Parenica je tradičný slovenský syr s bohatou históriou a charakteristickou chuťou. V tomto článku sa pozrieme na tradičný recept na výrobu parenice, jej históriu a ďalšie zaujímavosti.
História parenice
Podľa historických prameňov sa parenica začala vyrábať v okolí Zvolena a Brezna na začiatku 19. storočia. Postupne sa jej výroba rozšírila takmer na celé územie Slovenska. Na prelome 19. a 20. storočia odborníci považovali parenicu za vrchol umenia v príprave parených syrov. Po druhej svetovej vojne sa výroba Slovenskej parenice realizuje iba vo vymedzenej hornatej časti Slovenska s nadmorskou výškou od 200 m.
Slovenská parenica sa vďaka svojej kvalite dostala do systému kvality Európskej komisie a zaradila sa medzi európske produkty označené ako zemepisne chránené. Slovensko má v zozname kvality EÚ zaregistrovaných 19 potravinárskych výrobkov.
Čo je parenica?
Parenica je tradičný slovenský polomäkký, nezrejúci, stredne tučný, parený ovčí syr s veľmi jemnou chuťou vyrobený z kysnutého ovčieho hrudkového syra. Charakteristická je i svojím tvarom stočenej stuhy.
Základné vlastnosti parenice:
- Typ syra: polomäkký, parený syr
- Zloženie: ovčie mlieko (prípadne zmes ovčieho a kravského mlieka, pričom ovčieho musí byť aspoň 50 %)
- Chuť: jemná, mliečna
- Tvar: stočená stuha
- Použitie: priama konzumácia, súčasť studených mís
Recept na tradičnú výrobu parenice
Výroba parenice vyžaduje zručnosť a skúsenosti, ale s týmto receptom si ju môžete vyskúšať pripraviť aj doma.
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice
Suroviny:
- Čerstvé ovčie mlieko (prípadne zmes ovčieho a kravského mlieka s min. 50% podielom ovčieho)
- Syridlo
- Soľ
Postup:
- Zasyrenie mlieka: Čerstvé ovčie mlieko sa zohreje na teplotu približne 32 °C. Pridá sa syridlo a nechá sa zraziť.
- Tvorba hrudky: Vzniknutá syrenina sa nechá postáť, kým sa nevytvorí pevná hrudka.
- Kysnutie hrudky: Hrudka sa vyberie a nechá sa kysnúť, čím sa stane tvárlivou.
- Parenie: Vykysnutá syrenina sa krája na tenké pásiky, ktoré sa miesia v miske s teplou vodou. Vymiesené kúsky sa stlačia do kusu.
- Formovanie: V dlani sa syr stlačí, postupne sa vyťahuje a po vytiahnutí sa skladá. Vyťahovanie a skladanie sa 2 - 3 krát opakuje. Poskladaný pás sa vytiahne do žliabku formovacej dosky a vyformuje sa.
- Solenie: Po vyformovaní sa pás vloží na 3 - 5 minút do slaného roztoku.
- Zvinutie: Vysolený pás sa preloží na polovicu a z oboch koncov sa zvinie.
- Údenie (voliteľné): Parenica sa môže údiť studeným dymom, čím získa charakteristickú dymovú arómu.
Parenica a ďalšie slovenské syrové výrobky
Okrem parenice má Slovensko bohatú tradíciu výroby syrov. Medzi najznámejšie patria:
- Bryndza: Mäkký syr vyrábaný z ovčieho mlieka. Vyrába sa na Slovensku od 15. storočia a je známa svojou výraznou chuťou. Bryndza sa vyrába tak, že sa najprv zasyrí sladké ovčie mlieko. Táto surovina sa nechá zaschnúť na salaši, čím vznikne hrudkový ovčí syr. Ten sa prenesie do bryndziarne, kde sa triedi a umýva vodou a potom sa nechá vyzrieť pri 20 stupňoch Celzia v syrárskych vaniach. Potom sa z tohto syra odstráni kôra, vytlačí sa z neho prebytočná tekutina (srvátka) a rozdrví sa.
- Oštiepok: Polotvrdý syr, parený alebo neparený, údený alebo neúdený. Pôvodne sa vyrábal odštipnutím čerstvého sladkého syra, ktorý sa vtlačil do drevenej, ručne vyrezávanej - bačom vyzdobenej okrúhlej formy, kde sa nechala odstáť. Následne sa vybral a ponoril do teplej slanej vody, nechal sa tam odležať, kým soľ neprenikne úplne dovnútra; potom bolo nutné, aby mierne preschla.
- Korbáčik: Parený syr vyrábaný z ovčieho mlieka, tradične ručne pletený do tvaru korbáča. Korbáčiky pripravujú tradične takmer výlučne ručným spôsobom. Práve ručné spracovanie pareného cesta - hnetenie a preťahovanie dodáva korbáčikom ojedinelú špecifickú vláknitú štruktúru.
- Zázrivské vojky: Parený syr tvaru nití, údený alebo neúdený. Vyrába sa tradičným spôsobom - parením vykysnutého a čiastočne prezretého hrudkového syra v horúcej vode, jeho vyťahovaním ručne, prípadne pomocou dvoch valcov s drážkami otáčajúcich sa proti sebe do tvaru dlhých nití , ktoré sa podľa miestneho nárečia nazývajú vojky.
- Tekovský salámový syr: Prírodný polotvrdý zrejúci plnotučný syr údený alebo neúdený tvaru valca. Charakteristické organoleptické vlastnosti sú dané samotným tvarom valca, ktorý pripomína tvar salámy.
- Klenovecký syrec: Polotvrdý syr, údený alebo neúdený, v tvare bochníka alebo hranola. Povrch syra je uzavretý a má osobitnú mozaiku - vtlačený kruh s priemerom 4 - 6 cm, v ktorom je kríž alebo štvorlístok.
Chránené zemepisné označenie
Slovensko má v súčasnosti 9 výrobkov hrdiacich sa značkou Chránené zemepisné označenie. Práve takéto označenie má aj Slovenská parenica. Okrem parenice sú to napríklad:
- Skalický trdelník
- Slovenská bryndza
- Žitavská paprika
- Klenovský syrec
- Bratislavský rožok
- Spišské párky
- Stupavské zelé
Zaujímavosti o slovenských syroch a mliečnych výrobkoch
- Už od obdobia staroveku je označovanie výrobkov zemepisným názvom používané.
- Prudký rozvoj manufaktúr, priemyslu, živnosti a obchodu v 18. storočí viedol ku čoraz väčšej snahe chrániť výrobcu, dôsledkom čoho boli prvé zákony o ochrane vynálezov prijaté vyspelými krajinami.
- Skalický trdelník bol prvým pokrmom zo slovenských tradičných výrobkov, ktorý získal ochranné zemepisné označenie registrované Európskou komisiou v rámci celej Európskej únie v roku 2007.
- Výroba Skalického trdelníka sa datuje už od začiatku 19. storočia.
- Bryndza sa na Slovensku začala po domácky vyrábať po príchode Valachov (t. j. asi od 15. stor.).
- V 18. storočí vo viacerých mestách vznikli bryndziarske manufaktúry (1787 v Detve).
- V súčasnosti najznámejšia a stále funkčná bryndziareň vo Zvolenskej Slatine bola ako druhá na Slovensku založená Jánom Vagačom v roku 1797.
- Je historicky doložené, že aj v 19. storočí staroturianski obchodníci, ktorých volali Brinzjári, či Burendári, okrem obchodu s ovčími črevami na typické Wursty, obchodovali s bryndzou z Liptovskej, Oravskej, Turčianskej, Gemerskej, či Zvolenskej stolice na syrovom trhu na Dominikánskom námestí vo Viedni.
- Zvolenský bryndziar Teodor Wallo upravil výrobný postup bryndze tak, že namiesto soli po dlhých pokusoch pridal do bryndze špeciálne pripravený soľný roztok a po zomletí syra s týmto roztokom dostal mäkkú mazľavú bryndzu.
- Písomné správy a rodinné záznamy starých bryndziarskych výrobcov dokladujú, že Slovenský oštiepok sa vyrábal už začiatkom 18. storočia.
- Traduje sa, že už od druhej polovice 19. storočia, bola v Zázrivej výroba korbáčikov. Keďže Orava je horský región, pre ktorý sú typické vhodné podmienky pre chov a pasenie oviec i hovädzieho dobytka.
- I keď názov Tekovský salámový syr je pomerne mladý (od roku 2001), výroba tohto salámového syra v regióne Tekov má dlhoročnú tradíciu. Najskôr sa salámový syr začal vyrábať už v roku 1949 v mliekarni Tekovské Lužany.
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt
Prečítajte si tiež: Všestranné použitie rýžovaru