Kvasená kapusta je tradičná potravina s blahodarnými účinkami na zdravie, ktorá je v našich zemepisných šírkach známa už od nepamäti. Tento proces konzervovania zeleniny nielenže predlžuje jej trvanlivosť, ale aj zvyšuje jej nutričnú hodnotu a prináša množstvo zdravotných benefitov. Počas kvasenia kapusty dochádza k vzniku rôznych plynov, ktoré sú výsledkom metabolickej aktivity mikroorganizmov. V tomto článku sa pozrieme na to, aké plyny vznikajú pri kvasení kapusty, ako tento proces prebieha a aké faktory ho ovplyvňujú.
Čo je to mliečne kvasenie?
Mliečne kvasenie je riadený proces rozkladu organických látok za prítomnosti určitých druhov baktérií, pričom sa vylučuje prístup vzduchu. Tento proces je podmienený pôsobením soli, tlaku a času. Počas mliečneho kvasenia mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Kyselina mliečna napomáha lepšiemu využitiu vápnika, fosforu a železa.
Prečo je kvasená kapusta zdravá?
Kvasená kapusta je obrovským zdrojom probiotík, vitamínov a minerálov. Probiotiká sú živé baktérie, ktoré sú nevyhnutné pre správnu črevnú mikroflóru. Tieto baktérie regenerujú črevá, vytvárajú zdravú mikroflóru, udržujú rovnováhu žalúdočných štiav a tým zlepšujú trávenie. Okrem toho, kvasená kapusta obsahuje vitamíny C, A, vitamíny skupiny B, vitamín K a U. Počas fermentácie sa dokonca znásobuje obsah vitamínu C a podporuje tvorba a využitie vitamínov skupiny B.
Aké plyny vznikajú pri kvasení kapusty?
Pri kvasení kapusty vzniká predovšetkým oxid uhličitý (CO2), ktorý je vedľajším produktom metabolickej aktivity baktérií mliečneho kvasenia. Oxid uhličitý je bezfarebný plyn bez zápachu, ktorý je ťažší ako vzduch, a preto sa drží pri zemi. V malom množstve vzniká aj etanol (alkohol) a kyselina octová.
Oxid uhličitý (CO2)
Oxid uhličitý vzniká ako hlavný produkt fermentácie cukrov obsiahnutých v kapuste. Baktérie mliečneho kvasenia, ako napríklad Leuconostoc mesenteroides, premieňajú cukry na kyselinu mliečnu a oxid uhličitý. Tento plyn je zodpovedný za bublinky, ktoré sa tvoria počas kvasenia kapusty.
Prečítajte si tiež: Chladničkové kvasenie pre kváskový chlieb
Etanol (Alkohol)
Etanol vzniká v menšom množstve ako vedľajší produkt fermentácie. Jeho prítomnosť prispieva k typickej vôni a chuti kvasenej kapusty. Množstvo etanolu v kvasenej kapuste je zvyčajne nízke (0,5 - 0,7 %), a preto nemá výrazný vplyv na celkový charakter výrobku.
Kyselina octová
Kyselina octová vzniká pri heterofermentatívnom kvasení, kde sa okrem kyseliny mliečnej vytvárajú aj ďalšie organické kyseliny, vrátane kyseliny octovej. Prítomnosť kyseliny octovej prispieva k kyslej chuti kvasenej kapusty a má konzervačné účinky.
Ako prebieha proces kvasenia kapusty?
- Príprava kapusty:
- Vyberte kvalitnú zimnú kapustu, ktorá je tuhšia a ťažšia. Ideálne sú poloneskoré až neskoré odrody bielej hlávkovej kapusty.
- Kapustu očistite, zbavte vrchných lístkov a tvrdého hlúbu.
- Nakrájajte kapustu na tenké rezance nožom alebo rezačkou.
- Nakladanie kapusty:
- Nakrájanú kapustu vložte do veľkej nádoby (keramický hrniec, plastová vanička alebo súdok).
- Pridajte soľ (1,5 - 2 % z celkovej hmotnosti kapusty). Soľ zabraňuje množeniu „zlých“ baktérií.
- Pridajte korenie podľa chuti (rasca, horčičné semienka, čierne korenie, bobkový list, chren, cesnak, chilli papričky).
- Kapustu dobre premiešajte so soľou a korením.
- Kvasenie kapusty:
- Kapustu natlačte do nádoby, aby sa uvoľnila šťava.
- Uistite sa, že všetka kapusta je ponorená v šťave. Ak šťavy nie je dostatok, dolejte ju 2% soľným roztokom (20 g soli na 1 liter vody).
- Kapustu zaťažte, aby zostala ponorená v šťave (kameňmi, porcelánovým hrnčekom naplneným vodou alebo závažím).
- Nádobu uzavrite viečkom, ale nie úplne napevno, aby mohli unikať vznikajúce plyny.
- Umiestnite nádobu na tmavé miesto s teplotou 15 - 20 °C.
- Pravidelne kontrolujte kapustu a odstraňujte penu, ktorá sa tvorí na povrchu.
- Uskladnenie kvasenej kapusty:
- Po 1 - 3 týždňoch je kapusta vykvasená. Ochutnajte ju a ak ste spokojní, preložte ju do čistých, vysterilizovaných pohárov.
- Poháre uzavrite a uchovávajte v chladničke. V chlade sa proces kvasenia zastaví.
Faktory ovplyvňujúce kvasenie kapusty
Teplota
Optimálna teplota pre kvasenie kapusty je 15 - 20 °C. Vyššie teploty môžu podporiť rast nežiaducich mikroorganizmov, zatiaľ čo nižšie teploty spomalia proces kvasenia.
Soľ
Soľ je dôležitá pre správny priebeh kvasenia. Zabraňuje rastu nežiaducich baktérií a podporuje rast baktérií mliečneho kvasenia. Príliš veľa soli však môže spomaliť proces kvasenia.
Anaeróbne prostredie
Pre správny priebeh kvasenia je dôležité zabezpečiť anaeróbne prostredie, teda prostredie bez prístupu vzduchu. Kapusta musí byť vždy ponorená v šťave a zaťažená.
Prečítajte si tiež: Sýta kapustová polievka s mletým mäsom
Čistota
Čistota je nevyhnutná pre úspešné kvasenie kapusty. Nádoby a náradie musia byť čisté a sterilizované, aby sa zabránilo rastu nežiaducich mikroorganizmov.
Kvalita kapusty
Kvalita kapusty má vplyv na výsledný produkt. Používajte kvalitnú zimnú kapustu, ktorá je tuhšia a ťažšia.
Problémy pri kvasení kapusty a ich riešenia
Kapusta nechce vykvasiť
Príčinou môže byť výber nevhodnej odrody kapusty, nízka teplota alebo nedostatok soli. Zabezpečte optimálnu teplotu, pridajte soľ a vyberte vhodnú odrodu kapusty.
Kapusta je mäkká
Príčinou môže byť nedostatok soli, vysoká teplota kvasenia alebo nesprávne utlačenie kapusty. Zabezpečte dostatočné množstvo soli, optimálnu teplotu a kapustu poriadne utlačte.
Kapusta splesnivela
Príčinou môže byť prístup vzduchu, nedostatočné zaťaženie kapusty alebo kontaminácia nežiaducimi mikroorganizmami. Zabezpečte anaeróbne prostredie, kapustu poriadne zaťažte a dbajte na čistotu.
Prečítajte si tiež: Čínska kapusta: jarné recepty
Vplyv plynov na bezpečnosť a kvalitu kvasenej kapusty
Vznikajúce plyny, najmä oxid uhličitý, majú vplyv na bezpečnosť a kvalitu kvasenej kapusty. Je dôležité zabezpečiť, aby plyny mohli bezpečne unikať z nádoby, aby nedošlo k jej prasknutiu. Zároveň je potrebné udržiavať anaeróbne prostredie, aby sa zabránilo rastu nežiaducich mikroorganizmov.
Praktické rady a tipy
- Pri kvasení v uzatvárateľnom pohári nechajte uzáver uvoľnený, aby plyny mohli unikať.
- Ak kvasíte kapustu v súdku so žliabkom, pravidelne dolievajte do žliabka vodu, aby nezostal suchý.
- Počas kvasenia pravidelne kontrolujte kapustu a odstraňujte penu, ktorá sa tvorí na povrchu.
- Ak sa na povrchu kapusty vytvorí pleseň, celý obsah nádoby vyhoďte.
- Kvasenú kapustu skladujte v chladničke, aby sa proces kvasenia zastavil.
Kvasená kapusta v kuchyni
Kvasená kapusta je všestranná potravina, ktorú je možné použiť v rôznych receptoch. Medzi najznámejšie patria:
- Kapustnica
- Segedínsky guláš
- Koložvárska kapusta
- Dusená kapusta
- Šaláty z kvasenej kapusty