Jaternice, krvavničky a zabíjačková kaša sú neodmysliteľnou súčasťou tradičnej slovenskej zabíjačky. Hoci sa ich popularita možno nevyrovná klobásam, žiadna pravá zabíjačka by bez nich nebola kompletná. Príprava domácich jaterníc si vyžaduje zručnosť a trpezlivosť, no výsledok v podobe chutnej a autentickej pochúťky určite stojí za to.
História a tradícia jaterníc
História jaterníc siaha hlboko do minulosti, kedy sa spracovanie mäsa a využitie všetkých častí zabitého zvieraťa stalo nevyhnutnosťou. Recepty na jaternice sa dedili z generácie na generáciu a v každom regióne sa vyvinuli vlastné varianty a špecifiká. Jaternice sa stali symbolom vidieckej kultúry a tradičných hodnôt. Vznikli ako spôsob, ako zužitkovať všetky časti zabitého zvieraťa, v duchu zásady "od rypáka po chvost". Zabíjačka, tradičný rituál spojený s prípravou mäsových výrobkov na zimu, bola nielen praktickou nutnosťou, ale aj spoločenskou udalosťou. Každá rodina mala svoj vlastný, často tajný recept na jaternicu, ktorý sa odovzdával z pokolenia na pokolenie. Preto je jaternica nielen jedlo, ale aj súčasť kultúrneho dedičstva.
Suroviny: Základ kvalitnej jaternice
Kvalita surovín je kľúčová pre výslednú chuť a textúru jaternice. Základné suroviny zahŕňajú:
- Bravčové mäso: Používa sa predovšetkým tučné mäso, ako je bôčik, hlava alebo odrezky. Tuk je dôležitý pre šťavnatosť a chuť jaternice.
- Bravčová pečeň: Pečeň dodáva jaternici charakteristickú chuť a vôňu. Je dôležité používať čerstvú pečeň, ktorá nie je horká.
- Bravčové pľúca: Pľúca pridávajú jaternici ľahkú a vzdušnú textúru. Pred použitím je potrebné ich dôkladne prepláchnuť a povariť.
- Bravčový lalok (podhrdlina): Rovnako ako bôčik, lalok zabezpečuje dostatočný obsah tuku.
- Ryža alebo krúpy: Ryža alebo krúpy slúžia ako plnidlo a absorbujú vlhkosť. Používajú sa varené. Východniari nedajú dopustiť na jaternice s krúpami, západniari vravia, že najlepšie sú s ryžou. Sú aj takí, čo pridávajú hrubú strúhanku - no keby ste načreli do minulosti, k mäsu na jaternice sa pridávali rôzne obilninové kaše. Pšenová, pohánková. Ochutnali by ste?
- Korenie: Korenie je to, čo dáva jaternici jej jedinečnú chuť. Medzi najčastejšie používané koreniny patria:
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Majoránka
- Cesnak (pretlačený alebo sušený)
- Mletá paprika (sladká alebo pálivá)
- Niekedy sa pridáva aj rasca alebo nové korenie.
- Vývar: Vývar sa používa na zriedenie zmesi a zabezpečenie správnej konzistencie. Môže to byť vývar z vareného mäsa a vnútorností, alebo jednoducho voda.
- Črevá: Na plnenie jaternice sa používajú bravčové črevá. Je dôležité ich dôkladne prepláchnuť a očistiť pred použitím. Na prípravu jaterníc sa používajú bravčové črevá hrubé aj tenké. Kupujte také, ktoré majú priemer tzv.
Tradičný recept na zabíjačkové jaternice krok za krokom
Potrebné suroviny:
- 1 kg bravčových vnútorností (pečeň, pľúca, srdce)
- 500 g bravčového bôčika
- 2 cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 150 g ryže (varená)
- Soľ, čierne korenie, majoránka, nové korenie, zázvor (podľa chuti)
- Bravčové črevá (na plnenie)
Postup prípravy:
- Príprava mäsa: Bravčové vnútornosti a bôčik dôkladne umyjeme a uvaríme do mäkka. Všetky suroviny z jatočného tela ošípanej vložíme do veľkého hrnca alebo kotla s vodou, pridáme za hrsť soli a uvaríme úplne do mäkka. Aby sa mäso nepripieklo, môžeme kože, pľúca a pečienku variť v sieťke na varenie. Po uvarení ich necháme vychladnúť a následne ich pomelieme na mäsovom mlynčeku. Mäso pomelieme na jemno na 2. šajbe.
- Príprava základu: Na bravčovej masti orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu a cesnak.
- Miešanie zmesi: V miske zmiešame pomleté mäso, orestovanú cibuľu s cesnakom, uvarenú ryžu a všetky koreniny. Dôkladne premiešame, aby sa všetky ingrediencie spojili. Pomleté mäso následne vysypeme na ryžu. K ryži a mäsu pridáme koreninovú zmes podľa návodu, osolíme podľa chuti a môžeme pridať majorán a dozlata opraženú cibuľu. Do zmesi pridáme aj črevovú masť (bravčovú plachtičku). Masť vyškvaríme a škvarky následne najemno zomelieme. Pridáme ich k ostatným surovinám a premiešame. Jaternice tak získajú skutočne lahodnú chuť.
- Plnenie čriev: Bravčové črevá dôkladne prepláchneme pod tečúcou vodou. Na plnenie použijeme plničku na klobásy alebo mäsový mlynček s nadstavcom na plnenie. Črevá naplníme pripravenou zmesou, pričom dbáme na to, aby neboli príliš naplnené, aby počas varenia nepraskli. Konce čriev zaviažeme špagátom. Odporúčame použiť črevá s kalibráciou 36/38. Následne ich plníme pripravenou zmesou z mäsa, ryže a korenín.
- Varenie jaterníc: Naplnené jaternice vložíme do hrnca s vriacou vodou a varíme na miernom ohni približne 30-40 minút. Pripravené jaternice dáme do sieťky a striedavo, aby sa nepotrhali, ich vkladáme do vriacej vody na zhruba 1 až 2 minúty. Voda nesmie veľmi vrieť len jemne, lebo by sa nám potrhali. Počas varenia ich občas popicháme ihlou, aby sa uvoľnil prebytočný vzduch a predišlo sa prasknutiu.
- Chladenie: Uvarené jaternice vyberieme z vody a necháme vychladnúť. Hotové jaternice rozložíme do chladného otvoreného priestoru.
Podrobný postup prípravy surovín
- Mäso a vnútornosti: Mäso a vnútornosti (pečeň, pľúca, lalok) sa dôkladne umyjú. Väčšie kusy mäsa sa nakrájajú na menšie kocky, približne 3-5 cm. Pľúca je potrebné dôkladne prepláchnuť, aby sa odstránili všetky nečistoty.
- Varenie mäsa a vnútorností: Mäso a vnútornosti sa varia v osolenej vode do mäkka. Doba varenia závisí od veľkosti kusov a druhu mäsa. Pečeň sa varí kratšie ako bôčik. Po uvarení sa mäso a vnútornosti vyberú z vývaru a nechajú sa vychladnúť. Vývar si ponechajte na neskoršie použitie.
- Ryža alebo krúpy: Ryža alebo krúpy sa uvaria samostatne podľa návodu na obale. Mali by byť uvarené do mäkka, ale nie rozvarené. Po uvarení sa nechajú vychladnúť. Ryžu premyjeme v studenej vode. Naplníme ju do sáčku, vložíme do sieťky na varenie a ponoríme do vývaru z mäsa. Ryžu necháme variť 18 minút.
- Mletie mäsa a vnútorností: Po vychladnutí sa mäso a vnútornosti pomelú na mäsovom mlynčeku. Používa sa jemnejšia šajba (mriežka), aby bola jaternica jemnejšia. Niektorí ľudia preferujú pomlieť pečeň zvlášť, aby sa lepšie rozptýlila v zmesi.
- Príprava korenia: Korenie sa zmieša v miske. Cesnak sa pretlačí alebo naseká na drobno. Alchýmiou je i dochucovanie zabíjačkových špecialít. Základom je základ- ako sa hovorí a ten je tvorený tradičnými, na Slovensku roky dostupnými koreninami. Rascou, čiernym korením, kvalitnou paprikou, cesnakom.
- Črevá: Črevá sa dôkladne prepláchnu pod tečúcou vodou zvnútra aj zvonku. Môžete ich nechať namočené v studenej vode s octom, aby sa zbavili zápachu. Črevá deň vopred namočte do vlažnej vody. Črevá na jaternice najprv dobre umyjeme. Odporúčame použiť črevá s kalibráciou 36/38.
Miešanie zmesi na jaternicu
Všetky pripravené suroviny sa zmiešajú v dostatočne veľkej nádobe. Najprv sa zmieša pomleté mäso a vnútornosti s uvarenou ryžou alebo krúpami. Potom sa pridá korenie a pretlačený cesnak. Dôkladne sa premieša, aby sa korenie rovnomerne rozložilo. Nakoniec sa pridáva vývar po malých dávkach, kým sa nedosiahne požadovaná konzistencia. Zmes by mala byť vlhká, ale nie príliš riedka. Konzistencia by mala byť taká, aby sa zmes dala ľahko plniť do čriev, ale aby sa neroztekala. Pomleté mäso následne vysypeme na ryžu. K ryži a mäsu pridáme koreninovú zmes podľa návodu, osolíme podľa chuti a môžeme pridať majorán a dozlata opraženú cibuľu. Do zmesi pridáme aj črevovú masť (bravčovú plachtičku). Masť vyškvaríme a škvarky následne najemno zomelieme. Pridáme ich k ostatným surovinám a premiešame.
Plnenie jaterníc
Na plnenie jaterníc sa používa plnička klobás, alebo mäsový mlynček s nadstavcom na plnenie klobás. Na nadstavec sa navlečie pripravené črevo. Črevo sa nechá prevísať na konci nadstavca a zaviaže sa uzlom. Potom sa do plničky vloží pripravená zmes a plnička sa pomaly otáča, pričom sa zmes tlačí do čreva. Je dôležité plniť črevo rovnomerne a nie príliš natvrdo, aby pri varení neprasklo. Medzi jednotlivými jaternicami sa črevo zatočí a zaviaže. Dĺžka jednotlivých jaterníc závisí od preferencií. Po naplnení sa jaternice popichajú ihlou, aby sa uvoľnil vzduch. Následne ich plníme pripravenou zmesou z mäsa, ryže a korenín.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pečením lasagní
Varenie jaterníc
Naplnené jaternice sa vložia do hrnca s vriacou vodou. Voda by mala byť mierne osolená. Jaternice sa varia pri nízkej teplote, aby voda len mierne bublala. Doba varenia závisí od hrúbky jaterníc, zvyčajne trvá 45-60 minút. Počas varenia je potrebné jaternice občas popichať ihlou, aby sa uvoľnil prípadný vzduch a zabránilo sa prasknutiu. Jaternice sú hotové, keď vyplávajú na povrch a sú pevné na dotyk. Pripravené jaternice dáme do sieťky a striedavo, aby sa nepotrhali, ich vkladáme do vriacej vody na zhruba 1 až 2 minúty. Voda nesmie veľmi vrieť len jemne, lebo by sa nám potrhali.
Chladenie a skladovanie
Uvarené jaternice sa vyberú z vody a nechajú sa vychladnúť. Môžu sa nechať vychladnúť na plechu, alebo sa môžu zavesiť, aby sa lepšie odkvapkali. Po vychladnutí sa jaternice skladujú v chladničke. Spotrebovať by sa mali do niekoľkých dní. Dajú sa aj zamraziť, v tom prípade vydržia dlhšie. Hotové jaternice rozložíme do chladného otvoreného priestoru. Aby vám jaternica vydržala čo najdlhšie, zavarte si ich do zásoby.
Tipy a triky pre dokonalú jaternicu
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalita mäsa a vnútorností sa priamo odrazí na chuti jaternice.
- Nepoužívajte horkú pečeň: Horká pečeň znehodnotí celú várku jaternice.
- Dôkladne prepláchnite črevá: Nepríjemný zápach čriev môže ovplyvniť chuť jaternice.
- Nepreplňte črevá: Preplnené črevá počas varenia prasknú.
- Varte jaternice pri nízkej teplote: Varenie pri vysokej teplote môže spôsobiť prasknutie čriev.
- Popichajte jaternice ihlou: Uvoľní sa tak vzduch a zabráni sa prasknutiu.
- Experimentujte s korením: Prispôsobte si recept podľa svojej chuti.
- Dobrý pomer mäsa a ryže: Dobré jaternice by mali obsahovať viac mäsa ako ryže.
Ako upiecť jaternicu bez prasklín
Jaternice sa najčastejšie konzumujú upečené. Stačí ich opláchnuť vodou, osušiť a uložiť na plech. Plech s jaternicami vložte do rúry, ktorú si nastavte na 160 °C (nepredhrievajte). Aby vám jaternice nepraskli pečte ich pomaly po dobu 45-50 minút. K upečeným jaterniciam sa výborne hodia uvarené zemiaky prípadne zemiaková kaša.
Existuje viacero dôvodov, prečo jaternice počas pečenia praskajú. Medzi najčastejšie patrí príliš naplnené črievko, používanie tenkých črievok, vysoká teplota pečenia alebo nesprávna technika pečenia. Existuje však jednoduchý a osvedčený trik, ako sa týmto problémom vyhnúť - obaliť jaternice pred pečením v múke. Tento postup vytvorí ochrannú vrstvu, ktorá zabraňuje praskaniu črievok počas tepelného spracovania. Takto pripravené jaternice môžete piecť na panvici alebo ich vložiť do rúry. Ak opekáte jaternice, jelitá na panvici, stačí túto rozohriať na strednú teplotu, rozpáliť na nej trochu oleja, alebo bravčovej masti. Tuk nemusí byť úplne horúci - iba zahriaty. Na ňom jaternicu opekáme z obidvoch strán do zlatohneda prikryté pokrievkou. Čím viac tuku dáme, tým bude menšia možnosť, aby sa črievko prilepilo na panvicu. Črievko chráni jaternicu pred zbytočným nasiaknutím tuku. Jaternice majú tendenciu praskať práve pri opekaní na panvici. Zabránime tomu vtedy, ak pred opekaním ponoríme jaternice na cca 1 -2 minúty do horúcej, ale nie vriacej vody. Následne ich osušíme a potom môžeme osmažiť na panvici do zlatova. Pred smažením môžeme jaternice jemne obaliť v hladkej múke. Vznikne tak chrumkavejšie kôrka. Pokiaľ by aj jaternice praskli, obsah úplne nevytečie. Ak uprednostníte prípravu bez prídavku ďalšieho tuku, môžete jaternice upiecť v trúbe v pekáčiku. Trúbu rozohrejte na teplotu 160 - 170 °C. Jaternice pečte pokiaľ nie sú na povrchu krásne chrumkavé. Zo začiatku je vhodné pekáč prikryť. Ku koncu prípravy odkryjeme a necháme jaterničky, aby sa mohlo črievko opiecť do chrumkava Pri pečení v trúbe je vhodné jaterničky na niekoľkých miestach popichať vidličkou alebo špáradlom, aby mohla prebytočná para voľne unikať. Najjednoduchšia rada sko krásne upiecť jelitá, jaternice : pečieme ich v rúre na nízkej teplote 110 °C :-) Jelitá, jaternice vytiahnite najmenej hodinu pred prípravou z chladničky a nechajte ich pri izbovej teplote. Takto nevznikne tepelný šok pri vkladaní do horúcej panvice, či predhriatej trúby. Konce jaterníc zabezpečte pred "vytečením". V prípade, že črievka sú na koncoch jaterníc voľné, tieto môžete uzavrieť napríklad pomocou špáradla alebo tak ako tradičný mäsiar špajlou.
Regionálne variácie
Ako už bolo spomenuté, recepty na jaternicu sa líšia v závislosti od regiónu. Niektoré regióny používajú namiesto ryže krúpy, iné pridávajú do zmesi slaninu, alebo iné druhy mäsa. Korenie sa tiež môže líšiť. Niektoré recepty obsahujú viac cesnaku, iné viac majoránky. V niektorých regiónoch sa jaternica údi, čo jej dodáva špecifickú chuť a vôňu. Jaternice, hurky, krvavnice či jelitá sa môžu popýšiť najrozmanitejším názvoslovím spomedzi všetkých zabíjačkových špecialít. Niektoré zdroje uvádzajú, že názvov je viac, než 17.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami
Servírovanie a konzumácia
Jaternice sa tradične podávajú s kyslou kapustou a varenými zemiakmi. Môžu sa konzumovať teplé alebo studené. Niektorí ľudia ich preferujú opečené na panvici alebo grile. Jaternice sú obľúbenou súčasťou zabíjačkových tanierov a sú neodmysliteľnou súčasťou masopustných osláv. Ako sme už spomínali, jaternicu si môžete upiecť v rúre a ako prílohu zvoliť kapustu a zemiaky. Je tiež skvelou voľbou na studenú večeru s čerstvým chlebom a cibuľou.
Zdravotné aspekty
Jaternica je pomerne tučné a kalorické jedlo, preto by sa mala konzumovať s mierou. Obsahuje však aj dôležité živiny, ako sú bielkoviny, železo a vitamíny skupiny B. Je dôležité dbať na kvalitu surovín a správny spôsob prípravy, aby sa minimalizovalo riziko zdravotných problémov. Ľudia s vysokým cholesterolom alebo inými zdravotnými problémami by sa mali pred konzumáciou jaternice poradiť s lekárom.
Zabíjačková alebo Žebrácka kaša recept
Zabíjačková, žebrácka alebo žobrácka kaša sa varí na koniec zabíjačky, z ovaru v ktorom sme varili mäso a obvárali výrobky. Kvalitný ovar je základom tejto dobrôtky. Do 20 litrov ovaru pridáme 4 kg dobre vypláchnutých jačmenných krúp, v pomere 2 kg perličiek a 2 kg stredných jačmenných krúp veľkosti číslo 3. Pripravíme si 2 až 3 litre bravčovej krvi. Ak je krv zrazená, pomelieme ju na jemnej šajbe. Krv nepridáme naraz, no väčšiu časť asi 2 litre na začiatku. Ak to s krvou preženieme, kaša bude veľmi mazľavá. Preto ostatnú časť krvi pridáme neskôr podľa potreby tak, aby kaša nebola mazľavá, ale pritom pekne prefarbená. Dobre premiešame a pridáme soľ, mleté čierne korenie, mleté nové korenie, málo zázvoru, nastrúhaný muškátový orech, majoránku, 1,5 kg nakrájanej smaženej cibule, roztlačený alebo mletý cesnak, kmín v pomere polovica celý - polovica drvený. Je lepšie začať s menším množstvom soli a korenia pretože kaša sa dochucuje postupne podľa chuti. Za stáleho miešania varíme 1,5-2 hodiny. Miešanie nepodceníme, kaša sa rýchlo pripáli. Uvarenú kašu preložíme do umelohmotných nádob a v chlade necháme do druhého dňa vychladnúť. Zohrievame na panvici, kde ju dobre prepečieme. Môžme pridať čerstvé oškvarky.
Krvavničky - krvavnice recept
5 sendvičov alebo 30 rožkov nakrájame na kocky, pridáme 2 až 3 taniere tučného orezu a koží, všetko pomleté na jemnej šajbe, mleté čierne korenie, mleté nové korenie, mletý zázvor, strúhaný muškátový oriešok, nastrúhanú…
Zabíjačka v minulosti a dnes
Nielen obdobie fašiangov sa spája s domácimi zabíjačkami prasiatok, ale najmä to predvianočné. Hoci táto slovenská tradícia postupne upadá, stále si nájde svojich priaznivcov. Ide o vyslovene dedinskú záležitosť, pri ktorej sa stretáva celá rodina, priatelia a tiež majster mäsiar. Práve ten bol kedysi v obci váženou osobnosťou. Viedol nielen celý proces spracovania bravčového mäsa na zabíjačke, ale podľa jeho chuti a pod jeho rukami vznikali chutné zabíjačkové špeciality. Kým si farmári v minulosti v letných mesiacoch prasiatka pekne vykrmovali, na jeseň prišiel čas na ich porážku. To znamenalo, že bežná farmárska rodina tak bola zásobená mäsom na dlhé chladné mesiace a farmár zas nemusel kŕmiť ošípané celú zimu. Hlavná zabíjačková sezóna je od polovice októbra do decembra, v niektorých regiónoch až do februára.
Prečítajte si tiež: Faktory ovplyvňujúce prežitie bez jedla
Legislatíva a zabíjačka
Každá zabíjačka má svoje pravidlá, ktoré upravuje zákon. Či si prasiatko sami dochováte, alebo si ho kúpite z družstva na dochovanie, alebo rovno na zabíjačku, nezabúdajte, že je potrebné ju ohlásiť na regionálnej veterinárnej a potravinovej správe (RVPS). Postupy ohlasovania sa však pri každom spôsobe zaobstarania prasaťa trošku líšia. Na každý je iné tlačivo. Čo sa však vzťahuje na všetky postupy, je, že zabíjačka musí byť ohlásená aspoň deň vopred do 15.00. V prípade nedodržania tejto povinnosti vám hrozí pokuta do výšky 1 000 €. Celý legislatívny proces slúži najmä na ochranu zdravia ľudí pred možným nakazením rôznymi chorobami. V prípade ošípaných by sa mali dodržať požiadavky na vyšetrenie trichinely. Nie je nutné, aby vzorku odoberal lekár, môže to spraviť aj chovateľ. Odobratú vzorku je potrebné dôkladne zabaliť a uchovať v chlade. Doručiť ju môžete spoločne so sprievodným listom, buď osobne, alebo kuriérom, do príslušnej RVPS či na iné miesto zberu vzoriek. Samozrejme, pokračovať v domácej zabíjačke, skôr ako sa dozviete výsledok, vám nikto nezakazuje. Avšak mäso z domácej zabíjačky alebo jeho časti s vnútornými orgánmi, ktoré sa tepelne nespracujú, môžu byť použité na domácu spotrebu po 3 pracovných dňoch od doručenia vzorky na miesto zvozu.
Príprava na zabíjačku
Čo všetko si treba pred samotnou zabíjačkou pripraviť? Najdôležitejšie veci, ktoré treba mať pripravené ideálne už deň vopred, sú dobre vyčistené rôzne veľké nádoby, misky, válovy, kotliny na varenie mäsa, kostí a koží, palivové drevo, varechy, nabrúsené nože, dosky na krájanie, mlynčeky na mäso, lieviky… Z ingrediencií si pripravte zásoby ryže, krúp, korenín, soli, treba mať načistenú cibuľu, cesnak, nakrájané rožky… Na zakáľačku si nezabudnite zavolať mäsiara, ktorý má so sebou ďalšie potrebné vybavenie, ako je trojnožka, elektrická zakáľačka, plnička čriev, stroj na zatváranie konzerv a podobne.
Priebeh zabíjačky
V minulosti sa prasa zakáľalo bodnutím do srdca alebo krčnej tepny. Dnes sa na tento účel používa elektrická zakáľačka, ktorou prasa pri zasiahnutí elektrickým napätím 110 V dostane šok - omráči sa. V žiadnom prípade nejde o napätie 220 V, pretože by sa mohlo preniesť cez zakáľané prasa aj na človeka. Keď prasa dostane elektrikou šok, padne nabok a v oblasti krku sa následne zareže do hlavných tepien, z ktorých sa hneď zachytáva krv. Niektorí mäsiari používajú pri zakáľaní aj tzv. Prasa sa zvykne obrátiť na pravú stranu, vďaka čomu sa lepšie dostáva k hlavným tepnám a po ich následnom rozrezaní sa ihneď zachytáva krv. Treba mať teda pripravenú misku a väčšie vedro so soľou. Soľ sa dáva preto, lebo krv sa pri slabom miešaní tzv. sekne a zostane hustá. Avšak vďaka soli sa tento jav nestane a krv zostane pekne riedka a je ihneď použiteľná na ďalšie spracovanie. Prasa sa obára horúcou vodou, aby sa z neho odstránili chlpy. Pri obáraní prasaťa ja osobne používam práškovú živicu, ktorú sypem na obarené prasa. Keď zaúčinkuje, pomocou škrabiek ju z prasaťa odstránim aj spolu s chlpmi a prasa zostane úplne hladučké. Niektorí moji zákazníci preferujú opaľovanie. Na to používam horák s propán-butánom. Prasa ním jednoducho opálim dočierna, následne oblejem horúcou vodou a po 5 minútach prasa oškrabem aj spolu s chlpmi pekne dobiela. Rozdiel medzi týmito dvoma metódami nie je žiadny, je to len o zvyku, kto je na čo naučený a má zaužívané. Ak si môžem vybrať, tak volím vždy prvý spôsob s použitím živice. V niektorých regiónoch, napríklad na Morave, sa ako prvá špecialita zvykne robiť tzv. prejtová polievka (zabíjačková polievka). Okrem krvi z prasaťa sa do nej pridávajú aj krúpy. Keď máme prasa zavesené na trojnožke, vykoná sa rez smerom od chvosta až k hlave. Ako prvé sa vyberú pohlavné orgány, črevá so žalúdkom, pľúca a srdce. Prasa za rozdelí na polovicu, odreže sa hlava a následne sa porciuje ďalej na menšie časti. Jednotlivé vnútornosti, ako napríklad pľúca a srdce, sa prepláchnu v studenej vode, lebo sú od krvi. Potom sa dávajú variť a následne sa spracujú do jaterníc. Z ďalších vnútorností a čriev sa pooberá a zoškrabe tzv. okržlie, ktoré sa rovnako pridáva do jaterníc. Samotné črevá niekto preplachuje, následne „šlamuje“ a pripravuje na plnenie jaterníc a klobások. Do tenkého čreva sa plnia klobásy, do hrubého jaternice a do žalúdka zasa tlačenka. Prvá chuťovka je pečienka. Z nej sa robí hneď ráno pečeňový guláš alebo sa dá v celku uvariť do kotla na 25 minút (dlhšie nie, lebo ostane tvrdá). Potom sa len nakrája, osolí, okorení, pridá sa cesnak, cibuľka a podáva s chlebom. Zvyšok pečienky sa zužitkuje do paštéty. Druhá chuťovka sú mozočky. Pripravuje sa z mozgu prasaťa a miechy, ktorá sa odstráni z karé. Dôležité je, aby vám slanina hneď na začiatku neprihorela a nezhorkla. Domácu slaninu v množstve 10 kg nakrájajte na rovnako veľké kúsky a spolu s dvoma až troma decilitrami vody dajte za stáleho miešania pomaly stápať do kotla. Takto sa vám nestane, že vám hneď na začiatku prihoria. Slanina začne v kotle postupne belieť, púšťať masť a meniť sa na oškvarky. Keď už ostane sklovitá a má zlatistú farbu, pridajte k nej 3 dl ohriateho mlieka. Oškvarky vďaka nemu budú mať lahodnejšiu chuť a krásnu hnedú farbu. Ohriate mlieko osoľte (3 hrste soli) a postupne pridávajte do kotla k oškvarkom. V reakcii s masťou začne bublať, preto ho prilievajte naozaj len po malých dávkach. Pri spúšťaní slaniny pridajte do kotla trocha teplého mlieka. Oškvarky vďaka nemu budú mať lahodnejšiu chuť a krásnu farbu. Oškvarky nechajte dobre vychladnúť a odložte do chladničky v dobre uzatvorenom vrecku alebo nádobe, kde vydržia aj 2 mesiace. Avšak postupne chytia akoby sadlovejšiu chuť. Je dobré oškvarky čo najskôr skonzumovať alebo ich použiť na prípravu ďalších chuťoviek, napríklad na oškvarkovú nátierku, do pagáčov a podobne. Zaujímavým spôsobom skladovania je spojenie oškvarkov s vypraženou masťou, ktorou sa zalejú do pohárov, nechajú stuhnúť a uzavrú.