Grilovanie rýb je skvelý spôsob, ako si vychutnať zdravé a chutné jedlo. Ak hľadáte zdravšiu alternatívu ku grilovanému mäsu, ryby sú ideálnou voľbou. Sú nielen chutné, ale aj rýchlo hotové a plné živín. Šéfkuchár Peter Ďurčo z TOP Restaurant Žilina uprednostňuje ryby na grile pred mäsom a odporúča uprednostňovať naše, sladkovodné ryby pred morskými. V tomto článku sa dozviete, ako grilovať filet kapra a ďalšie ryby, aby ste dosiahli dokonalý výsledok.
Výhody grilovania rýb
Ryby majú v porovnaní s mäsom mnoho výhod. Sú bohaté na vitamíny (D, A, B12, B1, B6) a obsahujú vysokokvalitné bielkoviny s esenciálnymi aminokyselinami, vrátane tryptofánu, ktorý je dôležitý pre tvorbu serotonínu, hormónu „dobrej nálady“. Rybie mäso obsahuje málo kolagénu, takže je mäkšie a rýchlejšie sa tepelne upraví. Okrem toho sú ryby ľahšie stráviteľné a vhodnejšie na chudnutie.
Výber správnej ryby
Hoci sú morské ryby na grilovanie vhodnejšie, môžete si vybrať aj sladkovodné ryby. Ak sa rozhodnete pre sladkovodné ryby, vyberte si pstruha alebo filety zo zubáča či kapra. Pri grilovaní morských rýb je najlepšia a najdostupnejšia pražma alebo morský vlk.
Ako spoznať čerstvú rybu?
Čerstvosť ryby je kľúčová pre jej chuť a kvalitu. Tu je niekoľko tipov, ako spoznať čerstvú rybu:
- Oči ryby: Majú byť vypuklé s priehľadnou rohovkou. Zapadnuté a matné oči signalizujú, že ryba nie je čerstvá.
- Farba žiabier: Čerstvá ryba má ružové až červené žiabre, niektoré druhy môžu mať aj fialové. Vyhnite sa rybám so sivými alebo bledými žiabrami.
- Koža ryby: Má byť napnutá, lesklá a pokrytá prirodzeným slizom.
- Zápach rybiny: Čerstvá ryba by mala voňať, nie páchnuť. Mnoho ľudí sa mylne domnieva, že rybina má zapáchať.
- Naporciované mäso ryby: Ak do mäsa pichnete prstom a jamka sa po chvíli vyrovná, mäso je čerstvé.
Čerstvú rybu spotrebujte ideálne do 24 hodín od nákupu.
Prečítajte si tiež: Grilovanie v Senci a okolí
Príprava ryby na grilovanie
Pred grilovaním rybu dôkladne pripravte. Ryby okrem lieňa a pstruha zbavte šupín a niekoľkokrát ich šikmo hlbšie narežte, aby sa pri grilovaní neskrútili. Do zárezov môžete vložiť plátky citróna alebo bylinky.
Ak chcete rybu plniť, ponechajte jej kožu, hlavu i chvostovú plutvu, aby sa pri grilovaní nerozpadla a šťava z nej nevytiekla. Celého vypitvaného, osušeného pstruha (aj so šupinami) zbavte žiabier a kožu po oboch stranách narežte 3 - 4 šikmými rezmi, do ktorých vložíte bylinky.
Môžete použiť aj mrazené ryby, ktoré necháte rozmraziť. Rybu v koži rozmrazujte v studenej vode. Porciované a z kože stiahnuté ryby rozmrazujte voľne pri izbovej teplote.
Marinovanie a ochucovanie rýb
Bylinky a koreniny ryby príjemne ochutia. Používame na to rôzne omáčky, marinády, ochutené oleje, bylinkové zmesi, bylinkové maslá a aj citrón a víno, ktoré sa vkladajú do zárezov celých rýb, plnia a potierajú sa nimi. Ku rybám sa výborne hodia bylinky, ktoré im dodávajú lepšiu chuť. Teda tie naše istotne dobre ladia s petržlenovou vňaťou, nebojte sa vyskúšať aj fantastický kôpor a taktiež pažítku.
Tu je niekoľko tipov na marinády pre rôzne druhy rýb:
Prečítajte si tiež: Tipy pre grilovanie zeleniny
- Losos: Citrónová šťava, olivový olej, vetvička tymianu, soľ a čierne korenie.
- Pstruh: Roztopené maslo, troška citrónu, nadrobno nasekaná pažítka a bylinková zmes na ryby s trochou soli a čierneho korenia.
- Zubáč: Olivový olej, citrónová šťava, troška mletej rasce, soľ a čierne korenie.
- Kapor: Slnečnicový olej, mletá rasca, korenie, tymian a citrónová kôra.
- Treska: Slnečnicový olej, horčica, soľ a čierne korenie.
Zásady grilovania rýb
Grilovanie rýb je jednoduché, ak dodržíte niekoľko zásad:
- Príprava roštu: Rošt dôkladne vyčistite a potrite olejom, aby sa ryba nelepila a netrhala.
- Rozpálenie grilu: Gril poriadne rozpáľte aspoň 15 minút pred grilovaním.
- Teplota a čas grilovania: Menšie ryby grilujte maximálne 15 minút, väčšie do 30 minút. Vhodnejšie je grilovať ich na nepriamom žiare na okraji grilu. Čas grilovania rybieho filetu závisí od jeho hrúbky - každý 1 cm hrúbky mäsa grilujte cca 3 - 5 minút.
- Kontrola ugrilovania: Ugrilovanú rybu skontrolujte pohľadom do brušnej dutiny.
- Alobal: Ak nemáte radi chrumkavú kôrku, použite alobal. Ryba sa bude skôr variť a udrží sa v nej všetka šťava. Alobal vám pomôže aj v prípade, ak nemáte uzatváracie mriežky na pečenie rýb, pretože sa vám neprilepia priamo na rošt.
- Tuky: Na začiatku a v priebehu grilovania ryby natrite tukom. Môžete použiť maslo, ochutené bylinkami - je to nasýtený tuk odolnejší proti teplu s malým obsahom prozápalových omega-6 nenasýtených mastných kyselín (MK), ktorým by sme sa mali vyhýbať.
- Grilovanie na priamom žiare: Ak grilujeme ryby v alobalovej miske alebo zabalené v alobale, môžeme ich grilovať na priamom žiari i bez odkvapkávacej nádoby.
Časté chyby pri grilovaní rýb
- Časté otáčanie ryby: Otočte rybu na grile maximálne jedenkrát, inak riskujete, že sa mäso potrhá. Používajte obracačku, nie kliešte alebo vidličku.
- Soľte ryby tesne pred grilovaním: Ak rybu osolíte príliš skoro, vytečie z nej šťava a mäso bude suché.
- Ryby grilujte s kožou: Koža pomáha udržať mäso pohromade. Ak ju nemáte radi, dajte ju dole až po ugrilovaní. Pečte iba ryby s kožou. Tak sa vám budú lepšie držať pokope a navyše sa vám to odmení fantastickou chuťou. Položte plátok kožou dole na gril a takto pečte trištvrte času.
Recept na grilovaného kapra
Na prípravu kapra na grile použijeme porcie z čerstvého nemrazeného kapra, ktorého váha neprekročila 3 kg. Veľké ryby obsahujú aj podstatne väčšie množstvo tuku.
- Jednotlivé porcie umyjeme a osušíme.
- Každú porciu potrieme celú olejom, posypeme ľahko drvenou rascou, provensálskym korením a kôprom podľa chuti.
- Osolíme a okoreníme.
- Kapra vložíme priamo na rozpálený grilovací rošt grilu a z každej strany grilujeme po dobu 8 - 10 minút, do chvíle, kedy sa na mäse začnú objavovať typické zlatohnedé mriežky.
Alternatíva ku grilu: Ryba na panvici
Ak nemáte možnosť grilovať, rybu si môžete pripraviť aj na panvici. Ak na panvici pečiete rybie filé s kožou, pripravujte mäso kožou dole. Pri príprave kožou dole stačí počkať, kým sa mäso nezačne zaťahovať, a párkrát preliať horúcim maslom. Ak chcete predsa len rybu opiecť aj z druhej strany, urobte to až nakoniec, najlepšie ju nechajte len dôjsť s vypnutým sporákom.
Teplota rozpálenej panvice by mala byť okolo 150 stupňov. Rybu však vkladajte, až keď bude tuk v panvici naozaj rozpálený. Pokiaľ nebude mať dostatočnú teplotu, vytekajúce šťavy sa prichytia na panvičku a kúsok mäsa sa pri obracaní alebo vyberaní rozpadne.
S korením to na ryby alebo filety nepreháňajte. Chuť vynikne pri použití kvalitnej morskej soli, čerstvých byliniek, napríklad tymianu, petržlenu, póru, a trošky korenia alebo kvapky bieleho vína.
Prečítajte si tiež: Tipy a triky pre grilovanie tuniaka
Použite olej, masť, chuť rýb však najviac vynikne pri pečení na masle. Dodá mäsu vôňu a zlatistú farbu. Pozor však na to, že maslo má pomerne nízky dymový bod. Pri príprave na masle sa teda snažte neprekročiť teplotu opekania viac ako na 150 stupňov alebo použite ghí, prepustené maslo.
Filety opekajte 4 až 5 minút. Celú rybu pečte zhruba 4 minúty z každej strany. Pre lepšiu šťavnatosť nechajte ešte päť minút dôjsť v rúre rozohriatej na cca 50 stupňov.
Na ryby nie je potrebná žiadna špeciálna panvica. Ideálne použite univerzálnu panvičku s nepriľnavým povrchom. Ak chcete čo najviac napodobniť prípravu ryby na grile vrátane mriežkovania, vyskúšajte grilovaciu panvicu.