Vyprážaný bravčový rezeň v trojobale je nedeľná klasika v mnohých slovenských rodinách. Aby ste si mohli vychutnať túto tradičnú pochúťku s dokonalým výsledkom, je dôležité vedieť, ako dlho rezeň vyprážať a zohľadniť pri tom rôzne faktory. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako na to.
Výber mäsa a jeho príprava
Už samotný výber mäsa, ktoré použijeme na rezne, je veľmi dôležitý. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý. Výborná je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná. Na prípravu rezňov z bravčového mäsa môžeme zvoliť bravčové karé, ktoré je chudšie. Vynikajúce a šťavnaté sú rezne z bravčovej krkovičky, zo stehna sú trošku tuhšie, ale tiež chutné.
Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo.
Následne plátky mäsa naklepeme. Môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom.
Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením. Následne ich obalíme najprv v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajciach (alebo len žĺtkoch) a nakoniec v strúhanke. Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.
Prečítajte si tiež: Viedenský rezeň: Doba smaženia je kľúčová
Výber tuku a teplota vyprážania
Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm.
Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty. Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.
Ako dlho vyprážať rezeň?
Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka.
Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.
Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pečením lasagní
Dokončenie a servírovanie
Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej. Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice. Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi.
Tipy a triky pre dokonalý rezeň
- Alternatívne obalenie: Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingrediencií - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch.
- Cestíčko: Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku. Na to najjednoduchšie postačia vajcia, mlieko, múka a soľ a koreniny podľa chuti.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami