Zemiaky sú neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Sú dostupné po celý rok a dajú sa z nich pripraviť rôzne jedlá. V obchodoch nájdeme rôzne druhy a odrody zemiakov. Často sa stretávame s označením, že ide o zemiaky jedlé, skoré alebo nové, a tiež s informáciou o varnom type. V tomto článku sa zameriame na zemiaky s nízkym obsahom škrobu, ich výhody a vhodné odrody.
Čo znamenajú varné typy zemiakov?
Zemiaky sa rozdeľujú podľa ich úžitkovo-konzumných vlastností do niekoľkých druhov. Najbežnejšie sú tri základné varné typy: A, B a C. Môžeme sa stretnúť aj s prechodnými typmi: AB a BC.
- Varný typ A - šalátové zemiaky: Tieto zemiaky sú veľmi pevné, dobre držia svoj tvar a nerozvárajú sa. Sú vhodné na varenie v šupke, na výrobu šalátov, pečenie (napríklad nakrájané na hranolky alebo plátky). Majú vysokú vlhkosť a malý obsah škrobu.
- Varný typ B - univerzálne prílohové zemiaky: Sú vhodné do šalátov, na pečenie, varenie a do polievok. Občas majú mierne múčnatú štruktúru.
- Varný typ C - polomúčne zemiaky: Obsahujú najviac škrobu a majú múčnatú štruktúru. Pri varení zmäknú a skrehnú, čo je výhodou pri výrobe zemiakového cesta. Hodia sa na prípravu zemiakovej kaše, placiek, ale aj hranoliek.
- Varný typ D: Má veľmi múčnatú a hrubú štruktúru, ktorá sa rýchlo rozvára. Používa sa ako krmivo pre hospodárske zvieratá.
- Zmiešané typy AB alebo BC: Majú vlastnosti z oboch typov, pričom prvé písmeno značí prevahu daného varného typu. Typ AB je šalátový, univerzálny a má pomerne pevnú konzistenciu s nízkym obsahom škrobu. Typ BC je univerzálny a múčny, pomerne suchý a mierne múčny.
Odrody zemiakov s nízkym obsahom škrobu
Niektoré odrody zemiakov sú špeciálne šľachtené tak, aby mali nižší obsah škrobu. Tieto odrody sú vhodné pre ľudí, ktorí si strážia príjem sacharidov, alebo pre tých, ktorí preferujú zemiaky s pevnou konzistenciou. Medzi takéto odrody patria napríklad:
- Montana: Nová poloskorá odroda, varný typ AB. Vyznačuje sa vysokým výnosom pekných vyrovnaných hľúz so sýto žltou dužinou a dlhou dobou skladovateľnosti. Radí sa medzi nové “low carb” odrody, ktoré majú asi o 30% nižší obsah sacharidov. Hľuzy sú oválne, šupka je jemná žltá s plytkými očkami a sýto žltou dužinou. Je vhodná na balenie, stabilná a po uvarení netmavne. Je veľmi dobre odolná proti háďatku a rakovine zemiakov. Aj napriek nižšiemu obsahu škrobu je odroda Montana veľmi chutná.
- Campina: Skorá žltá odroda, vhodná na ekologické aj bežné pestovanie. Je nerozváravá, hľuzy majú pekný oválny tvar, hladkú šupku s plytkými očkami a vynikajúcu chuť. Má vynikajúcu odolnosť voči vírusovým chorobám a vysokú odolnosť voči plesni zemiakovej na hľuzách. Varný typ AB s nízkym obsahom škrobu.
Výhody zemiakov s nízkym obsahom škrobu
Zemiaky s nízkym obsahom škrobu majú niekoľko výhod:
- Pevnejšia konzistencia: Po uvarení zostávajú pevné a nerozvárajú sa, čo je ideálne pre prípravu šalátov alebo ako príloha.
- Nižší glykemický index: Vďaka nižšiemu obsahu škrobu majú nižší glykemický index, čo znamená, že po ich konzumácii nedochádza k prudkému nárastu hladiny cukru v krvi.
- Vhodné pre redukčné diéty: Aj keď zemiaky nie sú typickým jedlom pri chudnutí, odrody s nízkym obsahom škrobu môžu byť vhodnou alternatívou.
Ako správne variť zemiaky
Pred varením zemiakov je dôležité vykrojiť všetky klíčky, pretože obsahujú toxické látky. Na varenie použite čo najmenej vody, ale tak, aby boli zemiaky celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, môžete pridať napríklad do polievky, aby ste využili všetky živiny.
Prečítajte si tiež: Riešenia pre čierne škvrny na zemiakoch
Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, vo vode alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok. Najmenej zdravé je smaženie, kedy teplota dosahuje viac ako 185 °C, pretože dochádza k vzniku potencionálne karcinogénnych látok.
Zemiaky a zdravie
Zemiaky sú zdrojom energie, vitamínov a minerálov. Obsahujú sacharidy vo forme škrobu, vlákninu, vitamín C, vitamíny skupiny A, kyselinu listovú, flavonoidy, karotenoidy (antioxidanty) a stopové prvky (draslík, horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, meď, fluór, sodík, chróm).
Varené a schladené zemiaky obsahujú rezistentný škrob, ktorý nie je trávený v tenkom čreve a stáva sa potravou pre zdravé črevné baktérie. Je to skvelá prevencia proti rakovine.
V zemiakoch sa vyskytuje aj toxický solanín, najviac koncentrovaný v zelených častiach a klíčkoch. Preto je dôležité tieto časti starostlivo orezať. Varenie zemiakov s rascou pôsobí proti účinkom solanínu. Dnešné odrody zemiakov sú šľachtené tak, aby obsahovali solanínu minimum.
Ako skladovať zemiaky
Aby vám zásoba zemiakov vydržala čo najdlhšie, dajte ich na suché a tmavé miesto s teplotou medzi 2 - 8 °C. Pri vyšších teplotách hrozí, že zhnijú alebo naklíčia.
Prečítajte si tiež: Sadenie zemiakov a úroda
Prečítajte si tiež: Pečené zemiaky ako ježko