Letné koláče sú ľahké, svieže a efektné a sezóna na ne sa nezadržateľne blíži. Leto je najbohatšie na výber ovocia, ako sú čerešne, jahody, ríbezle alebo čučoriedky. Aj menej skúsené cukrárky vedia zo všetkých vykúzliť lahodné farebné dezerty s efektnou vrstvou želatíny na vrchu. Máte však obavy zo želatíny a nemáte s ňou žiadne skúsenosti? Ako pripraviť dokonalú želatínu?
Rozdiel medzi želé a želatínou
Zákusky s lesklou, farebnou alebo priehľadnou vrstvou na vrchu zaujmú na prvý pohľad. Možno ste sa pri pohľade na vitrínu v cukrárni pýtali: Ako to želé tak krásne drží? Dá sa to spraviť aj doma? Dobrá správa je, že áno - a nie je to žiadna veda! Želé a želatína sú na prvý pohľad veľmi podobné prísady, ale ich použitie a vlastnosti sa líšia. Viete, kedy použiť želé a kedy zvoliť želatínu?
Na prvý pohľad vyzerajú podobne, ale ich pôvod a použitie sa líši:
- Želatína - prírodná látka živočíšneho pôvodu, bežne sa používa ako zahusťovadlo do krémov, plniek alebo aspikov. Je skvelá aj na tvarovanie ovocných zmesí, ale nie je úplne priehľadná a má jemnejšiu konzistenciu.
- Želé (tortové želé) - väčšinou obsahuje karagénan alebo agar (rastlinné zložky z morských rias).
Príprava želé a želatíny
Príprava želé a želatíny je rozdielna. Želé alebo agar sa musí variť. Nechá sa trochu vychladnúť a potom sa naleje na dezert. Želé nikdy nelejte priamo na korpus, pred poliatím treba korpus najprv potrieť džemom, ganache alebo vyliať vychladené želé na plnku.Aj želé má svoje odlišnosti, záleží na tom, aký zákusok sa chystáte pripraviť. Želé môže byť číre alebo farebné, zvyčajne červené, žlté alebo zelené. Požadovanú farbu môžeme dosiahnuť aj zahustením šťavy z kompótu, prepasírovanej ovocnej šťavy v kombinácii s čírym želé. Ďalej rozlišujeme želé podľa použitia. Cukrárenské želé (takéto označenie používajú niektorí výrobcovia) sa používa pri príprave vysokých rezov.
Dôležité rady pri príprave želé:
- Po uvarení želé podľa návodu na obale ho nechajte chvíľu vychladnúť, často je to dlhší čas, ako je uvedený na obale.
- Nalievajte ho na plnku vlažné, inak hrozí, že sa náplň vplyvom vysokej teploty rozpustí.
- Uvarené želé nanášajte v niekoľkých vrstvách, nie naraz.
- Ak želé pred použitím príliš stuhne, môžete ho ešte raz krátko rozohriať.
- Pred nanesením želé na tortu alebo zákusok nezabudnite cesto potrieť tenkou vrstvou krému alebo džemu. Korpus má totiž tendenciu horúce želé do seba vpíjať, v dôsledku čoho sa môže rozmočiť.
Druhy želatíny
Existujú rôzne druhy želatíny, ktoré sa líšia spôsobom použitia:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť broskyňovú želé tortu
- Želatína v plátkoch: Nechá sa krátko napučať v troche vody, potom sa buď vyžmýkaná rozmieša napr. v horúcej ovocnej náplni, smotane, alebo sa zohreje do rozpustenia. Pozor, nevarí sa. K takto rozpustenej plátkovej želatíne, pridáme pár lyžíc hotovej náplne, premiešame a vlejeme do náplne. Zamiešame a hotovo.
- Želatína v prášku - jemne mletá želatína: Zmiešame obsah vrecka so 4 polievkovými lyžicami vody a necháme asi 10 minút napučať.
- Želatínový stužovač za studena: V tomto prípade je naozaj dôležité skriktne dodržať návod a stužovač poriadne rozmiešať vo vode. Následne trochu krému zamiešať do pripraveného stužovača a dobre premiešať.
Ako pripraviť želatínu?
Želatína je vysoko hodnotná bielkovina získaná čiastočnou denaturáciou kolagénu. Podľa použitého výrobného procesu je želatína označovaná ako typ A (vyrobená kyslou cestou - bravčová) alebo typ B (vyrobená alkalickou cestou - hovädzie).
Návod na prípravu:
Odvážené množstvo želatíny vsypeme do zodpovedajúceho množstva vody ohriatej na približne 60 -75 °C a za stáleho mierneho miešania prihrievame na 80 - 85 °C. Želatínu je možné po stuhnutí viackrát rozpustiť, najlepšie v nádobe ponorenej vo vodnom kúpeli. Maximálna teplota pri príprave gélu zo želatíny je 90 °C. Želatína nesmie prejsť varom.
Medzi najčastejšie chyby pri príprave želatíny patria:
- príliš intenzívne miešanie - vtedy sa vytvárajú bublinky
- príliš vysoká teplota vody pri príprave, čím dochádza k zníženiu želírujúcej schopnosti, a tým sa znižuje celková pevnosť gélu.
Tipy a triky pre dokonalú želatínu
Želatína je nenápadný zázrak v mnohých dezertoch - od nepečených cheesecakeov až po ovocné peny a želé zákusky.
- Rozpustite vo vlažnej (nie horúcej!) tekutine - ideálne 50-60 °C. Ja zvyknem nahriať hrniec na 30 sekúnd a potom rozmiešať želatínu, až kým sa nerozpustí.
- Jemne zohrejte, kým sa úplne nerozpustí (nesmie vrieť!).
Čo robiť, ak……
- ste ju zohriali na vyššiu teplotu - viac ako 90 stupňov? Pozor, želatína sa nesmie variť! Aby vám správne fungovala, nesmie prejsť varom.
- pripravujete dezert či tortu s viacerými vrstvami želatíny? Je dôležité nechať predchádzajúcu vrstvu poriadne vychladnúť a stuhnúť.
- používate ananás, kiwi či figy? Pri ananáse, kiwi či figách sú špecifické enzýmy, ktoré potláčajú želírovanie, čo znamená, že želatína nemusí správne stuhnúť. Pre lepší výsledok odporúčame toto ovocie mierne povariť.
- chcete želatínu zafarbiť bez použitia farbiva? Ak chcete želatínu zafarbiť bez použitia farbiva, môžete namiesto vody použiť ovocnú šťavu, džús alebo rozmixované ovocie vo farbe, ktorú chcete dosiahnuť.
Domáca želatína zo sirupu a Zlatého klasu
Mnohí z vás určite tento druh domácej želatíny poznajú, ale keďže som na vareche nenašla žiadny recept s podrobným postupom na jej prípravu, rozhodla som sa ju sem pridať. Určite to stojí za vyskúšanie :) Ak preferujete priehľadnejšiu želatínu, stačí, ak zmeníte pomer vody a sirupu.
Prečítajte si tiež: Zloženie a výživové hodnoty Orion Čokoláda Želé
Ingrediencie:
- Voda
- Sirup (hustý, s cukrom)
- Zlatý klas
Postup:
- Pripravíme si všetky suroviny. Vodu, sirup a zlatý klas.
- Vodu spolu so sirupom zmiešame v menšej rajničke. Ja na jednu dávku používam 400 ml vody a zvyšných cca 100 ml dolievam už len sirupom podľa chuti. Sirup, ktorý kúpite, musí byť určite hustý a s cukrom.
- Pripravenú zmes vody a sirupu treba vždy pred varením ochutnať. Ak používate kyslastejší sirup, napríklad pomarančový, môžete ho kľudne osladiť s práškovým cukrom. Mne sa naopak tento jahodový sirup zdal príliš sladký, tak som jednoducho pridala obyčajnú kyselku, ktorá sa dáva do čaju. Sirupom nešetrite, pretože sirupová voda musí mať výraznú chuť, keďže po pridaní zlatého klasu sa táto výrazná chuť trocha stlmí.
- Všetko spolu zamiešame a za stáleho miešania varíme na miernom ohni, tak ako napríklad puding. Toho, že sirup nie je priesvitný, sa nebojte, to sa počas varenia zmení. Sirupová voda nám postupne začne meniť farbu. Stále miešame.
- Keď sa nám so sirupovej vody začne pariť a začnú sa nám v nej robiť malé "hrudky", vieme, že čoskoro máme hotovo. Varíme, až kým nám želatína nezačne bublať a nezmení sa celá na priesvitnú.
- V želatíne sa nám môžu vytvoriť malé vzduchové bublinky, ktoré ale počas chladnutia a miešania sami zmiznú.
- Želatínu odstavíme zo sporáka a necháme pomaly vychladnúť. Nesmieme prestať miešať!!! Najlepšie sa chladí v umývadle napustenom studenou vodou.
- Keď má želatína izbovú teplotu, (väčšinou je to vtedy, keď sa z nej prestane pariť, ale ja do nej vždy strčím prst a keď je stále teplá, ale nepáli, viem, že je hotová) môžeme ju naliať rovno na pripravený koláč.
- Želatínu vždy pripravujte až potom, ako máte všetko ostatné hotové, pretože rovno po vychladnutí je potrebné želatínu vyliať na koláč, aby nám príliš nestuhla a nespravili sa nám v nej hrudky.
- Želatínu vždy najprv nalejeme po obvode koláča, čiže na jeho okraje. A až potom nalievame želatínu do jeho stredu.
Hotovo. Táto želatína má vždy úžasnú chuť, ale aj farbu. Rýchlo tuhne, drží pokope, vôbec nie je vodnatá a nerozpadáva sa na kúsky. Odkedy poznám tento recept, na želatínu v prášku z obchodu som sa ani nepozrela. Vždy záleží len na tom, aký sirup si kúpite. Ja odporúčam sirupy Jupí, sú husté, s cukrom, majú krásnu farbu a aj veľmi dobre chutia.
Alternatívny postup s Lumi želatínou
Ak je želatína Lumi nedostupná, tak použijeme 6 ks potravinárskej želatíny v žltom balení s hviezdičkou na obale (1bal./20g) Rozdelíme ju na 4x 25 g. Po 20 minútach jednu dávku želatíny zahrejeme podľa receptu na cca 60 stupňov a potom ju dáme do vodného kúpeľa schladiť. Zatiaľ si vyšľaháme na tuhý sneh 3 bielka s 3 PL p.cukru a vanil.cukrom. Na záver po jednom pridáme žĺtka a vychladnutú želatínu. Opatrne ale poriadne premiešame a zmes vylejeme na veľký hlboký plech ktorý sme prepláchli studenou vodou. Plech dáme do chladničky a zatiaľ zhotovíme druhú vrstvu. Druhú vrstvu zhotovíme tak isto ako prvú, len do vajíčkovej hmoty pridáme 2 PL kakaového prášku. Hotovú hmotu vylejeme na prvú vrstvu a plech opäť dáme do chladničky. Zatiaľ si zhotovíme tretiu vrstvu. Do 3 studených kys. smotán vmiešame 7 PL p.cukru a vanilínový cukor. Tretiu dávku želatíny zahrejeme, schladíme a opatrne vlejeme do smotany. Dôkladne premiešame a vylejeme na druhú vrstvu. Dáme plech do chladničky a zhotovíme štvrtú vrstvu. 2dcl sirupu zmiešame s vychladnutým želé a opatrne po lyžičkách nalejeme na tretiu vrstvu. Zákusok necháme cez noc odstáť v chladničke. Na druhý deň sa dá perfektne narezať na 40 rezov. Je fantastická a pritom taká jednoduchá. Môžete ju pripraviť v akejkoľvek farbe.
Krájanie zákuskov a tort so želé
Po stuhnutí želé stačí zákusky pekne nakrájať a váš výtvor očarí rodinu aj každú návštevu. Pri krájaní stačí mať ostrý tenký nôž a rezať rovnomerne, nechodiť nožom hore dole, vtedy by sa nám totiž mohlo želé od spodného krému odpojiť alebo by sme zákusok na reze nemali pekne čistý ale od krému.
Problémy so želatínou a ich riešenia
Častým problémom je, že želé prenikne až dole a vsiakne do koláča, čo je nechutné. Ako zabezpečiť, aby zostalo na vrchu? Vždy dajte pod želé krém a nenechávajte po okrajoch voľné miesto. Aj tak to môže pretiecť cez krém až do cesta. Želatínu pripravujte vždy podľa návodu na obale. Ak chcete pripraviť nepečenú ľahkú letnú tortičku, napríklad smotanovú z piškót a ovocia, je to dobrý nápad.
Recept na piškótový koláč so želatínou
Pre mnohých jeden z naj (ne)obyčajných nedeľných koláčov. Na vrch sa nedáva skutočná želatína, ale uvarený Zlatý klas, teda kukuričný škrob.
Prečítajte si tiež: Zdravšie maškrtenie: Domáce želé cukríky
Ingrediencie:
- 1 veľký kúpený broskyňový kompót (820 g celá hmotnosť) a 1 domáci marhuľový kompót v 7 dcl fľaši
- 60 g zlatého klasu (1,5 sáčka)
- Pol litra šľahačky
- 1-2 lyžice cukru
- Mäkké ovocie ako broskyne alebo marhule, z čerstvých plodov napríklad jahody alebo plátky kiwi
Postup:
- Rúru zapneme na 175 st. Oddelíme si žĺtky od bielok.
- Bielky vyšľaháme do polotuha, po častiach pridávame cukor a šľaháme, kým je celkom rozpustený. Na nízkych otáčkach všľaháme po jednom žĺtko. Po častiach prilejeme olej a mlieko (alebo vodu). Už len metličkou/špachtľou zľahka vmiešame preosiatu múku zmiešanú s práškom do pečiva.
- Cesto vylejeme na plech. Pečieme vo vopred vyhriatej rúre na 175 st. C asi 20 minút.
- Upečené cesto necháme celkom vychladnúť.
- Poukladáme ovocie (broskyne nakrájame na mesiačiky, marhule poukladáme celé, lebo sú mäkšie). Ak dávate kompót, použite kompótovú šťavu. Keby ste mali málo šťavy, dolejte trochu vody, dochuťte ešte cukrom a citrónom. Ak dávate čerstvé ovocie, na ovocnú šťavu môžete použiť ovocný džús alebo sirupovú vodu.
- V šťave rozmiešame 60 g zlatého klasu (1,5 sáčka) a dáme variť do hrnca. Počkáme, kým zhustne, keď je krém uvarený, hneď polejeme ovocie.
- Necháme celkom vychladnúť, až tak podávame. Na servírovanie ušľahajte pol litra šľahačky s 1-2 lyžicami cukru.