Údený syr je obľúbená pochúťka s výraznou arómou a intenzívnou chuťou. Tento článok vás prevedie celým procesom výroby údeného syra, od výberu syra až po samotné údenie.
Úvod
Recepty na údené sa u nás často dedia z generácie na generáciu. Môžeme ale začať údiť aj lacnejšie produkty poľnohospodárskej a živočíšnej výroby, ktoré ale nemusia obsahovať mäso. A práve na tieto produkty sa dnes pozrieme. Alebo skupina bezmäsitých pokrmov, ktoré ale nie sú menej chutné ako mäso. Údenie syra je veľmi jednoduché a dodáva každému syru silnú, údenú arómu, vďaka ktorej je kyslý a má intenzívnejšiu chuť. Údený syr je obzvlášť vhodný ako občerstvenie na syrovom tanieri, o ktorý sa môžete podeliť večer s priateľmi.
Výber syra
Zo syrov sa dá údiť takmer čokoľvek - eidam, gouda, cheddar alebo napr. oštiepok či parenica. Na údenie sú vhodné tvrdé syry, ako gouda či ementál, ale aj mäkké syry, ako mozzarella, feta, kozí syr alebo hermelín. Vyúdiť sa dajú aj syry netradičné, napr. kozie či ovčie, ale tie už dosť veľká časť populácie neobľubuje. Zaujímavou alternatívou k údeným syrom je aj údený balkán alebo údená niva, ktorá svojou plesňou v kombinácii s údenou chuťou je dosť špecifická, ale výborná.
Príprava syra na údenie
Pred údením syra by ste sa mali najskôr rozhodnúť, či ho chcete nakrájať na menšie kúsky alebo nie, pretože pri krájaní na malé kúsky syr absorbuje viac dymovej arómy. Samozrejme, môžete údiť aj väčší kus syra.
Aby mal syr pri údení ešte intenzívnejšiu chuť, môžete ho aj okoreniť. Kreativite sa tu medze nekladú. Či už paprikou, čiernym korením, tymianom, cesnakom, bazalkou, rozmarínom, údený syr funguje s akýmkoľvek korením. Tymian a rozmarín sa hodia najmä ku koziemu syru.
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice
Údenie syra
Keďže syr je veľmi citlivý a pri vyšších teplotách rýchlo mäkne, najlepšie je, ak ho údite za studena. Na údenie potrebujete takzvanú údenársku múku. Ide o veľmi jemné drevné štiepky, ktoré majú syru dodať arómu.
Syry úďte asi 2 až 4 hodiny, podľa toho, akú intenzívnu chuť chcete mať. Pre ešte intenzívnejšiu údenú arómu môžete syr údiť ešte ďalšie dve až štyri hodiny. Treba ho však medzi dvoma údeniami nechať asi štyri hodiny odpočívať.
Postup údenia syra v sieti
- Potrebujeme hrudu syra (napr. 5 kg).
- Zbytok syra pokrájame, tak aby sme mohli natiahnuť sieťku.
- Keď voda zovrie, tak ju necháme vychladnúť.
- Takto zakryté necháme v osolenej vode stáť 24 hodín.
- Potom si pripravíme sieťku. Na tento úkon potrebujete už dvoch. Jeden sieťku roztiahne a druhý vkladá do rúk syr a tak sa sieťka natiahne na celý syr.
- Potom konce sieťky zaviažeme. Syr je pripravený na údenie.
- Večer manžel podpálil v udiarni a už sa udí. Syr sa udí na studenom dyme.
- Bude sa udiť ešte celý deň a noc.
Odpočinok syra po údení
Pred krájaním a podávaním nechajte syr odpočívať vo vzduchotesnej nádobe na tmavom mieste 10 až 12 hodín, aby sa aróma dymu v syre úplne rozvinula.
Ďalšie tipy a triky na údenie
- Údenie iných potravín: Okrem syra sa dá údiť aj zelenina, ovocie, čokoláda, soľ, BBQ omáčky, vajíčka, tvaroh, maslo a orechy.
- Experimentovanie: Pokiaľ máte radi nejakú potravinu, surovinu, nie je dôvod ju neskúsiť vyúdiť. Väčšina surovín po vyúdení studeným dymom chytí žltkastú farbu a nezameniteľnú vôňu dymu. Dôležité je mať chuť niečo skúšať, nebáť sa toho a byť tak trochu šialenec, pretože koho by napadlo zaúdiť čokoládu alebo huby.
- Údenie zeleniny a ovocia: Medzi ovocím dominuje údená hruška, ktorá sa údi pokrájaná na kúsky a je zbavená jadrovníka. Obľúbené sú tiež rozpolené slivky a čerešne s vybranou kôstkou, ktoré majú po vyúdení výbornú chuť. Práve posledné spomínané sa perfektne hodia v kombinácii s višňami do údeného ovocného kompótu či šalátu. Zelenina má ešte viac druhov vhodných na údenie ako ovocie. Čo tak dať si údený baklažán? Ten sa údi na plátky hrubé zhruba 1,5 cm. Môžeme si urobiť aj papriku alebo zemiaky, ktoré sa musia najskôr ľahko predvariť a následne vyúdiť, aby chytili chuť po dyme a neboli surové. Istou alternatívou je údiť zeleninu horúcim dymom, kde potravina chytí dymovú arómu, ale zároveň vďaka vysokej teplote sa tepelne opracuje, čo môžeme aplikovať na vyššie spomínané zemiaky.
- Údenie čokolády: Čokoládu si môžete vyúdiť studeným dymom s teplotou okolo 24 °C a za 3 - 4 hodiny máte hotovo.
- Údená soľ: Údená soľ solí úplne rovnako ako klasická bežná soľ - stále je to iba soľ. Tým, že je zaúdená, chytí aj ľahko inú farbu (viac do žlto-hneda), ako aj špecifickú vôňu. Použiť sa dá pri grilovaní, keď robíme steaky, na dochutenie šalátov alebo do polievok.
- Údené vajíčka: Do nátierok, len tak na chuť, alebo na chlebíčky, ktoré sú doménou českých domácností sa hodí samozrejme údené vajíčko, ktoré je vhodnejšie údiť uvarené bez škrupiny.
- Údený tvaroh a maslo: Nemenej zaujímavou surovinou na údenie je tvaroh a maslo, ktoré sa dajú zaúdiť pri nízkej teplote a následne využiť pri bežných receptoch na výrobu buchiet alebo len tak namazať na chlieb. Maslo je vhodné po zaúdení vyšľahať so štipkou soli, vytvoriť tvar valčeka v potravinovej fólii a nechať stuhnúť.
- Údené orechy: Ďalšou nemenej známou stálicou v slovenských udiarňach sú orešky. Para, mandle, nesolené arašidy, ale aj ďalšie škrupinové plody sa dajú zaúdiť a výsledok je perfektný, a to farba i chuť.
- BBQ omáčka: Základom kvalitného BBQ je už od pradávna kvalitné mäso a dobrá omáčka, a práve tu mám na mysli. Pokiaľ si pripravíte domácu omáčku, stále je to „len“ omáčka na grilovanie. Práve to spojenie BBQ omáčka z nej urobí zaúdenie, ktoré dodá omáčke práve tú špecifickú chuť po dyme a všade tam, kam ju napálite to jednoducho bude hrať.
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt
Prečítajte si tiež: Všestranné použitie rýžovaru