Zemiakové placky, halušky či iné zemiakové pochúťky sú obľúbené jedlá, ktoré si radi pripravujeme. Pri ich príprave sa však často stretávame s problémom hnednutia zemiakov. V tomto článku sa dozviete, prečo zemiaky hnednú a ako tomu účinne zabrániť, aby vaše placky boli nielen chutné, ale aj vizuálne príťažlivé.
Prečo zemiaky hnednú?
Akonáhle zemiaky ošúpeme, nakrájame alebo nastrúhame, začína proces oxidácie. Oxidácia je chemická reakcia medzi škrobmi a cukrami v zemiakoch a vzduchom. Tento proces spôsobuje, že zemiaky zhnednú, čo môže byť neestetické, hoci to nemá vplyv na ich chuť. Zemiaky obsahujú enzým tyrozináza, ktorý pri kontakte s kyslíkom oxiduje a spôsobuje zmeny farby na povrchu plodiny. Enzým stráca svoju schopnosť oxidovať počas tepelnej úpravy, preto upečené či uvarené zemiaky svoju farbu nemenia.
Ako zabrániť hnednutiu zemiakov: Osvedčené triky
Existuje niekoľko osvedčených trikov, ktoré vám pomôžu zabrániť hnednutiu zemiakov a udržať ich krásne žlté čo najdlhšie.
1. Spracovanie zemiakov tesne pred použitím
Najdôležitejšie je ošúpať zemiaky až tesne predtým, ako ich použijete do receptu. Každá minúta navyše znamená postupujúce hnednutie. Pracujte s nastrúhanými zemiakmi čo najrýchlejšie. Iba tak budú mať požadovanú kvalitu aj farbu.
2. Použitie kyslých prísad
Zhnednutiu zemiakov zabránite, ak na reznú stranu nanesiete niečo kyslé - napríklad citrónovú šťavu alebo ocot. Prípadne pridajte ocot alebo pár kvapiek citrónovej šťavy do misky s vodou a potom do nej vložte zemiaky. Nemusíte mať obavy, citrónová šťava ani ocot nespôsobia, že zemiaky chutia kyslo. Kyselina pôsobí podobne ako varenie, deaktivuje schopnosť tyrozinázy. Postačí teda pár kvapiek, dobré premiešanie jedlej kyseliny so zemiakmi a môžete ich uložiť do chladu.
Prečítajte si tiež: Riešenia pre čierne škvrny na zemiakoch
3. Voda
Staré mamy zvykli hneď pri šúpaní zemiakov dávať očistené a nakrájané do misky so studenou vodou. Táto metóda funguje, ale nie na dlhý čas. Studená voda proces oxidácie spomaľuje, no nezastaví ho úplne. Miska s vodou výborne funguje, keď hneď po očistení a nakrájaní všetkých zemiaky varíte. Druhý a najrozšírenejší spôsob je ponoriť ich do vody. Tá vytvorí prirodzené vákuum a nežiadúci kyslík k zemiakom nepustí.
4. Voda a soľ
Kombinácia vody a soli zabraňuje oxidácii, a teda aj hnednutiu - navyše soľ zemiakom nikdy neuškodí. Liter vody osoľte polovicou čajovej lyžičky soli a pridajte zemiaky. Zemiaky osolíme. Po očistení zemiakov by síce proces oxidácie spomalila aj obyčajná voda, ale ani tá neudrží prirodzenú žltú farbu tejto zeleniny dlho. Stačí však pridať soľ a je to hneď iná pesnička. Na liter vody potrebuje pol lyžičky soli a následne hrniec, alebo inú nádobu, v ktorej máte zemiaky, musíte prekryť potravinovou fóliou. Tá zabráni prísunu vzduchu o niečo lepšie ako bežná pokrievka.
5. Vitamín C
Keď vo vode rozdrvíte kúsok vitamínu C a vložíte do nej zemiaky, dosiahnete podobný efekt ako pri citrónovej šťave alebo octe.
6. Horúce mlieko
Ak pripravujete niečo zo strúhaných zemiakov, napríklad cesto na halušky, placky, zemiakové knedličky a podobne, hnednutiu zabránite mliekom. Nastrúhané zemiaky zalejte vriacim mliekom, prípadne vodou a nezhnednú. Pred použitím jednoducho tekutinu zlejete, zemiaky premyjete a pokračujete podľa receptu. Ak chcete mať úplnú istotu, že zemiaky nečernejú, prilejte do nich horúce mlieko a dobre premiešajte.
7. Vákuové balenie
Očistené, nakrájané alebo nastrúhané zemiaky vložte do vrecúška alebo vákuovej dózy a odsajte vzduch pumpičkou. Ďalší spôsob ako zabrániť očisteným zemiakom zoxidovať je uložiť ich do zip vrecka, vytlačiť vzduch a vrecko uzavrieť zipsom.
Prečítajte si tiež: Sadenie zemiakov a úroda
8. Sklenené nádoby
Na pečenie i odkladanie očistených zemiakov vždy používajte sklenenú nádobu. Podľa odborníkov kovy ľahko reagujú so zemiakmi, a preto je ukladanie ošúpaných zemiakov do kovových nádob zlý nápad. Najlepšia nádoba na zemiaky je sklenená zapekacia misa.
9. Múka
Aby vám zemiaky nesčernali, po nastrúhaní ich ihneď zasypte múkou. Múky nemusí byť veľa, no mala by pokrývať celý povrch nastrúhaných zemiakov.
Tipy a triky pre dokonalé zemiakové placky
Okrem zabránenia hnednutiu zemiakov existuje niekoľko ďalších tipov a trikov, ktoré vám pomôžu pripraviť dokonalé zemiakové placky.
Výber správnych zemiakov
Na prípravu zemiakových placiek sú najvhodnejšie staré zemiaky, nie nové. Zemiaky z novej úrody obsahujú veľa vody, cesto tak potrebuje viac múky. Vždy vyberajte zemiaky typu B alebo C. Tieto zemiaky majú vysoký obsah škrobu a nízky obsah vody, vďaka čomu sú pevné, chrumkavé a počas vyprážania sa nerozpadnú.
Odstránenie prebytočnej vody
Zo zemiakov odstráňte prebytočnú vodu. Vtedy nebudete potrebovať na zahustenie žiadnu múku. Po nastrúhaní sa snažte odstrániť všetku prebytočnú vodu. Suché nastrúhané zemiaky dajte do väčšej misy. Pridajte rozklepnuté vajcia, najemno nastrúhaný syr, nasekaný čerstvý kôpor, soľ, mleté čierne korenie a hladkú múku. Ak používate, pridajte aj prelisovaný cesnak a majoránku.
Prečítajte si tiež: Pečené zemiaky ako ježko
Množstvo múky
Vyhnite sa tiež veľkému množstvu múky. Čím viac múky, tým budú placky gumovejšie a tuhšie. Chrumkavé placky možno pripraviť aj bez múky.
Použitie tuku
Ak pridáme menšie množstvo oleja na ich pečenie, ušetríme kalórie. Také poctivé chrumkavé potrebujú však oveľa viac tuku. Na pečenie zvolíme repkový olej, bravčovú masť alebo prepustené (ghee) maslo.
Experimentovanie s príchuťami
Pre pikantnejšiu chuť pridajte čerstvý alebo sušený chilli papričku. Pre bohatšiu chuť použite zmes mletej papriky, rasce a koriandra. Pre syrovú náplň pridajte nastrúhaný syr (napr. eidam, čedar) do cesta. Pre zdravšiu variantu vyprážajte placky na kokosovom oleji alebo ich upečte v rúre.
Ako znížiť mastnotu zemiakových placiek
Zemiakové placky sú jedným z najobľúbenejších jedál u nás. Bohužiaľ, pri vyprážaní majú tendenciu absorbovať veľké množstvo tuku. To sa nakoniec prejaví nielen na ich zvýšenej kalorickej hodnote, ale aj na mastnej konzistencii.
- Použitie varených zemiakov: Zmiešajte uvarené zemiaky s nastrúhanými surovými zemiakmi v pomere približne 1:4. Uvarené zemiaky najskôr pretlačte cez lis alebo rozmixujte, aby sa lepšie spojili so zvyšnými surovinami.
- Správna teplota tuku: Príliš studený olej spôsobí, že placky ho vsiaknu viac, než získajú kôrku. Naopak, príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že sa zvonku spália a vnútri zostanú nedopečené. Najlepší výsledok dosiahnete, ak bude tuk dobre rozpálený, ale nezačne dymiť.
- Tenká vrstva cesta: Snažte sa tiež nanášať na panvicu tenkú vrstvu zemiakovej hmoty - vďaka tomu sa rýchlejšie opečie a tuk nestihne preniknúť dovnútra placky.
- Dôkladné vytlačenie vody: Pred smažením dôkladne vytlačte prebytočnú vodu zo surových zemiakov. Použitím gázy alebo čistej utierky odstránite vlhkosť, ktorá v kombinácii s tukom vytvára ťažkú štruktúru placky.
- Zemiakový škrob: Lyžica zemiakového škrobu pridaná do cesta pomôže lepšie spojiť ingrediencie a obmedzí rozpadanie placky počas vyprážania.
- Papierové utierky: Po vybratí placiek z panvice je najlepšie položiť ich na papierovú utierku, ktorá okamžite absorbuje prebytočný tuk.
Pridanie octu alebo alkoholu
Do cesta na zemiakové placky nalejeme 1 čajovú lyžičku octu. Nemusíte sa báť, že by ocot pokazil chuť placiek, pretože sa počas vyprážania jednoducho odparí. Poskytne však vynikajúci účinok, ktorý zabráni tomu, aby placky nadmerne absorbovali olej. Tento jednoduchý trik používajú tí najlepší kuchári. Nielen ocot je dobrý spôsob, ako zabrániť tomu, aby sa vám zemiakové placky nasiakli tuk. Namiesto octu môžete do zemiakovej hmoty pridať aj lyžičku čistej vodky. Vďaka tomuto triku budú palacinky chrumkavejšie.
Ďalšie prísady pre lepšiu chuť a textúru
- Rasca: Korenina, ktorá neodmysliteľné patrí k zemiakom a dokonale prevonia aj zemiakové cesto. Ideálne je, ak máme celú rascu, ktorú podrvíme v mažiari. Tak bude ešte aromatickejšia.
- Cesnak: Neodolateľnú vôňu a jemne ostrú chuť cestíčku dodá aj čerstvo pretlačený cesnak. Ale pokojne môžete použiť aj sušený cesnak.
- Majorán: Sladko korenistá vôňa majoránky ja pravdepodobne najcharakteristickejšia pre výborné zemiakové placky.
- Cibuľa: Cibuľa nie je povinná, ale dodá plackám jemne sladkú chuť, nakoľko pri vyprážaní skaramelizuje. Môžeme ju postrúhať spolu so zemiakmi alebo najemno nasekať.
- Údená paprika: V poslednom čase sme do cesta na zemiakové placky začali pridávať aj za lyžičku údenej papriky. Dodá jedinečnú a bohatú chuť i vôňu. Lyžička stačí, aby sme neovplyvnili farbu cestíčka.
- Kyslá smotana: Do cesta sa oplatí pridať aj trochu kyslej smotany. Placky vďaka nej nestmavnú, vo vnútri budú jemnejšie a zvonku chrumkavé. Na 1 kg zemiakov pridajte do cesta 2 lyžice smotany a poriadne premiešajte.