Pečenie kváskového chleba je umenie, ktoré si získava čoraz viac priaznivcov. Kváskový chlieb je nielen chutnejší, ale aj zdravší ako ten z droždia. Hoci sa proces kváskovania môže zdať na prvý pohľad náročný, s trochou trpezlivosti a správnym postupom ho zvládne každý. Tento článok sa zameriava na techniku chladničkového kvasenia, ktorá uľahčuje plánovanie pečenia a prináša vynikajúce výsledky.
Čo je to Chladničkové Kvasenie?
Chladničkové kvasenie je metóda, pri ktorej sa cesto na chlieb necháva kvasiť v chladničke. Ideálna teplota pre kvasenie v chlade je okolo 8-9 stupňov Celzia. Pri teplote okolo 4 stupňov Celzia sa aktivita kvásku takmer úplne zastavuje. Táto technika má niekoľko výhod:
- Flexibilita: Umožňuje prispôsobiť pečenie vášmu rozvrhu. Cesto môžete nechať kvasiť v chladničke počas práce, cez noc alebo keď máte iné povinnosti.
- Lepšia Chuť: Pomalé kvasenie pri nízkych teplotách umožňuje rozvinutie komplexnejších chutí. Počas dlhého kvasenia dochádza k tvorbe organických kyselín, ktoré prispievajú k lepšej chuti chleba i pečiva.
- Lepšia Štruktúra: Dlhé kvasenie podporuje rozvoj lepku, čo vedie k lepšej štruktúre pečiva. Chlieb je potom vláčnejší a má lepšiu textúru.
- Predĺžená Trvanlivosť: Chladničkové kvasenie pomáha predĺžiť trvanlivosť chleba. Chlieb vydrží dlhšie čerstvý a pomalšie tvrdne.
Príprava Kvásku
Pred samotným pečením je potrebné mať aktívny kvások. Ak máte kvások od známeho alebo ste si ho kúpili, je dôležité ho správne živiť. Ak ste sa rozhodli založiť si vlastný kvások, postupujte nasledovne:
- Výber Múky: Rozhodnite sa, aký druh kváskového pečiva chcete piecť, a podľa toho kúpte potrebný druh múky - ražnú, špaldovú, pšeničnú atď. Najčastejšie sa používa ražný kvások, ktorý je pripravený a živený ražnou alebo celozrnnou ražnou múkou.
- Prvý Deň: Zmiešajte v pohári 50 ml múky a 50 ml vlažnej vody. Dôkladne premiešajte, pohár prikryte potravinárskou fóliou a zaistite gumičkou. Pohár postavte na teplé miesto, kde je cca 30 °C.
- Kŕmenie (Živenie) - Druhý Deň: Zložte z pohára fóliu, premiešajte kvások a ochutnajte ho alebo len ovoňajte. Ak je už kyslastý, pridajte zhruba 100 ml múky a vlažnú vodu. Vzniknutú zmes tak ako prvý deň premiešajte až do konzistencie hustej kaše. Pohár opäť uzavrite fóliou na potraviny a postavte na teplé miesto. Nezabudnite strážiť farbu kvásku. Za žiadnu cenu sa nesmie meniť. Čo sa týka konzistencie, mali by sa už začať tvoriť bublinky a postupne by sa mal zväčšovať aj objem kvásku.
- Opätovné Kŕmenie - Tretí Deň: Rovnako ako deň predtým, aj teraz cestíčko premiešajte a ochutnajte. Ak sa už zdá, že kvások „vycestuje“ z pohára, preložte ho do väčšieho. Kvások totiž bude rásť viac a viac, do ďalšieho dňa bude pravdepodobne dvojnásobný. V každom prípade zase prisypte 100 ml múky a zalejte vlažnou vodou.
- Štvrtý Deň: Po troch - štyroch dňoch by sme mali mať kvások pripravený na použitie do cesta. Kvások bude 4. deň veľmi kyslý a plný bubliniek, pretože v ňom prebehli tie správne chemické reakcie. Kvások je pripravený na použitie vo chvíli, keď jeho objem dosiahol kulminačného bodu. Ešte predtým, než kvások použijete do cesta na ražný alebo celozrnný chlieb či bagety, uberte z neho niekoľko lyžíc do pohára, ktorý uzavriete a schováte do chladničky. Množstvo, ktoré si budete nechávať na ďalšie použitie, dokŕmte trochou múky.
Ako Naštartovať Slabý Kvások
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky.
- Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
- Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke.
- Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Postup Pečenia Kváskového Chleba s Chladničkovým Kvasením
- Príprava Rozkvasu: Večer okolo 22 hodine spravíme rozkvas zmiešaním kvásku, vody a múky. Malo by to byť trochu hustejšie ako palacinkové cesto. Dobre premiešame, aby neostala suchá múka. Stačí na to 7 dcl pohár, ktorý zakryjeme fóliou a necháme do rána na pokoji. Ráno, to znamená asi po 8 hodinách od založenia kvásku, toho bude skoro za pohár. Múky si môžete nakombinovať podľa chuti, alebo dostupnosti. Mimoriadne osvedčené je prikrmovanie kvásku večer tesne pred spaním. Rozkvas je dobre nakŕmený kvások, ktorý narástol a v ktorom sa vytvorili bublinky. Nachystáte si ho niekoľko hodín predtým, než začnete pripravovať chlebík.
- Zmiešanie Cesta: Do misky dám vybrané múky a prilejeme vykysnutý rozkvas a asi 2 dcl vody. Premiešame vareškou, alebo taký šťastnejší v kuchynskom robote. Nie veľmi, len nech sa spojí múka. Ak to ide ťažko prilejte vodu, ale opatrne, neprežeňte to, každá múka má inú savosť. Takto zmiešané cesto prikryjeme fóliou a zatiaľ sa osprchujeme a spravíme si kávu :) Približne po 30 minútach v ceste už prebehla autolýza a môžeme pridať soľ, rascu a koreniny, prípadne nejaké zaparené semienka, u nás dnes neboli. Znovu premiešame, zakryjeme znovu fóliou a dáme do chladničky.
- Kvasenie v Chladničke: Cesto necháme kvasiť v chladničke 12 až 16 hodín, pri nízkej teplote až 24 hodín. Počas tejto doby sa cesto pomaly prekváša a získava lepšiu chuť a štruktúru.
- Tvarovanie Chleba: Večer po príchode z práce cesto vyklopíme na jemne naolejovanú pracovnú dosku, roztiahneme do strán, zložíme ako obálku, trošku poupravujeme a pouťahujeme do tvaru aký chceme mať chlieb, alebo akú máme ošatku. Ja nemám, kysne v prútenom košíku do ktorého vložím utierku vysypanú celozrnnou múkou a na dobrú noc uložím takto upravené cesto do chladničky. Opäť dobre zabaliť do fólii, aby cesto neobschlo.
- Druhé Kvasenie v Chladničke (Voliteľné): Po vytvarovaní môžeme cesto nechať ešte raz kvasiť v chladničke ďalších 8 hodín.
- Pečenie: Ráno cesto odpočívalo ďalších 8 hodín. S potešením pozrieme do košíka a je plný bublinového cesta. Rozpálime rúru na 250 stupňov. Na spodok rúry vložíme plech do ktorého budeme lievať vrelú vodu a plech na ktorom budeme piecť chlieb. Zatiaľ sa chlieb s chladničky aklimatizuje. Cesto opatrne preklopte na papier na pečenie, dajte to na nejakú lopatku, na ktorej to prenesiete a zošuchnete na horúci plech. Narábajte s ním opatrne, hlavne s cestom nebuchnite. Necháte zovrieť asi 2 dcl vody a hneď ako zosuniete chlieb do rúry, vodu nalejete na spodný plech a rúru rýchlo zavrite. Na tejto teplote spolu s vodou (záparou ) pečiete asi 12 - 15 minút. Potom plech s vodou vyberiete, rúru trochu odvetráte, teplotu znížite na 190 stupňov a pečiete asi 35 - 40 minút. Toto je orientačný čas, rúru si poznáte. Chlieb je upečený vtedy, keď na poklopanie zo spodku znie duto. Môžete asi po 25 - 30 minútach presunúť v rúre nižšie, aby sa pekne prepiekol.
- Chladenie: Chlieb položte na mriežku, aby od spodku mohol prúdiť vzduch a nezaparil sa Vám, lebo zvädne tá fantastická kôrka.
Recept na Fialový Kváskový Chlieb s Mrkvou
Tento recept je inšpirovaný experimentovaním s farebnou mrkvou a prináša nielen vizuálne zaujímavý, ale aj chutný a zdravý chlieb.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pečením lasagní
Suroviny:
- Kvások (aktívny)
- Múka (ražná, špaldová alebo pšeničná)
- Fialová mrkva
- Voda
- Soľ
- Rasca, koreniny (voliteľné)
Postup:
- Príprava Mrkvového Pyré: Fialovú mrkvu očistíme, uvaríme vo vode do mäkka. Vodu si necháme na prípadné riedenie cesta a mrkvu rozmixujeme do hladka. Pyré je dobré urobiť si vopred, asi najlepšie spolu so štartérom.
- Príprava Rozkvasu: Do správne vykvaseného štartéra pridáme pyré a rozmiešame. Následne pridáme múku a vodu (najlepšie z mrkvy). Mixérom, kuchynským robotom alebo aj rukou zmes zľahka zmiešame, aby sa múka prevlhčila. Následne pridáme soľ a cesto vymiesime, aby povrch cesta bol hladký. Podľa zručnosti a skúsenosťami s cestom môžeme pripraviť hustejšie cesto. Je potom menej zradné, dosiahneme ním veľmi dobré výsledky po upečení- tzv. istota. Tekutiny ale môžeme priliať aj viac a urobiť tak viac redšie cesto. Je náročnejšie na tvarovanie, má väčšiu tendenciu sa rozlievať… skrátka chce to skúsenosti.
- Kvasenie: Misu s vymieseným cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť pri izbovej teplote 3 hodiny. Raz za hodinu pritom cesto preložíme- cesto rukou alebo stierkou podvihneme z jednej strany a preložíme na opačnú. Následne dáme cesto do chladničky na 12-16 hodín.
- Tvarovanie: Cesto následne vyklopíme na mierne pomúčenú pracovnú dosku. Preložíme ešte raz priamo na doske, zľahka vytvarujeme bochník. Ak chceme chlieb ozdobne narezať- Ošatku vystelieme bavlnenou utierkou alebo originál výstielkou a vysypeme hladkou múkou. Ošatku s cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme vykvasiť 1 - 2 hodiny.
- Pečenie: Rúru rozohrejeme na 250’C. Hneď od začiatku nahrievania dáme do stredu rúry plech alebo iný povrch, na ktorom budeme piecť (napríklad túto platňu) a na dno rúry umiestnime starý plech alebo nádobu (smaltovaný hrnček, pekáč…), do ktorého neskôr nalejeme vodu. Pečieme 10 minút. Chlieb je správne prepečený, ak po zaklopaní zospodu znie jasne duto.
Tipy a Triky
- Teplota Rúry: Nesedia vám teploty v rúre? Chlieb sa praská, rozlieva, alebo je príliš rýchlo tmavý? Majte v rúrre teplomer, ktorý vám povie reálnu teplotu. Tak odstránite neželané chyby rýchlo a účinne.
- Variabilita Cesta: V hustote cesta je recept variabilný. Ide skôr o prax a zručnosť pekára. Čím hustejšie cesto, tým zaručenejší výsledok.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky, prísadami a korením. Každý kváskový chlieb je jedinečný.
Slané Kváskové Pečivo: Vladkova Vianočka
Okrem sladkého kváskového pečiva môžete vyskúšať aj slané varianty. Vladkova vianočka je slaná plnená vianočka, ktorá je ideálna ako náhrada chleba k prívarku alebo ako pohostenie pre návštevu.
Suroviny:
- Kvások (aktívny)
- Múka na kváskovanie (odporúča sa preosiať)
- Mlieko
- Vajce
- Slad
- Šunka (kúpená vcelku a nakrájaná na malé kúsky)
- Syr (nastrúhaný nahrubo)
- Bryndza
- Vajíčko na potretie
- Maslo na potretie (voliteľne cesnakové maslo)
Postup:
- Príprava Cesta: Suroviny spolu zmiešame v mise lyžicou, aby vznikla homogénna zmes. Do správne vykvaseného štartéra preosejeme múku, pridáme mlieko, vajce, slad a zmes začneme miesiť. Vymiesené cesto je pekné, odliepa sa od stien misy aj od ruky, je pekne vláčne a mäkké. Takéto cesto necháme v mise, prekryjeme ju neprievzdušným materiálom a necháme 3 - 4 hodiny oddychovať. Alebo dáme vymiesené cesto do chladničky na 12 - 16 hodín, kde bude na vás čakať.
- Príprava Plnky: Šunku nastrúhame spolu so syrom nahrubo. Pridáme bryndzu.
- Tvarovanie Vianočky: Cesto počas kvasenia viditeľne narástie do objemu. Prvú časť cesto valčekom rozvaľkáme na obdlžnik veľký cca 40 cm a hrúbkou 0,5 cm. Pozdĺžne jedného kraja cesta dáme 1/4 syrovo - šunkovej plnky. Zarolujeme a koniec pritlačíme. Aj horný a dolný otvor pritlačíme. Vznikne valec. Naplnené pramene na Vladkovu vianočku položíme pred seba a horné konce zlepíme k sebe. Pramene si rozdelíme na dva a dva. Tento postup sa stále opakuje.
- Pečenie: Rúru rozohrejeme na 200’C, Vladkovu vianočku potrieme vajíčkom a dáme piecť do rozohriatej rúry na 30 - 35 minút.
- Potretie: Ihneď po vytiahnutí vianočku potrieme maslom, aby bola jemná a vláčna. Môžeme použiť aj cesnakové maslo (rozpustíme maslo a pretlačíme doň cesnak).
Prečítajte si tiež: Všetko o bezlepkovej múke a jej využití
Prečítajte si tiež: Rodinný recept na Medvedie Labky