Svetová gastronómia je pestrofarebnou mozaikou rôznych kuchýň, chutí a spôsobov prípravy jedál. Každý región má svoje vlastné tradície a jedinečné ingrediencie, ktoré ho definujú. V tomto článku sa ponoríme do sveta gastronómie a preskúmame pôvod slova jogurt, jeho význam a miesto v kontexte fermentovaných potravín a kulinárskych techník.
Fermentácia: Základ jogurtu a iných delikates
Fermentované potraviny sú súčasťou ľudskej stravy už tisíce rokov. Fermentácia je proces, pri ktorom dochádza k mikrobiálnej alebo enzymatickej premene organických látok. Počas fermentácie sa pH potravín stáva kyslejším. Tento proces zohráva dôležitú úlohu pri výrobe a konzervácii potravín. Okrem toho sa počas tohto procesu vyvinie veľa dochucovadiel, ako napríklad sójová omáčka. Naopak, triesloviny sa vo fermentovaných nápojoch štiepia, vďaka čomu sú chutnejšie, ako je to napríklad v prípade kávy alebo čaju. Fermentácia zohráva veľkú úlohu aj pri výrobe rôznych alkoholických nápojov.
Fermentácia zušľachťuje jedlo. To znamená, že účinok niektorých obsiahnutých rastlinných zložiek, ako napr. vitamíny alebo minerály sú koncentrované a ich biologická dostupnosť je zvýšená. Vplyv kvasenia je veľmi pozitívny, no fermentované potraviny sa už v dnešnej dobe nejedia príliš často - v porovnaní s dávnejšími časmi, keď sa napr. kyslá kapusta sa často prevážala na lodiach, pretože má vysoký obsah vitamínu C a tak pomáhala predchádzať skorbutu. Dôvod, prečo sa fermentované jedlá už neservírujú tak často: ľudia majú dnes čoraz menej času, pretože svet sa točí čoraz rýchlejšie. Našťastie, fermentované potraviny dnes nájdete prakticky v každom supermarkete.
Je ale veľmi dôležité preveriť si detaily: musíte si veľmi pozorne prečítať štítok, aby ste zistili, či je potravina skutočne fermentovaná. Väčšina fermentovaných potravín predstavuje dôležitú zložku vyváženej a zdravej stravy. Fermentované potraviny si môžete vyrobiť aj sami, ak na to máte čas a motiváciu. Netreba to ale teraz preháňať a jesť iba fermentované produkty. Telo potrebuje istý čas, kým fermentované potraviny dobre strávi.
Pri procese fermentácie sa využívajú prirodzene sa vyskytujúce mikroorganizmy, ktoré menia prírodné cukry v potravinách na kyselinu mliečnu. Práve kyselina mliečna uchováva potraviny dlho čerstvé a vytvára prospešné enzýmy, vitamíny, probiotiká či omega-3 mastné kyseliny.
Prečítajte si tiež: Dokonalý zážitok z jedla
Jogurt: Od Tureckého Pôvodu po Svetový Fenomén
Slovo "jogurt" pochádza z tureckého jazyka. V turečtine sa slovo jogurt píše "yoğurt". Jogurt je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý vzniká pôsobením baktérií mliečneho kvasenia, najmä Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Tieto baktérie premieňajú laktózu (mliečny cukor) na kyselinu mliečnu, čo spôsobuje zrážanie mlieka a charakteristickú kyslú chuť jogurtu.
História jogurtu
História jogurtu siaha do staroveku, pravdepodobne do obdobia neolitu, keď ľudia začali chovať zvieratá a spracovávať mlieko. Predpokladá sa, že jogurt vznikol náhodou, keď sa mlieko skladovalo v teplom prostredí a prirodzene fermentovalo. Prvé zmienky o jogurte pochádzajú z oblasti Stredného východu a Balkánu.
Jogurt sa tradične vyrábal v kožených vakoch alebo hlinených nádobách. V týchto podmienkach sa mlieko infikovalo baktériami mliečneho kvasenia, ktoré sa prirodzene vyskytovali v prostredí. Po fermentácii sa jogurt skladoval v chlade, aby sa spomalil proces kysnutia.
V priebehu storočí sa jogurt rozšíril do rôznych častí sveta a stal sa súčasťou mnohých kuchýň. V každej kultúre sa jogurt pripravuje a konzumuje rôznymi spôsobmi. Napríklad v Grécku je populárny hustý grécky jogurt, v Indii sa jogurt používa na prípravu raity a lassi, a na Strednom východe sa jogurt konzumuje s olivovým olejom a bylinkami.
Výroba jogurtu v modernom svete
V súčasnosti sa jogurt vyrába v priemyselnom meradle v kontrolovaných podmienkach. Mlieko sa pasterizuje, aby sa zničili škodlivé baktérie, a potom sa infikuje čistými kultúrami baktérií mliečneho kvasenia. Jogurt sa inkubuje pri optimálnej teplote, aby sa zabezpečila správna fermentácia. Po fermentácii sa jogurt ochladí a balí.
Prečítajte si tiež: História a použitie rukoly
Na trhu je k dispozícii široká škála jogurtov, ktoré sa líšia obsahom tuku, príchuťou a konzistenciou. Okrem tradičného jogurtu existujú aj probiotické jogurty, ktoré obsahujú živé baktérie, ktoré majú priaznivý vplyv na zdravie čriev.
Jogurt v kuchyni
Jogurt je všestranná potravina, ktorá sa dá použiť v mnohých receptoch. Môže sa konzumovať samotný, s ovocím, orechmi, medom alebo granolou. Jogurt sa tiež používa na prípravu omáčok, dipov, polievok, marinád a dezertov.
V kuchyni sa jogurt používa aj ako náhrada smotany alebo majonézy, pretože má nižší obsah tuku a kalórií. Jogurt je tiež vhodný na prípravu bezlepkových a vegetariánskych jedál.
Gastronomický slovník: Rozšírenie obzorov v kulinárskom svete
Pre lepšie pochopenie rôznych kulinárskych techník a konceptov, ponúkame krátky gastronomický slovník:
- Amuse-bouche: Malé predjedlo, ktoré sa podáva v luxusných reštauráciách na povzbudenie chuti.
- Banchan: Malé misky s jedlom, ktoré sa servírujú počas hlavného chodu v kórejskej kuchyni.
- Escabeche: Spôsob prípravy jedla, pri ktorom sa mäso marinuje v octe a vypráža so zeleninou.
- Espuma: Mäkká a vzdušná pena, ktorá sa používa ako dekorácia alebo príloha k jedlám.
- Farm-to-table: Koncept, pri ktorom sa potraviny dostávajú priamo z farmy na stôl spotrebiteľa.
- Fingerfood: Jedlá, ktoré sa konzumujú bez použitia príborov.
- Flambovanie: Technika, pri ktorej sa jedlo podpáli alkoholom na estetický efekt alebo na vytvorenie opečenej kôrky.
- Fusion: Kombinácia prvkov z rôznych kuchýň.
- Haute cuisine: Vysoká gastronómia, ktorá kladie dôraz na kvalitu surovín, techniky prípravy a estetické ladenie jedál.
- Chiffonade: Krájanie byliniek alebo listovej zeleniny na tenké prúžky.
- Julienne: Krájanie zeleniny na dĺžku približne 6 cm a hrúbku asi 2 mm.
- Konfitovanie: Príprava mäsa, ovocia alebo zeleniny vo vlastnom tuku pri nízkej teplote po dlhú dobu.
- Marináda: Proces namáčania mäsa, rýb alebo zeleniny v zmesi kyseliny, oleja, korenia a byliniek.
- Mise en place: Prípravný proces pred začiatkom varenia, počas ktorého sa pripravujú suroviny a nástroje.
- Molekulárna gastronómia: Oblasť, v ktorej sa snúbia veda a gastronómia na vytváranie netradičných chutí a tvarov jedál.
- Nouvelle cuisine: Kulinársky štýl, ktorý sa zameriava na čerstvosť a kvalitu surovín, jednoduchosť prípravy a prezentáciu jedál.
- Pošírovanie: Varenie potravín vo vode pri nízkej teplote.
- Sous vide: Príprava potravín vo vákuovo uzavretom obale pri nízkej a presne kontrolovanej teplote vo vodnom kúpeli.
- Tapas: Malé kúsky jedál rôznych chutí, ktoré sa podávajú ako predjedlo alebo hlavný chod v Španielsku.
- Umami: Jeden z piatich základných chuťových vnemov, spolu s kyslosťou, slanosťou, sladkosťou a horkosťou.
Ďalšie zaujímavé pojmy:
- a la carte - francúzsky výraz znamená, že si budete vyberať z jedálneho lístka. Na rozdiel od dennej ponuky, obedového menu, večerného bufetu, polpenzie…
- abalone - druh ulitníkov, ktoré biológovia poznajú pod názvom haliotis, anglickí a francúzski kuchári ako ormer a ormier, Nemci ich volajú Meer- alebo Seeohr, nuž a u nás by sme im mali vravieť „ušo“.
- aeropress - príprava kávy stlačením piestu. Umožňuje s kávou lepšie experimentovať, aj keď sa z nej vinou slabšieho tlaku než v pressostroji „nevydupajú“ také chuťové odtienky ako pri esprese.
- al dente - stav varených cestovín, pri ktorom ostávajú mierne tvrdé, ale nie nedovarené. Pri hryzené kladú zubom odpor.
- alli-oli - písané so spojovníkom alebo bez…
- ančovička - malá rybička, oficiálne zvaná sardel (Engraulis encrasicolus) s výrazne rybou a slanou chuťou, ktorá ju predurčuje aj ako dochucovacie „korenie“ do jedál. Je súčasťou aj worcesterskej omáčky. Tradične ju nakladajú do oleja, octu a soli, ale chutí najmä čerstvá na rôzne spôsoby - ako pečená, vyprážaná.
- angostura - ide o „pramatku“ trpkých likérov, ktorú v roku 1824 namiešal Dr. Johann Benjamin Siegert vo venezuelskej Angosture ako liečivo proti žalúdočným ťažkostiam vojakov a námorníkov. Zmes extraktov z kôry exotických stromov, k tomu rum, škorica, klinčeky, muškátový kvet i oriešok, pomarančová kôra, horec, angelika a ďalšie koreniny sa dodnes používajú pri miešaní koktailov, ale aj v dezertoch či vôbec karibskej kuchyni.
- angus - alebo plným názvom Aberdeen Angus je bezrohé plemeno hovädzieho čierneho alebo červenohnedího dobytka, pochádzajúce zo Škótska 19. storočia, dnes však chované v rôznych končinách sveta (hoci aj v Košariskách na Myjave).
- Anna - alebo lepšie povedané zemiaky Anna či Anna zemiaky v a la carte znamenajú, že sa tenké plátky zemiakov vejárovite rozložia a zapečú na masle. Pri Annette zemiakoch sa krájajú na tyčinky.
- antipasti - predjedlá; drobné i väčšie, ľahké i sýte, studené i teplé (anti znamená pred, pasto sa prekladá ako jedlo). Talianskemu výrazu zodpovedá anglické „starters“ a francúzske „horse.d´ouvre“.
- arakača - sa nazýva aj peruánskou mrkvou; ale to akoby príroda zmiešala mrkvu, zeler, petržlen i zemiak dohromady. Má žltú dužinu, varením však oranžovie.
- arašidy - sa zvyknú používať tam, kde oriešky, aj ako lacnejšia náhrada. Pritom však ide o strukoviny z Južnej Ameriky. Tam je aj pôvod arašidového oleja a najmä masla z arašidov, oleja, soli a cukru. V USA sa 24. január slávi ako Deň arašidového masla.
- Armagnac - brandy z viníc vo francúzskom Gaskonsku, ktoré sa dnes vyrába jednostupňovou destiláciou (na rozdiel od koňaku).
- arrabiatta - nechýba na žiadnom jedálnom lístku ľudových reštaurácií v krajine čižmy. Ide totiž o veľmi rýchlu prípravu, keď sa spravidla k cestovinám pridá omáčka z paradajok, olivového oleja, bazalky a pikatných papričiek.
- artičoka - bodliakovitá zelená rastlina pôvodom zo severnej Afriky, z ktorej sa odreže vrch a zvyšok sa konzumuje varený, parený, blanšírovaný, konzervovaný. Je aj hlavnou zložkou talianskeho aperitívového likéru Cynar. Pod názvom „jeruzalémsky artičok“ sa však skrýva iná zelenina - topinambur.
- Astor - teda vlastne šalát Astor pochádza z rovnomenného hotela v New Yorku.
- baby - označenie suroviny, ktorá je malá alebo mladá, napríklad syry alebo zelenina.
- baklava - koláč Blízkeho Východu a Balkánu, v ktorom nechýbajú pomleté alebo posekané orechy a rôzne olejnaté semienka, korenený aromatickými bylinami, dochutený medom, Používa sa doň cesto fillo, podobné nášmu štrúdľovému, ktoré ale vyťahal veľmi zručný kuchár. V našich končinách sa s ním dá stretnúť v niektorých predajniach tureckého občerstvenia.
- balotínka - patrí do studenej kuchyne a pripravuje sa podobne ako galantína - z vykosteného či zomletého mäsa v spojení so zeleninu, bylinkami a ďalšími surovinami. Na rozdiel od galantíny (ktorá sa varí vo vývare) sa balotínka pripravuje v pare.
- barista - pripravuje kávy. Spravidla sa tým však myslí odborník (teda nie hocikto, koho postavia ku kávovaru), ktorý má za sebou aspoň kurz a prax a jeho „výtvorom“ je vynikajúca káva, najčastejšie espresso a nápoje z espressa.
- bavarois - dezert z vaječného krému, šľahačky a želatiny, chladený vo formičkách.
- bešamel - základná biela omáčka zo zápražky a mlieka, ku ktorej sa potom môžu pridávať rôzne dochucujúce suroviny - zelenina, ovocie, koreniny, prísady (jej autorom je údajne policajný dôstojník Ludovíta XVI. A zároveň uznávaný gurmán Louis de Béchameil).
- bleu - spôsob tepelného spracovania, pri ktorom mäso ostáva vďaka prudkému opečeniu vnútri krvavé alebo koža ryby varenej na octovom základe získava namodralý odtieň. Výraz bleu označuje aj syry s modrou plesňou.
- boršč -národná polievka Ukrajiny, Ruska, Bieloruska, Poľska, Rumunska, Moldavska a Litvy sa varí z kapusty a cvikly a musí byť taká hustá, až v nej stojí lyžica; v ukrajinskej variante sa pridáva aj paradajkový pretlak a kocky slaniny.
- bouillabaisse - hustá provensálska polievka z rýb a morských živočíchov.
- brisket - hovädzie mäso z hrude (6). Pri porciovaní necháva mäsiar na hrudi tukovú vrstvičku. Tá zabráni, aby sa mäso pri jeho dlhšom tepelnom spracovávaní vysušilo.
- bulgur - predvarená a podrvená celozrnná pšenica, ktorá sa využíva jako příloha či súčasť šalátu. V posledních rokoch čoraz častejšie oživuje aj slovenský jedálniček.
- café latte - káva s mliekom. Základ tvorí espresso, do ktorého sa nalieva mlieko s bohatou penou. Niektorí baristi to robia opačne - do mlieka s penou nalievajú espresso.
- caffé macchiatto - káva obohatená malým množstvom speneného mlieka, pričom môže vzniknúť podoba s teplým mliekom (caldo) alebo so studeným mliekom (freddo).
- calvados - brandy z jablkového vína, vyrábané v severofrancúzskej Normandii, preslávenej práve jablkami Aj keby sa inde vyrábal takýto nápoj predpísanou dvojstupňovou destiláciou, nesmie niesť označenie calvados.
- calzone - takto tomu vravia na juhu Talianska, my by sme povedali taštičky, perky alebo pirohy na slano.
- cannelloni - cestoviny trubicovitého tvaru, ktoré sa plnia zeleninou, syrom, mäsom či ovocím a zapekajú.
- cappuccino - teplý kávový nápoj, skladajúci sa z tretiny espresa, tretiny mlieka a tretiny kvalitnej mliečnej peny bez bubliniek.
- carbonara - ide o úpravu cestovín (predovšetkým špagiet) „po uhliarsky“, alebo teda banícky. Základom je slaninka opečená s cesnakom, zmiešaná s cestovinami a zamiešaná so surovými vajíčkami.
- carpaccio - tenké plátky teľacieho mäsa, servírovaného na studeno.
- casserole - nájdete skôr v ľudovej kuchyni, resp. v ľudových reštauráciách krajín, kde jedlá predkov nehradili umelou fantáziou šéfkuchárov. Na stôl sa vtedy ponesie zmes rôznej zeleniny,, môže byť aj v kombinácii s mäsom.
- cassoulet - juhofrancúzske jedlo z bielej fazule, mäsových kociek a kačacieho a husacieho konfitu a so zapečenou smotanou navrchu.
- celestínske rezance - tenké pásiky z nasucho opečenej omelety, ktoré sa vkladajú do vývaru ako tzv.
- ceviche - úprava rýb a morských potvoriek, ktoré sa marinujú v citrónovej šťave (a ďalších surovinách podľa fantázie šéfkuchára).
- Cézar šalát - vznikol v mexickej Tijuane, odkiaľ sa s veľkou slávou presunul do Kalifornie. Základom je rímsky šalát (nie ľadový), nemalo by chýbať v ňom natvrdo uvarené vajíčko, parmezán, krutoniky chleba či sardelky.
- coffee-break - prestávka na kávu (spravidla počas školení či konferencií), v slovenčine formulovaná ako „občerstvenie“.
- coleslaw - šalát zo strúhanej kapusty, do ktorej sa pridávajú ďalšie druhy zeleniny (mrkva, cibuľa, uhorky, zeler…). S menom z poľskej histórie nemá nič spoločné; pochádza s Holandska pod názvom koolsal.
- concierge - v anglickom stredoveku by povedali „komorník“, u nás skôr „kultúrny referent“.
- condo hotel - alebo aj kondotel, contel či bytový hotel tvoria izby a apartmány, vlastnené individuálnymi majiteľmi, ktorí ich môžu prenajímať. Zároveň sa službami nelíši od iného luxusného hotela, vrátane recepcie, reštaurácií, wellnessu…
- cordon bleu - teľací rezeň, plnený šunkou a syrom a obalený v trojobale z múky, vajec a strúhanky.
- creme caramel - anglický dezert z karamelu a smotanovo-vaječnej hmoty, ochutenej vanilkou. Vkladá sa do formičiek a tie zase do vodného kúpeľa. Potom sa dezert vyklopí.
- creme brulee - francúzsky dezert zo smotany, vajec a vanilky, podávaný v miske a opálený; v lepších reštauráciách až priamo pri stole.
- crepes Suzette - palacinky s pomarančovou šťavou a likérom, flambované rumom.
- dash - po slovensky strek; je to približne 9 ml dávka likéru alebo šťavy, ktoré sa pridávajú do koktailu. Vínny strek je však nápoj z vína a sódy v rôznom pomere.
- dekantér - sklená nádoba na červené víno s úzkym hrdlom.
- dinuguan - je filipínska zabíjačková polievka. Bravčové mäso, líčka a vnútornosti sa dusia na oleji spolu s octom, pridá sa cibuľa, cesnak, zázvor, chilli a bravčová krv a neskôr aj pečeň.
- dolmas - hroznové listy (prípadne kapustové) plnené zmesou ryže, mäsa a zeleniny, (obr.
- doughnut - šiška z vyprážaného alebo koláčového cesta spravidla s dierkou uprostred.
- dumpling - slaná alebo sladká knedľa.
- durian - veľké plody slezovitých stromov juhovýchodnej Ázie a Oceánie, z ktorých sa zatiaľ deväť druhov považuje za jedlé, resp. na jedenie súce. Najcenenejší je durian zapáchavý lahodnej mandľovo-vanilkovej chuti, ktorý však príšerne smrdí. Dokonca je v dopravných prostriedkoch a mnohých hoteloch zakázaný.
- Earl Grey - zmes čajov uchutená bergamotom.
- endívia - hlúbová zelenina s mierne kučeravými listami trpkej chuti, používaná ako základ šalátov, prívarkov alebo na zdobenie. Slovenčina ju pozná ako čakanku štrbákovú alebo ako endíviu kučeravú (na obr.
- enchilada - pečená placka plnená mäsom, zeleninou alebo syrom.
- espreso - čierna káva; pri príprave rýchlo prechádza vodná para cez mleté kávové bôby.
- executive chef - alebo skrátka šéfkuchár. Použitie tohto názvu je namieste vtedy, ak spoločnosť prevádzkuje viac zariadení a každé má svojho šéfkuchára. Potom je ich nadriadený majster varešky (teda šéfkuchár šéfkuchárov) práve takým executive chefom. Udáva tón, pomáha, radí, vedie…
- F&B manager - sa v zariadení hotelového typu stará o tamojšiu gastronómiu, čo už znalcovi cudzích rečí napovie aj názov jeho pozície - Food and Beverages manager, teda človek pre jedlá a nápoje. Samozrejme, nevarí, stará sa o chod reštaurácie, loby, kaviarne, baru či baru pri bazéne, ale aj o catering počas školení a konferencií, o donášku jedál na izby.
- fancy drink - alkoholický, i nealkoholický nápoj (long drink alebo short drink), prípadne nápoj s kávou, ktorého receptúru stvorila fantázia jeho autora.
- feta - čerstvý syr minimálne zo 70 % ovčieho a zvyšku kozieho (aj keď vo „fakeovej“ súčasnosti čoraz častejšie z kravského mlieka).
- fines herbes - zväzok celých bylín alebo zmes nasekaného petržlenu, estragonu, pažítky a trebuľky.
- fingerbowl - nádoba s vodou a kolieskom citróna, položená priamo na prestretom stole, aby si hodovníci mohli opláchnuť ruky.
- Fiorentina steak - dvojcentimetrové rezne nízkej roštenky a sviečovice s kosťou (na spôsob T-bone) pochádzajú z Toskánska od hovädzieho plemena Chianina alebo Maremmana. Na grile sa „oškvŕčia“ iba zopár minút a jedia sa poliate olivovým olejom.
- flauta - typ vysokého pohára, v ktorom sa najčastejšie podáva sekt.
- foie gras - stučnená pečeň husí alebo kačíc (foie gras de canard), ktoré boli chované a kŕmené špeciálne kvôli tejto delikatese.
- fondue - švajčiarske jedlo a spôsob prípravy jedla, pri ktorom si ho pripravujú hostia priamo na stole.
- front cooking - alebo po slovensky otvorená kuchyňa. Hostia sa môžu pozerať, ako sa pripravuje jedlo.
- fritto misto - zmes surovín (pôvodne zeleniny) zabalených v cestíčku a fritovaných v oleji.
- garni hotel - ubytovacie zariadenie s obmedzenými stravovacími službami; spravidla sa v ňom podávajú iba raňajky.
- gazpacho - andalúzska národná polievka z paradajkového pyré, cibule, cesnaku, uhoriek a opečených kociek chleba.
- ginger - ďumbier alebo jazykovedcami omilostený zázvor.
- glutaman sodný - špeciálna soľná látka, používaná ako aditívum do sterilizovaných jedál, najčastejšie dehydrovaných zmesí.
- gratin - zapekanie jedla tak, aby sa na povrchu vytvorila zlatá kôrka;.
- grenadina - červený nápoj s príchuťou granátových jabĺk.
- guava - bielo-zelené až červené ovocie juhoamerického stromu Psidium guajava, podobné hruške, čo do tvaru i chuti.
- harira - v Alžírsku, Líbyi, Maroku, Mauretánii a Tunisku obľubujú najmä počas ramadánu hustú polievku z cíceru, šošovice, jahňaciny, paradajkového pretlaku a bylín (šafran, zázvor, muškátový oriešok, škorica).
- haute cuisine - sa prekladá ako vysoká kuchyňa, čo znamená sofistikované jedlá s náročnou a dlhou prípravou či nevšedné suroviny.
Prečítajte si tiež: Vápnik pre zdravé kosti