Ak by sme mali označiť potravinu, ktorá sprevádza ľudstvo takmer celou históriou, mohol by to byť chlieb. Jeho konzumácia je taká bežná a rozšírená, že aj v otčenáši spomenutý „chlieb náš každodenný“ nenecháva nikoho na pochybách, že je tým myslená všetka strava človeka. Takú veľkú úlohu zohrával a zohráva chlieb v živote ľudí. Len ten, kto poznal jeho nedostatok, vie, aký je vzácny. Bez ohľadu na to, ako rôznorodá je ponuka druhov chleba v pekárstvach či obchodoch, nič sa nevyrovná vôni a chuti ešte teplého, doma upečeného chleba. Dôkazom toho môže byť snáď tisícročná história jeho výroby.
História pekárskej výroby a poľnohospodárstva
História chleba sa časovo kryje s dejinami pestovania obilia. Nemáme presný záznam o tom, kedy sa chlieb prvýkrát objavil v strave človeka, ale je isté, že k tomu muselo dôjsť náhodou v starom Egypte. Ešte dávno predtým sa obilniny stali súčasťou výživy človeka. V predhistorických dobách sa obilie pravdepodobne jedlo v pôvodnom surovom stave.
Človek sa poľnohospodárstvom zaoberá asi osem až jedenásť tisíc rokov. Najstaršími pestovanými obilninami boli pšenica a jačmeň, ktoré zostali dlho najobľúbenejšie. Na Slovensku sa v stredoveku stali hlavnými obilninami raž a ovos, iba v južných oblastiach pšenica a jačmeň. V neskoršom období bolo hojné proso, pohánka, prípadne miešanka pšenice s ražou - súraž.
Odborníci sa domnievajú, že pre chlieb tak prevratný proces kvasenia bol objavený asi pred šiestimi tisícmi rokmi v dávnom Egypte. Vtedajšieho chleba si ľudia vážili nielen ako výborný pokrm, ale využívali ho aj ako platidlo. I podľa cirkvi je chlieb považovaný za Boží dar. Jeho príprava v minulosti bola vykonaná v domácnostiach so zodpovedajúcou úctou a starostlivosťou. Chudobnejšie rodiny chlieb pripravovali len vo sviatok a v najkrutejších dobách bola múka nahradzovaná dokonca pilinami alebo slamou!
Obrábanie pôdy bolo v počiatkoch poľnohospodárstva primitívne. Najstarší roľníci používali drevené brázdiče, motyky, rýle a lopaty. Veľký pokrok v poľnohospodárstve nastal v neskorej dobe kamennej, kedy sa začalo používať drevené oradlo ťahané dobytkom a od konca 2. tisícročia pred n.l. V dobe kamennej obilie žali kosákom s kamennými čepieľkami alebo kosákovitým nožom. Kovový žací nástroj sa používa od doby bronzovej, kedy sa rozširujú rôzne druhy bronzových kosákov. Drvenie obilia sa väčšinou považuje za prácu žien. Najstaršie hodnoverné doklady ručných rotačných mlynčekov sú až z mladšej doby železnej. V ďalšom vývojovom stupni sa celé alebo rozdrvené obilie už pražilo a v tejto forme konzumovalo ako potrava. Len postupne sa človek naučil rozomieľať obilné zrná, a to zrejme trením medzi dvoma plochými kameňmi. Spodný kameň sa častým používaním prehlboval, až vznikla miska. Z nej sa neskôr vyvinul mažiar a vrchný kameň vystriedala palica. Obilie sa drvilo tlčením.
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice
Prvé formy chleba a pečenia
Rozdrvená obilnina bola surovinou na výrobu vtedajšieho chleba. Obilná drvina zamiešaná s vodou sa varila alebo piekla. Spočiatku to bol veľmi primitívny postup. Pieklo sa na rozžeravených kameňoch, alebo v popole. Z pôvodného pečenia na kameňoch sa neskôr vyvinula pekárska pec.
Z histórie vieme, že v dobách pred novým letopočtom vlastne neexistovalo pekárske remeslo. Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féninčania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to potom naučili národy usídlené severne a západne od nich.
Egypťania nám zanechali i jeden neobvyklý unikát - bochník chleba. Našiel sa v chráme v Tébach. Bol uskladnený v nádobe tvaru trojuholníka, z ktorej po otvorení vanula čerstvá vôňa, stará niekoľko tisícročí.
Chlieb v starovekom Grécku a Ríme
Gréci údajne pestovanie obilia a prípravu chleba spoznali v Egypte. Chlieb sa však nestal každodennou stravou hneď - tou bola najprv obilná kaša, potom placka sušená na slnku, ktorá sa pri konzumácii namáčala do vody. Lahôdkou bol i v bochníku zapečený syr, zelenina alebo rôzne druhy ovocia, či chlieb pečený v mäsovej omáčke, posypaný syrom, korením a škoricou.
Rimania, podobne ako Gréci, dlho poznali iba hustú obilnú kašu - puls. Jej základ tvoril pražený tenkeľ (druh pšenice), strukoviny ako šošovica, fazuľa, bôb alebo hrach a ostatná dopestovaná zelenina. Napriek tomu, že neskôr sa na jedálnom lístku Rimanov objavil chlieb, táto kaša dlho ostala tradičným jedlom chudoby. Patricijovia však holdovali najmä jemnému bielemu chlebu, ktorý si namáčali vo víne alebo posypali syrom či cesnakom.
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt
Podobu rímskeho chleba poznáme vďaka lávou zavaleným Pompejam. Vieme, že bol nízky, s hlbokými zárezmi a ochrannou značkou kvality. Chlieb v minulosti neslúžil len ako potrava. Napríklad v Grécku ho používali namiesto príboru na vytieranie omáčok. Striedka mala aj funkciu servítky, keď sa do nej utierali ruky i ústa. Rímskym ženám zasa rozmočená v kozom mlieku slúžila ako pleťová maska, no a v stredoveku bol chlieb pokrmom, tanierom i príborom zároveň.
Chlieb v stredoveku a novoveku
V stredoveku sa chlieb stal základnou potravinou pre väčšinu obyvateľstva. Vyrábal sa najmä z ražnej múky a kvásku. Chudobnejšie rodiny chlieb pripravovali len vo sviatok a v najkrutejších dobách bola múka nahradzovaná dokonca pilinami alebo slamou.
V 18. storočí sa rozvíjalo aj pivovarníctvo a liehovarníctvo, ktoré poskytovalo lacný prostriedok na kysnutie cesta - droždie. Dovtedy sa používal po domácky vyrobený kvások. S rozvojom mlynárstva, keď sa ručné drvenie obilia v mažiaroch nahradilo mletím na otáčavých kameňoch a neskôr medzi kameňmi kužeľovitého tvaru (využitím zvieracích záprahov a prípadne vodnej energie), výrazne vzrástla výroba múky a chlieb sa stal základnou ľudskou potravou.
Chlieb na Slovensku
Na Slovensku, podobne ako v iných krajinách, sa chlieb dlho vyrábal podomácky. Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou. Niektoré domácnosti začali vyrábať viac chleba než mohli spotrebovať, a preto časť chlebov zamieňali za iný tovar, alebo ich predávali.
U Slovanov je známy nekvasený chlieb pod pojmom „presní chľeb“. U všetkých európskych národov je chlieb známy niekoľko storočí. Predpokladá sa, že spôsob výroby i názov (hlaiba) prevzali Slovania od germánskych národov.
Prečítajte si tiež: Všestranné použitie rýžovaru
V minulosti sa na Slovensku konzumovali rôzne druhy chleba. Okrem pšeničného a ražného chleba sa jedol aj ovsený chlieb a chlieb z pridaním jahňad liesky, ktoré sa mleli na múku.
Chlieb v modernej dobe
V modernej dobe sa výroba chleba presunula do pekární a priemyselných závodov. Vďaka moderným technológiám je možné vyrábať chlieb vo veľkom množstve a rôznych druhoch.
Na trhu existuje široká škála chlebov, od klasických pšeničných a ražných, cez celozrnné, viaczrnné až po špeciálne chleby s pridaním rôznych semien, orechov a sušeného ovocia.
Múka a jej história
Múka označuje stav a stupeň zomletia rôznych obilnín. Pojem „múka“ (Mehl) sa v nemčine odvodzuje od slova „mlieť“ (mahlen), ktoré označuje postup, pri ktorom sa zo zrna vytvára múka. Pri výrobe múky sa používa veľa druhov obilia: pšenica, raž, špalda, dvojzrnná pšenica, jednozrnná pšenica, ovos, jačmeň, proso, kukurica alebo ryža. Jednotlivé druhy obilia sa potom delia na mäkkú, prípadne tvrdú pšenicu, a tiež na obilniny a nepravé obilniny. Aj strukoviny, ako napríklad sójové bôby, a zemiakový a maniokový škrob, sa spracovávajú na múku, nie sú však v klasickom zmysle slova múkou.
Múka je výslovne kalorická a výživná potravina. Múka obsahuje v priemere od 250 do 450 kalórií na 100 gramov. Tie obsahujú predovšetkým veľké množstvo sacharidov (obvykle od 50 do 75 percent z podielu kalórií). Sacharidy obsahujú tiež značné množstvo vlákniny, približne od dvoch do 15 percent podielu kalórií. Múka ďalej obsahuje veľké množstvo proteínov, v priemere okolo desať percent podielu kalórií. Popri uvedených makroživinách je ešte potrebné spomenúť mikroživiny, ako napríklad rôzne minerálne látky: predovšetkým horčík, draslík, vápnik a železo.
História múky siaha niekoľko tisíc rokov do minulosti. Už pred 13 000 rokmi sa divé trávy zberali pomocou kosákov a kamenných čepelí, potom sa drvili a grilovali nad otvoreným ohňom spolu s vodou. Keď sa ľudia začali usadzovať, začali s poľnohospodárstvom, čo viedlo k pestovaniu rôznych tráv a neskôr aj rôznym druhom obilia. V prvých vyspelých kultúrach sa zrelé obilné zrno prvý raz mlelo pomocou veľkých mlynských kameňov a potom sušilo. Vynálezom veterného mlynu v stredoveku sa dosiahol ďalší míľnik výroby múky. V ňom sa mlelo obilie pomocou vetrom poháňaného mlynského kameňa na múku. Múka sa dodnes vyrába podľa rovnakého princípu ako pred mnohými rokmi: pomocou mletia sa zrelé obilné zrno najprv zomelie a potom usuší.
Múka sa používa v nejakej forme takmer v každej kultúre. Múka sa používa predovšetkým na pečivo, ako napríklad chlieb, koláče, sladké pečivo, sušienky alebo iné výrobky. V mnohých kultúrach je napríklad múčny posúch základnou potravinou. Pri pečení pečiva sa mieša múka, voda, soľ, droždie a vajíčka. Múka má vysoký stupeň sýtosti. Podľa stráviteľnosti možno na prípravu potravín používať rôzne druhy múky. Múka sa používa aj na prípravu hlavných jedál, ako je napríklad pizza. Múka je výslovne kalorická a poskytuje veľké množstvo energie. Konzumácia potravín obsahujúcich múku preto nie je počas diéty veľmi rozumná. Vysoký obsah kalórií pochádza predovšetkým zo škrobu, ktorý múka obsahuje. Súčasne sú múka a múčne výrobky veľmi sýte, kvôli čomu sa s obľubou používajú ako jedlo na cesty.
Druhy múky a ich vlastnosti
Existuje mnoho druhov múky, ktoré sa líšia surovinami, postupom prípravy a chuťou. Medzi najbežnejšie patria:
Pšeničná múka: Je najbežnejšia a najpoužívanejšia múka.
- Hladká múka: Jemne mletá, ideálna pre pečenie pečiva, cukroviniek a jemného cesta.
- Polohrubá múka: Jej textúra je hrubšia než u hladkej múky, ale jemnejšia než u hrubej múky.
Špaldová múka: Vyrába sa zo starodávneho druhu pšenice nazývaného špalda. Táto múka je v posledných rokoch stále populárnejšia vďaka svojim nutričným vlastnostiam a jemnej orieškovej chuti. Obsahuje viac bielkovín, vlákniny a vitamínov než bežná pšeničná múka, čo ju činí výživnejšou. Špalda je tiež lepšie stráviteľná pre niektorých ľudí, ktorí majú citlivosť na pšenicu, aj keď tiež obsahuje lepok.
Mandľová múka: Je vyrobená z jemne mletých mandlí a je obľúbená predovšetkým medzi zástancami nízkosacharidových diét. Je bohatá na zdravé tuky, bielkoviny a vitamín E, čo podporuje zdravie srdca a pokožky. Mandľová múka má jemnú orieškovú chuť a je výborná na pečenie sladkých aj slaných pokrmov, ako sú koláče, sušienky alebo chlieb.
Kokosová múka: Vyrába sa z vysušenej a zomletej kokosovej dužiny. Je prirodzene bezlepková a má vysoký obsah vlákniny, čo ju činí skvelou voľbou pre zlepšenie trávenia a udržanie stabilnej hladiny cukru v krvi. Kokosová múka má nasládlú chuť, takže je ideálna na pečenie sladkostí, ale možno ju tiež použiť ako zahusťovadlo do omáčok a polievok.
Ryžová múka: Vyrába sa z bielych alebo hnedých ryžových zŕn a je skvelou voľbou pre ľudí s intoleranciou na lepok. Jej neutrálna chuť a jemná textúra ju činí vhodnou na pečenie a zahusťovanie omáčok. Hnedá ryžová múka je navyše bohatšia na vlákninu a živiny než jej biely proťajšok.
Pohánková múka: Vyrába sa z pohánky, ktorá je prirodzene bezlepková a bohatá na minerály ako je horčík, zinok a železo. Má špecifickú, ľahko orieškovú chuť, ktorá sa skvele hodí do palaciniek, vaflí, chleba alebo sušienok.
Kukuričná múka: Vyrába sa z mletých kukuričných zŕn a je základom pre mnoho tradičných jedál, ako je polenta alebo tortilla. Má jemnú, ľahko nasládlú chuť a je prirodzene bezlepková. Kukuričná múka je bohatá na vlákninu a antioxidanty, ako je luteín, ktorý je dôležitý pre zdravie očí.
Ovsená múka: Vyrába sa z jemne mletých ovsených vločiek alebo ovsených zŕn. Je prirodzene bezlepková, ak je vyrobená z certifikovaného bezlepkového ovsa. Ovsená múka je bohatá na vlákninu, najmä beta-glukán, ktorý pomáha znižovať hladinu cholesterolu a podporuje zdravie srdca. Má mierne orieškovú chuť a hodí sa na pečenie chleba, muffinov alebo palaciniek.
Cícerová múka: (tiež známa ako gram múka alebo besan) sa vyrába z jemne mletej cíceru. Je populárna najmä v indickej kuchyni a používa sa na výrobu jedál ako falafel, pakora alebo hummus. Cícerová múka je bohatá na bielkoviny, vlákninu a obsahuje veľké množstvo železa. Má jemnú orieškovú chuť a je skvelá do slaného aj sladkého pečiva.
Tapioková múka: Sa získava z koreňa manioku a je ďalším bezlepkovým druhom múky, ktorý je obľúbený medzi ľuďmi s alergiami a intoleranciami. Má neutrálnu chuť a výborné zahusťovacie schopnosti, čo z nej robí skvelý doplnok do pečiva, omáčok a pudingov.
Čiroková múka: Vyrába sa z mletých čirokových zŕn a je ďalšou bezlepkovou alternatívou pšeničnej múky. Je bohatá na bielkoviny, vlákninu a antioxidanty. Čiroková múka má jemnú, ľahko sladkú chuť a je vhodná na pečenie chleba, muffiny alebo koláče. Často sa používa v kombinácii s inými bezlepkovými múkami pre zlepšenie štruktúry a chuti pečených výrobkov.
Gaštanová múka: Vyrába sa z mletých sušených jedlých gaštanov. Má výraznú sladkú chuť a je prirodzene bezlepková. Gaštanová múka je bohatá na sacharidy, ale má nízky obsah tuku a je zdrojom vitamínov B a E. Používa sa predovšetkým v talianskej a francúzskej kuchyni na výrobu sladkých jedál, ako sú palacinky, koláče alebo sušienky.
Pri používaní alternatívnych druhov múky je dôležité vedieť, že sa správajú inak než tradičná pšeničná múka. Vzhľadom k rozdielnemu obsahu lepku, vlákniny a škrobov môže byť nutné upraviť recepty, najmä čo sa týka množstva tekutín alebo doby pečenia. Napríklad kokosová múka absorbuje oveľa viac tekutín, takže ju obvykle stačí použiť menšie množstvo.
Kváskový verzus drožďový chlieb
V súčasnosti sa chlieb vo veľkých pekárňach pečie zväčša z droždia, avšak chlieb pečený v domácnostiach je najmä z kvásku, ktorý si ľahko vyrobíte doma. Pri pečení kváskového chleba sa nepoužívajú žiadne prídavné a konzervačné látky. Kvások hrá dôležitú úlohu aj v pôsobení na kyselinu fytovú, ktorá je obsiahnutá v obale zrna a ktorá bráni vstrebávaniu dôležitých minerálov a to vápnika, železa, horčíku, medi a zinku. Pri zakladaní kvásku sa zmieša múka s vodou a takýmto spôsobom sa baktérie aktivujú a dostatočne namnožia tak, aby dokázali nakypriť chlieb, alebo pečivo.
Kvások pôsobí v našom organizme zásadotvorne a preto odkysľuje organizmus a odstraňuje pálenie záhy. Je úplne bez chémie, pripravuje sa len z múky, vody a soli. Neobsahuje žiadne prídavné látky, a konzervanty, ktoré sa pridávajú v chleboch predávaných v supermarketoch. Kváskový chlieb obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá chlieb prirodzene konzervuje. Preto kváskový chlieb vydrží aj týždeň. Má však jednu nevýhodu, a tou je dlhá doba prípravy.
Chlieb pečený z droždia a droždie samotné všetci poznáme. Droždie je kypridlo, ktoré nám pomôže upiecť nadýchaný chlieb. Vyrába sa z melasy, ktorá je odpadom pri výrobe cukru. Nakvasenie cesta pomocou droždia trvá 5x rýchlejšie ako s použitím kvásku a preto sa múka nestihne dostatočne rozložiť a je to na úkor chuti a nutričnej hodnoty pečiva. Rýchlosť kvasenia sa zabezpečuje umelými prípravkami, čo má zlé následky na náš tráviaci systém. Pri používaní droždia sa používa na nakvasenie aj cukor. Hlavnou úlohou droždia je nakypriť cesto. Pri kvasení pomocou droždia vznikajú baktérie alkoholového kvasenia. Pečivo a chlieb pečené z droždia zaťažuje ľudské telo a celý organizmus.
Chlieb ako kultúrny fenomén
Chlieb nie je len pokrm. Je to niečo viac. Jeho príprava je rituál, jeho výsledok obživa i dar. Dôležité postavenie v dejinách ľudstva mu nemožno odoprieť, rovnako ani to, že si za tisícky rokov vybudoval vlastnú kultúru v tej-ktorej krajine. Svoje zvyky a tradície má aj na Slovensku, pričom sa často týkajú samotnej prípravy. Správny pomer, ideálne načasovanie a štipka poznania - práca s kváskom je niekedy hotová alchýmia.
Chlieb sa považoval za Boží dar a od tohto ponímania sa odvíjali aj zvyky s ním spojené a tiež symbolika. Nie div, že mu ľudia prejavovali úctu. Dokonca aj samotná príprava mala svoje zvyklosti, no nielen v rámci použitia surovín. Kým chlieb nadobudol výslednú podobu, sedemkrát bol požehnaný - keď sa zarábal kvások, keď sa miesilo cesto, keď bolo vymiesené, keď sa uložilo do tzv.