Grilovanie je obľúbený spôsob prípravy jedál, ktorý umožňuje dosiahnuť jedinečnú chuť a textúru. V tomto článku sa zameriame na grilovanie rýb, konkrétne tresky, a poskytneme vám všetky potrebné informácie o tom, ako ju správne grilovať, akú teplotu zvoliť a aké metódy použiť. Tiež vám ukážeme najčastejšie používané spôsoby grilovania na rôznych typoch grilov.
Rozdiely medzi priamym a nepriamym grilovaním
Pri grilovaní rozlišujeme dva základné spôsoby: priame a nepriame grilovanie.
- Priame grilovanie: Grilované potraviny sú umiestnené priamo nad zdrojom tepla, ako sú horúce brikety alebo zapálený plynový horák. Tento spôsob je ideálny pre menšie kúsky, ktoré sú rýchlo hotové, ako sú steaky, hamburgery, plátky bravčovej krkovičky, klobásy, jahňacie kotlety, ryby alebo zelenina. Pri priamom ohreve sa povrch potravín opečie, čím sa rozvinie ich aróma a vytvorí sa kôrka.
- Nepriame grilovanie: Jedlo nie je umiestnené priamo nad zdrojom tepla, ale je chránené, aby sa prepekalo rovnomerne zo všetkých strán. Tento spôsob je vhodný pre väčšie kusy mäsa, ktoré potrebujú pomalé prepečenie, ako sú celé kurčatá, bravčové krky alebo hovädzie mäso pečené v celku. Je to tiež dobrý spôsob grilovania silnejších kusov mäsa alebo mäsa s kosťami, ktoré sa predtým grilovali na priamom ohni.
Priame grilovanie: Všetko, čo potrebujete vedieť
Pri priamom grilovaní sa potraviny umiestňujú priamo nad zdroj tepla, čo umožňuje prudké a priame grilovanie. Na povrchu potravín sa vytvorí charakteristická grilovacia mriežka. Táto metóda je vhodná pre menšie kusy potravín a bežný rozsah teplôt je 200-250 °C.
Čo možno grilovať priamou metódou:
- Plátky bravčovej krkovičky
- Steaky (akéhokoľvek druhu hovädzieho steaku)
- Burgery
- Klobásy
- Zelenina
Ako vytvoriť priame grilovanie v grile na drevené uhlie alebo brikety:
Umiestnite horúce brikety do stredu spodného palivového roštu. Potom položte jedlo na horný grilovací rošt priamo nad horúce palivo. Ak máte liatinový rošt, použite ho na vytvorenie krajšej mriežky na potravinách.
Ako vytvoriť priame grilovanie v plynovom grile:
Zapnite horáky grilu tak, aby ste grilovali priamo nad tými, ktoré sú zapnuté. Môžete tiež zapnúť všetky horáky grilu. Opäť, ak máte liatinový grilovací rošt, použite ho na vytvorenie najlepšieho grilovacieho otlačku.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pečením lasagní
Ako vytvoriť priame grilovanie v elektrickom grile:
Zapnite elektrickú cievku v grile tak, aby ste grilovali priamo nad tou, ktorá je zapnutá. Elektrické grily majú zvyčajne len jednu vykurovaciu špirálu, ale aj na nich je možné grilovať nepriamo.
Nepriame grilovanie: Všetko, čo potrebujete vedieť
Pri nepriamom grilovaní sa potraviny neumiesťujú priamo nad zdroj tepla. Chceme zabezpečiť, aby sa jedlo nepripálilo zdola, ale aby sa rovnomerne prepieklo zo všetkých strán. Táto metóda je vhodná pre väčšie kusy mäsa a bežný rozsah teplôt je 160-200 °C. Na nepriame grilovanie budete vždy potrebovať gril s vekom a grilujte vždy so zatvoreným vekom. Často vám pomôže s prípravou teplomer na mäso.
Čo možno grilovať nepriamou metódou:
- Veľké kusy bravčového mäsa v celku (napr. bravčová krkovička alebo bravčová panenka)
- Veľké kusy hovädzieho mäsa v celku (napr. hovädzie mäso Picanha)
- Grilované celé kurča
- Dezerty na grile
Ako vytvoriť nepriame grilovanie v grile na drevené uhlie alebo brikety:
Rozpálené brikety alebo drevené uhlie položte po stranách grilu - jednu hromadu vľavo, druhú hromadu vpravo, stred nechajte voľný. Na lepšie nepriame grilovanie je dobré použiť aj tienenie vo forme hliníkového tepelného štítu a tepelného roštu. Okrem toho sa na palivový rošt medzi brikety často umiestňuje aj veľká hliníková misa na zachytávanie odkvapkávajúceho tuku, použitie šťavy z mäsa ako polevy alebo na pečenie zemiakov spolu s mäsom. Do misky môžete pridať aj vodu, ktorá pri odparovaní zvlhčuje vzduch v grile.
Ako vytvoriť nepriame grilovanie v plynovom grile:
Horáky nastavte tak, aby jedlo na grile nebolo priamo nad tými, ktoré sú zapnuté. Môže to fungovať napríklad tak, že zapnete len horáky na ľavej strane grilu a jedlo na grile umiestnite napravo. Ak máte liatinový grilovací rošt, budete potrebovať tienenie, pretože liatinový rošt extrémne dobre vedie teplo, a aj keď zapnete horáky len na jednej strane, rošt prenesie žiar aj na druhú stranu.
Ako vytvoriť nepriame grilovanie v elektrickom grile:
Úplne rovnako ako pri plynovom grile. Ak máte iba jednu výhrevnú špirálu, nevadí. Zapnite ju na nižší výkon a nad ňu položte tienenie spolu s grilovaným jedlom.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami
Metóda Snake pre Low & Slow grilovanie
Metóda Snake je ideálna na udržanie grilu pri teplote 130 °C až 10 hodín. Nerozžhavené brikety rozmiestnite v grile do tvaru hada alebo podkovy po obvode spodného palivového roštu. Na jeden koniec hada položte dve podpaľovacie kocky Pepo. V tomto prípade stačí brikety zapáliť týmto spôsobom, nepotrebujete zapaľovací komín, pretože chcete, aby sa chytilo len niekoľko brikiet a to pomaly. Horenie brikiet sa potom bude pomaly presúvať z jedného konca na druhý. Brikety budú chytať jedna od druhej, čím sa udrží stabilné teplo v grile tak dlho, ako budete potrebovať. Pri metóde Snake stačí pri použití kvalitných brikiet naozaj malá vrstva. A tiež je potrebné privrieť prieduchy v poklope aj dole v kotle.
Ako dosiahnuť Low & Slow v plynových griloch?
Gril nastavíte rovnako ako pri nepriamom grilovaní a určite budete potrebovať aj tepelné tienenie pod jedlo. Zapnite iba jeden horák na jednej strane grilu a jedlo položte na opačnú stranu. Výkon zapnutého horáka regulujte podľa potreby tak, aby ste dosiahli požadovanú teplotu. Ak to nebude stačiť, môžete prípadne zapnúť viac horákov.
Ako dosiahnuť Low & Slow v elektrických griloch?
Postup je rovnaký ako pri plynových griloch. Výhrevnú špirálu nastavte na minimálny výkon a pod jedlo umiestnite tepelné tienenie. Bohužiaľ, pri elektrických griloch sa môže stať, že nedocielite teplotu dostatočne nízku pre túto metódu grilovania. Odporúčame výkon znížiť čo najviac, aby ste dosiahli čo najnižšiu teplotu, a podľa toho upraviť dĺžku prípravy jedla. Takýmto spôsobom by sa malo dať dostať aspoň na 150 °C, s čím sa už dá pracovať.
Ďalšie spôsoby regulácie teploty v kotlových griloch
Pri kotlových griloch sa môžete stretnúť aj s ďalšími konfiguráciami rozžeravených brikiet. V zásade však vždy ide o jednu z vyššie uvedených troch základných metód alebo ich kombináciu. Môžete sa napríklad stretnúť s dvojzónovou metódou - pri tejto metóde dáte brikety iba na jednu stranu palivového roštu. Nad touto časťou vznikne zóna priameho grilovania, zatiaľ čo na druhej strane bude zóna nepriameho grilovania. Tento spôsob je užitočný napríklad pri hrubších steakoch, ktoré najprv prudko opečiete na priamom ohni a následne ich necháte dôjsť na nepriamom ohni na požadovaný stupeň prepečenia. Na lepšiu reguláciu teploty v kotlíkových griloch slúži aj vortex set na reguláciu teploty kotlového grilu. Pomôže vám vytvoriť efektívnejšie priame a nepriame grilovanie, ako aj metódu Low & Slow v kotlovom grile.
Ako dlho grilovať tresku?
Pri grilovaní rýb je dôležité vedieť, ako dlho ich grilovať, aby boli chutné a šťavnaté. Existuje jednoduché pravidlo 5 minút, známe aj ako kanadská metóda varenia: rybu varte 5 minút na každý centimeter jej hrúbky. Potom rybu otočte iba raz, a to v polovici času dusenia či pečenia. Začnite tým, že zmeriate najhrubší diel ryby. Po zmeraní hrúbky ryby túto hodnotu použite na výpočet doby varenia. Napríklad, ak je rybí filet hrubý centimeter, pečieme ho 5 minút - po 2 a pol minútach ho obrátime a pečieme ďalšie 2 a pol minúty. Bez ohľadu na to, čo hovorí recept, ktorý nasledujete, základom pre dobu varenia/pečenia je hrúbka ryby, ktorú varíte! Druhá časť pravidla znie - otočte rybu iba raz. To je rovnako dôležité ako doba jej pečenia. Keďže rybacina je krehkejšia ako iné mäso, môže sa rozpadnúť, ak ju budete často obracať.
Prečítajte si tiež: Faktory ovplyvňujúce prežitie bez jedla
Existujú dva prípady, kedy budete musieť po použití pravidla 5 minút pridať ďalší čas varenia:
- Ak pečiete rybu v alobale.
- Ak varíte rybu v omáčke.
Príprava tresky pred grilovaním
Nech už si vyberiete akýkoľvek recept a druh ryby, vždy osušte rybu papierovou utierkou pred tým ako ju okoreníte alebo budete marinovať. Odstránenie vlhkosti z povrchu ryby vám pomôže dosiahnuť pekne upečenú zlatistú kôrku pri pečení.
Ako grilovať tresku na panvici
Akú panvicu vybrať, začíname kožou hore alebo dole? Maslo či olej, ktoré korenie? Na opekanie rýb vyberieme kvalitnú panvicu, ktorá nepripaľuje. Môžeme zvoliť aj originál panvicu na ryby. Najlepšie na pečenie - maslo ghee alebo olej repkový, majú totiž vysoký stupeň zadymenia. Maslo dodá rybám vynikajúcu chuť, vôňu i nádhernú zlatistú farbu. Veľmi dôležitá je teplota, rybu vkladáme stále do rozpáleného tuku.
Ak máme ryby s kožou, vždy začíname kožou dole. Keď je ryba od spodu do polovice zatiahnutá, zospodu i zlatistá, vtedy ju opatrne otočíme. Dĺžka pečenia - cca 4 minúty z každej strany, podľa potreby. Ryby by nemali pri opekaní plávať v tuku. Na prípravu ryby na masle - vhodná treska, tuniak, losos, makrela, ale aj filety pstruha. Dĺžka opekania závisí vždy od veľkosti a hrúbky rýb (filetov). Je dôležité, aby sa ryba dobre prepiekla, nebola surová, ale najdôležitejšie, aby ostala fajnovo šťavnatá.
Ak na panvici pečiete rybie filé s kožou, pripravujte mäso kožou dole. Ak by ste rybu položili do rozpáleného tuku kožou nahor, mäso sa zbytočne rýchlo prepečie a vysuší. Pri príprave kožou dole stačí počkať, kým sa mäso nezačne zaťahovať, a párkrát preliať horúcim maslom. Ak chcete predsa len rybu opiecť aj z druhej strany, urobte to až nakoniec, najlepšie ju nechajte len dôjsť s vypnutým sporákom.
Teplota rozpálenej panvice by mala byť okolo 150 stupňov. Rybu však vkladajte, až keď bude tuk v panvici naozaj rozpálený. Pokiaľ nebude mať dostatočnú teplotu, vytekajúce šťavy sa prichytia na panvičku a kúsok mäsa sa pri obracaní alebo vyberaní rozpadne.
Tipy pri pečení ryby na panvici
S korením to na ryby alebo filety nepreháňajte. Chuť vynikne pri použití kvalitnej morskej soli, čerstvých byliniek, napríklad tymianu, petržlenu, póru, a trošky korenia alebo kvapky bieleho vína.
Môžete, samozrejme, použiť olej alebo masť, chuť rýb však najviac vynikne pri pečení na masle. Dodá mäsu vôňu a zlatistú farbu. Pozor však na to, že maslo má pomerne nízky dymový bod. Pri príprave na masle sa teda snažte neprekročiť teplotu opekania viac ako na 150 stupňov alebo použite ghí, prepustené maslo. Tak či tak, ryba je veľmi krehká a nízkokalorická surovina, na panvičke by určite nemala plávať vo veľkej vrstve tuku, ak ju pripravujete na prírodno a nie v trojobale.
Filety opekajte 4 až 5 minút. Celú rybu pečte zhruba 4 minúty z každej strany. Pre lepšiu šťavnatosť nechajte ešte päť minút dôjsť v rúre rozohriatej na cca 50 stupňov.
Ryba na panvičke po mlynársky
Chutným receptom, ktorý je kompromisom medzi filé obalenom v trojobale a klasickým filé opekanom na masle je ryba po mlynársky. Pripravíte ju tak, že filé obalíte v ochutenej múke a potom opečiete rovnako ako pri príprave filé. Na obalenie použite hladkú múku (klasickú alebo jemne mletú celozrnnú) a zmiešajte so soľou a korením, napríklad sušeným cesnakom, kurkumou alebo inou koreniacou zmesou či so sušenými bylinkami. Múka opečením vytvorí chrumkavú krustičku.
Ak radi experimentujete a skúšate rôzne chute, hneď ako bude mäso zatiahnuté a budete ho nechávať dôjsť v rúre alebo na panvičke (pokojne môžete prikryť pokrievkou), položte na filé plátok hermelínu a nechajte roztiecť. Na panvičku môžete prihodiť tiež zeleninu, ktorá získa z rybieho výpeku výbornú chuť a môžete obed servírovať z jednej panvice.
Na ryby nie je potrebná žiadna špeciálna panvica. Ideálne použite univerzálnu panvičku s nepriľnavým povrchom. Ak chcete čo najviac napodobniť prípravu ryby na grile vrátane mriežkovania, vyskúšajte grilovaciu panvicu.
Recepty na prípravu tresky
Treska s prosciuttom
- Tresku okoreňte (môžete pridať aj bylinky na ryby) a pokvapkajte citrónovou šťavou.
- Každú filetu obaľte 2 plátkami prosciutta.
- Vo fritéze predhriatej na 200 °C pečte 15 minút.
Pečená Aljašská treska s bylinkami
- Aljašskú tresku nechajte rozmraziť voľne pri izbovej teplote, umyte ju a osušte kuchynskou papierovou utierkou.
- Vložte ju do pekáčika. Riadne osoľte tresku z oboch strán.
- Vytlačte citrón a prichystajte citrónovú šťavu, ktorou pokvapkajte rybu a nechajte v tejto slano-kyslej marináde asi 2 hodiny odpočívať v chladničke. Môžete použiť akúkoľvek inú rybu s bielym mäsom.
- Pokrájajte na drobno pažítku, medvedí cesnak a petržlenovú vňať. Môžete použiť akékoľvek čerstvé bylinky podľa vlastnej chuti, výberu a možností.
- Pripravenú rybu husto posypte pokrájanými bylinkami. Na každú rybku položte silný plátok čerstvého masla, piekla som 20 minút na 220 stupňoch v rúbe.
- Ak chcete mať svetlé svieže a zelené bylinky, tak rybu upečte len samotnú a až na hotové jedlo dajte silnejší plátok bylinkového masla, ale ak chcete mať rybu ochutenú bylinkami, tak ich pridajte už pred pečením.
Pečená ryba s paradajkami a cibuľou
- Ryby filetujeme a vykostíme. Ak máte z filetovania strach ponechajte ryby vcelku, len pri jedení budete musieť vyberať kosti.
- Cibuľu nakrájame na kocky a dáme na dno pekáča.
- Filety okoreníme mletým čiernym korením a osolíme. Pokvapeme olejom a podlejeme trochou kvalitného suchého bieleho vína.
- Na vrch poukladáme plátky paradajky. Krájame ich hrubé asi 5mm. Paradajky mierne osolíme.
- Rybu pečieme približne 50-60 minút pri teplote 180-200 stupňov. Snažíme sa, aby sa paradajky mierne pripiekli a aby sa šťava v pekáči zredukovala približne o 1/2 - 2/3.
- Podávame s čerstvým bielym chlebom.