Želatína a agar sú dve bežné želírovacie činidlá používané v kuchyni na rôzne účely. Želatína je skvelý pomocník v kuchyni, ktorý sa dá využiť nielen na prípravu dezertov, ale aj na zahusťovanie polievok. Tento článok sa zameriava na agar ako rastlinnú alternatívu želatíny, jeho vlastnosti, použitie a recepty.
Čo je Agar?
Agar, niekedy označovaný ako agar-agar, je prírodná želírovacia látka získavaná z červených morských rias, najmä z rodov Gelidium a Gracilaria. V Ázii sa agar používa už stovky rokov ako rastlinná alternatíva k živočíšnej želatíne a je cenný aj pre svoje zdravotné výhody, hlavne obsah vlákniny a minerálov. Spracováva sa do pevnej látky najčastejšie v podobe prášku, ktorý je bez chuti a bez zápachu. Sušený agar poskytuje malé množstvo základných vitamínov a minerálov - vrátane vápnika, železa, zinku, draslíka, horčíka a kyseliny listovej. V potravinárstve sa označuje ako E406, ale nenechajte sa tým odradiť - ide o 100% prírodnú surovinu s dlhú históriou. Využíva sa hlavne ako želírovadlo, zahušťovadlo a stabilizátor.
Agar verzus Želatína: Rozdiely
| Vlastnosť | Agar | Želatína |
|---|---|---|
| Pôvod | Morská riasa | Kolagén zo zvieracích kostí a kože |
| Vhodnosť pre | Vegáni, vegetariáni, halal, kóšer | Nie je vhodná pre vegánov a vegetariánov |
| Želírovacia sila | Silnejšia, tvorí pevný gél | Mäkší a pružnejší gél |
| Teplota tuhnutia | Tuhne pri izbovej teplote (35-40 °C) | Tuhne až po ochladení na nižšie teploty (15-25 °C) |
| Tepelná stabilita | Stabilný až do 85-90 °C, topí sa pri vyšších teplotách | Nestabilná, topí sa už pri telesnej teplote (30-35 °C) |
| Chuť a vôňa | Neutrálna | Mierna chuť živočíšneho pôvodu |
| Použitie | Dezerty, aspiky, džemy, želé cukríky, vegánske recepty | Dezerty, cukrovinky, zahusťovanie krémov, nápoje, zmrzliny, mrazené krémy, ovocné dreni, snehové pečivo, cukrové polevy, zaváraniny |
| Ďalšie použitie | Mikrobiologické testy, laxatívum, elektrochémia, kozmetika, farmaceutický priemysel | Fotografia, kozmetika, strelivo |
| Forma | Prášok, vločky, tyčinky | Prášok, granule, plátky |
| Varenie | Je potrebné priviesť do varu. | Je možné rozpustiť v teplej tekutine a nechať stuhnúť. |
| Textúra po stuhnutí | Gumovitá a žuvacia. | Pridáva sa do pekárenských výrobkov, múčnikov, na zahustenie krémov, ale aj do nápojov, zmrzlín, mrazených vaječných krémov, ovocných drení, snehového pečiva, cukrových polev, cukroviniek, umelo prisladzovaných želé a zavarenín. |
Výhody a Nevýhody Agaru
Výhody:
- Rastlinný pôvod: Vhodný pre vegánov a vegetariánov.
- Silná želírovacia schopnosť: Menšie množstvo agaru stačí na dosiahnutie rovnakej konzistencie ako pri želatíne.
- Tepelná stabilita: Želé z agaru sa neroztopí pri izbovej teplote.
- Neutrálna chuť: Neovplyvňuje chuť jedla.
- Bohatý na vlákninu: Podporuje trávenie a pocit sýtosti.
- Nízkokalorický: Vhodný pri redukčných diétach.
Nevýhody:
- Vyššia cena: Spôsobená náročnejším výrobným procesom.
- Môže byť menej číry: Agarové želé nemusí byť úplne priehľadné.
- Nutnosť varenia: Na aktiváciu želírovacích vlastností je potrebné agar variť.
Ako Pracovať s Agarom
Práca s agarem nie je zložitá, ale má svoje špecifiká. Na rozdiel od klasickej želatíny je potrebné agar považiť, aby aktivoval svoje želírovacie vlastnosti.
- Napučanie: Agar najprv necháme napučať v studenej vode približne 10 až 15 minút.
- Varenie: Po napučaní zmes pomaly privedieme k varu a za občasného miešania varíme na miernom plameni, kým sa agar úplne nerozpustí. Doba varenia závisí od formy agaru (prášok sa rozpúšťa rýchlejšie, vločky alebo tyčinky dlhšie), zvyčajne 3 až 20 minút.
- Pridanie prísad: Do rozpusteného agaru môžeme pridať ovocné šťavy, cukor, sladidlo alebo ovocné pyré podľa chuti (pri kyslých tekutinách je niekedy potrebné použiť viac agaru), prípadne soľ, ak pripravujeme aspik.
- Tuhnutie: Horúcu želírujúcu zmes nalejeme do formičiek alebo plochej nádoby. Agarové želé tuhne rýchlo pri teplote 35-40 °C, nie je potrebné ho chladiť v chladničke, aj keď chladením sa želé ešte spevní.
Formy Agaru:
- Vločky Agar: Agar sa rozdrví na vločky a tie, keď chcete použiť, nemusíte ich dopredu namáčať, ale stačí ich iba povariť vo vode. Pokiaľ však chcete obzvlášť hladký krém, je dobré vločky aspoň na 30 minút namočiť.
- Prášok: Je lacnejšia ako vločky a najľahšie sa s ním pracuje, pretože sa rozpúšťa takmer okamžite. Používa sa v pomere 1:1, keď ním chcete nahradiť želatínu.
- Tyčinky: Usušený agar sa môže pokrájať na malé tyčinky, ktoré potom dáte namočiť aspoň na 30 minút do studenej vody.
Recepty s Agarom
Ovocné Želé
Nič nie je jednoduchšie, rýchlejšie a osviežujúcejšie ako ovocné želé. Recept sa bude týkať viac-menej len prípravy agaru, lebo ovocie môžeme zvoliť podľa sezónnosti, lokálnej dostupnosti a chuti.
Potrebujeme:
- Ovocie (podľa vlastného výberu)
- 6 g agaru
- Kokosový cukor (podľa chuti)
- 100 ml vody
- Citrónovú kôru z 1 citróna
Postup:
- Ovocie nakrájame na čo najmenšie kúsky, v miske posypeme cukrom a nastrúhanou citrónovou kôrou.
- Agar zalejeme v samostatnej miske vodou a dobre premiešame. Necháme 2 minúty odstáť.
- Potom si v hrnci zohrejeme vodu s agarom do bodu varu, až kým sa nevytvorí gélová želírovacia hmota. Nemalo by to pri tomto objeme trvať viac ako 5 minút.
- Ovocie uložíme buď do menších misiek alebo do formy na cukríky a zalejeme agarom.
Marhuľový Džem s Agarom
Radi by ste si pripravili domáci džem, ktorý je nielen chutný, ale aj zdravý? Vyskúšajte recept na marhuľový džem s agarom, ktorý neobsahuje pridaný cukor ani zbytočné konzervanty.
Prečítajte si tiež: Letný recept: jahodový džem
Suroviny:
- 2 kg zrelých marhúľ
- 2 jablká
- 12 g agar prášku
- 2 PL jablkovej vlákniny (voliteľné)
Postup:
- Marhule odkôstkujte a nakrájajte na kúsky. Jablká ošúpte a na jemno nastrúhajte k marhuliam.
- Vložte do hrnca, podlejte trochou vody, len aby neprihoreli. Zakryte a na miernom plameni duste, kým nezmäknú, trvá to iba pár minút.
- Odstavte z ohňa a tyčovým mixérom marhule pomixujte.
- Pridajte 12 g agar prášku, jablkovú vlákninu, priveďte k varu a za stáleho miešania varte maximálne 10 minút.
- Hotový džem nadávkujte do čistých uzatvárateľných pohárov.
- Vložte do vriacej vody a sterilizujte 10 minút, poháre s džemom by mali byť ponorené do 2/3.
- Vyberte, otočte hore dnom, zakryte do deky a nechajte vychladnúť.
Tipy a triky:
- Ak sa vám zdá džem príliš kyslý, môžete pridať brezový cukor alebo stéviu.
- Namiesto marhúľ môžete použiť aj iné ovocie, napríklad jahody, čerešne alebo slivky.
- Pri varení džemu dávajte pozor na teplotu, aby sa nepripálil.
Jahodové Guľôčky
Keď chcete pripraviť jednoduchý a zdravý dezert a máte doma tieto 4 suroviny, určite odporúčam vyskúšať tieto guličky. Príprava vám zaberie maximálne 15-20 minút. Tento koláčik je dôkazom, že sladké môže byť zároveň ľahké, výživné a bez výčitiek.
- Jahodová vrstva je zahustená agarom, rastlinnou želírovacou látkou, ktorá je bohatá na vlákninu a úplne bez kalórií.
- Datle: Ak sú tvrdé, namoč na 10 minút do teplej vody. Mixuj, kým vznikne lepivá zmes, ktorá sa dá stlačiť do formy. Vystli formu papierom na pečenie.
- Jahody (250 g) umy a nakrájaj. Nechaj úplne vychladnúť na linke, potom vlož do chladničky na min.
Použitie Želatíny na Zahustenie
Želatína je mnohostranná surovina, ktorú možno využiť na zahustenie rôznych jedál, vrátane polievok. Okrem zahustenia dodáva aj výživové hodnoty. Hovädzia želatína obsahuje bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a minerálne prvky ako draslík, horčík, vápnik, fosfor a železo.
Ako na to?
- Zahustenie: Pridajte 1 plnú čajovú lyžičku želatíny do duseného mäsa, omáčok alebo do polievky.
- Želatína: Vmiešajte 1,5 polievkovej lyžice (približne 10g) sušenej želatíny do 600ml horúcej ovocnej šťavy, kým sa nerozpustí.
Upozornenie: Jedná sa o výživový doplnok. Neprekračujte doporučené denné dávkovanie. Uchovávajte mimo dosah detí. Produkt neslúži ako náhrada pestrej stravy. Neobsahuje kofeín, lepok, konzervačné látky a farbivá.
Recepty na Vianočné Polievky so Želatínou
Niektoré recepty na vianočné polievky, ktoré môžete obohatiť o želatínu pre lepšiu konzistenciu:
- Kyslá kapustnica: Použite kyslú kvasenú kapustu, kapustovú vodu, sušené slivky, paradajkový pretlak, jablko, fliačky, kyslú smotanu, cesnak, sladkú mletú papriku, mletú rascu, soľ, zeleninový bujón, bobkový list, olej, cibuľu a klobásu.
- Hubová polievka: Namočené sušené hríby zomelieme na mäsovom mlynčeku. Zmes vysypeme do svetlohnedej na oleji zarestovanej šalotky, ktorú pokrájame nadrobno. Posypeme mletou červenou paprikou a podlejme šťavou z kapusty a hríbov. Prevaríme a dochutíme roztlačeným cesnakom a zjemníme maslom. Môžeme zahustiť kukuričným škrobom rozšľahaným vo vode.
- Fazuľová polievka: Fazuľu večer namočíme. Ráno vodu zlejeme a prilejeme novú. Varíme v slanej vode s 3 strúčikmi cesnaku a 1 polievkovou lyžicou oleja. Varíme do zmäknutia. Uvarenú fazuľu pretlačíme na kašu, zjemníme maslom a cibuľkou zarestovanou na oleji. Na záver pridáme 1 čajovú lyžicu mletej červenej papriky a rozdrvíme 1 strúčik čerstvého cesnaku. Ochutíme čiernym mletým a polievkovým korením, soľou.
- Rybací vývar: Z kusov kapra, cibule, zeleru, mrkvy, uvaríme silný rybací vyvar, varíme cca 60 minút do rozvarenia, potom prepasírujeme. Na rybacom oleji speníme cesnak, červenú papriku a olúpané paradajky, zväzok vňate a čerstvé čili. Zalejeme hustým kašovitým vývarom. Všetko krátko povaríme asi 5 minút a všetko rozmixujeme. Zvýrazníme rybacím fondom, soľou a korením.
- Šošovicová polievka: Šošovicu namočíme do studenej vody. Očistíme cibuľu, koreňovú zeleninu a cesnak. Cibuľu nakrájame najemno, koreňovú zeleninu na malé kocky. Na oleji si speníme cibuľu, pridáme koreňovú zeleninu a spolu orestujeme. Poprášime mletou červenou paprikou, premiešame a zalejeme vodou, v ktorej sa máčala šošovica spolu so šošovicou. Dolejeme vodu a vložíme celý kus údeného tofu, ktoré pridá polievke nezameniteľnú údenú chuť. Spolu povaríme a tofu vyberieme a nakrájame na malé kúsky, ktoré budeme používať ako vložku do polievky. Šošovicu necháme prejsť varom, aby bola mäkká, dochutíme soľou a korením a odstavíme z ohňa. Nakoniec pridáme pretlačený cesnak a nakrájané tofu.
Ďalšie Tipy a Triky
- Ako vylepšiť šľahačku: Použitím cukrárskeho cukru namiesto bežného cukru na osladenie šľahačky získate nadýchanú sladenú šľahačku, ktorá vydrží v chladničke asi 12 hodín. Ak potrebujete, aby šľahačka poriadne držala tvar, rozšľahajte 1 polievkovú lyžicu kukuričného škrobu s práškovým cukrom a potom pridajte do smotany a vyšľahajte. Cukrári si často pomáhajú želatínou, aby stabilizovali šľahačku na dezerty, ktoré sa musia pripraviť niekoľko dní vopred.
- BrainMax hovädzia želatína: BrainMax hovädzia želatína si vyslúžila certifikáciu Grass-fed, ktorá zaručuje, že dobytok bol voľne pasený zakaždým, keď to bolo možné, zvieratá majú priestor na pohyb a nie sú prikrmované kŕmnymi zmesami. Použitie hovädzej želatíny: 12 g (1 polievková lyžica) želatíny zalejte 125 ml studenej vody.
Prečítajte si tiež: Agar recept: Čokoládová pochúťka
Prečítajte si tiež: Japonská miso polievka