Steak, tradične chápaný ako kus hovädzieho mäsa, známy aj ako biftek, je v širšom zmysle slova plátok mäsa. V súčasnosti sa na prípravu steaku okrem jemnej hovädziny používajú časti ako napríklad zadná glejovka (mäso zo zadného lýtka, ktoré je najpoužívanejším svalom zvieraťa) alebo stehno (zo spodnej časti hovädzieho stehna alebo kvetovej špičky), bok či lúpané plece. Môže ísť o bravčový, jelení, kurací steak, alebo dokonca steak z lososa či tuniaka.
Na čo sa zamerať pri kúpe steaku?
Nezáleží na tom, či si kupujete hovädzí steak alebo nejaký iný druh, dôležité je skôr sledovať tieto parametre:
- mäso by malo mať dobrú, zdravú farbu, malo by byť šťavnaté, ale nemala by z neho tiecť voda;
- rez by mal byť čistý a rovný, nie zubatý;
- ak kupujete steaky zabalené na tácke, dávajte si pozor na to, aby na dne tácky nebola žiadna prebytočná tekutina;
- mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné.
Príprava steaku
Tradične sa pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rozdielnych teplotách a rôzne dlho. Výsledný steak sa tak líši podľa stupňa prepečenia - od takmer surového až po úplne prepečený.
Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa hovädzí steak na vonkajšej strane zatiahol a vnútri si zachoval šťavnatosť. Iný stupeň prepečenia si vyžadujú steaky z lososa alebo tuniaka.
Stupne prepečenia hovädzieho steaku
Základom pri príprave hovädzích steakov je stupeň pečenia. Kratšie prepečenie znamená šťavnatejšie a krehkejšie mäso, preto má každý druh mäsa odporúčaný stupeň prípravy.
Prečítajte si tiež: Korenie na steaky bez zbytočnej soli
- Surový (raw): Tento stupeň sa nikde nepodáva. Surové hovädzie mäso sa používa len pri niektorých špecifických pokrmoch, ako je napr. tatársky biftek alebo carpaccio.
- Veľmi mierne opečený (blue rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
- Mierne prepečený (medium rare): Jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti. Presne tento typ sa hodí na steakový šalát s bylinkovým chlebom.
- Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
- Viac prepečený (medium well): Mäso je už takmer úplne prepečené. Vnútri má mäso veľmi jemne ružovú farbu.
- Úplne prepečený (well done): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Tento spôsob prípravy sa neodporúča.
Top 5 druhov hovädzieho mäsa na steaky
Hovädzie steaky patria medzi tie najpopulárnejšie. Svoje mená majú odvodené podľa časti mäsa, z ktorej boli pripravené. Každý má špecifickú chuť a konzistenciu.
T-bone steak
Jeho názov je odvodený od chrbtovej kosti v tvare písmena „T“, ktorá pretína dva svaly: pravú jemnejšiu sviečkovú a tukovú časť z roštenky. Sú to vlastne dva steaky vysokej kvality v jednom. Chuť tohto steaku dobre vynikne grilovaním. Máva zvyčajne cez 400 gramov, takže si ho pripravte, až keď ste veľmi hladní.
Ako ho najlepšie pripraviť?
Maslo a olej zohrejte na veľkej panvici, približne 1 - 2 minúty alebo až kým maslo nezačne peniť. Steak posypte soľou a čiernym korením. Na panvicu dajte nasekaný cesnak a steak a opekajte z každej strany približne 4 až 5 minút. Počas opekania prelievajte steak výpekom z masla. Hotový steak pred podávaním pokvapkajte maslom.
Porterhouse steak
Porterhouse steak je v podstate väčší t-bone steak. Obsahuje väčší podiel mäsa zo sviečkovej ako z roštenky. Je to silnejší rez mäsa, preto sa hodí ako chod pre dve osoby alebo pre väčších jedákov. Je považovaný za kráľa medzi steakmi. Máva hrúbku 3,5 až 7 cm a ani tie najmenšie kusy sa nedostanú pod váhu 1 kg.
Ako ho najlepšie pripraviť?
Porterhouse vyberte z chladničky na tanier, potrite olivovým olejom, prikryte potravinovou fóliou a nechajte aspoň 20 minút odpočívať. Následne predhrejte gril na vysokú teplotu a rošt potrite olejom. Grilujte na otvorenom ohni alebo na drevenom uhlí asi 3 - 5 minút z každej strany.
Prečítajte si tiež: Steaky na Slovensku
Tenderloin (sviečkovica)
Každému známa sviečkovica je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je to preto, lebo tento sval na chrbte kravy sa takmer vôbec nenamáha. Je taký mäkký, že sa dá krájať obyčajným príborovým nožom. Tento kus mäsa je vhodný aj na prípravu tatárskeho bifteku - nepotrebujete ho však vôbec mlieť, stačí ho jemne naškrabať ostrým nožom.
Ako ho najlepšie pripraviť?
Tento recept na steak je veľmi jednoduchý. Rúru predhrejte na 175 °C. Mäso vložte do sklenenej zapekacej misky, prelejte ho roztopeným maslom a sójovou omáčkou. Pečte v predhriatej rúre, až kým jeho vnútorná teplota nedosiahne 60 °C, čiže približne 40 minút. Pred krájaním na plátky nechajte mäso odpočívať 15 minút.
Rib eye steak
Rib eye je steak z vysokej roštenky, jeho typickým znakom je „tukové oko“, po ktorom bol takto pomenovaný. Môžete sa s ním stretnúť aj pod názvom „entrecôte“. Ak ste skutočný milovník šťavnatého mäsa s výraznou chuťou, dajte si práve tento steak. Je z vysokej roštenky, ktorá má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka.
Ako ho najlepšie pripraviť?
Osem hodín pred prípravou vyberte mäso z chladničky, osušte ho kuchynskou utierkou a dochuťte soľou a čiernym korením. Olej zohrejte na stredne vysokej teplote a pridajte maslo. Hneď ako maslo začne syčať, položte opatrne steaky, cesnak a rozmarín. Vezmite si kliešte a steaky otáčajte každých 30 sekúnd, až kým nezískajú peknú hnedú kôrku. Dĺžka pečenia závisí od požadovaného výsledku, pripravujte ich od 4 do 10 minút. Po opečení nechajte odpočívať aspoň 10 minút a pripravte si zatiaľ obľúbenú omáčku či bylinkové maslo.
Flank steak
Flank steak pochádza zo spodnej časti hovädzieho pupku. Mäso je vhodné na pečenie, ideálne vcelku, potom sa krája šikmo na tenké plátky. Výhodou tohto steaku je, že sa dá variť, piecť, grilovať, dusiť, ale aj pripraviť plnený na špajdli.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý steak
Ako ho najlepšie pripraviť?
Pripravte si rozmarínovo-balzamikovú marinádu (olivový olej, soľ, čierne korenie, hnedý cukor, worcester, balzamikový ocot, cesnak, červená paprika, čerstvý rozmarín), dôkladne ju rozmiešajte a nalejte do uzatvárateľného vrecúška. Vložte doň mäso, vytlačte prebytočný vzduch, mäso „pomasírujte“ v marináde a vrecúško dôkladne uzavrite. Nechajte marinovať minimálne 2 hodiny, ideálne 24 hodín. Predhrejte gril na vysokú teplotu (230 °C) a grilujte mäso z oboch strán cca 4 - 5 minút. Po opečení ho vyložte na drevenú dosku a nechajte odpočívať 15 minút. Nakrájajte na tenké plátky a podávajte.
Kurací steak
Druhým najpopulárnejším mäsom používaným v našich končinách je práve kuracie mäso. Kurací steak je jemnejší a obľúbený hlavne u dám a detí. Ak ho budete dostatočne marinovať s bylinkami a olivovým olejom, po grilovaní sa bude úplne rozpadať. Olivový olej slúži nielen ako konzervant, ktorý udrží mäso dlhšie čerstvé, ale tiež zjemňuje štruktúru mäsa. Skúste tiež použiť plátky citróna - tie určite nepatria len do limonády. Naplňte nimi kuracie steaky a grilujte v rúre. Ochutnáte tak nezvyčajnú, ale zaujímavú chuťovú kombináciu.
Ak máte radi pikantné jedlá, vyskúšajte si pripraviť jednoduché, ale veľmi chutné kuracie steaky v zázvorovej marináde. Nezabudnite kuracie prsia narezať ostrým nožom, budú lepšie absorbovať marinádu. Marinádu si pripravíte z cesnaku, zázvoru, čili, kurkumy, citrónovej šťavy, olivového oleja a z korenia garam masala. Narezané prsia marinujte minimálne 2 hodiny. Samotné pečenie potrvá už len 3 až 4 minúty, takže chutné pikantné kuracie steaky plné bielkovín máte rýchlo hotové.
S čím podávať steaky?
Výborný steak je základ, ale dôležité sú tiež omáčky. Slivková, brusnicová či hubová omáčka dokážu dokonale podčiarknuť chuť kvalitne prepečeného mäsa. K steakom sa hodí ako príloha grilovaná zelenina alebo voňavé grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom.
Výber kvalitného mäsa na steak
Ak si chcete na prípravu vo svojom zelenom vajíčku kúpiť pekný hovädzí steak, môžete to nechať na mäsiara, alebo sa stať znalcom, ktorý si poľahky poradí pri nákupe steaku sám. Mäso nie je nič iné ako obyčajný sval, pozostávajúci zo svalových vlákien, tuku, spojivového tkaniva a tekutín. Pri väčšine steakov sa mäso krája kolmo na svalové vlákno, aby sa mäso doslova „rozpadalo na jazyku” a krája sa na 2 až 5 centimetrov hrubé plátky.
Dobrý a predovšetkým čerstvý hovädzí steak má krásnu jasne sýtu červenú farbu. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso s bledo - červeným zafarbením a staršie kusy majú tmavšiu farbu a hrubšie vlákna, tým je mäso tuhšie a potrebuje dlhšiu tepelnú úpravu. Okrem tuku, ktorý je na povrchu (extramuskulárny tuk), je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk (intramuskulárny tuk), ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním.
Hovädzie plemeno tvorí základ kvalitného mäsa. Overenými plemenami sú napríklad: Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford a Aberdeen Angus - známy aj ako Black Angus a Red Angus. Sú to mäsité zvieracie plemená, ktoré disponujú kvalitným mäsom s nádherným mramorovaním. Pri hovädzom dobytku sa jednotlivé plemená kŕmia prevažne trávou alebo obilím, čo sa neskôr odrazí aj na kvalite a vlastnostiach mäsa.
Platí zásada, že mäso s vnútorným mramorovaním je lepšie, ako mäso s vrstvou tuku zvonka na koži. Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Zrenie je približne týždeň trvajúci proces, v ktorom enzýmy zaisťujú, že mäso bude jemnejšie a chutnejšie. Ak sa mäso predáva bezprostredne po porážke zvieraťa, ide o čerstvé mäso. Takéto mäso po predaji nechávame dozrieť.
Spôsoby zrenia mäsa
V zásade poznáme dva spôsoby vyzrievania mäsa a to tzv. Mokré zrenie je balenie mäsa do vákuu, napríklad do fólie. Takto zabalené mäso sa skladuje pri teplote tesne nad bodom mrazu. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť a čo je najdôležitejšie, doba použiteľnosti takto vyzretého mäsa sa značne predlžuje.
Pri suchom zrení mäso visí alebo leží na savom materiáli (papier, drevo, tkanina), alebo je uložené v špeciálnych bunkách pri ideálnej teplote, vlhkosti a riadenej cirkulácii vzduchu. Účelom suchého zrenia je, aby bolo mäso jemnejšie a získalo viac chuti. Pretože sa z mäsa uvoľňuje vlhkosť, jeho chuť je oveľa intenzívnejšia. Na suché zrenie sú vhodné najmä časti mäsa s pekným pomerom medzi mäsom a tukom.
Mäso pri suchom zrení stráca vodu a mení sa aj jeho farba, ktorá tmavne. Na povrchu sa môže vytvoriť páchnuca vrstva , to však neznamená, že mäso je pokazené. Táto vrstva sa dá pred použitím jednoducho skrojiť a mäso pod ňou je vyzreté a krehké.
Ďalšie druhy steakov
Niektoré časti sú na krájanie steakov vhodnejšie ako iné. Z ktorej časti dobytka pochádzajú tie ktoré steaky?
- Steak z ribeye: je jemný a chutný kus mäsa s jemnou štruktúrou, ktorý rýchlo pripravíte vo vajíčku Big Green Egg. Kvalitné ribeye má pekné tukové mramorovanie. Steakom navyše prebieha o niečo hrubšia tuková koža. Ribeye steaky s kúsok mäsa z valcového svalu blízko rebra .
- Côte de boeuf: je steak ako stvorený na prípravu na grile. Je to vlastne ribeye, ale navyše aj s kosťou. Tento steak pochádza aj z prednej časti zvieraťa a to z rebier, pričom kosť na steaku je časťou rebra. Hrúbka steaku côte de boeuf určuje práve prítomnosťou kosti, čo z neho robí pomerne silný steak. Vo výsledku sa tento steak sa zvyčajne pripravuje najskôr nepriamo a následne sa griluje reverznou technikou (alebo naopak, počiatočnou technikou).
- Entrecote: je veľmi populárny druh mäsa a tento termín sa zvyčajne používa na označenie vysokej hovädzej roštenky. Ak sa chystáte kúpiť si steak entrecote, môžete si sami určiť hrúbku mäsa. Vďaka tomu sa môžete riadiť receptom, na základe ktorého pripravíte tenší steak alebo hrubší steak ako napríklad cote de boeuf. Entrecote pochádza zo strednej časti chrbta, vyrezaného z roštenky. Vyznačuje sa kožou na vonkajšej strane steaku, no zvyčajne tiež aj pekným mramorovaním.
- Picanha: je lacnejšou alternatívou k entrecote, ktorá pochádza z hovädzieho stehna, konkrétne z kvetovej špičky. Stretnúť sa s picanhou môžete taktiež pod anglickým názvom Cap of Rump, ktorý sa používa v USA.
- Sviečková: je najjemnejšia časť hovädzieho mäsa s veľmi jemnou štruktúrou. Dôvodom je neaktívna svalová činnosť tohto druhu svalu u zvieraťa, pričom mäso zo sviečkovice je chudé a všeobecne obsahuje veľmi málo mramorovania tukom. A práve vzhľadom na svoju minimálnu tučnosť môže pravá sviečková pri steakovej úprave chuťovo zaostávať za inými časťami hovädzieho mäsa. Celá sviečková sa skladá z hornej časti (palca), strednej časti a špičky. Stredná časť sa nazýva taktiež chateaubriand. Z nej sa zvyčajne krájajú steaky, ktoré sú známe ako tournedos alebo sviečka (panenka). Sviečkovica sa nachádza pod rebrami vedľa chrbtice.
- T-bone steak: je prvotriedny a veľmi cenený rez s kosťou, na ktorej sa nachádza časť sviečkovej a časť nízkej roštenky. Ak si chcete kúpiť steak T-bone, je dôležité si uvedomiť, že jeho správna príprava si vyžaduje osobitnú pozornosť. Okrem kosti v tvare T sa T-bone skladá z dvoch rôznych častí: entrecote a sviečkovej (tournedos). Pri kvalitnom steaku má entrecote vrstvu tuku a pekné tukové mramorovanie, ktoré v sviečkovej chýba.
- Porterhouse steak: pripomína T-kosť, ale je tu predsa len rozdiel. Americký orterhouse má väčšiu časť sviečkovej.
- Rump steak: je veľmi jemný steak z hornej časti stehna. Mäso je chudé, s nebadaným tukovým mramorovaním, preto je na jednej strane vhodné pre akúkoľvek tepelnú úpravu, no vzhľadom k nedostatku tuku neovplýva na rozdiel od iných steakov výraznejšou chuťou. Ak si chcete dopriať rump steak, najlepšie bude ho sprudka opiecť, alebo ho pri grilovaní vo vajíčku pripraviť na vysokej teplote.
- Bavette: Jedná sa o široký kus plochého svalu z boku (pupku) hovädzieho dobytka, teda spodnej časti medzi zadkom a prsiami. Celý kus bavette, z ktorého môžete krájať obzvlášť chutné steaky, váži približne 1 až 1,5 kilogramu. Bavette je zvyčajne veľmi aktívnou časťou svaloviny, vďaka čomu má mäso hrubú štruktúru a je neuveriteľne chutné. Dobré bavette je pekne mramorované a navyše jeho popularita neustále rastie, čiže v posledných rokoch sa jeho obstarávacia cena zvyšuje.
Keď vám bude jasné, ktorý steak sa stane vašou voľbou, dôverujte pri jeho kúpe svojim zmyslom a inštinktom. Má mäso peknú jasnú farbu? Ak obsahuje tuk, vyzerá tento tuk sviežo a pevne? Bolo mäso narezané v pravom uhle na svalové vlákna?
Príprava steaku na panvici
Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile. Pozrime sa teda, na akej panvici sa steaky cítia najlepšie.
Dobrá panvica na steak spĺňa dve základné kritériá:
- dobre vedie teplo a rovnomerne ho rozloží
- nepripaľuje sa
Preto sú na prípravu steakov vhodné liatinové alebo teflónové panvice. Grilovacie panvice navyše majú drážky, ktoré odvádzajú prebytočný tuk a na mäse zanechajú peknú mriežku ako z grilu.
Steakové mäso potrebuje trochu času, než ho hodíte na panvicu. Ak sa nechystáte mäso spotrebovať v deň, keď ste ho kúpili, vybaľte ho a dajte na tanieri do chladničky. Dva dni tu vydrží.
Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a ak je vcelku, nakrájajte na asi 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu. Flank steak krájajte až po jeho tepelnom spracovaní.
Umyté mäso osušte papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Osušiť mäso sa oplatí aj preto, lebo iba na suchom sa spraví chrumkavá kôrka.
Na 1 porciu steaku počítajte 200 g surového mäsa.
Pred grilovaním mäso nesoľte. Soľ by z neho vytiahla šťavu. Môžete ho potrieť trochou oleja, ale nie je to potrebné, zvlášť nie pri steakoch s dostatočným podielom tuku, ako je rib eye.
Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou panvice zatiahlo a šťava z neho nevytiekla. Nastavte časovač a po uplynutí potrebnej doby mäso otočte.
Keď je steak hotový, nechajte ho ešte pár minút oddýchnuť pod alobalom. Šťava sa rozplynie rovnomerne po celom kuse mäsa a jeho chuť bude všade rovnako intenzívna.
Stupne prepečenia steaku - detailný prehľad
Niekto miluje steaky práve pre možnosť jesť ich šťavnaté, „polosurové“, iný by nedal do úst ani len stredne prepečený steak s tenkým ružovým stredom. Či už pripravujete steaky krvavé, stredne alebo úplne prepečené, bez merania času sa nezaobídete. Dobrou pomôckou je aj teplomer na mäso. Dĺžka prípravy sa môže meniť podľa hrúbky steaku - tenší bude potrebovať menej času, hrubší viac. Nasledujúce časy pečenia steakov sú pre priemerné, dva a pol centimetra hrubé steaky.
Zo steaku nevyteká krv, ale šťava, ktorú tvorí proteín myoglobín a voda. Myoglobín zásobuje mäso kyslíkom a počas varenia mení svoju farbu z červenej cez svetlohnedú až po šedú. Preto je rare steak červený a prepečený sivohnedý.
Prehľad stupňov prepečenia steaku:
| Stupeň prepečenia | Popis | Príprava | Teplota stredu | Na dotyk |
|---|---|---|---|---|
| Raw | Surový | Nepripravuje sa | -- | |
| Blue rare/Very rare | Veľmi mierne prepečený, krvavý | 30 sekúnd z každej strany | - | Veľmi mäkké |
| Rare | Jemne opečený, takmer 80% vnútornej časti červenej | 1,5 minúty z každej strany | 52 °C | Mäkké |
| Medium rare | Na povrchu prepečený, v jadre šťavnatý a neprepečený | 2,5 minúty z každej strany | 55 °C | Mäkké |
| Medium | Stred ružový, zvyšok úplne prepečený | 3 minúty z každej strany | 58 - 60 °C | Pružné |
| Medium well | Viac prepečený, suchší, v strede tenký pásik svetloružovej farby | 4 minúty z každej strany | 65 °C | Pevné |
| Well done | Úplne prepečený, suché mäso s pripečenou kôrkou | 5 minút z každej strany | Okolo 70 °C | Tvrdé |
Marinády na steaky
Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa.
Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu. Mäso dosoľte až na konci.
Príprava marinády
- Zmiešajte všetky ingrediencie s trochou oleja
- Potrite mäso marinádou
- Mäso marinujte aspoň tri, najlepšie však 24 hodín
- Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala
Omáčky k steakom
Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.
- Chimichurri: Známa argentínska studená omáčka je pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli.
Hovädzie mäso a jeho benefity
Hovädzí steak je jedným z najobľúbenejších jedál výnimočnej chuti, na ktorom si pochutná snáď každý gurmán. Z celého procesu zrenia steaku a jeho prípravy by mohla vzniknúť samostatná veda, no my vám dnes prezradíme tie najzaujímavejšie fakty, ktoré o steaku s veľkou pravdepodobnosťou neviete. Hovädzie mäso je bohatým zdrojom proteínov, ktoré sú nevyhnutné pre budovanie a obnovu svalov. Proteíny v hovädzom mäse sú tiež dôležité pre udržanie zdravých kostí, kože, vlasov a nechtov. Niektoré štúdie tiež ukazujú, že konzumácia hovädzieho mäsa v primeranej miere je prospešná pre zdravie srdca a liečbe cukrovky.
Filet mignon (tenderloin steak, sviečkovica)
Najjemnejšie a aj najdrahšie mäso má filet mignon (tenderloin steak, sviečkovica). Najväčšiu porciu vám ponúkne t-bone steak. Sú to vlastne dva rôzne kusy mäsa, ktoré spája kosť - z jednej strany nízku roštenku, z druhej sviečkovicu. Je to záležitosť pre pokročilých gurmánov, pretože je to takmer pol kila mäsa v surovom stave s množstvom tuku. Cenovo najdostupnejší a o čosi tuhší je flank steak z pupku, na chuti mu to však neuberá. V reštaurácii sa vás obsluha vždy spýta, ako veľmi prepečený si svoj steak prajete. Je to veľmi dôležitá otázka, pretože ovplyvňuje zážitok, ktorý z jedla budete mať. Blue-rare je len pre odvážlivcov, keďže v zásade budete žuť surové mäso s jemne opečenou kôrkou.
Zrenie steakov
Áno, steaky sa nechávajú dozrieť. Jednoducho ich necháme odležať v chladnom a suchom prostredí. Vyparí sa voda, mäso získa výraznejšiu vôňu i chuť. Enzýmy zároveň začnú rozkladať tuhé tkanivo, čím sa steak stáva jemnejším. Zrieť sa necháva i niekoľko týždňov.
Plemená dobytka
Aby sme vám ešte trošku poplietli hlavu, prestavíme vám zopár plemien dobytka. Všetkých plemien sú stovky, predstavíme si tie, s ktorými sa môžete stretnúť najčastejšie. Pochádzajú zo všetkých kútov sveta. V rôznych krajinách mal dobytok odlišné podmienky pre život, inú stravu či poveternostné podmienky - to všetko ovplyvňuje mäso týchto plemien.
- Black Angus: je plemeno kráv, ktoré pochádza zo Škótska. Dnes je veľmi populárne hlavne v USA, kde sa dokonca používa v niektorých fast-foodoch do hamburgrov.
- Wagyu: je všeobecné pomenovanie pre japonské hovädzie.
- Kobe: je najvzácnejšie a najjemnejšie zo všetkých japonských plemien - môže sa tak označovať iba mäso, ktoré pochádza z prefektúry Hyōgo, ktorej hlavné mesto sa volá Kobe.
Sviečkovú vynechajte
Ľudia z našich končín si tento kus hovädzieho cenia najviac. Áno, reč je o pravej sviečkovej, ktorej lahodnú svalovinu nájdete po oboch stranách kravskej chrbtice.V našej kuchyni ju zvykneme pripravovať ako pečené medailónky, hovädzí stroganov a tiež na rôzne typy steakov. Pravdou však je, že sviečková je chuťovo pomerne fádna a s takmer žiadnym obsahom tuku sa na gril príliš nehodí.Naopak, ak si večerné posedenie s partiou neviete predstaviť bez dokonalého tatárskeho bifteku, sviečková je vďaka jemným vláknam ako stvorená na túto tepelne neupravenú delikatesu.Najkrehkejšie hovädzie mäso je síce typické svojím podlhovastým tvarom, no nemožno ho brať ako celok. Sviečková sa totiž delí na tri časti, každá sa pritom hodí na iný typ jedál.Nabrúste si nôž a najhrubšiu časť sviečkovej, nazývanú aj chvost, rozkrájajte na menšie kúsky. Z tých si môžete pripraviť spomínaný stroganov či ražniči. A prečo na kúsky? Z tejto časti totiž dokonalý plátok mäsa dostanete len ťažko, a to hlavne kvôli tvaru chvosta.Naopak, ukážkové chudé mäso, z ktorého vzišli gastronomické legendy ako chateaubriand či filet mignon, naporcujte zo strednej časti sviečkovej.A čo najužšia časť? Tá je ako stvorená na spomínaný tatarák či tenučké plátky talianskeho carpaccio. Mäsko zo špičky je dokonca také jemné, že ho na tatarák vôbec nemusíte mlieť. Stačí vám poriadne ostrý nôž, s ktorým mäso naškriabete.