Ovčie mlieko, so svojou bohatou chuťou a výživovými vlastnosťami, si získava čoraz väčšiu popularitu v kuchyni a priemysle. Od tradičných fermentovaných výrobkov až po moderné kulinárske aplikácie, ovčie mlieko ponúka širokú škálu možností pre spotrebiteľov a výrobcov.
Fermentované výrobky z ovčieho mlieka: poklad pre zdravie a chuť
Fermentácia je anaeróbny proces, pri ktorom sa organické látky transformujú pomocou mikroorganizmov. Tieto mikroorganizmy produkujú enzýmy prospešné pre ľudské zdravie a vytvárajú kyslé prostredie, ktoré chráni potraviny pred hnitím a kontamináciou toxínmi. Fermentované potraviny sú plné zdravých výživných látok, sú lahodné a majú dlhú trvanlivosť. Medzi najznámejšie fermentované výrobky z ovčieho mlieka patria:
- Kefír: Fermentovaný mliečny výrobok, ktorý chutí ako jogurt na pitie. Kefír poskytuje vysokú hladinu vitamínu B12, vápnika, horčíka, vitamínu K2, biotínu, kyseliny listovej, enzýmov a probiotík. Konzumuje sa už viac ako 3000 rokov.
- Jogurt: Podľa jednej verzie boli prví, ktorí začali vyrábať produkt pripomínajúci jogurt, starí Tráci. Chovali ovce a všimli si, že kyslé mlieko vydrží dlhšie ako čerstvé. Zmiešali čerstvé mlieko so zákvasom, čím získali prvý jogurt. Podľa inej verzie boli prvými starí Bulhari. Najprv vyrábali nápoj kumis z konského mlieka. Následne, keď sa usadili na Balkánskom polostrove a vytvorili prvé bulharské kráľovstvo, začali chovať ovce a vyrábať jogurt z ovčieho mlieka.
- Grécky jogurt: V Grécku je tento jogurt známy ako straggisto. Vyrába sa podobne ako bežný jogurt, ale obsahuje menej jogurtových kultúr a je nutrične hodnotnejší ako bežný biely jogurt, pretože obsahuje vyšší podiel bielkovín. Grécky jogurt je typ jogurtu, ktorý bol prefiltrovaný cez tkaninu alebo papierový filter, aby sa odstránila srvátka. Tým získal strednú konzistenciu medzi jogurtom a syrom, pričom si zachoval charakteristickú kyslú chuť jogurtu. V Grécku sa prefiltrovaný jogurt tradične vyrábal z ovčieho mlieka.
Bryndza: slovenský poklad z ovčieho mlieka
Tento mesiac patrí našej národnej špecialite, májovej bryndzi. Bryndza z čisto ovčieho mlieka je naozajstný poklad zdravej výživy. Ovce sa pasú na lúkach nedotknutej prírody, nepoznajú stres, umelú výživu ani antibiotiká, preto je najzdravšia a najkvalitnejšia. Keďže v jednom grame bryndze sa nachádza asi miliarda probiotických baktérií, čo je niekoľko stonásobne viac ako v jogurtoch, má obrovské blahodarné účinky pre naše zdravie. Je prevenciou rakoviny, srdcovo-cievnych ochorení, tráviacich ťažkostí, rednutia kostí, cukrovky, posilňuje imunitu, reguluje hladinu cholesterolu v krvi a znižuje krvný tlak.
V každej bryndzi je 2,0 % kuchynskej soli, teda toľko, ako je v bežných potravinách. Neexistuje žiadna „pasterizovaná bryndza“. Pasterizuje sa iba ovčie mlieko a vzápätí sa do neho pri výrobe syra pridávajú vybraté čisté kyslomliečne kultúry, a tak aj bryndza z pasterizovaného mlieka má živú i probiotickú mikroflóru. Nikde neboli popísané prípady, že by syry zo surového ovčieho mlieka spôsobili vážne zdravotné ochorenia. Pochopiteľne, pri zlej hygiene alebo pri falšovaní bryndze s iným mliekom a sa to môže stať, ale to je už trestná činnosť, ktorá sa môže kdekoľvek vyskytnúť pri každej potravine. Aj v krajinách EÚ sa vo veľkom vyrábajú ovčie a dokonca aj kozie syry z nepasterizovaného mlieka a sú veľmi obľúbené. Ovčie syry i bryndza z nepasterizovaného mlieka majú bohatšiu mikroflóru i špecifickú chuť.
Výroba tzv. zmesnej bryndze vyrobenej z vykysnutého a vyzretého ovčieho i kravského hrudkového syra je to nevyhnutná technologická nutnosť. Už pred 200 rokmi pri začatí výroby súčasnej jemnej roztierateľnej bryndze boli výrobcovia bryndze nútení prebytkový ovčí syr z letnej sezóny skladovať aj na zimné obdobie a robilo sa to jeho nasolením so 4 percentami kuchynskej soli a skladovaním v chlade. Potom v zimnom období, aby bola bryndza jemná, roztierateľná a aby sa znížil obsah soli na povolených 2,0 %, bolo potrebné suchý slaný skladovaný ovčí syr miešať s dostupným vyzretým kravským hrudkovým syrom, a tak vznikla táto zmesná bryndza.
Prečítajte si tiež: Kontroverzie okolo plazmovej gule
Využitie ovčieho mlieka v kozmetike
Živočíšne druhy mlieka sú súčasťou prírodnej kozmetiky už od staroveku. Dokáže upokojiť a hydratovať podráždenú pleť vďaka obsahu mliečneho tuku. Tento je ľahko vstrebateľný a dodá podráždenej pleti nielen 140 mastných kyselín, ale aj rozpustené vitamíny A, D, E, K. Využíva sa na ošetrenie suchej, citlivej pleti a pri spálení slnkom.
Tradičné stravovanie a využitie ovčieho mlieka v minulosti
Tradičné stravovanie obyvateľov bolo úzko prepojené s prírodnými podmienkami, kvalitou pôdy a miestnou poľnohospodárskou produkciou, ako aj spôsobom uskladnenia a konzervovania potravín. Územie Slovenska môžeme rozdeliť na dve odlišné geografické a klimatické oblasti. Severná, hornatá časť krajiny (Orava, Kysuce a Horehronie) sa vyznačuje horšími klimatickými pomermi a menej úrodnou pôdou. V prvej polovici 20. storočia sa už v roľníckych rodinách jedlo väčšinou trikrát denne. Pretrvávalo však podávanie hlavného, najvýdatnejšieho jedla ráno pred začatím práce. Na raňajky sa pripravovali sýte jedlá (husté polievky, kaše a cestoviny), pri celodennej práci na poli sa podávali dvoje raňajky. Suché (chlieb so slaninou, syrom, bryndzou), ktoré sa konzumovali doma a narýchlo pred odchodom na pole boli doplnené druhými a výdatnými varenými raňajkami, ktoré sa nosili na pole. Varený obed sa podával najmä v nedeľu, v letných mesiacoch a počas dôležitých poľnohospodárskych prác sa obed nevaril. Naopak významným jedlom bola večera, keď sa podávalo varené jedlo a rodina ho konzumovala spoločne za stolom.
Výroba syrov na Slovensku: tradícia a súčasnosť
Výroba syrov má na území Slovenska dlhoročnú tradíciu - jej história sa začala písať už v 14. storočí. Popri tradičných syroch z ovčieho mlieka sa postupom času rozširovala aj produkcia syrov z kravského mlieka, často inšpirovaných známymi špecialitami z rôznych častí Európy. Počiatky slovenského syrárstva sú úzko spojené s pastierstvom a salašníctvom v horských a podhorských oblastiach. Prvé syry sa pripravovali prevažne z ovčieho mlieka a boli nielen dôležitou súčasťou jedálneho lístka, ale slúžili aj ako povinná daň vrchnosti.
Májová bryndza z Kauflandu
V Kauflande dlhodobo podporujeme slovenských dodávateľov, ktorí na naše pulty dodávajú kvalitné a čerstvé produkty, tak ako spoločnosť NiKA. Spolupracujeme s nimi celoročne, ale počas jarnej sezóny si v našich predajniach všímame väčší záujem práve o májovú bryndzu a v porovnaní s koncom roka jej predajnosť narastie až o dvadsaťpäť percent. Vyrába sa z čerstvého mlieka, má výraznejšiu chuť, čo ešte viac zvyšuje jej obľúbenosť. Bryndza najlepšie chutí na jar, keď ovečky vychádzajú po zime na pašu. Dobrá bryndza sa nerobí len rukami, ale aj chuťou a čuchom. Každá várka ovčieho syra zreje trochu inak a pod jej chuť sa podpisuje kvalita mlieka aj sezónnosť. Skúsený syrár musí denne sledovať, ako mení svoju vôňu, konzistenciu, farbu či chuť, aby zistil, kedy je syr pripravený.
Prečítajte si tiež: Ružový sirup pre zdravie
Prečítajte si tiež: Jedľa biela a medicína