Želatína je všestranná ingrediencia, ktorá sa v cukrárstve používa na prípravu rôznych dezertov, tort a zákuskov. Vďaka svojim vlastnostiam dokáže vytvoriť lesklú, farebnú alebo priehľadnú vrstvu, ktorá vizuálne zatraktívni každý výtvor. Ak sa chystáte pripraviť tortu alebo zákusok so želatínou v plechu, existuje niekoľko postupov a tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok.
Rozdiel medzi želé a želatínou
Hoci sa želé a želatína na prvý pohľad podobajú, ide o dve odlišné ingrediencie s rôznymi vlastnosťami a použitím.
- Želatína: Je prírodná látka živočíšneho pôvodu, získavaná z kolagénu. Používa sa ako zahusťovadlo do krémov, plniek, aspikov a na tvarovanie ovocných zmesí. Želatína nie je úplne priehľadná a má jemnejšiu konzistenciu.
- Želé (tortové želé): Obsahuje rastlinné zložky, ako karagenan alebo agar, získané z morských rias.
Príprava želé a želatíny
Príprava želé a želatíny sa líši:
- Želé: Musí prejsť varom. Po krátkom vychladnutí sa naleje na dezert. Želé nikdy nelejte priamo na korpus, ktorý je potrebné najprv potrieť džemom alebo ganache.
- Želatína: Odvážené množstvo želatíny sa vsype do vody ohriatej na 60-75 °C a za stáleho miešania sa prihrieva na 80-85 °C. Želatínu je možné po stuhnutí viackrát rozpustiť vo vodnom kúpeli.
Druhy želé
Želé sa delí podľa použitia a farby:
- Číre želé: Používa sa na priehľadné vrstvy.
- Farebné želé: Môže byť červené, žlté alebo zelené. Farbu je možné dosiahnuť zahustením ovocnej šťavy alebo kompótu v kombinácii s čírym želé.
- Cukrárenské želé: Používa sa pri príprave vysokých rezov.
Dôležité rady pri príprave želé
- Po uvarení želé ho nechajte chvíľu vychladnúť.
- Nalievajte želé na plnku vlažné, aby sa náplň nerozpustila.
- Nanášajte želé v niekoľkých vrstvách, nie naraz.
- Ak želé príliš stuhne, môžete ho krátko rozohriať.
- Pred nanesením želé na tortu alebo zákusok potrite cesto tenkou vrstvou krému alebo džemu.
Druhy želatíny
Existujú rôzne druhy želatíny:
Prečítajte si tiež: Želatína a ovocie: Ktoré kombinácie nefungujú?
- Želatína v plátkoch: Nechá sa nabobtnať vo vode, potom sa vyžmýka a rozmieša v horúcej náplni alebo sa zohreje do rozpustenia.
- Želatína v prášku: Zmieša sa s vodou a nechá sa nabobtnať.
- Želatínový stužovač za studena: Dôkladne sa rozmieša vo vode a pridá sa do krému.
Ako pripraviť želatínu?
- Odvážené množstvo želatíny vsypte do zodpovedajúceho množstva vody ohriatej na 60-75 °C.
- Za stáleho miešania prihrievajte na 80-85 °C.
- Želatínu je možné po stuhnutí viackrát rozpustiť vo vodnom kúpeli.
Časté chyby pri príprave želatíny:
- Príliš intenzívne miešanie (vznik bubliniek).
- Príliš vysoká teplota vody (zníženie želírujúcej schopnosti).
- Želatína nesmie prejsť varom.
Tipy a triky pre dokonalú želatínu
- Rozpúšťajte želatínu vo vlažnej (nie horúcej!) tekutine (50-60 °C).
- Jemne zohrejte, kým sa úplne nerozpustí (nesmie vrieť!).
- Nechajte predchádzajúcu vrstvu poriadne vychladnúť a stuhnúť, ak pripravujete dezert s viacerými vrstvami želatíny.
- Pri ananáse, kiwi a figách sa odporúča ovocie mierne povariť, pretože obsahujú enzýmy, ktoré potláčajú želírovanie.
- Na zafarbenie želatíny použite ovocnú šťavu, džús alebo rozmixované ovocie.
Recept na domácu želatínu zo Zlatého klasu
Ingrediencie:
- 100 ml hustého sirupu (odporúčame sirup Jupí)
- 400 ml vody
- 1 balenie pudingu Zlatý klas
Postup:
- Vodu a sirup zmiešajte v kastróliku.
- Ak používate kyslastý sirup, pridajte práškový cukor. Ak používate príliš sladký sirup (napr. jahodový), môžete pridať trochu kyseliny citrónovej.
- Do tekutej zmesi pridajte puding a rozmiešajte.
- Všetko spolu zamiešajte a za stáleho miešania varte na miernom ohni, ako puding.
- Počas varenia sa hmota začne postupne rozsvetľovať a na konci by mala byť číra.
- Keď sa začnú v želatíne počas varenia robiť hrudky, je to znamenie, že čoskoro je hotová, základom je neustále miešať.
- Želatínu odstavte zo sporáka a nechajte pomaly vychladnúť, pričom neustále miešajte. Najlepšie sa chladí v umývadle napustenom studenou vodou.
- Keď má želatína izbovú teplotu, nalejte ju na povrch dezertu.
- Želatínu vždy pripravujte až potom, ako máte všetko ostatné hotové, pretože rovno po vychladnutí je potrebné želatínu vyliať na koláč, aby nám príliš nestuhla a nespravili sa nám v nej hrudky.
- Želatínu vždy najprv nalejte po obvode koláča, čiže na jeho okraje a až potom nalejte želatínu do jeho stredu.
Alternatívny postup s Lumi želatínou
Ak nie je dostupná želatína Lumi, použite 6 ks potravinárskej želatíny v žltom balení s hviezdičkou na obale (1 balenie/20g). Rozdeľte ju na 4x 25 g. Po 20 minútach jednu dávku želatíny zahrejte podľa receptu na cca 60 stupňov a potom ju dajte do vodného kúpeľa schladiť. Zatiaľ si vyšľahajte na tuhý sneh 3 bielka s 3 PL práškového cukru a vanilkovým cukrom. Na záver po jednom pridajte žĺtka a vychladnutú želatínu. Opatrne ale poriadne premiešajte a zmes vylejte na veľký hlboký plech, ktorý ste prepláchli studenou vodou. Plech dajte do chladničky a zatiaľ zhotovte druhú vrstvu. Druhú vrstvu zhotovte tak isto ako prvú, len do vajíčkovej hmoty pridajte 2 PL kakaového prášku. Hotovú hmotu vylejte na prvú vrstvu a plech opäť dajte do chladničky. Zatiaľ si zhotovte tretiu vrstvu. Do 3 studených kyslých smotán vmiešajte 7 PL práškového cukru a vanilínový cukor. Tretiu dávku želatíny zahrejte, schlaďte a opatrne vlejte do smotany. Dôkladne premiešajte a vylejte na druhú vrstvu. Plech dajte do chladničky a zhotovte štvrtú vrstvu. 2 dcl sirupu zmiešajte s vychladnutým želé a opatrne po lyžičkách nalejte na tretiu vrstvu. Zákusok nechajte cez noc odstáť v chladničke. Na druhý deň sa dá perfektne narezať na 40 rezov. Je fantastická a pritom taká jednoduchá. Môžete ju pripraviť v akejkoľvek farbe.
Ovocný želatínový koláč
Ingrediencie:
- Piškóty
- Borúvková šťava
- Želatína
- Kyslá smotana
- Vanilkový cukor
- Práškový cukor
- Borúvky (alebo iné ovocie)
Postup:
- Na spodok plechu poukladajte piškóty a polejte ich borúvkovou šťavou.
- Pripravte želatínu podľa návodu na obale.
- Zmiešajte kyslú smotanu, vanilkový cukor a práškový cukor.
- Na piškóty nalejte smotanovú vrstvu a poukladajte na ňu borúvky.
- Zalejte vrchnou vrstvou želatíny a nechajte stuhnúť v chladničke.
Krájanie zákuskov a tort so želé
Po stuhnutí želé stačí zákusky pekne nakrájať. Pri krájaní použite ostrý tenký nôž a režte rovnomerne, aby sa želé neoddelilo od spodného krému.
Alternatíva: Želatína v spreji
Ak sa vám nechce pripravovať želatínu, môžete použiť želatínu v spreji.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca: Želatína na koláč
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť zdravú želatínu z kostí