Žĺtkový krém a maslo sú základom mnohých obľúbených dezertov. V tomto článku sa pozrieme na recepty, ktoré spájajú tieto dve ingrediencie, a poskytneme vám tipy a triky na dosiahnutie dokonalého výsledku. Či už ste začiatočník alebo skúsený cukrár, nájdete tu inšpiráciu na prípravu lahodných krémov a plniek. Kvalita koláčov sa často hodnotí podľa ich krémov, preto je dôležité mať v zálohe overené recepty, ktoré môžete striedať a vylepšovať.
Základné typy krémov
Cukrári poznajú dva základné typy krémov: pudingový a maslový. Tieto krémy sa dajú prispôsobiť rôznym koláčom pridaním rôznych príchutí.
Základný pudingový krém
Na prípravu základného pudingového krému potrebujete:
- 500 ml mlieka
- 150 g cukru
- 4 žĺtky
- 50 g hladkej múky alebo kukuričného škrobu
Mlieko priveďte do varu. Medzitým vymiešajte cukor so žĺtkami do penista a v druhej miske zmiešajte múku alebo škrob s trochou mlieka. Keď v ňom už nebudú hrudky, zmiešajte dokopy obe zmesi a potom ich prelejte do vriaceho mlieka. Po celý čas miešajte, aby sa nevytvorili hrudky. Varte, kým krém nezhustne.
Základný maslový krém
Na prípravu základného maslového krému potrebujete:
Prečítajte si tiež: Pavlovova torta: tipy a triky
- 250 g masla
- 4 žĺtky
- 1 šálka cukru
Žĺtky a cukor vymiešajte nad parou do hustej, bledej peny. Potom dajte dole z parného kúpeľa a ďalej šľahajte, aby úplne vychladol. Maslo nechajte ohriať na izbovú teplotu a potom ho vymiešajte na pomalých obrátkach.
Univerzálne krémy a príchute
Do základných krémov môžete pridať rôzne príchute, napríklad roztopenú čokoládu, kvalitný kakaový prášok, džem, rozmixované čerstvé ovocie, vanilku, rozdrvené karamelové kúsky alebo kondenzované mlieko.
Recept na zlatý krém zo zlatého klasu
Tento krém je známy svojou univerzálnosťou a jednoduchosťou obmieňania chutí.
Suroviny
- Časť mlieka
- Cukor
- Žĺtky
- Zlatý klas
- Maslo
- Rum
Postup
- Časť mlieka dáme variť s cukrom.
- V druhej časti rozmiešame žĺtky a Zlatý klas.
- Vlejeme do vriaceho mlieka a uvaríme hustý puding.
- Uvarený puding necháme vychladnúť za občasného premiešania.
- Trochu ho prešľaháme a postupne doň zašľaháme maslo a rum.
Tento krém môžeme rôzne ochutiť pridaním kakaa, roztopenej čokolády, tvarohu, mascarpone, lemon curd, ochucovacej pasty, orechov, mandlí, kokosu, karamelu, pomletej kávy, atď.
Plnka do venčekov a veterníkov
Na plnenie venčekov sa používa jednoduchý vanilkový krém z pudingu, ideálne zo Zlatého klasu.
Prečítajte si tiež: Žĺtky a bielka: Praktické rady
Suroviny
- 500 ml mlieka
- Cukor podľa chuti
- Vanilka
- Vanilková esencia
- 1 žĺtok
- 2 Zlaté klasy
- 180 g masla
Postup
- Z mlieka, Zlatého klasu, žĺtka a cukru pripravte puding.
- Mal by byť hustejší, aby sa krém neroztekal.
- Pridajte maslo podľa preferencie - buď hneď do horúceho pudingu pre pudingovejšiu chuť, alebo do vychladnutého pudingu pre jemnejšiu konzistenciu.
Krém do veterníkov sa robí podobne, ale cukor sa nezamieša do pudingu, ale urobí sa z neho karamel.
Plnka do krémešov
Do krémešov sa okrem šľahačkovej vrstvy pridáva aj univerzálny pudingový krém. Na prípravu hustejšieho krému, ktorý dobre drží tvar, pridajte viac žĺtkov (2 žĺtka na 1 vrecko Zlatého klasu).
Orechová plnka do lineckého cesta
Na prípravu orechovej plnky potrebujete:
- 100 g mletých orechov
- 50 g práškového cukru
- Vanilku
- 2 lyžice mlieka
- Trochu rumu
Všetky suroviny dajte do hrnca, zmiešajte ich a uveďte do varu na miernom plameni.
Plnka do rolád
Do rolád sa často používajú ovocné plnky, ktoré dochutíte čerstvou šťavou, rozmixovaným ovocím alebo džemom.
Prečítajte si tiež: Čo so zvyšnými žĺtkami?
Žĺtkový krém: Klasika, ktorá nikdy nesklame
Žĺtkový krém je univerzálny a obľúbený pre svoju jednoduchosť a jemnú chuť.
Suroviny
- 6 žĺtkov
- 150 g kryštálového cukru
- 500 ml plnotučného mlieka
- 1 balíček vanilkového cukru
- 30 g hladkej múky alebo kukuričného škrobu
- 125 g masla, zmäknutého
- Voliteľné: 2 lyžice rumu
Postup
- V miske zmiešajte žĺtky, cukor, vanilkový cukor a múku (alebo škrob).
- V hrnci priveďte mlieko do varu.
- Znížte plameň a pomaly, za stáleho miešania, vlejte horúce mlieko do žĺtkovej zmesi.
- Zmes prelejte späť do hrnca a na miernom ohni, za stáleho miešania, varte, kým krém nezhustne.
- Odstavte krém z ohňa a nechajte ho mierne vychladnúť.
- Do vlažného krému postupne zašľahajte zmäknuté maslo.
- Ak chcete, pridajte rum.
- Prekryte krém potravinovou fóliou a dajte do chladničky aspoň na 2 hodiny.
Variácie žĺtkového krému
- Čokoládový žĺtkový krém: Pridajte do horúceho krému 50-100 g horkej čokolády.
- Kávový žĺtkový krém: Pridajte do horúceho mlieka 1-2 lyžičky instantnej kávy.
- Citrusový žĺtkový krém: Pridajte do žĺtkovej zmesi kôru z citróna alebo pomaranča.
- Orechový žĺtkový krém: Pridajte do vychladnutého krému nasekané orechy.
- Karamelový žĺtkový krém: Pripravte si karamel z cukru a pridajte ho do horúceho mlieka.
Tipy a triky pre dokonalý žĺtkový krém
- Používajte kvalitné suroviny.
- Dôkladne premiešajte žĺtkovú zmes.
- Stále miešajte počas varenia.
- Varte krém na miernom ohni.
- Neprevarte krém.
- Používajte zmäknuté maslo.
- Prekryte krém fóliou.
- Dobre vychlaďte krém.
Použitie žĺtkového krému
Žĺtkový krém sa dá použiť ako náplň do krémešov, tort, trubičiek, veterníkov, pohárov, koláčov, zmrzliny alebo ako omáčka na dezerty.
Žĺtkový krém bez varenia
Existuje aj verzia žĺtkového krému bez varenia, ktorá je ešte jednoduchšia na prípravu.
Suroviny
- 3 žĺtky
- 100 g práškového cukru
- 1 balíček vanilkového cukru
- 250 g masla, zmäknutého
- Voliteľné: 1 lyžica rumu
Postup
- Vyšľahajte žĺtky s práškovým cukrom a vanilkovým cukrom do peny.
- Postupne zašľahajte zmäknuté maslo.
- Dochuťte rumom (voliteľné).
- Dajte do chladničky na 30 minút.
Bezpečnosť a skladovanie žĺtkového krému
Žĺtkový krém obsahuje surové žĺtky, preto je dôležité dodržiavať hygienické zásady a správne skladovanie. Používajte čerstvé vajcia z overeného zdroja, udržiavajte čistotu pri príprave a skladujte krém v chladničke maximálne 2-3 dni. Žĺtkový krém bez varenia spotrebujte čo najskôr.
Alternatívne prístupy k receptu
Niektoré recepty používajú namiesto mlieka smotanu na šľahanie pre bohatšiu chuť, alebo zahŕňajú varenie cukrového sirupu a jeho postupné pridávanie do vyšľahaných žĺtkov. Iné recepty používajú Zlatý klas namiesto hladkej múky na zahustenie krému.
Ďalšie tipy na krémové plnky
- Základný maslový krém: Vyšľahajte 150 g masla izbovej teploty so 160 g práškového cukru.
- Čokoládový maslový krém: Vyšľahajte 115 g masla do penista, pridajte 65 g kakaa, 630 g práškového cukru a 10 lyžíc mlieka.
- Bielkový krém šľahaný nad parou: Vyšľahajte 4 bielky a 180 g práškového cukru nad parou, potom zašľahajte do 500 g masla a 100 g práškového cukru.
- Krém z kondenzovaného mlieka: Do 250 g vyšľahaného masla pridajte 400 ml kondenzovaného mlieka.
- Mascarpone plnka: Vyšľahajte rovnaké diely mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie.
- Maslovo-pudingový krém: Uvarte dva vanilkové pudingy v 0,5 l mlieka, nechajte vychladnúť a vmiešajte 200-250 g masla.
- Tvarohový krém: Pripravte ho rovnakým spôsobom ako maslovo-pudingový krém, len namiesto masla použite tvaroh.
- Ganache: Zohrejte smotanu na šľahanie, pridajte kvalitnú čokoládu a miešajte, kým sa čokoláda nerozpustí.
Inšpirácie na záver
Pred plnením korpus pokropte ovocnou šťavou, kávou s Amaretom alebo rumom. Korpus potrite vrstvou krému, poukladajte ovocie a opäť priložte korpusom. Naplnenú tortu zaťažte a uložte do chladničky stuhnúť.