditou sa musia podrobiť procesu rafinácie. Rafinácia je fyzikálno-chemický čistiaci proces, ktorý slúži na korekciu defektov v chuti, vôni a acidite oleja. Tento proces zahŕňa 5 základných krokov, v ktorých sa olej zbavuje nežiaducich, ale aj prospešných látok. Pri rafinácii sa používajú chemické činidlá a teploty dosahujú až 250 °C.
Prečítajte si tiež: Je polievka skutočne zdravá?
Proces rafinácie podrobnejšie
- Neutralizácia: Odstránenie voľných mastných kyselín pomocou hydroxidu sodného.
- Odfarbovanie: Odstránenie pigmentov pomocou aktívneho uhlia alebo hlinky.
- Deodorizácia: Odstránenie prchavých látok spôsobujúcich nepríjemnú vôňu a chuť pomocou pary pri vysokej teplote.
- Filtrácia: Odstránenie pevných častíc a nečistôt.
- Winterizácia: Odstránenie voskov a iných látok, ktoré by mohli spôsobiť zakalenie oleja pri nízkych teplotách.
Vplyv rafinácie na kvalitu olivového oleja
Rafinácia síce zlepšuje chuť a vôňu oleja, ale zároveň znižuje jeho nutričnú hodnotu. Odstraňujú sa antioxidanty, vitamíny a ďalšie prospešné látky. Rafinovaný olivový olej má neutrálnu chuť a vôňu a je menej stabilný ako panenský olivový olej.
Druhy olivového oleja a ich využitie
Na trhu existuje niekoľko druhov olivového oleja, ktoré sa líšia kvalitou a spôsobom spracovania:
- Extra panenský olivový olej: Najkvalitnejší druh olivového oleja s aciditou nižšou ako 0,8 %. Vyrába sa výlučne mechanickými postupmi a má výraznú chuť a vôňu. Vhodný na priamu konzumáciu, do šalátov a na varenie pri nízkych teplotách.
- Panenský olivový olej: Kvalitný olivový olej s aciditou nižšou ako 2 %. Vyrába sa mechanickými postupmi, ale môže mať mierne defekty v chuti a vôni. Vhodný na varenie a pečenie.
- Rafinovaný olivový olej: Olivový olej získaný rafináciou panenského olivového oleja. Má neutrálnu chuť a vôňu a je vhodný na varenie pri vysokých teplotách.
- Olivový olej: Zmes rafinovaného olivového oleja a panenského olivového oleja. Má miernu chuť a vôňu a je vhodný na bežné varenie.
- Olivový olej z pokrutín: Olivový olej získaný extrakciou z olivových pokrutín. Má nízku kvalitu a je vhodný len na priemyselné účely.
Ako si vybrať kvalitný olivový olej?
Pri výbere olivového oleja je dôležité zohľadniť niekoľko faktorov:
- Druh olivového oleja: Vyberajte si extra panenský alebo panenský olivový olej.
- Acidita: Čím nižšia acidita, tým kvalitnejší olej.
- Pôvod: Preferujte olivové oleje od renomovaných výrobcov a z oblastí s dlhou tradíciou pestovania olív.
- Chuť a vôňa: Olivový olej by mal mať príjemnú chuť a vôňu po olivách.
- Obal: Olivový olej by mal byť balený v tmavom skle alebo v nepriehľadnom obale, aby bol chránený pred svetlom.
- Cena: Kvalitný olivový olej je drahší ako rafinovaný olivový olej.
Skladovanie olivového oleja
Olivový olej by sa mal skladovať na chladnom a tmavom mieste, mimo dosahu priameho slnečného žiarenia a tepla. Teplota skladovania by mala byť medzi 14 a 18 °C. Otvorený olivový olej by sa mal spotrebovať do niekoľkých mesiacov.
Prečítajte si tiež: Je bezpečné jesť sushi po dátume spotreby?
Prečítajte si tiež: Ako Zvýšiť Úrodu Paradajok a Paprík