Molekulárna gastronómia prináša do kuchyne vedecký prístup a otvára dvere novým, vzrušujúcim chutiam a textúram. V tomto článku sa pozrieme na to, ako sa dajú zemiaky využiť v molekulárnej gastronómii a ponúkneme aj niekoľko inšpiratívnych receptov.
Čo je molekulárna gastronómia?
Poznatky z chémie a fyziky sa v gastronómii využívali vždy, hoci si to ani neuvedomujeme. Molekulárna gastronómia sa snaží pochopiť chemické reakcie a fyzikálne deje, ku ktorým dochádza počas varenia, a hľadá možnosti odlišných spôsobov prípravy jedál. Cieľom je vedecky spoznať procesy prebiehajúce v kuchyni a s efektívnym využitím znalostí vytvárať výbušné a vzrušujúce chute. Inými slovami, varíme s využitím prírodných vied.
Úplné začiatky molekulárnej gastronómie siahajú do šesťdesiatych rokov, kedy sa Brit maďarského pôvodu Nicolas Kurti a francúzsky chemik Hervé This začali venovať chemickým procesom a reakciám medzi bielkovinami a enzýmami. Na tomto základe napísali knihu Fyzik v kuchyni.
Molekulárna gastronómia sa do povedomia verejnosti dostala až v roku 1995, a to vďaka kuchárovi Ferranovi Adriovi zo španielskej reštaurácie El Bulli.
Veda v kuchyni
Aby to fungovalo, musí byť použitá kombinácia vied fyziky, chémie a biológie: to všetko je experimentovanie a na gastronomické účely. Predmetom skúmania je samotná potravina. Skúmanie chutí a textúr, zisťovanie, aké molekuly stoja za každým procesom. Aké sú príchute a ako ich môžeme upraviť. Experimentovanie s textúrami je tiež dôležitou a vzrušujúcou súčasťou tohto trendu.
Prečítajte si tiež: Riešenia pre čierne škvrny na zemiakoch
História molekulárnej gastronómie
Veľkými predchodcami sú tí, ktorí sa už o zložení potravín v nejakej podobe začali zaujímať, napríklad Jacques Thenard, ktorý objavil vysokú nutričnú hodnotu zemiakov alebo Michel Chevreul, ktorý objavil chémiu tukov. Oni tvorili v 18. a 19. storočí. Prielom samozrejme priniesla modernizácia, pretože sa začala meniť aj veda, jej motivácia a nástroje. A v neposlednom rade éra masovej výroby mala vplyv na to, že sa kuchyňa stala vedeckou. Potreby sa zmenili a my sme sa im museli prispôsobiť. To sa ale tiež viac týkalo potravinárskeho priemyslu ako samotného varenia a gastronómie. V 20. storočí vyšli napríklad aj výskumy Alberta Szent-Györgyiho.
Na to, aby sa aj v kuchyni niečo dialo, bol nakoniec opäť potrebný maďarský bádateľ. Maďarský rodák Miklós Kürti navštevoval medzi dvoma svetovými vojnami univerzitu na Sorbonne, potom Univerzitu Frigyes Vilmos v Berlíne a po získaní doktorátu nakoniec učil na Oxforde. Zaoberal sa fyzikou nízkych teplôt a jej aplikáciou. V roku 1969 mal prvýkrát prednášku o gastronómii v programe Friday Evening Debates Royal Institution v Londýne. Ukázal, ako funguje fyzika a chémia pri varení a pečení. Napríklad pri pečení meral teplotu vnútra jedla alebo sa do mäsa vstrekoval ananásovú šťavu, pretože proteotický enzým rozkladá molekuly bielkovín, takže mäso zmäkne. Téma fyzika uchvátila a čoskoro potom nasledovalo usporiadanie konferencie molekulárnej a fyzikálnej gastronómie. Do Kürtiho prezentácií bolo napríklad zaradené aj konfitovanie, teda pomalé a nízkoteplotné varenie. To je dnes už bežne používaný kuchynský postup, známy väčšine kuchárov, ale k tomu musela nastať renesancia pomalého varenia, ktorá si vyžiadala vznik molekulárnej gastronómie a profesionálny prístup k vareniu. Dnes nemusíte byť vedcami, aby ste mohli používať technológiu sous vide.
Textúry a techniky v molekulárnej gastronómii
Dôležitou výbavou sú tzv. textúry - práškové prísady. S nimi odborníci dosahujú fantastické výtvory, ako napr. falošný kaviár alebo pena, pretože správnym použitím vznikne veľký počet rôznych horúcich alebo chladných potravinárskych konzistencií - od pevných až po mäkké a elastické. Dve zo základných textúr sú alginát a clorur. Alginát je výťažok z hnedých rias, clorur je zlúčenina vápnika a chlóru. Alebo tekutý dusík, ktorý má teplotu 196 st. C a vďaka nemu sa dá vyrobiť zmrzlina bez ľadu, či mäso vypražiť bez tuku. Zákazníci často mávajú rozpačité reakcie, pretože na stole sa im objavujú rôzne geometrické tvary - guľky, kocky, kvádre - a naviac mávajú nevšedné farby, na dotyk môžu byť rôsolovité, pružné alebo tvrdé. Jedlá sú malé, nekrájajú sa príbormi, neprežúvajú sa, len prehĺtajú.
Zemiaky v molekulárnej gastronómii
Zemiaky, vďaka svojej neutrálnej chuti a škrobnatosti, ponúkajú široké možnosti využitia v molekulárnej gastronómii. Môžu byť transformované do rôznych textúr a foriem, od vzdušných pien až po krehké chipsy.
Techniky prípravy zemiakov v molekulárnej gastronómii
- Sferifikácia: Táto technika umožňuje vytvoriť guľôčky, ktoré pripomínajú kaviár. Zemiakové pyré sa zmieša s alginátom a kvapká sa do roztoku cloruru. Na povrchu sa vytvorí tenká membrána, ktorá uzavrie zemiakové pyré do guľôčky.
- Peny: Zemiaková pena sa dá pripraviť pomocou sifónu na šľahačku a oxidu dusného. Zemiakové pyré sa zmieša s tekutinou (napr. vývarom alebo mliekom) a naplní sa do sifónu. Oxid dusný vytvorí jemnú a vzdušnú penu.
- Chipsy: Zemiakové chipsy sa dajú pripraviť rôznymi spôsobmi, napríklad sušením tenkých plátkov zemiakov v dehydrátore alebo fritovaním v oleji. V molekulárnej gastronómii sa často používajú špeciálne techniky, ako je vákuové fritovanie, ktoré umožňuje pripraviť chipsy pri nižšej teplote a zachovať tak ich prirodzenú chuť a farbu.
- Konfitovanie: Konfitovanie, teda pomalé a nízkoteplotné varenie, je dnes už bežne používaný kuchynský postup.
Recepty s využitím zemiakov v molekulárnej gastronómii
Hoci konkrétne recepty s molekulárnymi technikami si vyžadujú špecifické postupy a ingrediencie, môžeme sa inšpirovať tradičnými zemiakovými jedlami a prispôsobiť ich molekulárnej gastronómii.
Prečítajte si tiež: Sadenie zemiakov a úroda
- Zemiakový kaviár: Zemiakové pyré s príchuťou hľuzoviek sa sferifikuje a podáva sa ako luxusné predjedlo.
- Zemiaková pena s údeným lososom: Jemná zemiaková pena sa kombinuje s kúskami údeného lososa a podáva sa ako amuse-bouche.
- Vákuovo fritované zemiakové chipsy s rôznymi príchuťami: Tenké plátky zemiakov sa vákuovo fritujú a ochucujú rôznymi koreninami a bylinkami.
- Pečené zemiaky v smotanovej omáčke: Milujem chuť pečených zemiakov v smotanovej omáčke! Je to výborná príloha, ale mne stačia aj samotné. Nabrať si poriadne veľký tanier, ľahnúť na gauč pod deku a relaxovať pri dobrom filme alebo knižke.
Tipy a triky pre efektívne varenie
- Plánovanie jedál a príprava na celý týždeň: Ak si nachystáte a navaríte jedlá týždeň dopredu, ušetríte tým v pracovnom týždni čas a často aj peniaze.
- Zostavte si plán jedál: Prvým krokom je zostavenie týždenného jedálnička. Tento zostavený jedálniček by mal zahŕňať večere (popr. desiaty) a pokiaľ nejete v práci či v škole, tak aj obedy.
- Zamerajte sa na prípravu jedál na týždeň dopredu do mrazničky: Ak si chcete pripraviť lacné jedlo na celý týždeň, zamerajte sa na pokrmy, ktoré sú vhodné na dlhodobé skladovanie a zamrazenie. Práve preto nie je od veci, keď sa dáte na krabičkovanie alebo meal prep krabičky.
- Pustite sa do nákupu potrebných surovín: Podľa zostaveného jedálnička si nachystajte všetky potrebné suroviny. Pozrite sa najprv, čo všetko máte doma, a zvyšné potrebné ingrediencie na jednotlivé recepty v jeden deň dokúpte.
- Prípravu jedla na týždeň uskutočnite cez víkend: Do plánovania jedálnička na nadchádzajúci týždeň a do následného spracovávania surovín či varenia sa púšťajte vždy cez víkend. Na rozpis týždenného menu a nákup potrebných surovín si vyhraďte sobotu, spracovávať suroviny a variť potom môžete počas nedele. Práve cez víkend budete mať veľa času na to si jedlo na celý týždeň perfektne rozvrhnúť.
- Dajte sa do varenia jedla na celý týždeň: Najlepšie cez víkend nastáva ideálny čas na to, aby ste sa pustili do realizácie jedálnička na celý týždeň. Využite inteligentný multifunkčný a tlakový hrniec Tefal Cook 4me Touch WiFi, v ktorom naraz uvaríte pokrm až pre šesť osôb. V tomto inteligentnom multifunkčnom hrnci uvaríte skutočne rôznorodé pokrmy, pretože má v sebe zabudovaných celkom 13 všestranných režimov.
- Využitie multifunkčného hrnca: Pri príprave jedla na celý týždeň oceníte predovšetkým expresnú prípravu v tlakovom hrnci, vďaka ktorej budete mať niektoré pokrmy (napríklad husté zeleninové polievky, zemiačiku, lečo, zemiakový guláš) hotové do desiatich minút, desiatky ďalších receptov potom predstavujú jedlo do 20 minút. V Tefal Cook4me Touch Wifi je totiž varenie až 6-krát rýchlejšie ako v klasickom hrnci.
- Príprava surovín vopred: Okrem toho, že si cez víkend vo veľkom uvaríte, jednotlivé jedlá rozporcujete do škatuliek a vložíte do chladničky či mrazničky, v rámci prípravy jedla na týždeň máte aj ďalšiu možnosť. V nedeľu si tiež do meal prep krabičiek pripravte suroviny na varenie v týždni, ktoré následne skladujte v chladničke. Do meal prep si tak môžete dopredu nakrájať napríklad zeleninu na lečo, základ na čínu alebo základ na sviečkovú.
- Plánovanie nákupu: Príprava jedál vždy začína správnym plánovaním nákupu. Svoj zoznam potravín si píšem v rovnakom poradí, ako sú potraviny uložené v supermarkete.
- Skladovanie potravín: Musíte však venovať pozornosť tomu, že zelenina, mäso, ryby a zemiaky: Každá potravina musí byť nakrájaná na čistej doske. Takto bude životnosť potravín oveľa dlhšia. Pokiaľ je to možné, jednotlivé zložky jedla by mali byť umiestnené v dózach vedľa seba.
- Vákuovanie a uchovávanie jedál: Dôležité ale je správne uchovanie a konzervácia vopred uvareného jedla, aby sa nezmenila jeho chuť alebo štruktúra. Našťastie existuje jednoduché riešenie, ako udržať potraviny dlhšie čerstvé: vákuovanie! Pri príprave jedla na celý týždeň vám pomôže vákuovací systém Bosch. Inteligentných kuchynských pomocníkov jednoducho premeníte na praktické vákuovacie zariadenie. Vďaka vákuovaniu ušetríte čas, môžete ho stráviť lepšie a nebudete musieť neustále riešiť otázku "Čo dnes uvarím?".
Krabičkovanie (Meal Prep)
Meal preparation je jednoducho zaužívaný anglický termín pre prípravu jedál. V našich končinách sa ale najčastejšie používa pojem krabičkovanie. Ide o koncept výberu a prípravy jedál v predstihu s cieľom ušetriť čas a kontrolovať porcie či vyváženosť jedál. Tento princíp je obzvlášť obľúbený medzi športovcami a zaneprázdnenými ľuďmi, ktorí na varenie a státie za sporákom jednoducho nemajú čas.
Výhody krabičkovania
- Kontrola nad stravovaním: Predpríprava jedál vám zaručí, že vás hlad nikdy nezastihne nepripravených. Môžete mať pripravené jedlo na celý deň, a teda raňajky, desiatu, obed, olovrant a večeru.
- Úspora času: Akonáhle je vaše jedlo vopred pripravené, všetko, čo musíte urobiť, je vybrať ho z chladničky a zohriať.
- Úspora peňazí: Eliminujete množstvo jedál objednaných cez donášku a budete presne vedieť, aké ingrediencie potrebujete nakúpiť.
- Obmedzenie plytvania potravinami: Vyhnete sa tak plytvaniu potravín, ich vyhadzovaniu z dôvodu expirácie a znížite množstvo vzniknutého odpadu.
- Redukcia stresu: Rozhodnutia, ktoré urobíte vopred, vám pomôžu cítiť sa vo väčšej pohode.
Výhody vákuovania
- Ušetríte čas a peniaze.
- Môžete sa vyhnúť nezdravým prísadám alebo skrytým nahrážkam cukru.
- Získate celkovú kontrolu nad tým, čo jete.
- Udržiava jedlá dlhšie čerstvé a chutné.
- Ak budete uchovávať pokrmy v mrazničke, nemusíte sa báť, že sa na nich vytvoria spáleniny mrazom.
Inšpirácie z rôznych kuchýň sveta
Svetová gastronómia je pestrofarebnou mozaikou rôznych kuchýň, chutí a spôsobov prípravy jedál. Každý región má svoje vlastné tradície a jedinečné ingrediencie, ktoré ho definujú.
Kulinárske techniky a postupy
Dnes sa pozrieme na niektoré z nich, ktoré sme pre vás zoradili do abecedného poradia. Vytvorili sme tak akýsi kuchársky slovník, ktorý v sebe zahŕňa spôsoby prípravy jedál, štýly varenia či pestovania potravín.
- Amuse-bouche: Ide o malé a pekne naservírované predjedlo, ktoré má za úlohu rozohriať chuťové poháriky hostí.
- Banchan: V kórejskej kuchyni (ale aj v iných ázijských) sa termínom banchan označujú malé misky s jedlom, ktoré sa servírujú nie pred ani po, ale počas hlavného chodu.
- Chiffonade: Opäť pojem z francúzskeho jazyka, kolísky gastronómie. Chiffonade je druh krájania byliniek alebo listovej zeleniny na tenké, jemné prúžky.
- Escabeche: Ide o spôsob prípravy jedla, pri ktorom sa mäso najprv marinuje vo vínnom octe alebo veľmi kyslom víne. Následne sa vypráža v oleji spoločne s rôznymi zeleninovými prísadami.
- Farm-to-table: Pojem z anglického jazyka, ktorý nemusíme zvlášť vysvetľovať. Ide koncept, ktorý sa používa v oblasti potravinového priemyslu a znamená, že potraviny sa dostávajú priamo z farmy na jedálenský stôl spotrebiteľa, obchodného podniku alebo reštaurácie.
- Fermentácia: Pri procese fermentácie sa využívajú prirodzene sa vyskytujúce mikroorganizmy, ktoré menia prírodné cukry v potravinách na kyselinu mliečnu.
- Fingerfood: (z anglického prekladu „jedlo na jedenie prstami“) je štýl prípravy jedál, ktorý je určený na konzumáciu bez použitia príborov.
- Flambovanie: Flambovanie je technika, ktorá je mnohým dobre známa. Využíva oheň na to, aby dočasne, napríklad na prezentáciu jedál, podpálila alkohol, brandy alebo rum, ktoré vytvoria efektný ohník, alebo aby jednoducho kuchár vytvoril na jedle opečenú kôrku.
- Fusion: Fusion v gastronómii môže byť kombináciou prvkov z rôznych kuchýň, ako napríklad ázijských, európskych, latinskoamerických alebo stredomorských.
- Haute cuisine: Ide o francúzsky termín, ktorý vo voľnom preklade znamená niečo ako vysoká kuchyňa, respektíve vysoká gastronómia.
- Julienne: Julienne je, podobne ako chiffonade, z francúzštiny pochádzajúci spôsob krájania, predovšetkým zeleniny. Tento raz ide o krájanie na dĺžku približne 6 cm a hrúbku asi 2 mm.
- Konfitovanie: Príprava mäsa, ideálne vo vlastnom tuku, pri nízkej teplote po dlhú dobu. Výnimočne sa môže použiť aj na ovocie, zeleninu a iné potraviny.
- Marináda: Proces, ktorý sa používa najmä pri príprave mäsa, rýb a zeleniny. Marináda sa zvyčajne skladá z kyseliny (napríklad octu, citrónovej šťavy alebo jogurtu), oleja, korenia, byliniek a iných aromatických zložiek.
- Mise en place: Francúzsky pojem, ktorá v doslovnom preklade znamená „umiestnenie na miesto“. Predstavuje prípravný proces pred začiatkom varenia, počas ktorého by si mali kuchári urobiť na mieste poriadok, pripraviť suroviny, rezať, nakladať, navážiť ich a podobne.
- Molekulárna gastronómia: Oblasť, v ktorej sa snúbia veda a gastronómia. Jedlo pripravené pomocou využitia molekulárnej gastronómie vyzerá, ako by sme ho vystrihli z nejakého futuristického filmu.
- Nouvelle cuisine: Označenie kulinárskeho štýlu, ktorý sa objavil približne v 70. rokoch 20. storočia. Tento štýl sa výrazne líšil od tradičnej kuchyne a snažil sa o inovatívne prístupy k príprave a servírovaniu jedál.
- Pošírovanie: Metóda varenia potravín, pri ktorej sa potrava pomaly a jemne varí vo vode.
- Sous-vide: Pripravovali ste niekedy mäso vo vákuovo uzavretom obale pri nízkej a presne kontrolovanej teplote vo vodnom kúpeli? Pretože to presne metóda, opäť z francúzštiny (v preklade to znamená „pod vákuom“) predstavuje.
- Tapas: Tento raz zavítame do hispánskych krajín, respektíve do Španielska, odkiaľ pojem tapas pôvodne pochádza. Ide o tanier, dosku či misu s malými kúskami jedál rôznych chutí.
- Umami: Umami je údajne (zatiaľ bez jednoznačných dôkazov) jeden z piatich základných chuťových vnemov, spolu s kyslosťou, slanosťou, sladkosťou a horkosťou.
Recepty a inšpirácie na každý deň
Ak hľadáte inšpiráciu na to, aký obed si dnes pripraviť, rada by som vám v kategórii čo na obed ukázala recepty na rýchle, jednoduché a chutné jedlá, ktoré si môžete pripraviť nielen na obed, ale aj na večeru. Často si lámem hlavu nad tým, aký rýchly obed si mám dnes pripraviť. Receptov je neúrekom a supermarkety ponúkajú množstvo polotovarov, ktoré nás lákajú na zaručene chutné a rýchlo pripravené jedlo.
- Špagety aglio olio e peperoncino: Je to úžasný recept z max. 6 surovín (nutné sú ale iba tri: olivový olej, cesnak, špagety), po ktorom zostanú len prázdne taniere.
- Cuketové placky, mäsové guľky, šťavnaté fašírky, domáca pizza alebo jednoduché francúzske zemiaky: Tieto jedlá sú veľmi jednoduché na prípravu a nesmierne chutné.
- Palacinky: Ak by ste ale mali chuť skôr na sladké, odporúčam tieto palacinky.
- Mäsové guľky v paradajkovej omáčke: Sú osvedčenou klasikou, ktorá nikdy nesklame.
- Strapačky s kyslou kapustou: Sú obľúbeným slovenským jedlom, na ktorom si najradšej pochutnávame v jesenných a zimných mesiacoch.
- Bryndzové halušky: Sú obľúbeným tradičným slovenským jedlom, ktoré si najradšej vychutnávame v sezóne letnej bryndze.
- Hráškové rizoto: Je jednoduchý recept plný chutí a farieb, ktorý si vieš pripraviť v priebehu celého roka.
- Prívarok z červenej šošovice: Je momentálne moje najobľúbenejšie jedlo tohto leta. Neuveriteľne jednoduchá príprava, samé dobré ingrediencie a veľké množstvo kombinácií, s ktorými môžeš prívarok z červenej šošovice servírovať.
Prečítajte si tiež: Pečené zemiaky ako ježko