Máloktoré jedlo má také široké spektrum pozitívnych účinkov na ľudský organizmus, ako práve polievky. Polievky vás nielen zasýtia, ale aj zahrejú alebo aj osviežia, uzdravia a upokoja vašu myseľ a telo. Nemala by chýbať minimálne raz denne na našich stoloch. Polievka totiž vytvorí v žalúdku vhodné prostredie na strávenie tuhej stravy, spustí sekréciu slín a žalúdočných štiav, čím rozbehne pohyb čriev a doslova prebudí chuť k jedlu. Na druhej strane však zaradením polievky pred hlavné jedlo zabránite skorému nástupu hladu už krátko po výdatnom obede. Dôvodom je, že polievka pomáha udržať dlhšie stabilnú hladinu cukru v krvi. Výhodou polievok je, že okrem jedla prijímate aj tekutiny, čím pomáhate aj svojmu pitnému režimu. Tekutina v polievke má však aj iné výhody - varením zeleniny v polievke sa do vody uvoľňujú vitamíny, minerálne látky, ale aj liečivé bioflavonoidy, a to bez znehodnotenia ich silných antioxidačných vlastností. Rôzne zafarbená zelenina pôsobí proti rôznym voľným radikálom, takže čím farebnejšia polievka, tým je širší jej antioxidačný účinok, čo pomáha predchádzať rôznym ochoreniam, ako sú srdcovo-cievne choroby, či rakovina.
Jeseň je obdobím, kedy sa mnohí z nás tešia na hrejivé a krémové polievky. Ak patríte medzi tých, ktorí radi experimentujú v kuchyni, tento článok vám ponúkne inšpiráciu na vyskúšanie nových receptov a kombinácií chutí. Objavte s nami rozmanitý svet polievok, od klasických receptov až po netradičné kombinácie, ktoré potešia vaše chuťové poháriky.
Základy prípravy polievok
Základom polievok a dobrých omáčok sú domáce vývary. Vývary môžeme pripraviť zo skeletov zvierat, kostí, odrezkov z mäsa, koží, vnútorností, špikových kostí. Naozaj dobrý vývar pripravíme vtedy, ak sa nevarí prudko a iba tak pomaličky perlil tzv. „sa tiahne“. Čiže var udržujeme na nízkom plameni pod 80°C. Počas varu naberačkou zbierame postupne a opatrne (zrazenú bielkovinu) bielu penu na povrchu polievky, aby sa polievka nezakalila.
Príprava vývaru krok za krokom
Ak pripravujeme vývar tak mäso, kosti, odrezky, trupy umyjeme a dávame VŽDY do studenej vody, ktorú ochutíme soľou, novým a celým čiernym korením, bobkovým listom a varíme tiahnutím polievku 2,5 hod. Potom do nej pridáme očistenú koreňovú zeleninu (mrkva, zeler, petržlen, kúsok póru, cibuľa) a varíme ešte kým zelenina a mäso nezmäknú cca 30 min . Správne uvarený vývar má byť číry. Počas varenia vývar nezakrývame, aby nevykypel a nezakalil sa. Ak pripravujeme vývary na podlievanie pokrmov a prípravu omáčok nepridávame do nich zeleninu. S výnimkou zeleninového vývaru. Po uvarení vývar scedíme cez husté sito, alebo plátenko. Vývary môžeme skladovať a používať na podlievanie jedál a prípravu omáčok. Precedení vývar nalejeme do čistých formičiek na ľad a necháme stuhnúť.
Typy vývarov
- Zosilnené vývary - CONSOMMÉ: základom je vývar pre číre a hnedé omáčky. Pridávame doň nahrubo pomleté mleté mäso, našľahané bielka, pokrájanú koreňovú zeleninu a varíme tiahnutím 3 hod. Aby sa vývary nezakalili precedíme ich. Ak už sú zakalené - vaječné bielky do polotuha vyšľaháme, zalejeme vychladnutým vývarom a dobre premiešame. Potom privedieme do bodu varu (moment kedy tekutina sa v nádobe začne variť tzn. po okrajoch sa tvoria malé bublinky) a ihneď odstavíme. Potom necháme aspoň 5 min.
- Vývar A: je základom pre hnedé číre polievky a hnedé omáčky. Pripravuje sa z hovädzích kostí, ktoré vkladáme do studenej vody, privedieme do bodu varu, var stíšime aby sa vývar varil pomaly tzv. tiahnutím. Na povrchu sa vytvára sivá pena - zrazené bielkoviny, ktoré môžeme ale nemusíme zbierať. Pridáme soľ, celé čierne korenie (CČK) a varíme aspoň 3 hodiny, potom pridáme koreň. zeleninu, cibuľu, … a varíme do zmäknutia zeleniny, vývar má byť číri, žltkastí a nemastný.
- Vývar B: je základom pre biele polievky, biele omáčky. Pripravuje sa z bravčových kostí postup rovnaký ako pri vývaru A. Dĺžka prípravy je 4 hod.
- Slepačí vývar: pripravuje sa zo starých sliepok, kurčiat alebo drobov. Vkladáme do studenej vody … varíme 2 - 2,5 hodiny.
- Hovädzí vývar: sa pripravuje s predného hovädzieho mäsa a kostí. Pridáme koreňovú zeleninu, cibuľu, … , udusené šampiňóny, hovädziu pečeň.
- Vývar z diviny: pripravuje sa z mäsa a kostí vysokej zveriny. Ktorá sa najprv blanšíruje alebo zapečie v horúcej rúre.
- Rybací vývar: rybacie hlavy, ryby, vkladáme do studenej vody, …
- Teľací vývar: teľacie kosti blanšírujeme, opláchneme a vkladáme do studenej vody.
Závarky do polievok
Závarky sú prísady do polievok, ktoré sa v nich istý čas varia. Závarkami polievky podľa potreby zahustíme, a tým zvýšime ich výživnú hodnotu. Halušky a knedličky vždy vyskúšame, či sú dobre pripravené. Zavaríme najskôr jednu a skúsime, či sa priveľmi nerozvarí, alebo nie je veľmi tuhá. Cestoviny môžeme zavariť priamo do polievky.
Prečítajte si tiež: Správne skladovanie polievky
- Veľké krúpy: cca 2 hod.
- Rezance: domáce - hrubá múka preosiata, urobíme si jamku pridáme vajcia, urobíme cesto do bochníka, rozvaľkáme, nakrájame na rezance a necháme odležať.
- Krupicové halušky: do vriaceho, osoleného mlieka s tukom vysypeme krupicu alebo hrubú múku a miešame dlho až sa cesto nelepí na nádobu.
- Zelenina: zeleninu po predbežnej úprave krájame na rezance, plátky, kocky a varíme v malom množstve vývaru alebo v osolenej vode. Uvaríme a s odvarom môžeme pridať do polievky.
- Celestínske rezance: pripravujú sa z slaného palacinkového cesta - mlieko, soľ, vajce, polohrubá múka. Z ľahká premiešame a vlejeme do vymastených formičiek. Varíme vo vodnom kúpeli 30 - 45 minút.
- Trené závarky: tuk, žĺtky, soľ vymiešame a pridáme hladkú múku, tuhý sneh, petržlenovú vňať, prísady : karfiol, huby, zeleninu, pečeň … Vlejeme do vymastenej vysypaného múkou plechu a pečieme v rúre.
Zahusťovanie polievok
Aby sme dosiahli správnu konzistenciu (hustotu) polievky, vývar zahusťujeme zápražkou, zahustenú polievku dôkladne premiešame. Varíme aspoň 1 hodinu. Podľa druhu polievky zjemňujeme (maslom, mlieko …)
Zápražka
Rovnaký diel hladkej múky opražíme na sucho, pridáme tuk dobre zamiešame a zápražku riedime tekutinou (voda, mlieko, vývar). Horúcu - studenou. Podľa spôsobu prípravy použitia a stupňa zafarbenia poznáme : svetlú, svetlohnedú a hnedú zápražku. Pri niektorých druhov polievky zápražku obohacujeme o iné surovinu (cibuľu, zeleninu, …) a prifarbujeme ju mletou červenou paprikou.
Ďalšie spôsoby zahusťovania
- Obilninové polievky: pripravujú sa z odvaru obilnín (ryže, krúpou, vločiek …). Čiastočne zahustíme svetlou zápražkou, hotovú zjemníme (mliekom, smotanou, maslom, vaječnými žĺtkami …
- Kašovité polievky: pripravuje sa z kašoviny zo strukovín, zeleniny, zemiakov, obilnín. Zahusťujeme menším množstvom zápražky, aby sa kašovina spojila a polievkou a neusadzovala sa na dne. Po uvarení môžeme zjemniť (žĺtkami, maslom, mlieko, smotanou …
- Hrachová polievka: prebratý hrach uvaríme domäkka zahustíme cibuľovou zápražkou, dochutíme soľou, mletým čiernym korením, rozotreným cesnakom.
- Krémové polievky: pripravujú sa z rozličných vývarov zahusťujeme ich bešamelom (zápražka zaliata mliekom).
Zjemňovanie polievok
Biele polievky najme krémové zjemňujeme čiže zvyšujeme ich biologickú hodnotu. Zjemňujeme hotové polievky, ktoré už nevaríme. Na zjemnenie používame : mlieko, smotanu, vaječné žĺtky dobre ich rozmiešame v mlieku alebo smotane a vlejeme do horúcej polievky, maslom - tieto spôsoby nazývame montovanie.
Dochucovanie polievok
Je to ochucovanie polievky čím sa zvýrazní základná surovina aj jej charakteristické vlastnosti. Vývar a hnedé polievky koreníme celím korením aby sa vyvarili. Pred podávaním dochucujeme polievkovým korením (tekuté, zrnité, kocka (bujón)).
Špeciálne druhy polievok
Zaradzujeme tu také druhy polievok, ktoré vzhľadom na odlišnú charakteristiku a prípravu nemôžme priradiť do niektorých skupín polievok. Poznáme: teplé a studené.
Prečítajte si tiež: Ako si pripraviť výbornú hovädziu polievku?
- Národné polievky: (Boršč, Halásle, Barania polievka, Demikát, …)
- Ovocné polievky: pripravujú sa z čerstvého duseného ovocia. Riedime : vodou, mliekom, ovocnými šťavami, vínom. Prisladzujeme : cukrom. škoricou, vanilkou, citrónovou šťavou a kôrou, klinčekmi … Podávajú : sa vždy vychladnuté v bujónových šálkach s dezertnou lyžicou. Pri ich príprave dbáme na správny technologicky postup, používame neporušené nádoby a aby sa zachovala biologická hodnota pripravujeme ich tesne pred podávaním.
Pomocníci v kuchyni
Pre tých, ktorí si chcú uľahčiť prípravu krémových polievok, sú tu šikovní pomocníci ako MioMat a Luli Chef Midi. Tieto prístroje pracujú na jednoduchom princípe: stačí vložiť ingrediencie, zapnúť požadovaný program a o pár minút je chutná krémová polievka hotová. Ušetrený čas môžete využiť napríklad aj na cvičenie.
MioMat
- Objem: 1,1 - 1,3 l (cca 4 porcie)
- Programy: 5 programov vrátane programu RAW (varenie pri teplote do 42 ˚C) a 2 programy na prípravu rastlinných mliek
- Vhodný: Pre rodiny
- Obsluha: Jednoduchá
Luli Chef Midi
- Objem: 450 - 600 ml (1-2 porcie jedál)
- Programy: 6 programov vrátane programu na čistenie a programu na prípravu nemixovaných polievok
- Vhodný: Do menších domácností, na prípravu pokrmov pre batoľatá
- Funkcie: Udržiavanie jedla teplé (60 ˚C) až 2 hodiny, Odložený štart (štart možno odložiť o 1 - 12 hodín)
Inšpirácie na krémové polievky
Krémové polievky sú skvelým spôsobom, ako využiť sezónne suroviny a obohatiť jedálniček o výživné a chutné jedlá. Sú plné vitamínov, minerálov a zároveň ľahké na prípravu.
Zeleninové polievky plné chutí
- Mrkvovo-cuketová polievka s karí: Kombinácia mrkvy, cukety a póru, ochutená karí korením a bylinkami.
- Krémová zeleninová polievka: Vyberte 3 druhy zeleniny a pripravte si výbornú krémovú polievku.
- Cuketovo-mrkvovo-batatová polievka so zázvorom: Pridajte k sladkej mrkve a batatu aj cuketu, ochuťte zázvorom a rozmixujte.
- Paradajkovo-cuketová polievka so šošovicou: Uvarte rôzne druhy zeleniny, rozmixujte ich a pridajte šošovicu pre dlhší pocit zasýtenia.
- Špenátová polievka s brokolicou: Pridajte do špenátovej polievky aj brokolicu a získajte novú chuť.
- Brokolicovo-cuketová polievka: Lahodná kombinácia cukety, brokolice a mrkvy zjemnená mliekom.
- Cuketovo-paradajková polievka: Jednoduché spojenie cukety a paradajok, ochutené bazalkou a parmezánom.
- Špenátová polievka so stonkovým zelerom: Chutná polievka s nízkym obsahom kalórií.
- Kalerábová polievka so zemiakmi: Výborná! V tejto polievke sa snúbi chuť kalerábu, zemiakov a smotany.
- Zelerovo-karfiolová polievka: Zelerovú chuť zjemnite pridaním zemiakov a karfiolu.
- Karfiolová polievka s cesnakom: Chutnú karfiolovú polievku môžete pripraviť aj klasickým varením a následným rozmixovaním zeleniny.
- Špargľová polievka: Jednoduchý a rýchly spôsob, ako využiť sezónnu zelenú špargľu. Chutná krémová špargľová polievka s vôňou i chuťou čerstvej špargľe.
- Polievka z jarnej cibuľky: Otvorte jar polievkou z jarnej cibuľky.
- Cuketová polievka: Leto si môžete spríjemniť sezónnou cuketovou polievkou.
- Rýchla paradajková polievka: Pripravte si rýchlu paradajkovú polievku. Jednoduchým rozmiešaním vo vode a ohriatím v mikrovlnnej rúre získate rýchlo chutnú paradajkovú polievku.
- Brokolicová polievka: Vychutnajte si krémovú brokolicovú polievku.
- Karfiolová polievka: Uvarte si krémovú karfiolovú polievku.
- Fazuľová polievka: Zahrejte sa fazuľovou polievkou.
Netradičné kombinácie pre gurmánov
- Krémová cviklovo-tekvicová polievka: Zaujímavé spojenie cvikly a tekvice, ktoré dochutíme muškátovým orieškom a škoricou.
- Batatovo-gaštanová polievka: Ak máte radi pečené gaštany, pripravte si túto polievku.
- Mrkvová polievka s pečeným karfiolom: Pečený karfiol chutí v polievke ešte o niečo lepšie ako iba uvarený.
- Polievka z pečených paradajok, mrkvy a cibule: Upečte zeleninu, rozmixujte s vývarom a vychutnajte si lahodnú krémovú chuť. Polievka z pečených paradajok sa skladá len zo 4 základných ingrediencií a je to môj obľúbený recept na využitie slnkom voňajúcich cherry paradajok všetkých farieb, veľkostí a tvarov.
- Karfiolovo-šošovicová polievka s kokosovým mliekom: V tomto prípade budeme mixovať aj šošovicu v polievke, nech nám vznikne jeden hladký krém.
- Mrkvová polievka s fazuľou a kokosovým mliekom: Táto polievka z mrkvy, fazule a kokosového mlieka má sladkastú chuť a je len jemne okorenená.
- Kalerábová polievka so syrom camembert: Vyhnite sa zemiakom a smotane a dochuťte ju syrom camembert.
- Cviklovo-batatová polievka: Opäť veľmi jednoduchá polievka, kde sme sa pohrali s výberom surovín. Cviklová polievka je výbornou voľbou na jesenné, zimné obdobie či skorú jar, keď sa radi zasýtime krémovými polievkami plnými zeleniny.
- Mrkvovo-karfiolová polievka z pečenej zeleniny: Upečená zelenina robí túto polievku takou dobrou, predtým, ako sa zmieša s kokosovým mliekom a ostatnými prísadami.
- Hokkaido polievka so šošovicou, s čili a so zázvorom: Vynikajúca polievka, ktorá zahreje a dobre vyštípe.
- Šampiňónovo-cícerová polievka: Vďaka pridanému cíceru ide o sýtejšiu polievku, ktorú si môžete dopriať aj ako hlavné jedlo. Pre milovníkov hubových polievok bude šampiňónový krém skvelým spestrením diétnej stravy. Polievku je možné doplniť napríklad podusené huby.
- Mrkvovo-cesnaková polievka so zázvorom: Jednoduchá rýchla polievka ideálna vo chvíľach, keď máte pocit, že na vás niečo lezie.
- Batatovo-brokolicová polievka: Táto kombinácia je veľmi chutná.
- Fazuľová polievka so zeleninou: Ak chcete, túto polievku si môžete urobiť čisto krémovú.
- Polievka z pečených paradajok s quinou: Jednoduchá polievka z pečenej zeleniny, ktorú zahustíme uvarenou obilninou.
- Hŕstková polievka: Dokonalá na každé ročné obdobie, špeciálne od jesene do jari, keď sa potrebujeme príjemne zahriať a zasýtiť v jednom rýchlom a jednoduchom jedle.
- Hokkaido polievka z pečenej hokkaido tekvice: Jednoduchá hokkaido polievka z pečenej hokkaido tekvice. Dokonalá jesenná polievka je plná farieb, hrejivých korení a zásob od trhovníkov. Tieto aspekty spĺňa moja jednoduchá hokkaido polievka z pečenej hokkaido tekvice.
- Talianska zeleninová polievka minestrone: Polievka sa výborne hodí nielen na nedeľu, ale najmä v čase sezóny, keď trh prekvitá výberom zeleniny a nás chytá prvá jesenná viróza či letná angína. S jesenným počasím prichádza obdobie farebných a hrejivých polievok, ktoré dokonale zasýtia a potešia telo i dušu. Tieto aspekty spĺňa aj najnovší recept na taliansku zeleninovú polievku minestrone.
Polievky so strukovinami
- Šošovicová polievka s pečenými paprikami a paradajkami: Obohaťte klasickú polievku z červenej šošovice o pečenú zeleninu.
- Tekvicová polievka s hnedou šošovicou: Zahustite krémové polievky pridaním uvarenej strukoviny, napr. hnedou šošovicou.
- Mrkvovo-šošovicová polievka: Pridajte do krémovej polievky jablko.
Klasické polievky v novom šate
- Krémová hrachovo-zemiaková polievka: Jemne pikantná polievka vďaka kajenskému koreniu, chrumkavé cesnakové krutóny a sýtosť hrachu.
- Krémová cesnakovo-zemiaková polievka: Jednoduchá krémová zemiaková polievka, ktorej dodáva chuť cesnak, jemnosť smotana a šmrnc opečená šunka so strúhaným syrom.
- Mrkvová polievka s jablkom: Polievka je hustá, sýta, upokojujúca a výživná pre telo aj dušu. Chutí jemne sladko a je veľmi jednoduchá na prípravu.
- Cuketovo-zemiaková polievka s cesnakom: Ľahká cesnaková polievka s vôňou rozmarínu sa určite hodí do jesenných dní.
- Zemiaková polievka so smotanou a s lososom: Vyskúšajte kombináciu ryby v polievke.
- Zemiaková polievka so smotanou a šampiňónmi: Jednoduchá zemiaková polievka, ktorú na záver ochutíme pridaním pečených šampiňónov.
- Rascová polievka: Jednoduchá a rýchla na prípravu, rozvonia celú kuchyňu korením a v tomto počasí aj príjemne zahreje.
- Cesnaková polievka: Pripravte si rýchlu cesnakovú polievku.
Studené polievky pre osvieženie
- Gazpacho: Studená španielska polievka, ktorá je ideálna na horúce letné dni.
- Salmorejo: Polievka z Andalúzie, ktorá v mnohom pripomína gazpacho a zároveň predstavuje niečo medzi polievkou a dipom.
Tipy na vylepšenie krémových polievok
Aby vaše krémové polievky na tanieri ešte krajšie vynikli, môžete ich ochutiť a doplniť týmito ingredienciami:
- Semienka: tekvicové, slnečnicové, konopné, chia…
- Oriešky: píniové
- Oleje: tekvicový, avokádový, orechový…
- Krutóny: opečený chlebík nakrájaný na malé kocky
- Jogurt/kyslá smotana: lyžička bieleho jogurtu/kyslou smotanou
- Syr: strúhaný syr, príp. bryndza
- Klúčky
- Vajíčko: varené/pošírované vajíčko
- Bylinky: čerstvé alebo sušené bylinky
- Tahini pasta
- Sušené ovocie: jablká, slivky…
- Opečená cibuľka/slaninka
- Obilniny/strukoviny: uvarená quinoa, pšeno, pohánka, cícer, fazuľa, šošovica…
- Pečená zelenina
Kvalitná polievka pre telo i dušu
Základom dobrej polievky býva mäsový či zeleninový vývar a kvalitné suroviny, ktoré varením vo vode polievke odovzdávajú svoju chuť, farbu a vôňu. V polievkach nájdeme mnoho zdraviu prospešných látok a základných živín. Dodnes sú preto neoddeliteľnou súčasťou jedálnička nielen zdravých, ale aj chorých.
Rýchle a jednoduché recepty
Hľadáte recept na chutné, jednoduché a pritom rýchle polievky? V tejto kategórii nájdete tie najlepšie polievky, ktoré si pravidelne vyváram na zohriatie tela i duše. :) Počas pracovného týždňa, keď náš čas letí oveľa rýchlejšie než chceme a my si nevieme poriadne nájsť čas na chutné jedlo, vám prídu vhod tieto recepty na polievky, ktoré sú jednoduché, pripravené zo zopár ingrediencií (bez múky) a hlavne rýchle! Pri príprave polievok sa držím jednej zásady - zahusťujem zemiakmi alebo nejakou strukovinou, v žiadnom prípade múkou.
Prečítajte si tiež: Ako správne skladovať polievku a predísť nákazám?
Odporúčam začať mojou obľúbenou rýchlou cesnakovou polievkou, jar otvoriť polievkou z jarnej cibuľky, leto sezónnou cuketovou polievkou a pokračovať krémovými zeleninovými polievkami ako rýchla paradajková, brokolicová, karfiolová, či fazuľová polievka. Špargľová polievka je jednoduchý a rýchly spôsob, ako využiť sezónnu zelenú špargľu. Táto polievočka je navyše nesmierne chutná a výnimočne jednoduchá na prípravu. Rascová polievka je jednoduchá a rýchla na prípravu, rozvonia celú kuchyňu korením a v tomto počasí aj príjemne zahreje.
Ďalšie recepty a inšpirácie
- Kukuričná polievka s čili vločkami: Vynikajúca! Túto polievku si vychutnáte o to viac v chladnom počasí. (40 min)
- Krémová cesnačka z pečeného cesnaku: Sýta a voňavá! (20 min) Jemná, krémová polievka s aromatickou bylinkou, podávaná so zlatistými opečenými plátkami syrového chleba.
- Rybacia polievka so zeleninou: Delikátna! Do tejto polievky sme nepridávali žiadne mäso. (55 min)
- Krémová melónová polievka s parmskou šunkou: Letná delikatesa! Stojí za to vyskúšať čo najskôr! (45 min)
- Zemiaková polievka: Zemiaková polievka je jednou z najbežnejších polievok. Dá sa pripraviť na mnoho rôznych spôsobov. Nie nadarmo sa táto veta používa v súvislosti s polievkami. (80 min)
- Kalerábová polievka so zemiakmi: Výborná!