Varenie so zemiakmi môže byť umenie, a správny výber zemiakov s ohľadom na ich vlastnosti má zásadný vplyv na výslednú chuť a textúru pokrmu. Ak chcete pripraviť perfektnú zemiakovú kašu, je dôležité vedieť, ktoré zemiaky sú na to najvhodnejšie.
Varné typy zemiakov
Zemiaky sa rozdeľujú do štyroch hlavných varných typov, označených písmenami A, B, C a D. Každý typ má odlišnú štruktúru a vlastnosti, ktoré ho predurčujú na rôzne použitia v kuchyni.
Varný typ A: Šalátové zemiaky
Šalátové zemiaky, teda zemiaky varného typu A, sa vyznačujú pevnou a lojovitou štruktúrou. Sú jemné až stredne jemné, počas varenia sa nerozvaria a sú len veľmi mierne múčnaté. Majú primeranú vlhkosť a sú ideálne na prípravu majonézových šalátov alebo ako samostatná príloha. Ich konzistencia a chuť sú ideálne na zachovanie tvaru a textúry pri varení, čo oceníte aj pri ich pridaní do polievok alebo gulášov. Majú hladkú šupku a bledožltú dužinu. Obsahujú menej škrobu, preto je najlepšie variť ich v šupke a použiť do zemiakového šalátu. Môžete ich nakrájať na tenké plátky a upiecť v rúre, pričom sa nerozpadnú. Sú ideálne do jedál, kde chcete, aby si zemiaky zachovali svoj tvar. Dobre držia v rúre a vytvoria chrumkavú šupku.
Varný typ B: Univerzálne zemiaky
Univerzálne zemiaky, teda zemiaky varného typu B, majú polopevnú a polomúčnatú štruktúru. Ich štruktúra môže byť jemná až hrubšia a sú vhodné ako samostatná príloha. Tieto zemiaky majú primeranú vlhkosť a ich konzistencia je stredne kompaktná. Sú skvelou voľbou pre bežné prílohové použitie ku všetkým tradičným slovenským jedlám, ako je hovädzie alebo kuracie soté alebo špenátový či cuketový prívarok. Sú polopevné, mierne múčnaté a pri dlhšom varení sa môžu rozvariť. Ich použitie je veľmi univerzálne, môžete ich dať do gulášu, uvariť do zemiakového šalátu alebo ich upiecť. Sú uvarené o čosi rýchlejšie ako varný typ A. Prevažne voskovité až múčnaté zemiaky sa nachádzajú niekde medzi pevnými a škrobovými odrodami. Ponúkajú vyváženú štruktúru a obsah škrobu, vďaka čomu sú univerzálne na rôzne spôsoby varenia.
Varný typ C: Múčnaté zemiaky na pyré a cesto
Múčnaté zemiaky, teda zemiaky varného typu C, sú stredne rozváravé. Ich štruktúra je polohrubá a sú stredne vlhké až suchšie. Tento varný typ je ideálny na prípravu zemiakových príloh a surovín pre výrobu rôznych zemiakových výrobkov, napríklad pre zemiakové cesto. Pre vysoký obsah škrobu je tento typ zemiakov vhodný ako spojivo a využíva sa na prípravu zemiakového cesta. Veľmi ľahko sa rozvaria a pre svoju múčnatosť z nich pripravíte lahodnú zemiakovú kašu, krokety a rovnako tiež dobre zahustia každú polievku alebo omáčku. Ak plánujete robiť pyré či pučené zemiaky, stavte na tento druh. Obsahujú viacej škrobu a po uvarení sa samovoľne rozpadajú. Ich šupka je drsná a dužina belavá. Okrem kaše sú ideálne na zemiakové knedle, halušky, pirohy aj placky. Múčnaté odrody zemiakov majú vyšší obsah škrobu.
Prečítajte si tiež: Zemiaková kaša: Vyskúšajte tieto recepty
Varný typ D: Krmivo pre zvieratá
Zemiaky varného typu D sú silne múčnaté a silne rozváravé. Ich hrubá štruktúra ich predurčuje ako surovinu pre výrobu rôznych zemiakových ciest. Tieto zemiaky sa varením rozpadajú, no práve ich vysoký škrobový obsah ich robí vhodnými na výrobu množstva chutných jedál. Tento typ zemiakov sa používa primárne ako krmivo pre hospodárske zvieratá, preto ich v bežnom obchode zakúpite len ťažko. Sú veľmi múčnaté, príliš rýchlo sa rozvaria, no poslúžili by na prípravu kaše alebo do cesta. Oveľa chutnejšie je však na tento typ jedla použiť zemiaky typu C.
Aké zemiaky sú teda najlepšie na zemiakovú kašu?
Pre prípravu dokonalej zemiakovej kaše sú najvhodnejšie zemiaky varného typu C. Vďaka ich múčnatosti a vyššiemu obsahu škrobu sa po uvarení ľahko rozpadajú, čo je ideálne pre dosiahnutie hladkej a krémovej konzistencie.
Ako pripraviť dokonalú zemiakovú kašu?
- Výber zemiakov: Použite zemiaky varného typu C, takzvané „rozsýpacie zemiaky“. Nikdy nerobte kašu z nových zemiakov, pretože tie sú plné škrobu. Takisto sa neodporúča používať naklíčené zemiaky.
- Príprava zemiakov: Olúpané zemiaky vždy dôkladne opláchnite pod studenou vodou, aby ste ich zbavili časti škrobu.
- Varenie zemiakov: Na varenie použite čo najmenej vody, ale tak, aby boli zemiaky celé ponorené. Varíme do mäkka, nerozvárame. Doba varenia je len orientačná, zemiaky sú uvarené vtedy, keď sa pri pichnutí vidličkou rozsypú. S varením to neprežeňte, rozvarené zemiaky sú príliš vodnaté a kaši na kvalite nepridajú.
- Scedenie a odparovanie: Uvarené zemiaky sceďte.
- Pridanie mlieka a masla: Pridajte k nim mlieko s maslom a nechajte ich 5 minút odstáť, až potom kašu dokončite. Na 1 kg zemiakov budete potrebovať cca 250 ml plnotučného mlieka, ktoré trošku ohrejete v mikrovlnnej rúre alebo v kastróliku na sporáku. Maslo používajte naozaj poctivé 82%, vopred ho vyberte z chladničky, aby malo izbovú teplotu a na horúcich zemiakoch sa stihlo rýchlejšie roztopiť. Kaša sa dá pripraviť aj bez mlieka, napríklad s vodou, no výsledok nebude tak lahodný.
- Pučenie zemiakov: Ak chcete dokonalú kašu, elektrických pomocníkov nechajte oddychovať v kuchynskej linke a stavte na poctivú ručnú prácu a klasické pučidlo na zemiaky. Tyčový mixér by Vám určite skrátil dobru prípravy kaše na minimum času, no výsledkom bude lepivá kaša, ktorú môžete použiť jedine ako lepidlo! Trošku lepšou alternatívou bude klasický mixér s metličkami, no tu si dávajte pozor nato, aby ste stihli odhadnúť presnú dobu prípravy, pretože ak kašu prešľaháte, opäť bude lepkavá.
- Dochutenie: Na záver kašu podľa chuti osoľte.
Tipy pre vylepšenie zemiakovej kaše
- Použite horúce mlieko alebo smotanu: Mlieko alebo smotanu zahrievame kvôli tomu, aby sme zemiaky udržali horúce, čo nám zaručí ich ľahšie šľahanie alebo pučenie. Množstvo pridaného mlieka závisí od toho, akú kašu preferujeme. Pre hustejšiu pridáme menej, pre redšiu logicky viac mlieka alebo smotany. Ideálne je pridať najskôr len polovicu mlieka a podľa konzistencie potom prípadne pridať viac.
- Pridajte ďalšie prísady: Ak chcete urobiť zemiakovú kašu zaujímavejšou, pridajte do nej ďalšiu prísadu. Skúste si pripraviť aj chutné zelerové pyré a podávajte ho spolu so zemiakovou kašou.
- Experimentujte s príchuťami: Do kaše môžete pridať rôzne bylinky, syry alebo zeleninu pre zaujímavú chuť.
S čím podávať zemiakovú kašu?
Pyré alebo kaša zo zemiakov je jednou z najobľúbenejších príloh, ktorá sa univerzálne hodí k rezňu i mäsu s omáčkou. K dobrej zemiakovej kaši sa hodí aj kúsok pečeného mäsa.
- Kurací rezeň
- Steak Diane
- Mäsové guľky po grécky
Čo robiť so zvyšnou zemiakovou kašou?
Máte zvyšky zemiakovej kaše a nechcete ich vyhodiť? Nemusíte. Použite ju do ďalších obľúbených receptov.
- Placky zo zemiakovej kaše: Do vychladnutej kaše pridajte vajíčka a hrubú múku. Vytvorte cesto, z ktorého vytvarujte placky. Smažte ich na panvici na oleji alebo pečte v rúre vyhriatej na 200 stupňov 20 minút.
- Zemiakové krokety pečené v rúre: Do kaše pridajte vajíčka, hrubú múku, strúhaný sýr a čerstvé bylinky, napríklad petržlenovú vňať, tymian, rozmarín alebo koriander. Zo zmesi vytvarujte malé guľky s priemerom tri centimetre.
- Zemiakové muffiny: Do kaše pridajte vajcia, syr feta, baby špenát, údené mäso nakrájané na malé kocky alebo obľúbený jamón nakrájaný na kúsky. Všetko spolu premiešajte, pridajte korenie, obľúbené bylinky a zmes rozložte do formičiek na muffiny.
Ďalšie druhy zemiakov
Zmiešané typy zemiakov
Možno ste sa už stretli s označením zemiakov ako „typ AB“ lebo „typ BC“. Ide o zmiešané typy zemiakov, ktoré majú vlastnosti z oboch uvedených typov. Väčšinou však prvé písmeno značí prevahu daného varného typu.
Prečítajte si tiež: Riešenia pre čierne škvrny na zemiakoch
Keřkovské rohlíčkové zemiaky
Výnimočnou je tiež odroda keřkovských zemiakov rohlíčkových. Táto odroda vznikla krížením zemiakov a stala sa veľmi obľúbenou najmä na prípravu zemiakových šalátov. Prekvapia svojim vzhľadom, pretože sú mierne podlhovasté a pevné aj po uvarení.
Konzumné zemiaky
Medzi najbežnejšie patria práve zemiaky konzumné. Ich pôvod je v Južnej Amerike a obsahujú najmä vodu (80 %), škrob a rozpustné cukry.
- Konzumné zemiaky žlté: Lahodné zemiaky, ktoré sú vhodné na šaláty alebo na pečenie či grilovanie priamo v šupke.
- Konzumné zemiaky neskoré červené: Sú pevné, stabilné, nerozvaria sa a majú špecifickú chuť.
- Konzumné zemiaky neskoré "Violette": Sú dovezené z Francúzska. Majú fialovú farbu, ktorá zostáva aj po uvarení. Chuťovo sa nelíšia od bežných žltých zemiakov. Považujú sa za vysoko kvalitné a pripravíte z nich výborný šalát. Pôvodne sú z USA, no v posledných rokoch sa u nás veľmi rozšírili.
Batáty (sladké zemiaky)
Majú sladkastú chuť a sýtu oranžovú farbu, najčastejšie sa jedávajú vo forme hranoliek. Zaujímavosťou je, že batáty nie sú skutočne zemiaky, patria do čeľade pupencovité (zemiaky sú z čeľade ľuľkovitej). Rozlišujeme dve odrody sladkých zemiakov - červenú a žltú. Oproti zemiakom majú viac cukru a škrobu a o polovicu vyššiu energetickú hodnotu. Červené sladké zemiaky varte alebo pečte a pokojne ich podávajte aj v šupke. Žlté sladké zemiaky sú najvhodnejšie na vyprážanie - zemiakové placky, hranolky, chipsy.
Ako skladovať zemiaky?
Zemiaky určite nepatria do chladničky, obľubujú tmavé a suché miesta s teplotou medzi 2 - 8 °C. Pri vyšších teplotách hrozí, že zhnijú alebo naklíčia a ako už vieme, klíčky obsahujú toxické látky.
Výživové hodnoty zemiakov
Zemiaky obsahujú sacharidy vo forme škrobu a sú teda zdrojom energie, vitamínov a minerálov. K správnej funkcii vašej tráviacej sústavy prispieva vláknina obsiahnutá v zemiakoch. Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok. Najmenej zdravé je potom smaženie, kedy teplota dosahuje viac ako 185 ˚C. Dochádza totiž k vzniku potencionálne karcinogénnych látok. Zemiaky sú zdrojom vitamínu C a okrem vlákniny a sacharidov sa zemiaky môžu chváliť aj vysokým obsahom vitamínu C. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Zo stopových prvkov nájdeme v zemiakoch: draslík, horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, meď, fluór, sodík, chróm.
Prečítajte si tiež: Sadenie zemiakov a úroda
Solanín v zemiakoch
V zemiakoch sa vyskytuje aj toxický solanín. Najviac je koncentrovaný v zelených častiach zemiakov a obzvlášť veľké nebezpečenstvo predstavujú klíčky, preto pri dlho skladovaných zemiakoch je nutné tieto časti starostlivo orezať. Ak varíte zemiaky s rascou, tak táto pôsobí práve proti účinkom solanínu a navyše solanín prechádza pri varení do vody. K jeho degradácii dochádza vlastne pri akejkoľvek tepelnej úprave zemiakov. Navyše dnešné odrody zemiakov sú šľachtené tak, aby obsahovali solanínu minimum.
Chudnutie a zemiaky
Pre redukčnú diétu sú najvhodnejšie skoré zemiaky. Ak práve bojujete s nadváhou, odporúčam v zime uprednostňovať zemiaky varené, poprípade pečené po dlhšiu dobu pri nižšej teplote. Dobrá je tiež múkou nekoncentrovaná zemiaková kaša. Vyhla by som sa kombináciám s mäsom a uprednostnila spojenie s inou zeleninou. Tiež by som zemiaky nejedla na noc. Varené a schladené zemiaky obsahujú takzvaný rezistentný škrob. Tento druh škrobu nie je trávený v tenkom čreve a dochádza do hrubého čreva neporušený. Tam sa stáva potravou pre zdravé črevné baktérie a je skvelou prevenciou proti rakovine.