Ruská Nová Ves, malebná obec neďaleko Prešova, sa môže pýšiť bohatou históriou a silnou cukrárskou tradíciou. Od klasických kysnutých koláčov pečených gazdinkami až po moderné, sofistikované torty, sladkosti z tejto dediny si našli cestu do sŕdc mnohých. Tento článok vám priblíži príbehy cukrárov a cukrárok z Ruskej Novej Vsi, ich inšpirácie, výzvy a úspechy, a tiež ponúkne pohľad na to, ako sa toto sladké remeslo vyvíja v kontexte moderných trendov a požiadaviek.
Priekopníčka cukrárskeho remesla: Rozália Kičurová
Pani Rozália Kičurová, ktorú v dedine familiárne volajú Rózka, bola prvou cukrárkou v Ruskej Novej Vsi s výučným listom. V dátume vystavenia má zapísaný rok 1956. "Dostala som ho po troch učňovských rokoch prežitých vo veľkom cukrárenskom ,varštáte‘ na starom prešovskom Huštáku. Odvtedy, teda už neuveriteľných 60 rokov, sa pracovne venujem iba cukrárčine," hovorí pani Rozália. Rodáčka z obce mala v dedine nielen prvý výučný list cukrárky, ale aj prvý živnostenský list na podnikanie v cukrárenskej výrobe. Vystavila jej ho v roku 1988, ešte rok a pol pred zmenou politického režimu, predsedníčka vtedajšieho miestneho národného výboru Alžbeta Janigová. Spolu s ňou dostala socialistické povolenie na súkromnú cukrárenskú výrobu staršia sestra pani Rózky, dnes 87-ročná Marta Jurášeková.
Pani Rozália si spomína, ako zarobila svoje prvé peniaze: "V dedine bola svadba a moja mama, chýrečná kuchárka i cukrárka, dohodla, že svadobčanom upečiem tortu. Keď som sa vrátila večer z učňovskej školy, mala som na stole prichystanú múku, vajíčka, cukor, v peci už bolo zakúrené. Torta sa vydarila, dostala som za ňu pár korún, na dva, tri filmy v prešovskom kine Tokajík. Podstatné však bolo, že mama ma pochválila, aká som šikovná, ako som tortu pekne ozdobila. A to bola tá najlepšia motivácia, oveľa lepšia ako prvé zarobené peniažky."
Začiatkom 90. rokov založila pani Kičurová s dcérou Jarkou, stavebnou inžinierkou, Zácukrárenskú výrobu v Prešove, ktorá pečie zákusky predovšetkým pre Jarkinu cukráreň v centre mesta. Aby sa inšpirovali najlepšími európskymi cukrármi, často chodievajú s mamou na výstavy sladkých dobrôt. Bývajú spolu v Ruskej Novej Vsi, mama dole, my s manželom na poschodí, tak majú vo voľných chvíľach čas oprašovať najstaršie receptúry a vymýšľať nové. Trendom sú dnes ovocné, nízkokalorické zákusky, lebo každý chce byť štíhly. Mama síce stále experimentuje, rada skúša nové veci, no najradšej pečie pre vnučky, vnukov a pravnučky jablkové a tvarohové koláče.
Rodinné dedičstvo sladkého remesla
Tak ako pani Kičurová začala podnikať v cukrárenskej výrobe už pred koncom socializmu, tak aj jej staršia sestra Mária Jurášeková (87). Pani Jurášeková, ktorá s manželom Jozefom zo susedných Teriakoviec vychovala 8 detí, odovzdala štafetu a kľúče od cukrárenskej výroby v prízemí rodinného domu štyrom dcéram: Viere Chovancovej (66), Jarke Štefkovej (58), Magde Závackej (48) a Eve Benkovej (52). "Je to už na nich, ja prídem len okoštovať, či dobre pečú. Spokojná som. Vymýšľajú nové recepty, ja som sa radšej držala tých starých, osvedčených. Piekla som na svadby, krstiny, hostiny piškótové rolády plnené jahodovým lekvárom alebo čokoládovým krémom, venčeky, dobošové i punčové rezy. Lenže pozor, punčové rezy neboli s kadejakou esenciou, ale so 40-percentným rumom. Keď som svadobčanom upiekla zo päť plechov, voňali rumom aj dvory susedov," pochválila sa pani Jurášeková.
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice
Sympatická štvorica, dedičov sladkého remesla, vraví, že robia tak, aby mame nikdy neurobili hanbu. Prácu si podelili bez dohadovania. Najstaršia Viera má na starosti styk so zákazníkmi, prijímanie objednávok, výdaj zákuskov, pokladňu a administratívu, a tej je neúrekom. Jarmila, Eva, Magda a jej dcéra Zuzana pečú. "Celý týždeň ideme na plné obrátky, voľné máme len nedele a pondelky, od utorka začíname plniť priania našich zákazníkov," vraví pani Jarka Štefková na margo ich pracovného zaťaženia.
Sestry sú pyšné na to, že majú veľa verných zákazníkov. Kto raz ochutná ich zákusky, po iných nebaží. Ako vraví Magda Závacká, chodia si po ne aj rodiny, ktoré si prvé koláče dali upiecť mame už pred 30 rokmi. Viera, najstaršia zo sesterského kvarteta, veľmi rada cestuje. Samozrejme, že v zahraničí neobíde ani tamojšie cukrárne. "Naposledy som bola očarená zákuskami v tureckej časti Cypru. Na náš vkus sú síce poriadne presladené, ako je v Oriente zvykom, no v cukrárňach na ostrove majú v dennej ponuke aj dvesto druhov…"
Inšpirácia a inovácia v cukrárstve
Cukrárske remeslo sa neustále vyvíja a inovuje, pričom čerpá inšpiráciu z rôznych zdrojov. Jednou z inšpiratívnych cukrárok je aj Martina Hankerová z bratislavskej mestskej časti Vajnory, majiteľka Cupcake Roses. Vyštudovala masmediálnu komunikáciu, pracovala v advokátskej kancelárii, no rozhodla sa ísť iným smerom. Dnes vyrába torty a zákusky, ktoré vyrážajú dych nielen naživo, ale aj na fotografiách.
Hankerová si musela urobiť rekvalifikačný cukrársky kurz akreditovaný ministerstvom školstva. Po jeho absolvovaní nasledovala odborná skúška, ktorú úspešne zvládla a získala oficiálne vzdelanie v oblasti cukrárstva. Priznáva, že začiatky boli mimoriadne náročné, najmä pre „papierovačky“ a byrokraciu. "Keďže v tejto oblasti nebol nik z okolia, kto by mi poradil, učila som sa na vlastných “chybách”. Napríklad, pri zariaďovaní výrobne som išla podľa noriem a bodov, ktoré musí výrobňa obsahovať, ale ešte vtedy som nevedela, aké kuchynské roboty a aké rúry sú najlepšie a kam sa oplatí zainvestovať vo vybavení. Časom som veľa vecí menila za „profi“, lebo sa už nápor objednávok nedal zvládať s bežným kuchynským vybavením," priznala mladá cukrárka.
Hankerovej pracovný čas nekončí po ôsmich hodinách vo výrobni. Dôvodom je, že musí aj objednávať tovar, komunikovať so zákazníkmi, či pripravovať plány. "Popri samotnom pečení zvyknem natáčať príbehy a fotiť produkty na sociálne siete a na náš web. Natáčanie príbehov a fotenie zaberá z celkového dňa veľakrát takmer štvrtinu úloh. Je to veľmi kreatívna práca, ktorá mňa osobne taktiež veľmi baví. Teda najmä fotenie a stajlovanie hotových produktov," skonštatovala majiteľka bratislavskej cukrárne. Podľa Hankerovej je cukrárstvo mimoriadne náročné na čas, čo už pociťuje aj na sebe. Aj keď ide naplno, objednávky sa kopia a v súčasnosti už musí aj niektoré odmietať, čo ju veľmi mrzí. Ak by však brala aj zákazky nad svoje sily, podľa jej slov by sa to odrazilo na výslednom produkte. Každý kúsok sa cukrárka snaží robiť jedinečne a originálne. Spočiatku sa preslávili krémovými kvetinami, najmä ružičkami a tulipánmi, ktoré používala pri zdobení. Z toho vznikol aj názov jej firmy - Cupcake Roses, po slovensky ružičkové cupcake. Asi rok po založení živnosti sa vrhla aj na najťažšiu skúšku, ktorou sú makronky. Ide o lahodné, plnené a krehké francúzske cukrovinky guľatého tvaru, rôznych farieb a príchutí, ktoré sa vyrábajú z mandľovej múky. Podľa Hankerovej trvalo zhruba rok a pol, kým zistila, čo tieto francúzske dezerty potrebujú.
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt
Vegánske cukrárstvo ako moderný trend
S narastajúcim záujmom o zdravý životný štýl a etické stravovanie sa do popredia dostáva aj vegánske cukrárstvo. Katarína Kačániová (49) sa prekvalifikovala na cukrárku pred päťdesiatkou. Vegánske koláče ju naplno zaujali, keď pre lockdown ostala doma. Spočiatku ich robila pre svoje deti, potom aj pre ich kamarátov a svojich blízkych, neskôr už aj pre neznámych.
Kačániová vyštudovala odevnú priemyslovku v Trenčíne, ale vôbec ju to nebavilo. Keď boli jej tri deti malé deti, samozrejme, šila som im, ale potom som úplne zmenila profesiu. Najprv som mala second-hand, potom som robila v gastre v inom segmente. Pečenie sa mi totiž páčilo odmalička a keď sa dalo, tak som sa ho aj zúčastňovala. Ako malej mi mama dávala miešať plnky, alebo cestá. Spočiatku som robila deťom len jednoduchšie vegánske koláče, aby som vôbec prišla na to, aké suroviny potrebujem, ako ich kombinovať, čím nahradiť zložky živočíšnej potravy. Až počas prvého lockdownu, keď som zostala doma s najmladšou dcérou, vznikol na to väčší čas aj priestor. Dcéra už bola vegánka, takže nám varila a ja som piekla.
Kačániová hovorí, že recepty zdravých sladkostí tvorí, aj keď šoféruje. Inšpirovali ma nejakí vegánski kuchári, ktorí sa venujú aj pečeniu. Skúšali sme doma podľa nich variť a ja aj piecť, no nie všetko mi sedelo, niektoré veci som si ešte upravila. Každopádne ma na začiatku nasmerovali. Jednou z najnáročnejších vecí bolo pre mňa pečenie rolády. Nie je moje tajomstvo, bude aj v mojej vegánskej kuchárke. Aby bolo cesto pevnejšie aj pružnejšie, používam xantánovú gumu spolu s aquafabou a rastlinným mliekom. Vďaka týmto zložkám sa ľahšie zatočí a nepraská. Vajce som najprv skúšala nahradiť psylliom (rozpustná vláknina získaná zo semien skorocelu indického - pozn.red.), ale veľmi to nefungovalo.
Po prechode na vegánsku stravu sa Kačániovej zdravotne uľavilo. Stále som cítila únavu, brucho som mávala ťažké a nafúknuté. Z odstupu času si myslím, že môj tráviaci trakt dosť trpel. To všetko zmizlo a navyše cítim omnoho viac energie. Teraz už dlhšiu dobu pracujem dvadsať hodín denne. Bežne si líham po polnoci, vstávam okolo štvrtej, kým predtým mi osem hodín bolo málo. Opustiť zamestnanie nebol môj zámer, prišlo to ku mne samé. Najprv som piekla vegánske koláče len pre svoje deti, potom aj pre ich kamarátov a svojich blízkych, neskôr už aj pre neznámych… Ľudia sa o mne dozvedali aj cez sociálne siete, v tomto majú naozaj obrovskú silu. Väčšinou o vegánske koláče inšpirované receptami mojich starých mám, ale je v nej aj dosť takých, ktoré som vytvorila sama. Napríklad aj pri šoférovaní mi zíde na um nejaká kombinácia chutí, ktorú ma potom láka vyskúšať. Alebo si predstavím nový tvar koláča, či torty. Asi to je už diagnóza, lebo na koláče myslím aj pred spaním a aj sa mi o nich sníva.
Výzvy a prekážky v cukrárenskom podnikaní
Cukrárenské podnikanie, podobne ako iné oblasti, čelí rôznym výzvam a prekážkam. Jednou z nich je konkurencia zo strany domácich gazdiniek, ktoré tvoria na čierno, teda bez riadnych oprávnení. Podľa Hankerovej žena, ktorá je zamestnaná a popri práci pečie, tak nemá v cene zahrnutý prenájom priestorov, odvody, plat zamestnancov a najmä skladuje svoje produkty bez dodržiavania hygienických zásad (ktoré oficiálne výrobne musia dodržiavať). Okrem toho tvrdí, že pečú len pre známych, tak potom ich zrejme majú sakra veľa :-). To, že režú korpus nožom, ktorým bežne režú mäso, že to režú na kuchynskej linke, kde varia bežné jedlo, používajú 1-3 varešky na všetko a skladujú to vedľa chladených kuracích pŕs, je zaražajúce. Takéto torty určite vychádzajú lacnejšie, ale na druhej strane hazardujú so zdravím,“ upozorňuje cukrárka.
Prečítajte si tiež: Všestranné použitie rýžovaru
Aj Martinu Hankerovú ovplyvnila súčasná pandémia koronavírusu. Pre nariadenia vlády, podľa ktorých sa nesmú konať žiadne hromadné podujatia, sa zrušili všetky svadby a oslavy, na ktoré piekla veľmi často. Súčasnú situáciu však využila vo svoj prospech. „Vznikol tak priestor sa prispôsobiť a najmä zefektívniť prácu, čím vznikol náš eshop pre vybrané produkty. Momentálny koronatrend sú menšie torty, avšak počtovo ich je viac, tak sa to vykrýva. A keďže sa v súčasnosti snaží ešte viac “vyšperkovať” svoju prácu, chystá sa vytvoriť luxusnú edíciu tort, ktoré budú dizajnovými kúskami. Jej inšpiráciou sú výrobne z Ruska a Francúzska a chce sa tiež uberať rovnakým smerom.
Ruská Nová Ves: Miesto, kde sa tradícia stretáva s modernou
Ruská Nová Ves je obcou, kde sa stretáva tradícia s modernou. Pani Marta Frajtková (62) má tvár plnú úsmevu. K sladkému remeslu sa dostala popri svojej tete, Rózke Kičurovej. "Keď mala veľkú zákazku, ,fušerku‘ ako sa vtedy za čias socializmu vravievalo, 2 000 až 3 000 svadobných zákuskov, volala ma na pomoc. Toto remeslo mi vtedy tak zavoňalo, že iné by som robiť nechcela.“ Aj ona si zaobstarala živnostenský list ešte za socializmu, teší sa, že to nebolo márne rozhodnutie, na východe je stále núdza o robotu, automobilky sa tu nepredbiehajú v pracovných ponukách ani vo výške platov.
Starosta Ruskej Novej Vsi Tibor Kollár (51) dáva za pravdu, že v obci žije veľa mladých a tí chcú aj kultúru, aj zábavu, jednoducho všetko, čo k modernej obci patrí. No nemajú vhodné priestory na využívanie voľného času, preto chodia naše deti do rôznych krúžkov v Prešove. Určite by bolo dobré mať to všetko doma, preto plánuje pre mladých vybudovať multifunkčné ihrisko a chceli by sme aj vlastný folklórny súbor.
Nový domov si pred vyše dvoma desaťročiami našli v Ruskej Novej Vsi, na vyšnom konci dediny, aj manželia Ján (67) a Ľubica (61) Gobanovci. Ešte na sklonku osemdesiatych rokov minulého storočia si v lese za dedinou, neďaleko zvyškov Soľnohradu, chceli postaviť chatu, no vtedajší predseda miestneho národného výboru Jozef Ňachaj ich prehovoril, aby si radšej postavili v dedine dom. "Bol to múdry, prezieravý človek. A my sme urobili dobre, že sme dali na jeho radu, chata je len chata, dom je na celoročné bývanie, nielen na leto," vraví bývalý učiteľ telocviku. Bola to skvelá kúpa, za stavebný pozemok vyplatili 2 400 korún, dnes by zaň zaplatili dvesto- aj tristonásobne viac. "Nič lepšie sa nám nemohlo pritrafiť ako presťahovanie z najväčšieho prešovského sídliska Sekčov…"
Recepty na tradičné sladkosti
Na záver vám prinášame recepty na dve tradičné sladkosti, ktoré si môžete pripraviť doma:
Sisi roláda
Suroviny na jednu roládu:
- 4 vajcia
- 100 g hladkej múky
- 100 g práškového cukru
- 1 Zlatý klas
- 200 g mlieka
- 100 g kryštálového cukru
- 80 g stolového margarínu
- 1 šľahačková smotana
- Marmeláda
Postup:
- Z vajec, hladkej múky a práškového cukru vymiešame klasické piškótové cesto, do polovice pridáme kakao.
- Striedavo striekame na papier na plechu svetlé a tmavé pásy cesta.
- Upečieme v rúre vyhriatej na 200 stupňov.
- Krém uvaríme z pudingu, mlieka a kryštálového cukru.
- Po vychladnutí pridáme 80 g stolového margarínu a 200 g vyšľahanej šľahačky.
- Zľahka premiešame a natrieme na piškótové cesto.
- Na okraj natrieme marmeládu a cesto stočíme do rolády.
- Vrch potrieme želatínou, necháme vychladnúť v chladničke.
Ovocný špic
Suroviny na cesto:
- 8 vajec
- 15 dkg kryštálového cukru
- 35 dkg hladkej múky
Suroviny na plnku:
- 1,15 kg kryštálového cukru
- 1,5 dcl vody
- 15 vajec
Suroviny na polevu:
- 1 kg práškového cukru
- 1 dcl horúcej vody
Postup:
- Piškótové cesto pripravíme rozšľahaním bielkov s cukrom, žĺtky premiešame s 2 lyžicami múky, pomaly pridávame k bielkom zvyšnú múku.
- Na papier na plechu striekame okrúhle piškóty.
- Upečieme vo vyhriatej rúre 7 až 10 minút.
- Po vychladnutí striekame na okrúhle piškóty plnku vyšľahanú z kryštálového cukru a vaječných bielkov na tuhý sneh.
- Prilejeme ťahavý rozvar z cukru a vody.
- Šľaháme až do vychladnutia.
- Špice s vyšľahanou bielou hmotou na piškótach namáčame do teplej tekutej polevy z práškového cukru a horúcej vody.