Letné koláče sú ľahké, svieže a efektné dezerty, ktoré sú vďaka sezónnemu ovociu ako čerešne, jahody, ríbezle a čučoriedky veľmi obľúbené. Aj menej skúsení cukrári môžu s pomocou želatíny vytvoriť lahodný a farebný dezert s efektnou želatínovou vrstvou na povrchu. Ak máte zo želatíny obavy alebo s ňou nemáte žiadne skúsenosti, tento článok vám poskytne všetky potrebné informácie a postupy pre prípravu dokonalej želatíny.
Rozdiel medzi želé a želatínou
Zákusky s lesklou, farebnou alebo priehľadnou vrstvou na vrchu sú vizuálne veľmi atraktívne. Želé a želatína sú na prvý pohľad veľmi podobné prísady, no ich použitie a vlastnosti sa líšia.
- Želatína: Je prírodná látka živočíšneho pôvodu, ktorá sa bežne používa ako zahusťovadlo do krémov, plniek či aspikov. Je skvelá aj na tvarovanie ovocných zmesí, no nie je úplne priehľadná a má jemnejšiu konzistenciu. Želatína je vysoko hodnotná bielkovina získaná čiastočnou denaturáciou kolagénu. Podľa použitého výrobného procesu je želatína označovaná ako typ A (vyrobená kyslou cestou - bravčová) alebo typ B (vyrobená alkalickou cestou - hovädzie).
- Želé (tortové želé): Väčšinou obsahuje karagenan alebo agar, čo sú rastlinné zložky z morských rias.
Príprava želé a želatíny
Príprava želé a želatíny je rozdielna:
- Želé: Alebo Agar musí prejsť varom. Nechá sa trochu vychladnúť a následne sa naleje na dezert. Želé nikdy nelejte priamo na korpus, pred poliatím treba korpus najprv potrieť džemom, ganache alebo vyliať vychladené želé na náplň.
- Želatína: Odvážené množstvo želatíny vsypeme do zodpovedajúceho množstva vody ohriatej na približne 60 -75 °C a za stáleho mierneho miešania prihrievame na 80 - 85 °C. Želatínu je možné po stuhnutí viackrát rozpustiť, najlepšie v nádobe ponorenej vo vodnom kúpeli.
Rozmanitosť želé
Aj želé má svoje odlišnosti, záleží na tom, aký zákusok sa chystáte pripraviť. Želé môže byť číre, alebo farebné (červené, žlté, prípadne zelené). Požadovanú farbu môžeme dosiahnuť aj zahustením šťavy z kompótu, prepasírovanej ovocnej šťavy v kombinácii s čírim želé. Ďalej rozlišujeme želé podľa použitia. Cukrárenské želé (takéto označenie používajú niektorí výrobcovia) sa používa pri príprave vysokých rezov.
Dôležité rady pri príprave želé
- Po uvarení želé podľa návodu na obale ho nechajte chvíľu vychladnúť, často je to dlhší čas ako je uvedený na obale.
- Nalievajte ho na plnku vlažné, inak hrozí, že sa náplň vplyvom vysokej teploty rozpustí.
- Uvarené želé nanášajte v niekoľkých vrstvách, nie naraz.
- Ak želé pred použitím príliš stuhne, môžete ho ešte raz krátko rozohriať.
- Pred nanesením želé na tortu alebo zákusok nezabudnite cesto potrieť tenkou vrstvou krému alebo džemu. Korpus má totiž tendenciu horúce želé do seba vpíjať, v dôsledku čoho sa môže rozmočiť.
- Či je želé správne vychladené a pripravené na tuhnutie si môžete overiť tak, že ho budete liať cez obrátenú stranu lyžice.
Druhy želatíny
Existujú rôzne druhy želatíny, ktoré sa líšia spôsobom použitia:
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice
Želatína v plátkoch
Nechá sa krátko nabobtnať v troche vody, potom sa buď vyžmýkaná rozmieša napr. v horúcej ovocnej náplni, smotane, alebo sa zohreje do rozpustenia. Pozor, nevarí sa. K takto rozpustenej plátkovej želatíne, pridáme pár lyžíc hotovej náplne, premiešame a vlejeme do náplne. Zamiešame a hotovo.
Želatína v prášku - jemne mletá želatína
Zmiešame obsah vrecka so 4 polievkovými lyžicami vody a necháme asi 10 minút nabobtnať.
Želatínový stužovač za studena
V tomto prípade je naozaj dôležité skriktne dodržať návod a stužovač poriadne rozmiešať vo vode. Následne trochu krému zamiešať do pripraveného stužovača a dobre premiešať.
Recept na domácu želatínu zo Zlatého klasu
Mnohí z vás určite tento druh domácej želatíny poznajú.
Ingrediencie:
- 100 ml hustého sirupu (odporúčame sirup Jupí)
- 400 ml vody
- 1 bal. pudingu Zlatý klas
Postup:
- Prichystáme si všetky suroviny: vodu, sirup a Zlatý klas.
- Vodu a sirup zmiešame v kastróliku. Ak používame kyslastejší sirup pridáme práškový cukor, ak naopak príliš sladký (napr. jahodový) môžeme dokyseliť trochou kyseliny citrónovej. Na jednu dávku použijeme 400 ml vody a zvyšných cca 100 ml dolievame už len sirupom podľa chuti. Sirup musí byť hustý a s cukrom. Pripravenú zmes vody a sirupu treba vždy pred varením ochutnať. Sirupom nešetrite pretože sirupová voda musí mať výraznú chuť, kedže po pridaní Zlatého klasu sa táto výrazná chuť troška stlmí.
- Do tekutej zmesi pridáme puding a rozmiešame.
- Všetko spolu zamiešame a za stáleho miešania varíme na miernom ohni, tak ako napríklad puding. Toho, že sirup nie je priesvitný sa nebojte, to sa počas varenia zmení. Sirupová voda nám postupne začne meniť farbu. Stále miešame.
- Keď sa nám so sirupovej vody začne pariť a začnú sa nám v nej robiť malé "hrudky", vieme, že čoskoro máme hotovo. Varíme až kým nám želatína nezačne bublať a nezmení sa celá na priesvitnú. V želatíne sa nám môžu vytvoriť malé vzduchové bublinky, ktoré ale počas chladnutia a miešania sami zmiznú.
- Potom zložíme z plameňa a stále miešame. Do umývadla napustíme studenú vodu, vložíme do nej kastról a miešame.
- Želatínu odstavíme zo sporáka a necháme pomaly vychladnúť. Nesmieme prestať miešať!!! Najlepšie sa chladí v umývadle napustenom studenou vodou.
- Keď má želatína izbovú teplotu, môžeme ju naliať rovno na pripravený koláč. Želatínu vždy pripravujte až potom, ako máte všetko ostatné hotové pretože rovno po vychladnutí je potrebné želatínu vyliať na koláč aby nám príliš nestuhla a nespravili sa nám v nej hrudky. Želatínu vždy najprv nalejeme po obvode koláča, čiže na jeho okraje. A až potom nalievame želatínu do jeho stredu.
Táto želatína má vždy úžasnú chuť ale aj farbu. Rýchlo tuhne, drží pokope, vôbec nie je vodnatá a nerozpadáva sa na kúsky. Ak preferujete priesvitnejšiu želatínu stačí ak zmeníte pomer vody a sirupu.
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt
Alternatívny postup s Lumi želatínou
Ak je želatína Lumi nedostupná, použijeme 6 ks potravinárskej želatíny v žltom balení s hviezdičkou na obale (1bal./20g) Rozdelíme ju na 4x 25 g.
- Po 20 minútach jednu dávku želatíny zahrejeme podľa receptu na cca 60 stupňov a potom ju dáme do vodného kúpeľa schladiť.
- Zatiaľ si vyšľaháme na tuhý sneh 3 bielka s 3 PL p.cukru a vanil.cukrom.
- Na záver po jednom pridáme žĺtka a vychladnutú želatínu.
- Opatrne ale poriadne premiešame a zmes vylejeme na veľký hlboký plech ktorý sme prepláchli studenou vodou. Plech dáme do chladničky a zatiaľ zhotovíme druhú vrstvu.
- Druhú vrstvu zhotovíme tak isto ako prvú, len do vajíčkovej hmoty pridáme 2 PL kakaového prášku. Hotovú hmotu vylejeme na prvú vrstvu a plech opäť dáme do chladničky.
- Zatiaľ si zhotovíme tretiu vrstvu. Do 3 studených kys. smotán vmiešame 7 PL p.cukru a vanilínový cukor.
- Tretiu dávku želatíny zahrejeme, schladíme a opatrne vlejeme do smotany. Dôkladne premiešame a vylejeme na druhú vrstvu. Dáme plech do chladničky a zhotovíme štvrtú vrstvu.
- 2dcl sirupu zmiešame s vychladnutým želé a opatrne po lyžičkách nalejeme na tretiu vrstvu. Zákusok necháme cez noc odstáť v chladničke.
Na druhý deň sa dá perfektne narezať na 40 rezov.
Červená želatína v listoch
Červená želatína je pomocníkom na výrobu aspikov, ovocných rezov a tort, ale aj pri ďalších obľúbených pokrmoch. Obsahuje 12 listov. Červené želatínové lístky sú jednoduchým spôsobom, ako dodať tortovým krémom, želé a dezertom požadovaný tvar a farbu. Balenie obsahuje 12 listov želatíny a vystačí na vytvorenie 1 litra tekutiny (čo zodpovedá 2 baleniam želatíny v prášku).
Príprava:
- Na studené pokrmy: Namočenú želatínu zohrejte a rozpustite. Postupne pridávajte želatínu za stáleho miešania - pre studené pokrmy, nie naopak.
- Na teplé pokrmy: Nahrejte a rozpustite namočenú želatínu. Želatínu vmiešajte do teplých prísad.
- Pre horúce pokrmy: Vymiešajte namočenú želatínu priamo do horúcich ingrediencií.
Poznámka: Želatínu nevarte!
Návod na použitie práškovej želatíny
2,5 g práškovej želatíny (zodpovedá približne množstvu jedného plátu želatíny) zmiešajte metličkou s 12,5g vody. Zmes vložte do mikrovlnnej rúry na stredný výkon na 15-20 sekúnd alebo kým sa úplne neroztopí a môže sa použiť. Želatínový prášok nepridávajte do vriacich tekutín, aby nedošlo k strate jeho želírujúcej funkcie.
Prečítajte si tiež: Všestranné použitie rýžovaru
Krájanie zákuskov a tort so želé
Po stuhnutí želé stačí zákusky pekne nakrájať. Pri krájaní stačí mať ostrý tenký nôž a rezať rovnomerne, nechodiť nožom hore dole, vtedy by sa nám totiž mohlo želé od spodného krému odpojiť alebo by sme zákusok na reze nemali pekne čistý ale od krému.
Časté chyby pri príprave želatíny
Medzi najčastejšie chyby pri príprave želatíny patria: príliš intenzívne miešanie - vtedy sa vytvárajú bublinky a príliš vysoká teplota vody pri príprave, čím dochádza k zníženiu želírujúcej schopnosti, a tým sa znižuje celková pevnosť gélu. Maximálna teplota pri príprave gélu zo želatíny je 90 °C. Želatína nesmie prejsť varom.
Alternatíva: Želatína v spreji
Ak sa vám nechce pripravovať želatína, viete si pomôcť želatínou v spreji. Práca s ňou je rýchla, stačí ju len nastriekať.