Školské stravovanie zohráva kľúčovú úlohu v zabezpečovaní racionálnej výživy detí a mládeže. Štátny zdravotný dozor zameraný na zariadenia školského stravovania pri materských, základných a stredných školách na Slovensku odhaľuje rôzne aspekty dodržiavania hygienických predpisov, vrátane problematiky zmrazovania mäsa. Tento článok sa zameriava na hygienické predpisy týkajúce sa zmrazovania mäsa v školských jedálňach a na zistenia z kontrol, ktoré poukazujú na ich dodržiavanie alebo porušovanie v praxi.
Legislatívny rámec a požiadavky
Zákonodarcovia, riadiaci pracovníci a ústavní činitelia zohrávajú kľúčovú úlohu pri tvorbe a prehodnocovaní politík, plánovaní, riadení, koordinovaní a hodnotení celkovej činnosti podnikov, vlád a ďalších organizácií. V kontexte školského stravovania je dôležité spomenúť vyhlášku Ministerstva školstva SR č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania, ktorá v prílohe č. 1, bod č. 4 stanovuje všeobecné zásady pre zostavovanie jedálnych lístkov. Pod písmenom m) tejto vyhlášky je uvedené, že do jedálnych lístkov sa zaraďuje mäso čerstvé.
Zistenia z kontrol a auditu
Cielený štátny zdravotný dozor vo vybraných zariadeniach školského stravovania pri MŠ, ZŠ a SŠ na Slovensku, ktorý vykonali pracovníci odborov HDM všetkých RÚVZ v SR, odhalil, že príprava pokrmov výlučne z mrazeného mäsa jatočných zvierat a hydiny sa vyskytuje približne v polovici stravovacích zariadení Bratislavského kraja. Vedúci školských jedální to odôvodňujú výhodami pri zásobovaní a lepšou cenou. Nákup zmrazeného mäsa síce nie je zakázaný, avšak pri dodávkach väčších balení do 10 kg dochádza k rozmrazovaniu a následnému zmrazovaniu nepoužitých zvyškov mäsa, čo je hygienicky neprijateľné.
V Trenčianskom kraji bolo v rámci cielených kontrol zameraných na dodržiavanie hygienických požiadaviek v zariadeniach školského stravovania zistené zmrazovanie potravín, ktoré boli dodané v nezmrazenom stave.
Nedostatky a ich príčiny
Kontroly odhalili aj ďalšie nedostatky prevádzkového charakteru, ktoré súvisia s manipuláciou so surovinami, skladovaním surovín a osobnou hygienou personálu. Tieto nedostatky často súvisia s nedodržiavaním zásad správnej výrobnej praxe, krížením prevádzky v dôsledku nedostatku pracovných plôch a drezov, morálnym opotrebovaním povrchov pracovných plôch a technologického vybavenia, neoznačením plôch a nevykonávaním monitoringu, nevhodným skladovaním kuchynského odpadu a zamestnávaním pracovníkov bez splnenia požiadaviek na odbornú a zdravotnú spôsobilosť.
Prečítajte si tiež: Tipy a triky pre zmrazovanie celých vajec
Častou príčinou týchto nedostatkov je pretrvávajúci nedostatok finančných prostriedkov, ktorý vedie k nedostatočnej údržbe zariadení a strojno-technologického vybavenia.
Regionálne rozdiely
Hygienický štandard školských stravovacích zariadení sa líši v jednotlivých krajoch Slovenska. Napríklad, v Nitrianskom kraji hygienický štandard prevažného počtu školských stravovacích zariadení pri MŠ, ZŠ a SŠ zodpovedá požiadavkám súčasnej legislatívy, avšak boli zistené nedostatky v technickom stave jestvujúceho strojno-technologického zariadenia kuchýň, resp. nedostatočného vybavenia ZŠS požadovaným technologickým zariadením, chladiacim a mraziacim zariadením, kuchynským riadom a náradím ako aj v ich údržbe.
Na druhej strane, v Košickom kraji je hygienická úroveň školských stravovacích zariadení na dobrej úrovni, pričom v okresoch Spišská Nová Ves a Trebišov neboli zistené žiadne nedostatky.
Pozitívne trendy a zlepšenia
Napriek zisteným nedostatkom možno konštatovať, že školské stravovanie si zachováva dlhodobo svoj relatívne dobrý štandard. V Žilinskom kraji sa situácia oproti minulým rokom zlepšuje, postupne dochádza k dopĺňaniu materiálno-technického vybavenia a k postupnej rekonštrukcii a modernizácií zariadení školského stravovania, čím dochádza k zlepšeniu hygienických podmienok.
V Trnavskom kraji je situácia v zariadeniach školského stravovania v posledných rokoch pomerne priaznivá, vďaka finančným prostriedkom, ktoré prevádzkovatelia získali z predložených projektov na revitalizáciu stravovacích zariadení. Pozitívne je hodnotená obnova strojno-technologických zariadení a stavebno-technické úpravy týkajúce sa zatepľovania objektov, výmeny okien, opravy striech a pod. Zavedením systému kontroly HACCP a jeho osvojením si v praxi sa pod kontrolu dostal a skvalitnil aj výrobný proces.
Prečítajte si tiež: Želatínová torta: zmrazenie a skladovanie
Opatrenia a odporúčania
Na základe zistených nedostatkov boli s prevádzkovateľmi prejednané opatrenia, a to hlavne na mieste (uvedené zápisnične, opatrením vydaním na mieste). V 26 prípadoch bolo začaté konanie vo veci odstránenia nedostatkov - v 21 prípadoch boli štatutárni zástupcovia vyzvaní na vyjadrenie sa k zisteným nedostatkom, vrátane termínov na ich odstránenie. V 5 prípadoch sa uskutočni rokovanie z dôvodu opakovaného výskytu nedostatkov.
Je potrebné zabezpečiť dostatočné finančné prostriedky na údržbu a obnovu zariadení školského stravovania, ako aj na zabezpečenie odbornej a zdravotnej spôsobilosti personálu. Dôležité je tiež dôsledné dodržiavanie hygienických predpisov a zásad správnej výrobnej praxe, ako aj pravidelný monitoring kritických kontrolných bodov.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa