Nikdy predtým sme nemali taký výber čokolády ako dnes. Existuje viac druhov čokolády ako kedykoľvek predtým, od horkej po mliečnu a bielu, s nekonečným množstvom ďalších príchutí a prísad. Táto rozmanitosť nám síce dáva možnosť výberu, no môže byť aj mätúca. Ako teda vieme, ktorá čokoláda je dostatočne kvalitná na to, aby sa hodila k ostatným príchutiam v našom dezerte?
Ak chcete pripraviť chutný čokoládový dezert, musíte použiť chutnú a kvalitnú čokoládu. Bez dobrej čokolády nie je dobrý dezert. Preto je dôležité poznať rozdiely medzi jednotlivými druhmi čokolády, aby ste si mohli vybrať tú správnu pre svoj dezert.
Čo je čokoláda a ako sa vyrába?
Čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré rastú na kakaovníku. Bôby sa musia pražiť a rozomlieť, aby sa z nich vytvorila hmota, známa ako čokoládová drť, ktorú možno rozdeliť na kakaové maslo a kakaový prášok.
Základné ukazovatele kvality čokolády
Základným ukazovateľom kvality čokolády je jej zloženie. Rovnako ako pri iných potravinách, aj tu platí pravidlo, že čím kratšie zloženie, tým lepšie. Základnou zložkou čokolády je kakaová hmota (označovaná aj ako kakaové bôby). Podľa druhu čokolády je možné v zložení tých kvalitných nájsť aj kakaové maslo, cukor (trstinový alebo kokosový) alebo prírodnú vanilkovú arómu.
Medzi ďalšie ukazovatele kvality sa radia:
Prečítajte si tiež: Tajomstvo dokonalej domácej pizze
- Single origin: Kakaové bôby pochádzajúce z jednej pestovateľskej oblasti zaručujú jedinečnú a nezameniteľnú chuť.
- Bean-to-bar: Slúži na odlíšenie čokolád malých šarží od masovo vyrábaných produktov. Celý proces (zber, fermentácia, sušenie, praženie…) prebieha u jedného výrobcu, vďaka čomu je zaručená maximálna kvalita. Je možné sa stretnúť aj s označením tree-to-bar.
Pri výbere čokolády je naopak dobré sa vyhnúť pridaným tukom (kokosový, palmový, mliečny), arómám, dochucovadlám či rôznym „výplniam“.
Na obale čokolád sa často vyskytuje aj spojenie kakaová sušina. Tento termín označuje celkový obsah sušiny kakaovej hmoty, masla či prášku v danom výrobku. O kvalite čokolády však nemá jednoznačnú vypovedajúcu hodnotu, všeobecne možno povedať, že čím viac, tým lepšie.
Druhy čokolády
V súčasnej dobe je možné sa stretnúť s najrôznejšími druhmi čokolád, ktoré sa líšia podielom jednotlivých zložiek. Medzi tri základné druhy sa radí horká, mliečna a biela čokoláda:
- Horká čokoláda: Horká čokoláda obsahuje aspoň 35 % kakaovej sušiny a 18 % kakaovej hmoty. O kvalite možno hovoriť od 50% obsahu. Vysokopercentné horké čokolády dostávajú svojmu menu, a na ich pravidelnú konzumáciu sa človek väčšinou musí „prejesť“. Horká čokoláda sa od ostatných druhov čokolády líši tým, že má vyšší podiel kakaa a obsahuje veľmi málo mlieka alebo ho neobsahuje vôbec. Zvyčajne je sladená, ale na trhu sa dajú nájsť aj nesladené, ktoré majú mimoriadne vysoký podiel kakaa a výraznú horkú alebo mierne kyslú chuť. Nesladená čokoláda sa často označuje aj ako "čokoláda na pečenie" alebo "čokoláda na varenie". Tmavá čokoláda sa tiež často označuje za zdravšiu alternatívu mliečnej a bielej čokolády. Čokolády s obsahom 70 - 85 % kakaa sú vynikajúcim zdrojom antioxidantov, preto sa označujú aj ako superpotravina. Napriek mnohým pozitívnym účinkom by sa tmavá čokoláda nemala konzumovať nadmerne a nemala by sa konzumovať v neobmedzenom množstve. Jeden alebo dva kúsky denne sú viac ako dosť.
- Mliečna čokoláda: Mliečna čokoláda obsahuje okrem kakaových zložiek (aspoň 25 % obsahu) aj sušené či kondenzované mlieko. Mliečna čokoláda je jednou z najobľúbenejších a najpredávanejších čokolád na svete. Mliečna aj horká čokoláda obsahujú "čokoládovú sušinu", kakaové maslo a cukor, ale mliečna čokoláda obsahuje aj sušené mlieko alebo kondenzované mlieko, ktoré jej dodáva krémovú chuť a štruktúru a svetlejšiu farbu. Vo všeobecnosti má mliečna čokoláda v porovnaní s horkou čokoládou oveľa ľahšiu a sladšiu chuť a jemnejšiu štruktúru. Spravidla má nižší obsah kakaa ako horká čokoláda.
- Biela čokoláda: Biela čokoláda je, na rozdiel od predchádzajúcich druhov, založená na kakaovej hmote, ktorá musí obsahovať aspoň 20% kakaového masla, cukru a mliečnych výrobkov. Neobsahuje kakaovú hmotu, preto nemá hnedú farbu. Kvalitná biela čokoláda obsahuje len základné zložky a má príjemnú krémovo-sladkú chuť.
Čokoláda na varenie
Čokoláda na varenie, často označovaná ako "tabuľková čokoláda", má vyšší obsah kakaa a menej cukru. Vďaka tomu má horkejšiu chuť a zvyčajne sa nepoužíva na priamu konzumáciu, ale na pečenie a varenie. Je vhodná na prípravu dezertov, horúcich nápojov a na doladenie chuti kávy.
Ako vybrať kvalitnú čokoládu na varenie?
Pri výbere čokolády na varenie je dôležité venovať pozornosť nasledujúcim faktorom:
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalú zmrzlinu
- Obsah kakaa: Vyšší podiel kakaa (nad 50 %) zaručuje intenzívnejšiu chuť a jemnú horkosť.
- Kvalita tukov: Čokoláda by mala obsahovať výlučne kakaové maslo, bez prídavných rastlinných tukov.
- Prítomnosť emulgátorov a aditív: Ideálna čokoláda na varenie by mala byť bez zbytočných emulgátorov, aróm, farbív a konzervantov.
Rozdiel medzi čokoládou na varenie a horkou čokoládou
Hlavný rozdiel medzi čokoládou na varenie a horkou čokoládou spočíva v ich zložení a určení:
- Čokoláda na varenie: Má vyšší obsah kakaa a menej cukru, je určená na použitie v receptoch.
- Horká čokoláda: Môže mať rôzny obsah kakaa, ale je určená na priamu konzumáciu, aj keď sa dá použiť aj pri varení.
Čokoládová poleva
Čokoládová poleva obsahuje rovnaké zložky ako ostatné čokolády: kakaovú hmotu, cukor, kakaové maslo a prísady ako vanilka a sušené mlieko. Rozdiel oproti bežnej čokoláde spočíva v tom, že obsahuje vyšší podiel kakaového masla, vďaka čomu sa príjemnejšie, rýchlejšie a hladšie rozpúšťa a po stuhnutí je stabilnejšia.
Výhody horkej čokolády
Horká čokoláda, najmä tá s vysokým obsahom kakaa (70 % a viac), má niekoľko zdravotných výhod:
- Antioxidanty: Horká čokoláda je bohatá na polyfenoly, najmä flavonoidy, ktoré majú antioxidačné účinky.
- Kardiovaskulárne zdravie: Niektoré štúdie naznačujú, že konzumácia horkej čokolády môže pomôcť znižovať krvný tlak a zlepšovať funkciu ciev.
- Prebiotické účinky: Čokoláda môže pôsobiť ako prebiotikum, podporuje rast prospešných baktérií v tráviacom systéme.
- Zlepšenie nálady: Čokoláda môže zlepšiť náladu a zmierniť negatívne pocity.
Je však dôležité konzumovať horkú čokoládu s mierou, pretože má vysoký obsah kalórií, cukru a tuku.
Ako ochutnať čokoládu ako profesionál
Ak chcete ochutnať čokoládu ako profesionál, postupujte nasledovne:
Prečítajte si tiež: Prehľad 90% čokolády
- Vzhľad: Skontrolujte, či má čokoláda pekný lesk a je bez škvŕn. Zakalená alebo sivá čokoláda môže byť stará alebo vystavená teplotným výkyvom.
- Vôňa: Rozlomte čokoládu a ovoňajte ju. Kvalitná čokoláda má silnú čokoládovú vôňu.
- Textúra: Všímajte si, ako sa čokoláda rozpúšťa v ústach. Uprednostňuje sa hladká a zamatová chuť.
- Chuť: Sústreďte sa na rôzne príchute čokolády a na to, ako sa postupne uvoľňujú.
Tipy na prácu s čokoládou
- Pri topení čokolády vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre dbajte na to, aby sa čokoláda nedostala do kontaktu s vodou.
- Čokoládu dôkladne premiešajte počas topenia.
- Na krájanie dezertov s čokoládovou polevou použite nôž namočený v horúcej vode a osušený.
Špeciálne druhy čokolád
Čokoláda nie je len mliečna, horká alebo biela. V dnešnej dobe sa vyrábajú aj čokolády s najrôznejšími príchuťami, veľmi obľúbená je čokoláda so slaným karamelom, jahodová alebo napríklad čokoláda s nadrvenými sušienkami. Ďalej je možné vyberať napríklad z čokolád:
- Bio: Také čokolády na svojom obale nesú označenie bio či fairtrade
- Vegánske: Vegánske čokolády neobsahujú žiadne živočíšne produkty
- Bezlepkové: Čokoládu v tomto prípade môžu konzumovať aj celiaci
- S CBD: Čokolády obsahujú konopné semienka, ktoré majú podobný účinok ako kofeín a zároveň zaháňajú stres, úzkosti a priaznivo pôsobia proti bolestiam
Ktoré horké čokolády z bežných obchodov sa (ne)oplatí kúpiť?
Podľa testu horkých čokolád z bežných supermarketov, ktorý sa zameral na chuť, vôňu, textúru a celkový dojem, sa ako víťaz ukázala:
- Kaufland - Herbe zartbitter schokolade: Hustejšia, plnšia horká čokoláda s jemne krémovou konzistenciou a rovnomerne tmavohnedou farbou. Pri vôni aj chuti dominuje čistá kakaová bez rušivej kyslosti, v pozadí sa objavujú nenápadné ovocné tóny. Na jazyku pôsobí hladko, bez práškového pocitu, pekne oblieva podnebie a príjemne zahreje. Horkosť je zreteľná, ale kultivovaná, bez prepáleného či trpkého záveru. Dobrá horká čokoláda na bežné jedenie aj na sviatočné pečenie.
Ďalšie testované čokolády:
- Fin Carré - Cooking chocolate (Lidl): Čokoláda s príjemnou stredne tmavou farbou, ktorá má o niečo sladšiu chuť so smotanovým nádychom. Rozpúšťa sa prirodzene a po chvíli vytvorí relatívne hladkú konzistenciu. V chuti dominuje jemná oriešková až nugátová linka, ktorá zjemňuje horkosť a približuje chuť aj bežne konzumovanej čokoláde. Vhodná na varenie i pečenie pre tých, ktorí hľadajú čokoládu skôr sladšiu než výrazne horkú a kakovú.
- Tesco - Dark cooking chocolate: Čokoláda s jemnejšie pôsobiacou farbou, ktorá pri miešaní vytvára skôr redšiu konzistenciu a na jazyku zanecháva jemný práškový efekt. V chuti je citeľne sladšia, s ľahko umelým podtónom a výraznejšou kyslou dochuťou, ktorá prekrýva kakaovú plnosť. Vhodná pre tých, ktorí preferujú sladšiu, ľahšiu „kakaovú“ chuť pred výraznou horkou čokoládou.
- Clever - Dark chocolate: Tuhšia, hutná čokoláda, ktorá sa aj rozpúšťa veľmi pomaly a má tendenciu zostávať dlhšie hutná. V ústach pôsobí ťažkopádne, na jazyku zanecháva drsný, mierne škrabavý povrch. Chuť je nevýrazná, bez jasného kakaového profilu, akoby ju prekrývala mastnejšia, tuková zložka. Skôr núdzová voľba, nie čokoláda pre skutočný pôžitok.