Celozrnný chlieb je neoddeliteľnou súčasťou vyváženej stravy. Vďaka vysokému obsahu vlákniny a cenných živín, ktoré pochádzajú zo spracovania celého zrna, je oveľa výživnejší ako chlieb z bielej múky. Prinášame vám recept, s ktorým si môžete tento zdravý a chutný chlieb upiecť doma.
Čo je Celozrnný Chlieb?
Celozrnný chlieb musí obsahovať minimálne 90 percent celozrnnej múky z celkového podielu obilnín. Najčastejšie sa používa raž alebo pšenica, ale aj špalda, pšenica dvojzrnná, jačmeň a ovos. Okrem múky obsahuje vodu, droždie a soľ. Ak ide o kváskový chlieb, pridávajú sa aj baktérie mliečneho kvasenia, ktoré slúžia ako kypriaci prostriedok.
Pri výrobe celozrnnej múky sa melú aj šupky zŕn a klíčky, vďaka čomu je múka tmavšia a bohatá na vlákninu a živiny. Na rozdiel od typizovaných múk, ktoré sa odlišujú stupňom mletia, celozrnná múka zachováva všetky dôležité látky.
Prečo Celozrnný Chlieb?
Celozrnný chlieb má mnoho výhod. Vláknina, ktorú obsahuje, prispieva k správnemu fungovaniu tráviaceho systému a pomáha udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi. Enzým fytáza, aktivovaný kvasinkami a baktériami mliečneho kvasenia, umožňuje telu lepšie prijímať a metabolizovať minerálne látky, ako napríklad vápnik. Navyše, kváskový celozrnný chlieb má nižší glykemický index a probiotické účinky, čo ocenia aj diabetici a ľudia s tráviacimi problémami.
Kváskový Chlieb: Umění Času a Trpezlivosti
Kváskový chlieb nie je žiadna veda, ale potrebuje čas. Viktor Klimo, novinár a foodbloger, hovorí: „Po niekoľkých rokoch pečenia doma aj v pekárni vám môžem povedať, že kváskový chlieb nie je nič mystické. Potrebujete naň len dostatok času, ostatné príde cvikom.“
Prečítajte si tiež: Všetko o tuku v syroch
Kvások je hlavný motor kysnutia a tvorí ho množstvo drobných organizmov - baktérií a kvasiniek. Na rozdiel od droždia, ktoré obsahuje len jeden typ kvasinky, kvások produkuje kyselinu mliečnu, kyselinu octovú, alkohol a enzýmy, ktoré pomáhajú uvoľňovať živiny z múky a rozkladať lepok. Vďaka tomu nie je potrebné do kváskového chleba pridávať umelé látky. Kyselina mliečna navyše chráni chlieb pred plesňami a dodáva mu nezameniteľnú chuť.
Mnohí ľudia, ktorí si myslia, že trpia alergiou na lepok, v skutočnosti majú intoleranciu spôsobenú rýchlym moderným pečením chleba s pridaním droždia. Kváskový chlieb, ktorého príprava trvá dlhšie, dokáže ťažko rozložiteľné zložky obilia spracovať a rozštiepiť, čím sa stáva ľahšie stráviteľným.
Ako Začať s Kváskom?
Ak chcete začať piecť z kvásku, máte dve možnosti: získať kvások od niekoho, kto ho už má, alebo si ho založiť sami. Kvásková mapa (www.pecempecen.cz) obsahuje zoznam ľudí, ktorí svoj kvások rozdávajú. Ak si chcete kvások založiť sami, zmiešajte 100 g vody a 100 g ražnej múky v pohári, zakryte viečkom a nechajte kysnúť na teplom mieste. Na druhý deň pridajte ďalších 100 g múky a vody, aby ste dosiahli konzistenciu lievancového cesta. Opakujte kŕmenie každý deň, až kým kvások nezačne bublinkovať a dvíhať sa. Po štvrtom dni by mal kvások voňať kyslasto s ovocnými tónmi.
Recept na Kváskový Chlieb
Ingrediencie:
- 200 g kvásku
- 500 g pšeničnej múky T 650
- 350 g vody
- 14 g soli
- 1 varený zemiak v šupe
- Trochu drvenej rasce
Postup:
- Odložte 50 g kvásku do chladničky na ďalšie pečenie.
- V miske zmiešajte kvások, múku, vodu a nastrúhaný očistený zemiak.
- Nechajte odpočívať 30-60 minút.
- Pridajte soľ a rascu a poriadne vymiesite.
- Nechajte cesto odpočívať v naolejovanej nádobe, kým nezdvojnásobí objem (niekoľko hodín až pol dňa).
- Cesto preložte na pomúčenú dosku a vytlačte z neho vzduch.
- Vytvarujte bochník a vložte ho do slamienky alebo cedáka vystlaného pomúčenou utierkou.
- Zakryte plastovým vreckom a nechajte zdvojnásobiť objem.
- Rúru vyhrejte na 220 stupňov aj s plechom.
- Pečte 20 minút, potom znížte teplotu na 190 stupňov a dopekajte ďalších 20-25 minút.
- Po dopečení by mal spodok chleba znieť duto.
Recept na 100% Celozrnný Chlieb (bez miesenia)
Tento recept je jednoduchý a nevyžaduje si žiadne miesenie.
Ingrediencie:
- Celozrnná múka (ražná alebo pšeničná, prípadne zmes)
- Voda
- Droždie
- Soľ
- Voliteľné: semiačka (ľanové, slnečnicové, tekvicové)
Postup:
- Všetky suroviny dajte do misy a zamiešajte len aby sa spojili. Nemiesime!
- Misku zakryte potravinárskou fóliou.
- Nechajte cesto kysnúť 12 až 18 hodín.
- Pripravte si utierku, dobre ju pomúčte a vytvarovaný bochník na ňu uložíme a prikryjeme ďalšou utierkou.
- Nechajte kysnúť ďalšie 2 hodiny.
- Pol hodinu pred uplynutím času zapneme rúru na 230 stupňov a vložíme liatinovú nádobu s vrchnákom (alebo kameninovú nádobu s vrchnákom).
- Opatrne preložte chlieb do horúcej nádoby, prikryte a pečieme zatvorené 30 minút.
- Potom nádobu odokryjeme a pečieme ešte 15 až 20 minút, kým chlieb nezíska zlatistú kôrku.
- Nechajte vychladnúť na mriežke.
Dôležité upozornenie: Nepokúšajte sa postup vylepšiť alebo zmeniť. Všetko je akurát. Časom môžete skúsiť zmeniť bielu múku za časť tmavej alebo pridať nejaké semiačko.
Prečítajte si tiež: Sprievodca výberom syra
Tipy a Triky
- Kŕmenie kvásku: Odložený kvások v chladničke vydrží zhruba týždeň bez opatery. Ak ho spravíte hustejší, vydrží aj dlhšie. Pred použitím ho zamiešajte so 100 g ražnej múky a 100 g vody a nechajte kysnúť aspoň 8 hodín.
- Semienka: Ak pridávate semienka, vždy ich predtým zaparte vriacou vodou, aby nenasali vlhkosť z cesta.
- Skladovanie: Chlieb skladujte v ľanovej handričke alebo v navoskovanej utierke, zakryté reznou plochou.
- Trpezlivosť: Kvások potrebuje čas na vyzretie. Prvé chleby nemusia byť dokonalé, ale postupom času sa to zlepší.
Celozrnný vs. Viaczrnný
Dávajte si pozor na marketingové triky výrobcov. Tmavý chlieb alebo fitness bageta nemusí byť celozrnný. Na to, aby sa mohol výrobok volať celozrnný, musí obsahovať minimálne 70% celozrnných múk. Pri viaczrnnom chlebe sa používa biela múka a pridávajú sa rôzne semienka a jadierka.
Variácie a Inšpirácie
- Špaldový chlieb: Namiesto pšeničnej múky použite celozrnnú špaldovú múku.
- Chlieb s orechmi a ovocím: Pridajte do cesta nasekané orechy a sušené ovocie.
- Chlieb s korením: Ochutnajte chlieb chlebovým korením alebo mletou rascou.
- Hamburgerové žemle: Vyskúšajte upiecť domáce hamburgerové žemle.
- Belehradské rezne: Vychutnajte si celozrnný chlieb s belehradskými rezeňmi.
Prečítajte si tiež: Tipy pre zdravé pečenie chleba