Máte otázky ohľadom žitnej múky? Hľadáte recept na chutné a zdravšie pečivo? Vyskúšajte recept s použitím celozrnnej žitnej múky, ktorá prináša do pečenia nielen zaujímavú chuť, ale aj množstvo zdravotných benefitov. Celozrnná múka obsahuje viac vlákniny, vitamínov a minerálov ako bežná biela múka, čo prispieva k lepšiemu tráveniu a pocitu sýtosti.
Čo je celozrnná žitná múka?
Celozrnná žitná múka sa vyrába mletím celého zrna raže, vrátane obalových vrstiev, v ktorých sa nachádza najväčšie množstvo vlákniny, vitamínov a minerálov. Ražná múka, ktorá sa melie z ražných zŕn, je na živiny bohatou a chutnou alternatívou tradičnej pšeničnej múky. Je známa svojou zemitou, mierne kyslastou chuťou a už po stáročia je základom mnohých európskych kuchýň. Z historického hľadiska mala raž rozhodujúci význam v chladnejších klimatických podmienkach, kde sa pšenica ťažko pestovala.
Tmavá ražná múka, ktorá sa melie z celých ražných plodov, obsahuje viac otrúb a má tmavšiu farbu. Svetlá ražná múka, preosiata na odstránenie otrúb a klíčkov, má svetlejšiu farbu a štruktúru. Celozrnná ražná múka obsahuje všetky časti ražného zrna a ponúka najviac živín. Žitná múka, hrubšia ako múka, obsahuje rôzne stupne mletia. Tieto odrody sa líšia obsahom výživných látok.
Výhody celozrnnej žitnej múky
Vďaka tomu má celozrnná žitná múka oproti bielej múke hneď niekoľko výhod:
Vyšší obsah vlákniny: Vláknina je dôležitá pre správne fungovanie tráviaceho systému, pomáha regulovať hladinu cukru v krvi a znižuje riziko vzniku srdcovocievnych ochorení. Raž totiž obsahuje arabinoxylány a beta-glukány, ktoré sú súčasťou tzv. rozpustnej vlákniny a majú pozitívny vplyv na gastrointestinálny trakt, a tak ražné fruktany môžu pôsobiť ako prebiotiká.
Prečítajte si tiež: Zdravšie maškrtenie s buchtami
Bohatstvo vitamínov a minerálov: Celozrnná žitná múka obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín E, železo, horčík, zinok a ďalšie dôležité živiny. Raž je tiež cenným zdrojom zinku, mangánu, lignánov, tanínov a radu ďalších látok.
Nižší glykemický index: Celozrnná múka má nižší glykemický index ako biela múka, čo znamená, že sa cukor z nej uvoľňuje do krvi pomalšie. To je výhodné pre ľudí s cukrovkou alebo pre tých, ktorí sa snažia udržať si stabilnú hladinu cukru v krvi. Ak sa na tieto typy múk pozrieme z hľadiska glykemického indexu, zistíme, že celozrnná múka ma nižšíí GI, teda obsahuje polysacharidy, ktoré sa uvoľňujú do krvi pomaly. To v praxi znamená, že v porovnaní z bielou múkou nám na zasýtenie stačí menší objem prijatej stravy, pocit zasýtenia sa dostaví skôr a pocit hladu prichádza neskôr. Pri bielej múke a produktoch z nej potrebujeme väčšie množstvo na to, aby sme sa zasýtili, jednoduché cukry zvyšujú cukor v krvi naraz, čo spôsobuje vlčí hlad po krátkom čase a tiež chuť na sladké.
Výraznejšia chuť: Celozrnná žitná múka má charakteristickú, mierne orieškovú chuť, ktorá obohatí chuť pečiva.
Vysoký podiel vlákniny: Je tiež dôležité zmieniť, je vysoký podiel vlákniny v ražnej celozrnnej hladkej múke.
Recept na rožky z celozrnnej žitnej múky
Tento recept je upravený pre použitie celozrnnej žitnej múky a zameriava sa na prípravu chutných rožkov.
Prečítajte si tiež: Žitný chlieb a zdravie
Ingrediencie:
- 500 g celozrnnej žitnej múky
- 220 ml vlažného mlieka (možno nahradiť rastlinným mliekom pre bezmliečnu verziu)
- 90 g cukru
- 1 vajce (možno vynechať pre bezvaječnú verziu)
- 100 ml oleja
- 1 KL soli
- 3/4 balíčka sušeného droždia
Postup:
- Múku preosejeme do misy. Preosievanie zabezpečí, že cesto bude nadýchanejšie.
- Pridáme ostatné suché suroviny: cukor, soľ a sušené droždie.
- Pridáme vlažné mlieko a olej.
- Vymiesime nelepivé cesto. Ak je cesto príliš suché, pridáme trochu mlieka. Ak je príliš lepkavé, pridáme trochu múky.
- Cesto necháme kysnúť na teplom mieste približne hodinu, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Vykysnuté cesto si rozdelíme na menšie bochníčky (cca 80 g).
- Z každého bochníčka vyváľkame trojuholník.
- Od širšieho konca trojuholníka stáčame do tvaru rožka.
- Rožky poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie, zrolovanou stranou nadol.
- Rožky prikryjeme a necháme kysnúť ďalších 40 minút.
- Rúru vyhrejeme na 220°C. Na dno rúry vložíme starší plech.
- Pred vložením rožkov do rúry ich postriekame vodou.
- Plech s rožkami vložíme do vyhriatej rúry a na starší plech na dne rúry frkneme šálku vriacej vody, aby sme vytvorili paru.
- Rúru rýchlo zatvoríme a pečieme rožky približne 15-20 minút, alebo kým nie sú zlatisté.
- Po upečení necháme rožky vychladnúť na mriežke.
Tipy a triky:
- Múka: Pre dosiahnutie najlepšej chuti a textúry odporúčame použiť kvalitnú celozrnnú žitnú múku.
- Kysnutie: Doba kysnutia závisí od teploty prostredia. V chladnejšom prostredí bude cesto kysnúť dlhšie.
- Pečenie: Doba pečenia sa môže líšiť v závislosti od typu rúry. Rožky sledujeme a pečieme, kým nie sú zlatisté.
- Variácie: Do cesta môžeme pridať rôzne semienka, bylinky alebo korenie pre obohatenie chuti.
Ďalšie možnosti využitia celozrnnej žitnej múky
Celozrnná žitná múka sa dá využiť nielen na pečenie rožkov, ale aj na prípravu iných druhov pečiva, ako sú chlieb, žemle, pizza alebo slané koláče. Môžeme ju tiež pridať do cesta na palacinky, lievance alebo halušky. Z ražnej celozrnnej hladkej múky môžete upiecť čokoľvek, čo nepotrebuje kysnúť. Klasikou sú vianočné medovníčky, kde je ražná múka skvelá voľba. Nezabudnite však medovníčky pripraviť s dostatočným predstihom niekoľkých týždňov, aby mali čas na odležanie. Najjednoduchšie na prípravu sú medvedie labky, kde z niekoľkých základných, bežne dostupných surovín a ražnej múky vykúzlite ozajstnú delikatesu. Rovnako tak budete zbierať úspechy s vianočnými orechovými kockami z ražnej múky. Je toho celá kopa. Určite nestúpite vedľa, pokiaľ ražnú múku použijete na linecké, rovnako ako na zlepované a vínové vianočné koláčiky. Skvelou voľbou budú aj vianočné sušienky. Veľa ľudí používa ražnú múku aj na vanilkové rožteky, či už priamo z ražnej múky, alebo zo zmesi ražnej a pšeničnej múky.
Múka a jej vlastnosti
Pri pečení je dôležité rozumieť vlastnostiam rôznych druhov múk. Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť! Toľko názvov, toľko typov a druhov… Akú múku použiť na chlieb? Aká múka je vhodná na koláč? A akou múkou najlepšie nahradiť tú, ktorá mi chýba? Múka vznikne pomletím obilia. Najčastejšie využívaná je pšeničná múka. Majme však na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Doprajme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú…
Tu je prehľad najbežnejších typov:
- Pšeničná múka: Najbežnejšia múka, ktorá je vhodná na prípravu väčšiny druhov pečiva. Obsahuje lepok, ktorý zabezpečuje pružnosť cesta.
- Špaldová múka: Múka zo špaldovej pšenice, ktorá má orieškovú chuť a je ľahšie stráviteľná ako pšeničná múka. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak.
- Ražná múka: Múka z raže, ktorá má výraznú chuť a je vhodná na prípravu chleba a tmavého pečiva.
- Ovsená múka: Múka z ovsa, ktorá je bohatá na vlákninu a má jemnú chuť.
- Bezlepkové múky: Múky, ktoré neobsahujú lepok, ako napríklad ryžová, kukuričná, pohánková alebo mandľová múka. Sú vhodné pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok.
Typy pšeničnej múky
Pšeničná múka sa delí podľa hrubosti mletia a obsahu popola na rôzne typy:
- Hladká múka: Jemná múka, ktorá je vhodná na prípravu koláčov, zákuskov a jemného pečiva.
- Polohrubá múka: Múka so strednou hrubosťou, ktorá je vhodná na prípravu kysnutého cesta, báboviek a koláčov.
- Hrubá múka: Hrubá múka, ktorá je vhodná na prípravu knedlí, halušiek a cestovín.
- Krupica: Najhrubšia múka, ktorá sa používa na prípravu krupicovej kaše a niektorých druhov koláčov.
- Celozrnná múka: Múka, ktorá obsahuje všetky časti zrna, vrátane otrúb a klíčka. Je bohatá na vlákninu a živiny.
Bezlepkové múky
Pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok sú k dispozícii rôzne druhy bezlepkových múk:
Prečítajte si tiež: Žitná múka a jej nutričné zloženie
- Ryžová múka: Jemná múka, ktorá je vhodná na prípravu koláčov, zákuskov a zahusťovanie.
- Kukuričná múka: Múka s výraznou chuťou, ktorá je vhodná na prípravu tortilly, polenty a kukuričného chleba.
- Pohánková múka: Múka s orieškovou chuťou, ktorá je vhodná na prípravu palaciniek, lievancov a slaných koláčov.
- Mandľová múka: Múka z mletých mandlí, ktorá je bohatá na tuky a bielkoviny. Je vhodná na prípravu makróniek a iných dezertov.
- Kokosová múka: Múka z kokosovej dužiny, ktorá je bohatá na vlákninu a má nízky obsah sacharidov.
Zloženie múky a výber tej správnej
Každý druh múky (pšeničná, špaldová…) má svoje typy:
- Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché).
- Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov.
- Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute.
- Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje len vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké - hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne.
- Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. Ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. Tip: Nahraďte 10 - 15% bielej múky celozrnnou.
- Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Dá sa zohnať v niektorých mlynoch. Je vhodná na prípravu chleba.
- Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna. Teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť.
- Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.
- Špaldová celozrnná múka: Rovnako ako pšeničná celozrnná múka je vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta. Niektoré mlyny vrámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: Celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá.
Múka celozrnná verzus biela
V bežnom obchode môžeme kúpiť múku v dvoch variantoch - celozrnnú a bielu. Celozrnná ako názov prezrádza, je vyrobená z celého zrna, ktoré sa skladá z troch častí: jadro, klíček a obal - otruby. Všetky tieto zložky obsahujú zdraviu prospešné látky, či už vitamíny (najmä skupiny A, C, D a E a tráviace enzýmy), minerálne látky (magnézium, zinok, fosfor, vápnik, železo) a vlákninu, ktorá pomáha metabolizovať cukry, cholesterol a uľahčuje vyprázdňovanie. Pri výrobe celozrnnej múky je obsah týchto látok zachovaný v múke. V prípade výroby bielej múky j zrno zbavené otrúb a klíčka, preto je značne ochudobnená o spomínané zložky. Teda výživová hodnota produktov, ktoré sa vyrábajú z bielej múky, je oveľa nižšia ako u celozrnných výrobkov.
Ak začínate so zavádzaním celozrnnej múky do svojho jedálnička, odporúčam pridávať túto múku postupne. Všeobecne teda platí, že celozrnná múka je zdravšia, má však kratšiu trvanlivosť, preto treba dbať na jej kvalitu. Je dobré siahať po múke v Bio kvalite, ktorá sa melie z ekologicky vypestovaného obilia. Dôvod je ten, že zvyšky pescitídov nachádzajúce sa práve v otrubách by nemali byť žiadne pri Bio obilí vôbec žiadne. Všetky múky, či už pšeničnú, špaldovú, ražnú, ryžovú, jačmennú, ovsennú, môžeme už kúpiť v celozrnnej a bielej verzii.
Tabuľka nutričných hodnôt múk (na 100g)
Je pomerne zložité vypátrať nutričné hodnoty vr. vlákniny u všetkých múk, každý zdroj navyše uvádza trochu iné čísla. Ešte zložitejšie je to s glykemickým indexom, ten som pre všetky múky nenašla, preto ho uvádzam iba na danú plodinu. Pri bielej múke sa predpokladá vyšší glykemický index.
Hrubú, polohrubú či hladkú?
Chuť vašich koláčov nezávisí len od množstva pridaného cukru. Nemenej dôležitou ingredienciou, ktorá vplýva na kvalitu napečených lahôdok, je múka. Viete však, ako vybrať tú správnu?
Aby sme boli presní, druhy múky neexistujú iba tri. Okrem hladkej, hrubej a polohrubej nájdete v obchodoch množstvo ďalších typov múky. Kým niekto má osvedčenú celozrnnú, iný dá prednosť špaldovej, prípadne by za nič na svete nezradil ražnú.
Ako sa z obilia stane múka
Kým sa múka objaví vo vašej kuchyni, musí prekonať dlhú cestu. Na začiatku svojej púte zrná obilnín múku ani zďaleka nepripomínajú. Zrná musia prejsť viacfázovým výrobným procesom, pri ktorom drvením, triedením a čistením dostanú podobu bielej práškovej hmoty.
Druhy, ktoré obyčajne v žiadnej kuchyni nechýbajú
- Hladká múka: Základom jej vzniku je pšenica. Často sa používa v cukrárenskom priemysle. Tvorí hlavnú zložku nadýchaných bublanín, štrúdlí, pečiva. Rovnako z nej pripravíte lahodné palacinky a bábovky.
- Polohrubá múka: Má o niečo hrubšiu štruktúru ako hladká múka. V porovnaní s hladkou múkou obsahuje vyšší podiel lepku. Vykúzliť sa z nej dajú múčniky aj chutné koláče z piškótového cesta.
- Hrubá múka: Hoci sa múka najhrubšej konzistencie v kuchyni nepoužíva často, šikovné ruky z nej dokážu vytvoriť ako slané pokrmy, tak aj kysnutý koláč. Predsa len je však vhodná skôr na prípravu knedlí alebo cestovín, než na svieže zákusky.
Od bielej k zdravším
- Celozrnná múka: Vďaka šetrnému spracovaniu na mlynských kameňoch sa v celozrnnej múke nachádza dostatok výživných zložiek. Priaznivý výrobný postup zachováva veľké množstvo minerálnych látok potrebných pre fungovanie organizmu. Celozrnná múka sa všeobecne radí medzi zdravšie.
- Ražná múka: Keď po nej siahnete, môžete si byť istí, že vám sladké koláče a iné pečivo vydrží dlhšie ako pri pšeničnej. Ražná múka sa vyznačuje menším obsahom lepku, preto sa ju nebojte skombinovať, napríklad, so špaldovou.
- Špaldová múka: Pri špaldovej múke vás možno prekvapí výraznejšia, takmer až oriešková chuť. Jej plusom je priaznivé zloženie mastných kyselín a vysoký obsah bielkovín. Používanie špaldovej múky sa odporúča ľuďom, ktorých trápi vysoký cholesterol či cukrovka.
- Bezlepková múka: Najmä tí, ktorí musia dodržiavať bezlepkovú diétu, si musia dávať s výberom múky pozor. Práve im môžu dobre poslúžiť prirodzené bezlepkové múky ako sójová, kukuričná, ryžová, pohánková, amarantová či pšenová. Nevýhodou múk bez lepku je však skutočnosť, že sa s nimi v rámci pečenia ťažšie narába. Lepok je totiž látka, ktorá sa podieľa na tom, ako „dobre“ cesto vykysne a bude nadýchané.
Vyššie T, zdravšia múka
Na typ múky vplýva pri výrobnom procese množstvo faktorov. Jedným z nich je, koľko sa zo zrna pri spracovaní zachovalo. Inak povedané, podľa spôsobu výroby múky sa v nej zachová viac alebo menej zdraviu prospešných látok. V obilninách sa totiž nachádza veľké množstvo vitamínov, minerálnych látok a vlákniny, pričom miestom ich najvyššieho výskytu sú šupinky zŕn. Čím viac týchto látok múka obsahuje, tým je pre ľudský organizmus hodnotnejšia. Akú múku kupujete, vám pri výbere prezradí číslo T na obale (napr. Čím vyššie číslo za písmenom T, tým vyšší obsah prospešných látok múka obsahuje. Múka s vysokým číslom T je zároveň tmavšia a „hutnejšia“ kvôli všetkým tým obalovým častiam zrna, ktoré v nej zostali zachované.
Zhrnutie T-faktov:
- Čím vyššie je T číslo, tým je múka tmavšia a viac vymletá.
- Čím vyššie je T číslo, tým je lepok, ktorý múka obsahuje, pekársky menej kvalitný - cesto bude teda horšie kysnúť.
- Čím nižšie je T číslo, tým menej vlákniny a minerálov múka obsahuje.
- Čím nižšie je T číslo, tým viac bude cesto nadýchané a ľahšie.
A ešte veľa iných…
Rovnako ako prihliadate na výber správneho druhu cukru, nepodceňte voľbu kľúčovej zložky - múky. Vybrať si môžete z rozličných typov, nie všetky však musia byť tie pravé na prípravu viacerých druhov sladkých pochúťok. Pri pečení stále platí, že najpoužívanejšou je hladká múka, z ktorej sa dá napiecť množstvo dobrôt - od šťavnatých koláčov po obľúbené palacinky. Svoje miesto majú v kuchyniach tiež múky s obsahom výživných látok ako celozrnná, ražná a špaldová. Ak by ste však chceli experimentovať a ochutnať aj niečo menej tradičné, vedzte, že druhov múk je vskutku veľa. Akúkoľvek múku si vyberiete pre svoje pečenie, z každej sa dá vyčarovať chutná maškrta. Nebojte sa preto pustiť do nových receptov a vyskúšať dosiaľ nepoužívané prísady. Aká múka sa hodí na kysnuté cesto, kedy siahnuť po špaldovej alebo na čo použiť kokosovú múku? Každý druh aj hrubosť múky má typické vlastnosti, ktoré môžete v kuchyni využiť. Múka nie je nič iné než rozmleté zrnko obilnín alebo strukovín. Vedeli ste, že si môžete vlastnú múku namlieť aj doma? Pokiaľ je múka len zo stredu zŕn bez šupiek, bude jemná a svetlá čiže biela. Ak sa múka melie z celých zŕn, je tmavšia a hovorí sa jej tiež tmavá alebo celozrnná. Najklasickejšia múka, akú poznáme. Jemná, biela, vhodná prakticky do všetkých receptov. Pečenie a varenie s ňou je bezproblémové a rokmi overené. Ideálna (podľa hrubosti) na kysnuté cestá, chlieb, pečivo, koláče, sušienky, bábovky, vianočné pečivo, lievance, palacinky aj na zahusťovanie.
ETA Tip: Ako zaistiť, aby vanilkové rožky či linecké boli dokonale krehké? Cesto spracovávajte len nevyhnutne dlhú dobu. Pokiaľ budete cesto hniesť dlhšiu dobu, začne sa z múky uvoľňovať lepok, ktorý spôsobí, že je cesto pružné. Obsahuje menej lepku než pšeničná múka, menej „lepí“ a je preto vhodná skôr na cestá do formy, od ktorých nečakáte, že budú držať vlastný tvar. Žitnú múku teda využite na múčniky do foriem (banánový chlebík, srnčí chrbát a podobne), zahusťovanie, medovníčky. Je vhodná tiež pre skupiny ľudí, ktorí sú intolerantní na pšeničné výrobky. Ovos je ako jedna z mála obilnín vhodný pri špeciálnej úprave aj pre celiatikov (vždy sa pozerajte, či ide o ovos certifikovaný ako bezlepkový). Ovsená múka obsahuje veľa bielkovín a vlákniny, hodí sa na kaše, zahusťovanie a sladké pečenie sušienok alebo tortových korpusov.
ETA Tip: Došla vám múka a potrebujte niečo zahustiť alebo niečo jednoduché upiecť? Vezmite ovsené vločky a rozomeľte ich v blenderi alebo v špeciálnom nadstavci pre kuchynské roboty. Pôvodný druh pšenice, ktorý napovedá, ako táto obilnina vyzerala pred tým, než sa začala šľachtiť a modifikovať.
ETA Tip: upečte si doma vlastný kváskový, špaldový alebo pšeničný chlieb. Stačí suroviny nasypať do domácej pekárne, ktorá sa postará o správne hnetenie a postráži aj dobu pečenia. S jačmennou múkou sa asi často nestretávate. A je to škoda, pretože je známa vysokým obsahom vitamínu B. Využíva sa k prevzdušneniu akéhokoľvek cesta a je ideálne ňou nahradiť ¼ pôvodného množstva múky. Potravinových intolerancií existuje nespočetné množstvo, jednou z nich je aj celiakia. Jej formy môžu byť rôzne, ale zatiaľ jedinou metódou predchádzania problémom je prísna diéta, ktorá vylučuje potraviny s lepkom. Medzi tie patrí väčšina druhov klasickej múky, ktorú je potrebné nahradiť alternatívnymi múkami. Pri bezlepkových múkach je potrebné počítať s tým, že kvôli absencii lepku bývajú cestá a výsledné výrobky krehké a drobivé. Zároveň sa nehodia na kysnuté cestá. Pšeničnej bielej múke sú najbližším variantom múky kukuričné a ryžové, ktoré majú skvelé vlastnosti pre prakticky všetky druhy pečenia (okrem kysnutých ciest). Nemusíte sa preto báť použiť ich na dezerty, piškóty, koláče, buchty, obaľovanie, zahusťovanie i slané pečenie. Múky mandľové, kokosové alebo ľanové neobsahujú hlavnú zložku pšeničnej múky, ktorou je lepok. Preto nie sú príliš vhodné na samotné pečenie, a pokiaľ áno, tak v kombinácii s iným druhmi múky, ktoré lepok majú. Často sa však používajú pre raw dezerty (korpus, guličky a podobne), zahusťovanie alebo do vianočného pečiva. Hrachové múky, fazuľové múky alebo múky šošovicové sú ideálne hlavne pre slanú kuchyňu, ale nemusíte sa báť ani liatych koláčov a dezertov do foriem, lievancov a palaciniek a podobných jednoduchých ciest. Celiakia, intolerancia a alergia. Tri pojmy, ktoré sa dajú ľahko zameniť. Zatiaľ čo alergia na pšenicu, ovos alebo inú obilninu sa prejavuje podobne ako akákoľvek iná alergia (napríklad senná nádcha, alergia na jahody alebo alergia na peľ), celiakia je autoimunitné ochorenie, ktoré sa prejavuje až po dlhšej dobe konzumácie potravín obsahujúcich lepok. V oboch prípadoch je jediným možných riešením vyvarovať sa pokrmov, ktoré obsahujú daný alergén (pšenicu, žito, ovos atď.) alebo priamo lepok ako taký (väčšina obilnín). Dnes už ale existuje rad surovín, medzi ktoré patria aj bezlepkové múky, ktoré nám umožnia variť celiatikom a ľuďom s alergiami podobne ako by sme varili s lepkom.