Ste milovníkom chutných a zdravých pochúťok? Zamilovali ste sa do chrumkavých pickles a túžite spoznať tajomstvá domácej kvasenej zeleniny? Odhaľte, prečo je kvasená zelenina tak obľúbená a ako si ju pripraviť. Okrem úžasných vlastností kvasenej zeleniny, je domáca príprava zároveň ohromná zábava! Mnohí ľudia považujú proces za terapeutický - od starostlivého výberu ingrediencií až po sledovanie premeny obyčajnej uhorky na šťavnaté pickles.
Kvasená zelenina: návrat ku koreňom a zdraviu
Kvasenie je jedným z najstarších spôsobov konzervácie potravín, pri ktorom dochádza k prirodzenej fermentácii za pomoci mikroorganizmov. Pri príprave domácich pickles je niekoľko tajných trikov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť tú najlepšiu chuť a ideálnu chrumkavosť. Vezmite to ako malý recept na úspech vo svete fermentácie! Keď sa povie kvasená zelenina, mnohým z nás sa vybaví lahodné domáce kyslé uhorky, ktoré sú nielen chutné, ale aj plné prospešných baktérií. Kyslá kapusta je tiež najznámejším predstaviteľom nakladanej zeleniny - pickles.
Prečo je kvasená zelenina taká obľúbená?
- Prírodné probiotiká: Kvasením dochádza k prirodzenému procesu fermentácie, ktorý podporuje rast prospešných baktérií. Domáca kvasená zelenina je vynikajúca pre vaše črevá vďaka obsahu probiotík.
- Univerzálnosť: Domáca kvasená zelenina je nesmierne univerzálna. Či už si pripravujete sendvič, šalát alebo hľadáte pikantný doplnok k hlavnému chodu, domáce pickles sú tou pravou voľbou. Pickles dodáva jedlu ľahkú, osviežujúcu kvalitu a je najvhodnejšie ním jedlo ukončiť. Okrem toho pomáha udržiavať, alebo vybudovať zdravú črevnú flóru, ktorá veľmi napomáha tráveniu a celkovému zdraviu.
- Zdravotné benefity: Toto tzv. mliečne kvasenie zeleniny, alebo fermentácia, kedy sa cukor obsiahnutý v zelenine mení, za pomoci všade prítomných užitočných kvasných baktérií, na kyselinu mliečnu, znásobuje obsah vitamínu C a podporuje tvorbu a využitie vitamínov skupiny B. Takto "konzervovaná" zelenina je nielen oveľa trvácnejšia, ale tiež tu dochádza k premene, zušľachteniu a vzniku niečoho nového, takže pickles už nie je kapustou, mrkvou, cibuľou, či redkvičkou z ktorej vzniklo. Získava liečebné účinky na tráviaci systém.
Ako si pripraviť domácu kvasenú zeleninu (pickles):
Pri príprave pickles sú dôležité tri faktory; soľ, tlak a čas.
- Výber zeleniny: Začnite s čerstvou a kvalitnou zeleninou. Pre ako na pickles je kľúčové začať s čerstvou a pevnú zeleninou.
- Slaný roztok: Pripravte si roztok soli a vody (tzv. Slaný roztok). Základom dobrých pickles je správny slaný roztok. Rôzne typy zeleniny vyžadujú rôzne koncentrácie slaného roztoku. Obecným pravidlom je použiť silnejší roztok pre tvrdé druhy zeleniny, ako sú uhorky, a slabší pre jemnejšie druhy, ako je napríklad zelí. Používame jemne nakrájanú, alebo jemne, či hrubšie nastrúhanú zeleninu, ktorú potom zmiešame približne s 1,5 až 2% soli, pridáme vhodné koreniny, natlačíme do pripravenej nádoby, zaťažíme a prikryjeme čistou utierkou. Prednostne používame morskú soľ, ktorú bežne dostaneme kúpiť v potravinách. Kuchynská soľ je takmer čistý chlorid sodný (NaCl) a nie je vhodná pre naše zdravie.
- Korenie: Kreativite sa medze nekladú! Nebojte sa experimentovať s rôznymi kombináciami korenia a byliniek, aby vaše domáce pickles bolo jedinečné.
- Tepelné spracovanie (voliteľné): Pre chrumkavosť uhorky je dôležité ich rýchlo povařit (tzv. blanšírovanie) a potom ihneď ochladiť ľadovou vodou.
- Fermentačná doba: Trpezlivosť sa vypláca. Nechajte svoju prácu odpočinúť si na teplom mieste, ale nie príliš horúcom, aby sa proces fermentácie mohol spustiť. Fermentácia potrebuje teplotu okolo 18-22°C pre optimálnu aktivitu baktérií. Takto naloženú zeleninu necháme stáť na teplom mieste. Zelenina za niekoľko hodín, pôsobením soli, pustí šťavu a táto pokryje jej povrch, čo je veľmi podstatná vec pri celom procese kvasenia, ale i po vykvasení, pretože tým zeleninu chráni pred stykom so vzduchom, jej oxidáciou a plesnivením. Potom môžeme nádobu so zeleninou premiestniť na nejaké chladnejšie miesto. Avšak, v podstate môžeme naloženú zeleninu používať už i za pár hodín ako mierne fermentovaný, ľahko stráviteľný šalát.
Tipy a triky pre dokonalé pickles:
- Sterilizácia: Pred samotným kvasením nezabudnite zeleninu riadne umyť a sterilizovať nádoby.
- Ochutnávanie: Pravidelné testovanie vašich pickles vám umožní nájsť tú správnu dobu, kedy je zelenina dostatočne nakvasená a pripravená k jedlu.
- Príprava kyslej kapusty: Keď sa povie kvasená zelenina, mnohým z nás sa vybaví práve kysané zelí. Kvasené zelí je jednoduché, a predsa to môže byť pre nováčikov trochu veda. Ako teda doma kvasit zelí? Začíname výberom správneho typu zelí - ideálne je tvrdé a šťavnaté, najlepšie od miestnych farmárov. Vezmite si dostatok času na jeho dôkladné umytie a nakrájanie. Potom prichádza na rad ďalšia kľúčová surovina - soľ. Množstvo soli by malo byť asi 1,5 % hmotnosti nakrájaného zelí. Teraz prichádza tá pravá magia kvasenia!
- Špeciálne druhy pickles:
- Kalerábové pickles: Najvhodnejší je kaleráb gigant, ktorý jemne nastrúhame. Prelisujeme, alebo utrieme pár strúčikov cesnaku (pozor, aby pickles nebolo príliš ostré ) a pridáme 2% morskej soli. Všetko spolu zmiešame a jemne natlačíme, najlepšie do uhorkového pohára. Toto pickles je asi najchutnejšie a najdelikátnejšie i keď ho je pri kvasení v byte viac cítiť.
- Cviklové pickles: Cviklu hrubo nastrúhame, jemne nastrúhame trochu chrenu (pálivá chuť i veľmi silná sa po vykvasení úplne stratí), pridáme 2% morskej soli, dobre premiešame a ľahko natlačíme do pripravenej keramickej, alebo sklenenej nádoby a zaťažíme. Tuto zvlášť dbáme o to, aby bol povrch stále pokrytý tekutinou, pretože uvoľnená šťava z cvikle po čase zhustne takmer ako sirup.
- Tekvicové pickles: Vhodné sú všetky druhy tekvíc, taktiež cukina, ale najlepšie pickles dostaneme z tekvice Hokaido, pochádzajúcej z Japonska. Táto pomerne malá, oranžová tekvica rastie oproti iným tekviciam veľmi pomaly a preto je hutná a suchšia a môžeme ju dlho skladovať. Tekvicu rozpolíme, vyberieme jadierka, ak treba okrájame šupu (pri hokaido tekviciach to nie je potrebné), rozdelíme ju na menšie časti a nastrúhame na tenké plátky alebo na hrubo. Pridáme morskú soľ (2%), trochu nadrobno nakrájaného chrenu, trochu nakrájanej cibule, prípadne kôpor. Všetko dobre premiešane, vložíme do primeranej nádoby a zľahka zaťažíme, napr. pasentnou fľaškou naplnenou vodou.
- Redkvičkové pickles: Nakrájame červenú, alebo bielu redkvičku na tenké kolieska, alebo hrubo nastrúhame, pridáme jemne nakrájanú cibuľu, rascu, prípadne inú vhodnú koreninu a morskú soľ (2%). Všetko dobre premiešane, vložíme do primeranej nádoby a zľahka zaťažíme, napr. pasentnou fľaškou naplnenou vodou. Môžeme pridať i veľa jemne nakrájanej, mladej redkvičkovej vňate, hlavne na jar, keď redkvičku pretŕhame.
- Uhorkové pickles: Menšie uhorky dobre umyjeme, zboku trochu nakrojíme nožom. Ak máme len veľké uhorky, tak ich okrájame, rozkrájame pozdĺžne na tzv. rusle, mäkký stred so semienkami odstránime. Do primeraného pohára, alebo smaltovaného hrnca dáme kúsok chleba, vložíme pár kúskov chrenu (zabraňuje hnitiu a predčasnému mäknutiu uhoriek), prípadne kôpor a horčičné semienko. Obsah zalejeme prevarenou, vychladenou dobre slanou vodou, poprípade ešte nejako zaťažíme, alebo zaistíme, ak majú uhorky tendenciu vystupovať na povrch. Potom nádobu uložíme na chladnejšie miesto a snažíme sa obsah rýchlo skonzumovať. Pre uhorkové pickles nastrúhame uhorky na jemné kolieska, pridáme trochu nakrájanej cibule, morskú soľ (2dkg na 1kg uhoriek), prípadne rascu, alebo jemne nakrájaný kôpor,trochu chrenu, vložíme do pohára a ľahko zaťažíme.
- Alternatívne metódy: Namiesto zaťaženia zeleniny v pohári fľašou možno pohár tiež len uzatvoriť igelitovým sáčkom a gumičkou, kde zelenina taktiež vykvasí a vytváraný kysličník uhličitý zabraňuje jej kazeniu i keď povrch nie je pokrytý vytlačenou tekutinou. Treba ju však občas zatlačiť rukou a tak vytlačiť zo zeleniny tvoriace sa plyny, ktoré ju nadvihujú a takto tiež prevlhčiť povrch.
Skladovanie zeleniny: Udržte ju dlhšie čerstvú
Vedeli ste, že každý Slovák vyhodí za rok do odpadu až 100 kg potravín? Predovšetkým nakupujte rozumne a myslite minimalisticky. Naučte sa tiež správne skladovať potraviny tak, aby vydržali čo najdlhšie čerstvé - to môže byť kľúčom k minimalizovaniu odpadu.
Všeobecné pravidlá skladovania:
- Teplota, etylén a prúdenie vzduchu: Pri skladovaní čerstvého ovocia a zeleniny musíte brať do úvahy teplotu, etylén a prúdenie vzduchu.
- Etylénový plyn: Niektoré druhy ovocia - napríklad jablká a banány - prirodzene uvoľňujú etylénový plyn, ktorý urýchľuje dozrievanie (a prípadný rozklad) určitých druhov produktov, ktoré sú citlivé na tento plyn, ako je napríklad kapusta, listová zelenina, šalát a brokolica.
- Izbová teplota vs. chladnička: Produkt, ktorý sa najlepšie uchováva pri izbovej teplote, potrebuje cirkuláciu vzduchu. Plastové vrecká vedú iba k predčasnému kazeniu. Väčšina chladených produktov zostane čerstvá dlhšie, keď je dobre zatvorená, či už v plastových vreckách so zipsom, opakovane použiteľných silikónových vreckách alebo nádobách s tesne priliehajúcimi viečkami. Tieto nádoby zadržiavajú vlhkosť, čím zabraňujú dehydratácii produktov a pomáhajú chrániť citlivé produkty pred účinkami etylénového plynu.
Skladovanie vybraných druhov zeleniny:
- Zemiaky: Vydržia niekoľko týždňov, keď sa skladujú na chladnom a tmavom mieste, ako je klimatizovaná špajza alebo pivnica. Pri izbovej teplote zemiaky klíčia a kazia sa. Pri teplotách v chladničke premieňajú časť škrobu na cukor a môžu príliš rýchlo zhnednúť a pri smažení sa pripáliť. Zemiaky sú tiež citlivé na etylén a nemali by sa zdržiavať v blízkosti cibule alebo banánov.
- Koreňová zelenina (repa, cvikla, mrkva, paštrnák a zázvor): Dajú sa v chladničke skladovať dlhodobo. Koreňovú zeleninu môžete skladovať aj vedľa produktov citlivejších na pokazenie, ako je listová zelenina, kapusta, brokolica a karfiol. Ak si kúpite mrkvu, alebo petržlen s vňaťou, pred uskladnením odstráňte vrchnú časť až po koreň, pretože vyťahuje vlhkosť zo zeleniny. Korene zostanú čerstvé aspoň niekoľko týždňov zatvorené vo vreckách so zipsom alebo vzduchotesných nádobách v chladničke. Najdlhšie čerstvé však vydržia namočené vo vode v uzatvárateľnej sklenenej nádobe. Mrkvu si najprv starostlivo očistite.
- Reďkovky: V prvom kroku je dôležité reďkovky poriadne očistiť. Môžete použiť klasické plastové uzatvárateľné vrecko alebo trvácnejšie znovupoužiteľné silikónové vrecko. Takto uskladnené reďkovky majte v chladničke. Očistené ich vložte do sklenenej nádoby a naplňte ju vodou. Podobne ako mrkva, takto uskladnené reďkovky v chladničke vám vydržia týždeň až dva.
- Cesnak a cibuľa: Uchovávajte v nádobe na suché potraviny bez veka. Môžete využiť akúkoľvek misku vo vašej domácnosti. Môžete ich skladovať spolu, ale oddelene od zemiakov.
- Kapusta, brokolica a karfiol: Sú odolné a všestranné.
- Listová zelenina: Nadmerná vlhkosť spôsobuje, že listová zelenina v chladničke rýchlejšie hnije. Z tohto dôvodu väčšina odborníkov odporúča ponechať túto zeleninu neumytú, kým ju nebudete pripravený použiť. Ak dávate prednosť umývaniu vopred, aby bola zelenina pripravená na použitie, zabaľte ju do čistej látkovej alebo papierovej utierky, aby absorbovala prebytočnú vlhkosť. Ak chcete, aby vaša listová zelenina vydržala čo najdlhšie, odstráňte a zlikvidujte všetky hnedé alebo slizké listy. Ostatné listy natrhajte a očistite vodou. Očistené listy osušte papierovou servítkou alebo odstredivkou na šalát. V tomto prípade bude šalát uskladnený a pripravený hneď na konzumáciu, preto musí byť vopred umytý a usušený. Takto si vytvoríme viac poschodí šalátu, v závislosti od veľkosti nádoby. Nádobu uzatvorte vrchnákom a skladujte ju v chladničke.
- Stopkový zeler: Zostane chrumkavý niekoľko týždňov v chladničke uzavretý vo vrecku so zipsom.
Skladovanie ovocia:
- Jablká a hrušky: Jablká uprednostňujú chlad. Moderné chladničky majú v spodných oddeleniach zásuvky vyhradené pre ovocie a zeleninu. Nezrelé hrušky by mali zostať vonku pri izbovej teplote v miske alebo papierovom vrecku.
- Citrusové plody: Môžete skladovať vonku v mise na pracovnej doske (aby ste ich nezabudli použiť) alebo ich uchovať dlhšie čerstvé v chladničke.
- Banány: Ak neobľubujete už prezreté banány, stačí zabaliť stopku do alobalu, vďaka čomu spomalíte vylučovanie etylénu.
- Bobuľovité ovocie (napr. čučoriedky): Najprv odstráňte všetky zlé kúsky, pleseň sa šíri rýchlo, takže je najlepšie predísť problémom. Aby ste zabránili vzniku plesní, neoplachujte bobule, kým ich nebudete chcieť konzumovať. Na uskladnenie čučoriedok vyberte nádobu s dobrým prúdením vzduchu a vyložte ju papierovou utierkou, aby absorbovala prebytočnú vlhkosť.
Iné tipy:
- Huby: Najlepšie je skladovať celé huby v hnedom papierovom vrecku. Huby, ktoré už majú vysoký obsah vody, potrebujú savé obaly, aby zostali čerstvé. Ak chcete zmraziť huby, očistite ich a potom ich uložte do vzduchotesného vrecka, ktoré je bezpečné pre mrazenie, alebo do nádoby na uskladnenie potravín.
- Avokádo: Do uzatvárateľnej sklenenej nádoby položte avokádo odkrojenou stranou smerom nadol a naplňte nádobu vodou.
- Vajcia: Vždy ich ukladajte do chladničky tak, aby špicatá strana smerovala nadol. Vydržia vám tak dlhšie a vyhnete sa prípadným baktériám.
- Pečivo: Odporúčame vždy uskladniť vo voskových vrecúškach alebo obrúskoch, ktoré ho udržia najdlhšie čerstvé. Ak máte doma viac pečiva, ktoré nestihnete zjesť, môžete ho buď zamraziť, alebo nechať poriadne vyschnúť. Uprednostnite radšej keramickú nádobu, ktorá sa vám bude hodiť hlavne v letnom období. Vyniká totiž prospešnými vlastnosťami - má lepšiu priepustnosť vzduchu a taktiež vnútro udržiava chladné.
Keramická nádoba: Ideálny pomocník pre skladovanie a kvasenie
Keramická nádoba na soľ je veľmi elegantný a praktický kuchynský pomocník. Dóza na soľ je vyrobená z keramiky, ktorá pomôže udržať soľ vždy kvalitnú, bez zbytočnej vlhkosti. Súčasťou balenia je praktické viečko v dekore dreva a lyžička na dávkovanie soli.
Prečítajte si tiež: Zdravé recepty zo zeleniny
Prečo si vybrať keramickú nádobu?
- Priepustnosť vzduchu: Uprednostnite radšej keramickú nádobu, ktorá sa vám bude hodiť hlavne v letnom období. Vyniká totiž prospešnými vlastnosťami - má lepšiu priepustnosť vzduchu a taktiež vnútro udržiava chladné.
- Udržanie chladu: V keramickej nádobe sa pečivo tak rýchlo nepokazí v horúcich mesiacoch.
- Estetika: Úložné nádoby nie sú len praktickým pomocníkom na uskladnenie suchých potravín, ale môžu sa stať aj štýlovým doplnkom do bytu. Rôzne materiály, ako sklo, porcelán, či betón, môžu prispieť k estetike vašej kuchyne a zároveň plniť funkciu udržiavania potravín v optimálnych podmienkach.
- Univerzálnosť: Nádobu môžete použiť nielen na maslo, ale aj na uskladnenie iných potravín v chladničke - napríklad syra, ovocia a zeleniny alebo šunky. Môžete ju použiť aj ako úložný priestor na drobné predmety alebo šperky.
Ďalšie typy nádob na skladovanie:
- Sklenené nádoby: Sú zdravotne nezávadné, neabsorbujú pachy, sú ľahko umývateľné a ekologické. Vďaka ich priehľadnosti je kontrola ich obsahu jednoduchá a praktická.
- Porcelánové nádoby: Taktiež neabsorbujú pachy ani vlhkosť a ich elegantný vzhľad ich predurčuje k vystaveniu.
- Nádoby z glazovanej kameniny: Sú robustné a odolné.
- Betónové nádoby: Majú prirodzené antibakteriálne vlastnosti a pomáhajú udržiavať stabilnú teplotu.
Minimalizovanie plytvania potravinami:
- Organizovaná kuchyňa: Prehľadný systém a dômyselné usporiadanie potravín zohrávajú dôležitú úlohu v boji proti plytvaniu. S prehľadom o svojich zásobách viete aké potraviny máte doma a zbytočne nenakupujete zásoby. Ak umiestnite potraviny s kratšou či blížiacou sa exspiráciou dopredu, budete vedieť lepšie plánovať jedlá a vyhnete sa impulzívnym nákupom.
- Využitie zvyškov: Alternatívnym riešením, ako využiť zvyšky potravín v kuchyni, je ich správne uskladnenie a následné zapojenie do prípravy ďalších jedál. Ak zvyšky potravín uložíte do vhodných nádob a uchováte ich čerstvé, môžete ich ľahko premeniť na chutné pokrmy, ako sú smoothie, nátierky alebo polievky. Zvyšky citrusov viete využiť hneď na viacero spôsobov.
Prečítajte si tiež: Rašelina v záhrade: Áno alebo nie?
Prečítajte si tiež: Zdravá dusená zelenina