Bravčové rezne patria medzi obľúbené jedlá slovenskej kuchyne. Či už ich pripravujete na nedeľný obed alebo ako súčasť sviatočnej večere, dôležité je vedieť, ako ich správne pripraviť, aby boli šťavnaté, jemné a chrumkavé. V tomto článku sa zameriame na prípravu rezňov z krkovičky a poskytneme vám recepty a užitočné rady, ako dosiahnuť dokonalý výsledok.
Výber správneho mäsa
Pri výbere mäsa na rezne je dôležité zvážiť jeho kvalitu a vlastnosti. Na rezne sa najčastejšie používa bravčové karé, ktoré je chudšie, ale vynikajúce a šťavnaté rezne získate aj z bravčovej krkovičky. Krkovička je síce mastnejšia, ale práve tuk dodáva rezňom šťavnatosť a jemnosť. Ak použijete stehno, rezne budú o niečo tuhšie, ale stále chutné.
Príprava mäsa pred vyprážaním
Ak máte k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne dbajte na to, aby ste ho krájali cez vlákno. Ak používate bravčové mäso, nakrájané plátky môžete po obvode troška narezať, zabránite tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo.
Následne plátky mäsa naklepeme, môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom. Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením.
Triky pre extra jemné a šťavnaté mäso:
- Mliečna marináda: Ak chcete získať naozaj luxusný rezeň, mäso si pred prípravou klasicky naklepeme a nasolíme a pred obaľovaním ho aspoň na 1 hodinu namočíme do mlieka, vďaka ktorému bude mäso jemné. Ešte lepšie je nechať rezne v mliečnej marináde v chladničke počas noci (hlavne ak máte tuhšie mäso). Mlieko nalejeme do vhodnej nádoby, osolíme asi 1/4 ČL soli, premiešame a rezne do mlieka pekne poukladáme jeden na druhý, tak aby boli ponorené.
- Citrónová šťava alebo nálev z uhoriek: Ak chcete, aby bolo mäso dokonale jemné, stačí ho namočiť do marinády z citrónovej šťavy alebo nálevu z nakladaných uhoriek. Kyseliny v nich obsiahnuté pomáhajú rozkladať bielkoviny, ktoré sú zodpovedné za kompaktnú štruktúru mäsa. Plátky mäsa nechajte v miske približne 1 hodinu pred vyprážaním.
Trojobal: Kľúč k chrumkavosti
Správny trojobal je základom chrumkavých a chutných rezňov. Na trojobal potrebujeme hladkú múku, rozšľahané vajíčka (alebo len žĺtky) a strúhanku.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pečením lasagní
Postup prípravy trojobalu:
- Do troch samostatných nádob si pripravíme hladkú múku, rozšľahané vajíčka a strúhanku.
- Naklepané a ochutené rezne obalíme najprv v hladkej múke a dáme pozor, aby bola na všetkých častiach mäsa. Mäso dvihneme do vzduchu a mierne ním potrasieme priamo nad nádobkou, aby sme ho zbavili prebytočnej múky.
- Vložíme ho do vyšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich „vykúpeme“.
- Hneď po kúpeli ho vložte do misky s dostatočným množstvom strúhanky. Ak by jej bolo v nádobe málo, spôsobilo by vám to ťažkosti pri obaľovaní. Cieľom je, aby ste dokázali mäso zahádzať strúhankou bez toho, aby ste sa ho dotkli. Ak by ste sa prstami dotkli povrchu, na ktorom ešte nie je strúhanka, vajíčko a múka by sa vám prilepili na prsty a porušila by sa tým celistvosť trojobalu. Ideálne je mäso poriadne zasypať hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčať (pozor, vrstva strúhanky musí byť naozaj veľká, aby vám trojobal neostal na rukách).
Nie je trojobal ako trojobal:
- Pivo vo vajíčku: Jedna z hlavných zásad pri obaľovaní je pridať do vajíčok trochu piva a použiť polohrubú múku. Obaľujeme nasledovne - do múky, do vajíčka s pivom, zase do múky, do vajíčka a až potom strúhanku. Také sú nafúknuté a mäkučké, že sa začnú zbiehať slinky, len ich vidíte.
- Dvojité obaľovanie: Na trojobal si rozmixujeme staršie rožky na strúhanku, vajcia vyšľaháme s trochou svetlého piva a do samostatnej misky nasypeme múku. Obaľujeme nasledovne: najprv v múke, potom vo vajíčku zmiešanom s trochou piva, následne opäť vo múke a rozšľahanom vajci a napokon môže prísť na rad konečne strúhanka.
Alternatívy strúhanky:
Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingredienciíí - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku. Na to najjednoduchšie postačia vajcia, mlieko, múka a soľ a koreniny podľa chuti.
Výber tuku na vyprážanie a správna teplota
Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji. Na smaženie je najpoužívanejší slnečnicový alebo repkový olej, oba majú vysoký dymový bod a nevytvárajú nepríjemnú pachuť. Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty. Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.
Ideálna teplota oleja na vyprážanie je okolo 180 °C. Jednému litru repkového oleja trvá približne 8 minút, kým sa rozohreje na túto úroveň. Keď nalejete olej na panvicu, nezačnite do neho hneď vkladať suroviny. Dajte mu najprv niekoľko minút, aby sa poriadne rozpálil. Ako zistiť, či je olej dostatočne rozohriaty bez toho, aby ste museli používať teplomer? Existuje veľmi jednoduchý trik - vhoďte doň malý kúsok strúhanky, prípadne vložte do panvice koniec varešky. Ak sa okolo začnú vytvárať bublinky spolu s jemnou penou, je to pre vás znak, že olej je zahriaty a pripravený na vyprážanie.
Čas a spôsob vyprážania
Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka. Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy. Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.
V snahe pripraviť obed či večeru čo najrýchlejšie budete mať možno aj vy nutkanie pomestiť na panvicu čo najviac surovín naraz. To však môže byť chyba. Keď totiž do oleja vložíte veľa kúskov mäsa či zeleniny, dôjde k prudkému poklesu jeho teploty. V dôsledku toho rýchlejšie vsiakne do jedla, ktoré získa nežiadúcu mastnú konzistenciu. Tomuto problému zabránite jednoducho - suroviny vkladajte na panvicu postupne, v menších množstvách.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami
Nezakrývajte panvicu pokrievkou. Zakrytie panvice pokrievkou dokáže teoreticky o niečo urýchliť proces prípravy jedla. Avšak, prináša aj jednu veľkú nevýhodu. Na pokrievke sa kondenzuje voda, ktorá následne steká do oleja a spôsobuje jeho prskanie.
Zbavenie sa prebytočného tuku
Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej. Po vyprážaní častokrát ostane na povrchu mäsa či zeleniny tuk, ktorý je dobré odstrániť. Pred naservírovaním preto odporúčame položiť vyprážané jedlo na pár sekúnd napríklad na papierovú utierku, ktorá vsiakne prebytočný olej.
Netradičný spôsob prípravy: Pečenie rezňov v rúre
Tradične sa rezne vyprážajú v dostatočne vysokej vrstve oleja, masti alebo prepusteného masla, prípadne v nejakej kombinácii týchto tukov. Po vyprážaní je však toto veľké množstvo tuku vhodné už len na vyhodenie. Okrem toho sa pri príprave rezňov šíri celou domácnosťou poriadne intenzívna aróma z vyprážania, ktorá sa dosť dlho drží a nemusí byť každému príjemná.
Na začiatok je dôležité, aby ste predhriali rúru a s ňou aj prázdny plech, na ktorom budete potom obalené rezne piecť. Stačí klasický horný a dolný ohrev, ale môžete použiť aj ohrev teplovzdušný. Rúru nastavte na 220 °C (pri teplom vzduchu na 200 °C). Rezne obaľte klasicky v trojobale - teda najprv v hladkej múke, potom v rozšľahanom vajíčku a nakoniec v strúhanke. Horúci plech vyberte z rúry a položte naň papier na pečenie. Papier postriekajte alebo potrite olejom a rozložte naň obalené rezne. Je dôležité, aby sa rezne navzájom neprekrývali. Plech s rezňami hneď vložte naspäť do rúry a pečte 10 minút. Potom rezne na plechu obráťte, opäť ich môžete podľa potreby ešte potrieť olejom a pečte ďalších 10 minút.
Na tento spôsob úpravy je ideálne kuracie mäso, ale s úspechom sme upiecť v rúre vyskúšali aj teľacie rezne a tiež rezne z bravčového karé. Aby sa mäso nevysušilo, nemalo by byť rozklepané celkom natenko. Na rezne pripravené z rúry stačí použiť klasické obaľovanie v múke, rozšľahanom vajci a v strúhanke. Ak ste milovníkmi rezňov, tento recept si určite zapamätajte.
Prečítajte si tiež: Faktory ovplyvňujúce prežitie bez jedla
Recept na šťavnaté rezne z krkovičky
Ingrediencie:
- 600 g bravčovej krkovičky
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- Hladká múka na obaľovanie
- 2 vajcia
- Strúhanka na obaľovanie
- Olej alebo masť na vyprážanie
Postup:
- Bravčovú krkovičku nakrájame na rezne, ktoré mierne naklepeme.
- Rezne osolíme a okoreníme z oboch strán.
- Pripravíme si trojobal: do jednej misky nasypeme hladkú múku, do druhej rozšľaháme vajcia a do tretej nasypeme strúhanku.
- Rezne obalíme v múke, potom vo vajciach a nakoniec v strúhanke.
- V panvici rozohrejeme olej alebo masť a rezne vyprážame z oboch strán dozlatista.
- Vypražené rezne ukladáme na papierovú utierku, aby sme ich zbavili prebytočného tuku.
- Podávame s obľúbenou prílohou, napríklad so zemiakovou kašou, pečenými zemiakmi alebo šalátom.
Ako pripraviť dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára
Budete potrebovať:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M)
- Niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- Štipka kurkumy
- Podľa chuti soľ a korenie
- Husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán.
- Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme.
- Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo.
- Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie.
- Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty.
- Podávajte s obľúbenými prílohami.
Tipy a triky
- Čerstvosť je kľúčová: Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice.
- Správna príloha: Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi.
- Mrkva do oleja: Pridajte do oleja kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.
- Čerstvá strúhanka: Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.