Oblátka Mila, obľúbená slovenská pochúťka od spoločnosti Sedita, si získala srdcia mnohých generácií. Tento článok sa zameriava na proces výroby podobných oblátok a tiež na rôzne aspekty slovenskej gastronómie a potravinárstva, ktoré s výrobou súvisia.
Od mlieka po smotanu: Príprava surovín
Výroba kvalitnej oblátky začína kvalitnými surovinami. Ak sa chceme priblížiť k domácej výrobe masla, základom je čerstvé plnotučné mlieko. Najlepšie je zaobstarať si ho priamo od farmára alebo z mliečneho automatu. Kvalita mlieka má priamy vplyv na kvalitu smotany a následne aj masla, ktoré sa pri výrobe používa.
Získavanie smotany
Mlieko necháme stáť v chladničke aspoň 20-24 hodín, aby sa smotana pekne usadila na vrchu. Množstvo získanej smotany závisí od dodávateľa mlieka. Ak máme mlieko priamo od farmára, môžeme očakávať bohatšiu vrstvu smotany. Následne smotanu nalejeme do fľaše a pridáme trochu mlieka (cca 150-200 ml).
Kysnutie smotany
Smotanu necháme niekoľko hodín na teplejšom mieste, pretože lepšie sa maslo robí z kyslej smotany ako zo sladkej. Pre urýchlenie procesu môžeme pridať pár lyžíc cmaru. Smotana je akurát, keď má nakyslastú chuť. V zime je možné smotanu ohrievať napríklad nad kozubom.
Správna teplota smotany
Dôležitá je aj správna teplota smotany. Priteplá aj prichladná smotana sa zle zbíja. Ideálna teplota by mala byť indiferentná, približne medzi 30°C až 35°C.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pečením lasagní
Výroba masla: Trpezlivosť a správna technika
Keď je smotana pripravená, môžeme začať s výrobou masla. Fľašu so smotanou chytíme do ruky a trasieme s ňou hore a dole, rovnomerne, asi 60-80 krát za minútu. Dôležité je triasť fľašou stále vertikálnym smerom.
Zhlukovanie masla
Už po krátkom čase sa začne maslo hrudkovať. Vo fľaši to už nešpliecha, ale jemne búcha. Na mlieku plávajú žltkasté hrudky, ktoré sa spájajú do väčších.
Oddeľovanie masla od cmaru
Pripravíme si väčšiu misku a obsah fľaše do nej vylejeme a vytlačíme. Ak ostane veľa masla na stene fľaše, môžeme plastovú fľašu jednoducho rozrezať a stierkou maslo vybrať. Maslo lyžicou pospájame do hrudky a preložíme do inej misky. Tam ho ešte chvíľku lyžicou upravujeme, t.j. povytláčame z neho ešte cmar.
Umývanie masla
Pomaličky prilejeme asi pol litra studenej vody a maslovú hrudku ešte prehnetieme vareškou alebo lyžicou. Takto z masla vymyjeme ďalšie mlieko. Môžeme to zopakovať aj viackrát, kým voda neostane číra. Na konci nám ostane hrudka čerstvého masla a cmar.
Cmar ako vedľajší produkt
Cmar je pochúťkový mliečny kyslý nápoj, ktorý môžeme vypiť alebo použiť pri pečení kysnutých koláčov, zákuskov, šišiek, dolománok, chlebových pagáčikov, palaciniek.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami
Oblátky Mila: Tradičná chuť a moderné inovácie
Kávenky, podobne ako Mila, sú obľúbené oblátky, ktoré pozná asi každý Slovák. Vznikli v roku 1961 a patria medzi najstaršie pochúťky Pečivární Sereď. Kávenky patria medzi najobľúbenejšie oblátky vôbec.
História a spomienky
Mnohí Slováci majú s Kávenkami spojené príjemné spomienky. Alena (40) si spomína, že sladkosť si kupovali s najlepšou kamarátkou počas prestávok v školskom bufete. Rozdelili si ju na polovicu a každá mala svoj spôsob vychutnávania. Štefan (73), ktorý pracoval ako učiteľ, hovorí, že Kávenky si kupovali žiaci aj dospelí.
Výroba Káveniek
Kávu na výrobu oblátok získavajú z Brazílie, pričom na dosiahnutie výraznej chuti používajú v Sedite typ Arabica. Chuťový profil kávy sa dokáže skvelo zvýrazniť pražením vo vlastnej pražiarni tesne pred zapracovaním do výrobku. Kávy pritom ročne spracujú aj tridsať ton, čo je množstvo, z ktorého by ste spravili približne 4 milióny šálok espressa.
Vývoj a inovácie
Receptúra prešla za 60 rokov len minimálnymi zmenami a oblátky chutia stále rovnako dobre, zato obalov vystriedali Kávenky hneď niekoľko. Od roku 2009 navyše do portfólia pribúdali ďalšie príchute, pretože aj pitie kávy prechádza vývojom. Od 16. „Pre tento pokrok v pití kávy sme sa rozhodli zaradiť populárne príchute Cappuccino, Latte, Arabica a Írska káva,“ hovorí Marián Gombík. Vývoj novej príchute Káveniek pritom nie je jednoduchá záležitosť. Celý proces trvá približne rok a počas neho ochutnáva novinky minimálne 50 ľudí. Príchuť Originál sa stále predáva najlepšie. Po nej je najpopulárnejšia príchuť Cappuccino a na delenom treťom mieste by sme našli verzie Arabica, Latte a Írska káva.
Problémy s falšovaním a zmenami receptúr
Nedávno sa objavili správy o možnom falšovaní keksíkov Mila. Na videu porovnáva dva keksy Mila od výrobcu Sedita. Jeden mal byť kúpený v reťazci Lidl, druhý v malom obchode, tzv. večierke. Výrobky sa nápadne líšia farbou polevy a typom oblátky, ale aj obalom a podľa autora videa aj chuťou. Ľudia v komentároch poukazujú na to, že môže ísť o zmenenú receptúru či inú výrobnú linku, keďže značka Sedita nedávno zmenila majiteľa. Túto teóriu podporuje aj fakt, že každý keks má trochu iný dátum výroby. „O tejto veci vieme a hneď sme ju začali aktívne riešiť s políciou a ďalšími orgánmi. Nepravá Mila pochádza z obchodu, akých je v Česku naozaj veľa, z tzv. večierky. Sú to malé, nezávislé obchodíky s potravinami a rozličným tovarom, s naozaj štedrými otváracími hodinami, kde si ľudia môžu prakticky kedykoľvek kúpiť čokoľvek, od rožkov cez dubajskú čokoládu až po Lafufu. Prípadom sa podľa výrobcu zaoberá aj polícia.
Prečítajte si tiež: Faktory ovplyvňujúce prežitie bez jedla
Oblátky a iné pochúťky: Inšpirácia pre domáce recepty
Okrem priamej výroby oblátok, tento článok ponúka aj inšpiráciu pre domáce recepty, ktoré súvisia s kvalitnými surovinami a tradičnými slovenskými jedlami.
Domáce lístkové cesto
Lístkové cesto je tradične využívané v slovenskej kuchyni, avšak jeho (ne)kvalita je zarážajúca. V podstate sa vyrába len z dvoch základných ingrediencií: maslo a múka. Tu je jednoduchý návod na to, ako si ho vyrobiť.
Ingrediencie:
- 500 g maslo
- 500 g pšeničná hladká múka
- 250 ml studenej vody
Postup:
- Zmiešajte 150g s múkou a vodou a vypracujte cesto.
- Nechajte v chladničke odležať cca 1 hodinu
- Na pomúčenej doske vyvaľkajte na obdĺžnik s hrúbkou cca 4-5 mm
- Zvyšných 350 g masla rozvaľkajte do veľkosti polovice cesta z bodu 3
- Položte na krajnú polovicu väčšieho cesta tak, aby maslo nebolo úplne na okraji a preklopte zvyšnou polovicou cesta
- Dajte do chladničky na 15-20 min
- Vychladené cesto rozvaľkajte na rovnakú hrúbku ako predtým a preložte na tretiny (pravý okraj do stredu, ľavý okraj do stredu)
Bryndzová nátierka s maslom a paprikou
Bryndza je jedna z najobľúbenejších potravín. Tradičná (salašnícka) bryndza je produkt vyrobený výlučne z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Recept na bryndzovú nátierku:
Ingrediencie:
- 100% ovčia nepasterizovaná bryndza
- Nepasterizované maslo
- Červená paprika
Postup:
Bryndzu a maslo vytiahneme z chladničky aspoň 20 minút predtým, aby zmäkli. Zmiešame v pomere 1:1 a pridáme červenú papriku.
Nátierka z ovčieho syra s cesnakom
Ingrediencie:
- Ovčí syr (údený/neúdený)
- Cesnak
- Majonéza
Postup:
- Ovčí syr nastrúhajte na jemnom strúhadle
- Nakrájajte najemno mladý cesnak (v prípade, že nemáte nový, pretlačte pár strúčikov starého)
- Pridajte majonézu (zo šťastných vajec) - mne to väčšinou vychádza 2 lyžice na 100 g syra
- Zmiešajte a podávajte
Polievka z pečených kápií
Ingrediencie:
- 750 g červených paprík (kápií)
- 1 stredne veľká cibuľa
- Cesnak
- Soľ
- Korenie
- Voda
Postup:
- Papriky dôkladne umyte a dajte piecť na 180°C, cca 30 min spolu s cesnakom a cibuľou (ja som piekol na sucho)
- Po upečení stiahnite z paprík kožu a nakrájajte na menšie kusy
- Pridajte do hrnca a podlejte cca 500 ml vody (množstvo vody pridajte podľa toho, akú chcete konzistenciu)
Fašírky
Ingrediencie:
- Mäso (bravčové, hovädzie alebo zmes)
- Cesnak
- Cibuľa
- Vajcia
- Strúhanka (podľa potreby)
- Soľ
- Korenie
- Bylinky
Postup:
- Mäso si spolu s cesnakom a cibuľou pomelieme
- Pridáme vajcia (a podľa potreby zahustíme strúhankou)
- Okoreníme, osolíme a pridáme bylinky, ktoré máme k dispozícii
- Vytvarujeme fašírky alebo pečieme vcelku (mne vyšlo 12 menších fašírok)
- Pečieme v rúre na pečiacom papieri pri 180°C cca 45 min (v strede pečenia otočíme)
Párky a kvalita potravín
Pri výbere párkov je dôležité dávať pozor na zloženie. Klasická slovenská receptúra z roku 1953 hovorí, čo sa týka zloženia, nasledovné: hovädzie mäso, bravčové mäso, sladká a štipľavá paprika, jedlá soľ. Celá zmes sa po vymiešaní naplní do baraních čriev. Receptúra sa postupom času zmenila, a v súčasnosti sa do zmesi môžu pridávať aj bravčové kože, voda, stabilizátory a… dusitanová soliaca zmes.
GMO a genetická modifikácia potravín
Akákoľvek potravina, ktorú konzumujeme prešla genetickou modifikáciou, ktorá sa nazýva šľachtenie. Rastliny sa geneticky modifikujú napríklad preto, aby ich plody boli väčšie, sladšie či krajšie. Živočíchy zasa preto, aby boli napríklad odolnejšie. Vďaka GMO potravinám sa podarilo zachrániť milióny životov.
Jogurty a ich zloženie
Jogurty sú buď mliečne alebo smotanové. Smotanové obsahujú viac tuku ako mliečne. Najčastejšie sa vyrábajú z kravského mlieka, avšak dnes už sú v podstate bežne dostupné aj ovčie či kozie. Je dôležité čítať zloženie a vyhľadávať jogurty, ktoré neobsahujú škrob či glukózo-fruktózový sirup.
Ďalšie recepty a inšpirácie
Okrem vyššie uvedených receptov, existuje množstvo ďalších, ktoré využívajú kvalitné suroviny a tradičné postupy.
Špaldový šalát zo zelenej špargle a hrášku s makovo-citrónovým drezingom
Ingrediencie:
- Špaldové zrno
- Zelená špargľa
- Hrášok
- Mak
- Citrón
Postup:
- Špaldu nasypeme do hrnca s posolenou vodou a zakryté varíme 45min
- Zelenej špargle odrežeme konce (cca 2-3cm) a ošúpeme ju škrabkou na zemiaky a vylúpeme hrášok
- Dáme ju do vriacej vody na 3-4min
- Po uplynutí 4min špargľu vyberieme z vriacej vody a dáme do vody s ľadom (tento proces sa nazýva blanžírovanie a slúži na zachovanie zelenej farby)
- Uvaríme hrášok. Stačí ho nechať variť 2min
- Potom ho prihodíme do ľadovej vody so špargľou
- Špargľu aj hrášok vyberieme, necháme odkvapkať a presunieme do misy
Hubová omáčka
Ingrediencie:
- 50 g masla
- 5 ks húb (ja som použil shitake)
- 2 strúčiky cesnaku
- 500 g paradajkovej omáčky
- 30 g medu
- 2-3 PL jablčného octu
- 50 g slaniny
- 100 g šalotky
- 1 dcl červeného vína
- 1 PL worchestra
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Na panvici si roztopíme maslo
- Na stredne veľké kúsky si nakrájame cibuľu, slaninu a cesnak
- Pridáme na rozohriate maslo, varíme dovtedy, kým nie je cibuľa hnedá (pozor, aby nezhorela)
- Pridáme víno, cukor a med a necháme skaramelizovať
- Pridáme huby a paradajkovú omáčku (bez pokrievky)
Nátierka z bielej špargle
Ingrediencie:
- 250 g bielej špargle
- 5O g masla
- 50 ml bieleho vína
- 50 ml zeleninového vývaru
- 50 g cream cheese
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Zo špargle si odrežeme cca posledné 2 cm, zvyšok poriadne ošúpeme
- Zvyšky nevyhadzujeme - ja som ich použil na vývar, ktorý potrebujeme
- Špargľu nakrájame na kúsky veľké 2-3 cm
- Na panvici roztopíme maslo, a pridáme špargľu na cca 10 min. Opekáme z každej strany
- Po 10-tich minútach podlejeme bielym vínom a dusíme 5 min
- Po 5-tich minútach podlejeme vývarom a dusíme 5 min
- Po uvarení vyberieme a necháme odkvapkať a dôkladne vychladnúť
- Mixérom rozmixujeme na jemno, ochutíme soľou a korením a zjemníme cream cheese
- Necháme vychladnúť a podávame, najlepšie na čerstvom chlebe.
Celozrnný chlieb s peľom
Ingrediencie:
- 300 g pšeničnej celozrnnej múky
- 200 g pšeničnej múky
- 300 ml vody
- 2 PL peľu
- 25 g čerstvého droždia
- 1 ČL cukru
- 2 ČL soli
Postup:
- Pripravíme si kvások: do vlažnej vody dáme droždie rozdelené na menšie kúsky a cukor
- Pridáme peľ, aby sa vo vode roztopil
- Do väčšej misy si pridáme múky a soľ
- Po cca 5-10 min prilejeme kvások do múk so soľou a vymiešame (robotom to trvá cca 10min) v prípade, že budete cesto spracovávať ručne, pracujte tak, aby ste do neho vohnali čo najviac vzduchu - vždy je treba cesto natiahnuť a preložiť (Youtube - French Kneading)
- Zakryjeme fóliou a necháme vykysnúť (cca 30 min)
- Po prvom vykysnutí vyklopíme na pracovnú dosku a preložíme tak, že spodný okraj cesta preložíme do stredu. To isté urobíme s vrchným okrajom. Celé cesto otočíme o 90° a prekladanie zopakujeme.
- Opäť necháme kysnúť v miske, ktorú sme opäť zakryli fóliou
- Body 6 a 7 zopakujeme ešte dvakrát
- Po treťom kysnutí si vypracujeme bochník opäť systémom prekladania okrajov do stredu na želaný tvar - podľa typu ošatky
Rýchla zemiakovo-hríbová polievka na kyslo
Ingrediencie:
- 300 g zemiakov
- 2 hrste sušených húb
- 1 menšia cibuľa
- 1 PL hladkej múky
- 1 PL bravčová masť/maslo/olej
- 150 ml smotany na šľahanie
- 2 šťastné vajcia
- Soľ
- Korenie
- Ocot
- Kôpor
- Jarná cibuľka
Postup:
- Zemiaky ošúpeme, nakrájame na rovnaké kúsky a dáme variť. Ak používame sušené huby, namočíme si ich aspoň na 10 min do vody
- V druhom hrnci si na masti do zlatista opražíme cibuľu
- Pridáme huby, osolíme a okoreníme a dusíme cca 10 min
- Zapražíme múkou
- Hubovú zmes pridáme za stáleho miešania do prvého hrnca, kde sa nám varili zemiaky
- Necháme variť dovtedy, kým nebudú zemiaky mäkké
- Prilejeme smotanu
- Dochutíme octom, soľou, korením, kôprom a mladou cibuľkou
Klíčky
Ingrediencie:
- Pol hrste semien (reďkovka, cesnak, cvikla,…)
- Voda
- Zaváraninový pohár
Postup:
- Semienka namočte na 12 hod do vody
- V sitku ich prepláchnite a premiestnite do zaváraninového pohára
- Zakryte gázou a nechajte klíčiť
- 2x denne prepláchnite v sitku a dajte späť do pohára
Kvalitné mäso z farmy
Pri nákupe mäsa je dôležité zamerať sa na jeho kvalitu a pôvod. Miestne farmy často ponúkajú kvalitné mäso v bio kvalite.