Príprava mäsa je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a správne načasovanie. Či už ste začiatočník alebo skúsený kuchár, tento článok vám poskytne užitočné informácie o tom, ako dlho variť, piecť alebo dusiť rôzne druhy mäsa, aby ste dosiahli dokonalý výsledok.
Ľudia, ktorí začínajú s varením, mávajú často najväčší rešpekt pred prípravou mäsa. Niekedy je ťažké odhadnúť správnu teplotu či čas prípravy, aby malo lahodnú chuť, nebolo tvrdé alebo gumové. Každý z nás má určitú preferenciu, aký druh prípravy mäsa máme najradšej. Napriek tomu by sme nemali na jeden z nich zanevrieť a mali by sme ich postupne striedať. Každý z nich prináša iné výhody či už z chuťového, alebo z výživového hľadiska.
Prečo je dôležitá správna doba prípravy?
Správna doba prípravy je kľúčová pre dosiahnutie optimálnej chuti a textúry mäsa. Ak sa mäso varí alebo pečie príliš dlho, môže byť suché a tvrdé. Naopak, ak sa pripravuje príliš krátko, môže byť nedovarené a nebezpečné na konzumáciu.
Pri nízkej teplote sa bielkovina - kolagén v spojivovom tkanive mäsa (šľachy, blany) začína postupne rozkladať na želatínu. Tá zjemňuje mäso a dodáva mu šťavu.
Pri pomalom pečení sa mäso zahrieva postupne a rovnomerne. Minimalizuje sa strata vlhkosti, pretože sa tekutina vo svalových vláknach neodparuje tak rýchlo ako pri vysokých teplotách.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pečením lasagní
Pri vysokých teplotách (nad 150 °C) sa svalové vlákna v mäse sťahujú a stávajú sa tuhšími, čo vedie k suchšiemu mäsu. Pri nízkych teplotách (do približne 150 °C) sa vlákna zahrievajú pomaly, čím sa udržuje ich pružnosť a jemnosť.
Povrch mäsa pri nízkej teplote nezačína okamžite hnednúť, ale keď sa na záver teplota zvýši, vzniká chutná kôrka plná arómy.
Typy mäsa a ich úprava
Hovädzie mäso
Mäso z hovädzieho dobytka je bohaté na železo. Jeho chuť, vôňa a farba závisí od veku zvieraťa. Platí, že čím staršie je zviera, tým tuhšie bude mäso. Hovädzia sviečková má veľmi jemnú štruktúru a chuť. Roštenka má výraznú chuť. Pri tepelnej úprave ju nemusíte úplne prepiecť. Hovädzie mäso zo stehna je ideálnou voľbou na rôzne masové rolády alebo na špikovanie. Hovädzie mäso z krku má hrubšie svalové vlákna, preto ho varte o niečo dlhšie, aby ste získali výraznú chuť a mäkké mäso.
Na varenie je najvhodnejšie použiť mäso z mladých kusov hovädzieho dobytka, dobre odležané a mierne prerastené tukom. Z predného hovädzieho mäsa na varenie je najvhodnejšie rebro, hruď, mäso z pleca, plecová špička, husička a glejovka.
Existujú dva spôsoby varenia hovädzieho mäsa:
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami
- Predbežne upravené hovädzie mäso vkladáme do vriacej vody s prísadou soli, korenia a koreňovej zeleniny, čim dosiahneme okamžité zrazenie bielkovín na povrchu mäsa. Utvorí sa tzv. ochranná vrstva, ktorá obmedzuje vylúhovanie cenných látok vo vývare (živočíšne bielkoviny, glykogén, minerálne látky, tuk, aromatické látky).
- Používa sa vtedy, ak cieľom je získať silný vývar. Pri tomto technologickom postupe vkladáme mäso do studenej vody, čim dosiahneme maximálne vylúhovanie extraktívnych látok do vývaru. Získaný vývar je silný a chutný, naproti tomu uvarené mäso má podstatne väčšie straty na hmotnosti, navyše je suché a menej chutné.
Veľmi nesprávne je skúšanie mäknutia mäsa častým pichaním vidličkou, najmä do stredu mäsa, pretože z neho zbytočne uniká šťava.
Dusenie v plátkoch: Na dusenie v plátkoch používame mäso rovnorodé, t. j. z jedného kusa zvieraťa, pokiaľ je to možné aj z rovnakej časti mäsa - najčastejšie sa na dusenie v plátkoch používa roštenka z nízkej roštenky, rezne zo stehna a pod. Na prípravu rošteniek použijeme mäso z nízkej roštenky, ktorú po vykostení patrične očistíme a odblaníme. Z takto pripraveného mäsa pripravíme plátky, nakrojíme ich okrajové blany, zľahka naklepeme, osolíme, okoreníme, naklepanú stranu pomúčime, opečieme na rozpálenom tuku po obidvoch stranách a vložíme do patričného základu dusiť. Počas dusenia roštenky obraciame a podlievame vriacim vývarom. Pred zmäknutím sa už mäso nepodlieva, naopak šťava sa vydusí až na tuk. Po odparení tekutiny mäso vyberieme, keď je tuku väčšie množstvo, časť z neho odlejeme a pridáme až do hotovej omáčky. Roštenky pripravujeme na rôznych základoch (paprikových, zeleninových, cibuľových a pod.).
Dusenie závitkov: Na prípravu dusených závitkov používame mäso zo zadnej časti hovädzieho mäsa. Z predbežne upravovaného mäsa krájame krížom cez vlákna plátky mäsa, ktoré ďalej upravujeme naklepávaním, bez nasekávania okrajových blán. Plátky mäsa však naklepávame viac ako je to bežné pri príprave rošteniek. Správnym naklepávaním súčasne plátok formujeme, zväčšujeme jeho plochu a tvar - tým uľahčíme jeho ďalšiu úpravu, ako je plnenie, zvinutie a pod. Pred plnením plátky mäsa osolíme a koreníme vhodným druhom korenia, prípadne natierame horčicou. Vzhľadom na spôsob prípravy, plníme plátky často plnkami pripravenými z vajec, zo zeleniny, z jemných druhov mletých mäsových zmesi. Naplnené plátky mäsa starostlivo zabalíme (zvinieme do závitkov) a upevníme špáradlom, alebo kovovou ihlicou. Pred dusením závitky zo všetkých strán prudko opečieme na rozohriatom oleji. Opečené závitky ukladáme do vhodného druhu základu, alebo ich zalejeme pripravenou šťavou a úpravu dokončíme vhodným spôsobom.
Dusenie v kockách: Pri tejto technologickej úprave mäsa krájame na úhľadné kocky a pripravujeme ho napr. na guľáše, tokáne a pod. Na prípravu gulášov sa najčastejšie používa mäso z prednej časti hovädzieho mäsa, vhodné pre svoju šťavnatosť je aj mäso z prednej a zadnej glejovky. Pred dusením mäso zbavíme šliach, odbalníme a po umytí a osušení krájame na väčšie úhľadné kúsky (100 g mäsa rozdeľujeme na cca 4-5 kociek). Nakrájané mäso dusíme na vhodnom základe s prísadou gulášového korenia. Pri príprave guľášov používame väčšie množstvo cibule, guláš sa zahusťuje aj malým množstvom hladkej múky.
Bravčové mäso
Aj keď je bravčové mäso často označované ako tučné, záleží skôr na časti prasiatka, z ktorej mäso pochádza. Pri diéte sa vyhýbajte bôčiku, siahnite radšej po karé alebo stehne. Bravčový bok pečte dlhšiu dobu pri nižšej teplote a odvďačí sa vám skvelou chuťou. Ale pozor, tento kúsok mäsa je kalorická bomba. Veľmi málo tuku naopak obsahuje bravčové stehno. Tento kúsok mäsa sa hodí pri diétach. Pripravíte z neho rezne aj rolády. Na dusenie i pečenie sa hodí bravčová panenka. Má tiež nízky obsah tuku a pripraviť ju môžete napríklad pečenú so zeleninou. Najuniverzálnejšou časťou je krkovička, z ktorej pripravíte takmer čokoľvek. Na prípravu bravčových rezňov sa hodí pliecko, ktoré má nízky obsah tuku.
Prečítajte si tiež: Faktory ovplyvňujúce prežitie bez jedla
Bravčové mäso na polievku sa varí pomerne rýchlo. Ale všetko záleží na veľkosti kusov mäsa, ktoré plánujete variť. Ak chcete prevariť veľký kus mäsa, bude to trvať 1 až 2 hodiny. Veľký kus mäsa do cca 1 kg by sa mal variť niekoľko hodín, malé - nie dlhšie ako 30 minút. Bôčik - mastná časť ide dobre do boršču, ktorý trvá hodinu a pol. Ak varíte bravčové mäso vo forme mäsových guličiek z mletého mäsa - stačí 15 minút. Bravčové kotlety sa pripravujú rýchlo. Ak máte panenku nakrájanú na plátky, na rozpálenej panvici jej budú stačiť aj tri minúty z každej strany.
Jahňacie mäso
Veľmi nízky obsah tuku má jahňacie mäso. Je preto vhodné pre deti a seniorov i všetkých, ktorí si strážia príjem kalórií. Na 100 g mäsa pripadá až 30 g bielkovín. Jahňacie mäso podávajte teplé, studené vám chutiť nebude.
Kuracie mäso
Kuracie mäso je na rozdiel od toho bravčového a hovädzieho veľmi ľahké. Kuracie stehná sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté. Obľúbené sú aj stehenné rezne. Kuracie prsia obsahujú minimum tuku, preto sú skôr suché. Voľte teda také recepty, ktoré im dodajú šťavu. Vyskúšajte rôzne marinády, omáčky alebo kuracie prsia krájajte na menšie rezančeky. Menšie kúsky do seba nasiaknu viac šťavy. Kuracie stehná a krídelká grilujte v rúre. Bývajú veľmi rýchlo pripravené a zároveň aj dosť šťavnaté.
Najchutnejšie mäso mladých sliepok. U mladého kurčaťa je prsie jemne pružné a ružová. Čas varenia závisí od teploty a veľkosti kúskov kurčaťa - od 20 do 50 minút (mali by sa vyprážať súčasne). Kuracie krídla sa zvyčajne varia 20 až 25 minút.
Ako dlho variť rôzne druhy mäsa?
Doba varenia závisí od druhu mäsa a veľkosti kúskov. Tu je niekoľko príkladov:
- Hovädzie mäso: Na vývar varte na veľmi nízkej teplote 2-3 hodiny. Ak chcete získať silný vývar, vložte mäso do studenej vody.
- Bravčové mäso: Na polievku sa varí pomerne rýchlo. Veľký kus mäsa varte 1-2 hodiny, malé kúsky nie dlhšie ako 30 minút.
- Údené mäso: Varte ho toľko, koľko váži. Ak máte kilo údeného, varte ho aspoň hodinu.
- Kuracie mäso: Čas varenia závisí od teploty a veľkosti kúskov - od 20 do 50 minút. Kuracie krídla sa zvyčajne varia 20-25 minút.
Ako dlho piecť rôzne druhy mäsa?
Doba pečenia závisí od druhu mäsa, teploty a veľkosti kúskov. Tu je niekoľko príkladov:
- Bravčové mäso: Pečte približne 4 hodiny aj viac na 140 °C (napríklad plece, krkovičku alebo bôčik).
- Hovädzie mäso: Vyžaduje ešte pomalšie pečenie, až 6 a viac hodín pri teplote 130 °C, aby bolo mäkké (ideálne pre hovädzie stehno alebo rebrá).
- Kura: Môžete piecť pri 150 °C asi 1 a pol až 2 hodiny.
- Hus: Pečte prikrytú na 120 až 140 °C približne 5 až 6 hodín, podľa jej veľkosti. Odkryte, zvýšte teplotu na 200 až 220 °C a pečte ďalších 30 až 40 minút.
Ako dlho dusiť rôzne druhy mäsa?
Doba dusenia závisí od druhu mäsa a veľkosti kúskov. Tu je niekoľko príkladov:
- Hovädzie mäso: 2 až 3 hodiny
- Bravčové mäso: 1 a pol až 2 a pol hodiny
- Hydina: 40 až 60 minút
Alternatívne spôsoby prípravy mäsa
Okrem tradičných metód varenia, pečenia a dusenia existujú aj alternatívne spôsoby prípravy mäsa, ktoré môžu priniesť zaujímavé výsledky:
- Dusenie na pare: Mäso môžeme dusiť na pare alebo na šťave. Prvý spôsob je diétnejší a zároveň v ňom uchováte najviac výživných látok. Ak nemáte na to parný stroj, použite jednoducho hrniec či podložku na zohrievanie knedlí. Najľahšie sa tak pripravuje kuracie alebo morčacie mäso, dá sa aj hovädzina, ale vyžaduje to podstatne dlhší čas dusenia. Jednotlivé plátky iba jemne posoľte a posypte čerstvými bylinkami. Rovnako môžete pripraviť diétne mäso varené vo vode.
- Sous-vide: Momentálne je veľmi obľúbená tiež metóda spracovania sous-vide, ktorú už vieme pripraviť aj doma. V obchod nájdete úplne jednoduché pomôcky na takéto varenie. Buď je to priamo takýto hrniec, alebo len ponorný stroj, ktorý presne kontroluje teplotu vody. Inou alternatívou je zabaliť ho do hrubšej fólie a úplne stiahnuť. Takto varte na 60 stupňov, vďaka čomu zostane šťavnatejšie a jemnejšie.
- Grilovanie: Už niekoľko rokov sa veľkej popularite teší grilované mäso. Aj v tomto prípade platí, že je chutnejšie mäso s tukovou zložkou, aby bolo nakoniec šťavnatejšie. Ak chcete grilovať kuracie prsia alebo karé, tak v tom prípade si dajte záležať na dobrej marináde, ktorá ho ochutí.
- Vyprážanie: Najobľúbenejší spôsob je obaľovanie mäsa v klasickom trojobale - hladká múka, vajce a strúhanka.
Marinády: Zvýraznenie chuti mäsa
Pred pečením alebo grilovaním môžete mäso najprv marinovať. Vyskúšajte klasické marinády s bylinkami a olivovým olejom. Alebo si urobte pikantné, do ktorých použijete napríklad kečup a koreniny. Veľkou výhodou je, že ak urobíte olejovú marinádu alebo s kečupom či pretlakom, v takej môžete skladovať mäso v chladničke aj tri dni a robiť ho postupne.
Príprava steakov: Umění prepečenia
Príprava steakov je pre niektorých kuchárov malou vedu. Tí skúsenejší sa riadia podľa farby a mäkkosti mäsa. Na to však potrebujete dostatok skúseností, aby ste dokázali presne odhadnúť jeho aktuálne prepečenie. Vo všeobecnosti platí, že čím je hovädzie na dotyk mäkšie, tým je surovejšie. Najvhodnejšou metódou je vziať si do rúk stopky a riadiť sa presným časom.
Najčastejšou chybou pri príprave mäsa je, že ho veľmi skoro solíte. Kvôli tomu pustí všetku šťavu a už nie je tak chutné. Preto ho nechajte na panvici najprv stiahnuť a až potom pridajte všetky dochucovadlá. Rovnako keď robíte steaky, dochuťte ich až potom na tanieri, aby ste zachovali lepšiu chuť. Ďalším dôležitým trikom je, že mäso musíte mať pred prípravou úplne suché.
Tipy a triky pre prípravu mäsa
- Odpočinok mäsa: Mäso vyberte z chladničky aspoň hodinu pred varením, aby sa zohrialo na izbovú teplotu.
- Marináda: Mäso naložte do marinády aspoň na 12 hodín. Kyslá zložka v marináde (citrónová šťava, ocot, jogurt) pomáha zjemniť mäso.
- Krájanie: Mäso krájajte kolmo na vlákna, aby bolo po tepelnej úprave jemnejšie.
- Opečenie: Mäso opečte zo všetkých strán na rozpálenom tuku, aby sa zatiahli póry a šťava zostala vo vnútri.
- Pomalé varenie: Na tvrdé mäso často pomôže najmä pomalé varenie. Vďaka tomu sa tvrdé vlákna postupne rozložia a budú úplne jemné.
- Pridanie kyslej zložky: Ak má mäso trochu kyslejšiu omáčku, v tom prípade môžete pre jeho zmäkčenie či už počas varenia, alebo do marinády pridať pár kvapiek octu.
- Použitie alkoholu: Aj ten prispieva k tomu, aby bolo mäso mäkšie a jemnejšie. Často postačí víno alebo v závislosti od jedla to môže byť brandy či ovocné liehoviny.
- Kovová lyžička: Naše mamy používali pri varení hovädzej polievky jeden overený trik. Keď sa vývar pripravoval dlho, ale kúsky mäsa boli stále priveľmi tvrdé, tak do hrnca vhodili kovovú lyžičku alebo iný kúsok z tohto materiálu. Pri kontakte s mäsom nastane chemická reakcia, po ktorej sa už mäso dovarí podstatne rýchlejšie.
- Jablčný ocot: Pridanie octu do marinády zaručí jeho mäkkosť a dodá mu charakteristickú sviežu, mierne kyslastú nôtu. Táto kyslosť môže príjemne vyvážiť prirodzenú bohatosť a niekedy až tučnosť bravčového mäsa, čím celkovú chuť jedla zvýrazní a odľahčí.