Kvasená kapusta, známa svojimi zdravotnými benefitmi a jedinečnou chuťou, má bohatú históriu siahajúcu až do starovekej Číny. Táto metóda konzervácie zeleniny, ktorá sa používa už viac ako 2000 rokov, sa stala významným zdrojom vitamínu C, najmä počas zimných mesiacov. V tomto článku sa ponoríme do histórie, prípravy a výhod kvasenej kapusty, pričom zdôrazníme jej dôležitosť v rôznych kultúrach a kuchyniach.
Pôvod v Číne
História kvasenej kapusty siaha až do Číny, kde sa táto technológia konzervácie vyvinula pred viac ako dvoma tisícročiami. Starí Číňania nakladali kapustu do ryžového vína, aby ju uchovali na obdobie, keď nebola dostupná čerstvá zelenina. Traduje sa, že fermentovaná kapusta bola súčasťou stravy čínskych murárov, ktorí stavali Veľký čínsky múr.
Cesta do Európy
Technológia fermentovanej kapusty sa dostala do Európy až v 13. storočí, a to prostredníctvom Mongolov. Príprava tohto pomerne lacného jedla sa ujala najmä v strednej a východnej časti Európy, kde bola kvasená kapusta dostupným zdrojom vitamínov pre ľudí žijúcich v oblastiach s tuhou zimou. Rýchlo sa stala súčasťou mnohých receptov a zľudovela.
Kvasenie: Starobylá metóda konzervácie
Kvasenie, známe aj ako fermentácia, je jednou z najstarších metód konzervácie potravín, ktorá sa používa po celom svete. Okrem kyslej kapusty sa fermentuje aj množstvo ďalších potravín, ako napríklad kimchi v Kórei, pickles v Indii a iných krajinách, alebo jogurt. Tento proces nielenže predlžuje trvanlivosť potravín, ale aj vytvára probiotiká, ktoré sú prospešné pre črevnú mikroflóru.
Výber správnej kapusty
Prvou podmienkou na chutnú kvasenú kapustu je zdravá, svieža, čerstvá surovina. Na skladovanie či na prípravu kvasenej kapusty sú najlepšie odrody neskoré. Ak kapustu kupujete, mali by ste dbať na jej kvalitu. Odrody vhodné na kvasenie sú napríklad ‘Cheeta F1’ , ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’, ‘Green Lunar F1’.
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice
Dôležitá je čerstvosť a čistota
Kvalitu kvasenej kapusty ovplyvňuje aj čerstvosť nasekanej hmoty. Odporúčame vám nekupovať "mačku vo vreci". Väčšina predajcov ponúka možnosť dohody na presný čas, na ktorý kapustu nachystajú a vy si pre ňu len prídete. Na kvasenie používajte výhradne čistý súdok umytý teplou vodou a saponátom. Pri samotnom nakladaní kapusty pracujte s čistými rukami, ideálne je použiť zdravotnícke rukavice.
Základný recept na kvasenú kapustu
Množstvo korenín ako je bobkový list, rasca, čierne korenie či počet koreňov chrenu je od domu k domu iný. Čoho sa ale musíte držať, je množstvo soli, lebo tá kapustu konzervuje a bráni nežiadúcim mikroorganizmom množiť sa. Do súdka na každých 10kg kapusty pridajte 150 až 200 g soli. Na chren určite nezabudnite, svojimi antimikrobiálnymi účinkami pomôže uchovať kapustu bielu, chrumkavú.
Recept podľa odborníka RNDr. Jarmily Szabóovej
Ingrediencie:
- 10 kg kapusty
- 150-200 g soli
- Koreniny (bobkový list, rasca, čierne korenie)
- Chren
- 1 celé jablko (voliteľné)
Postup:
- Navážte kapustu a soľ, prichystajte si koreniny.
- Všetko spolu zmiešajte a nechajte chvíľu postáť, aby kapusta pustila šťavu.
- Následne zmes preložte do súdka a zalejte uvoľnenou šťavou.
- Alternatívny postup: Na dno suda nasypte časť naváženej soli, pridajte rascu, korenie a prvú vrstvu kapusty, ktorú opäť posolíte, okoreníte, vhodíte chren.
- Každú vrstvu dôkladne utlačte, aby ste sa zbavili vzduchu. Takto pokračujte až kým sa súdok nenaplní.
Bez prístupu vzduchu
Po naplnení súdka kapustu zaťažte, všetka musí ostať pod hladinou šťavy, aby nesčernala. Následne kapustu zakryte a do žliabku po obvode vrchnáka nalejte vodu, ktorá zabráni vniknutiu vzduchu do suda. Vodu pravidelne dolievajte. V prvých dňoch kapustu kontrolujte, mierne sa zdvihne a bude potrebné ju zatlačiť.
Rozhodujúca je teplota
Vplyv na kvasný proces má aj teplota. Pri nakladaní kapusty, ako aj počas kvasenia by sa mala pohybovať v rozmedzí 10 až 15 °C. Vyššia teplota je nežiadúca, lebo celé kvasenie zbytočne urýchli. Je totiž priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Ak už veľmi chcete urýchliť kvasný proces, siahnite po okuláte, čiže čerstvej šťave z už prekvasenej kapusty.
Zdravotné benefity kvasenej kapusty
Kvasená kapusta je výborným zdrojom vlákniny, má pozitívny vplyv na trávenie a nezanedbateľný je aj obsah antioxidantov. Okrem toho obsahuje vitamíny A, B1, B2, B9, C, E a K, ako aj minerály ako síra, železo, selén, vápnik, kyselina listová a draslík.
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt
Skladovanie kvasenej kapusty
Nielen samotné kvasenie, ale aj skladovanie kvasenej kapusty by malo byť v miestnosti s teplotou 10 až 15 °C. Pri správnom skladovaní vydrží kvasená kapusta až do jari.
Rôzne druhy kapusty a ich pestovanie
Hlávková kapusta
Hlávková kapusta patrí do čelade kapustovité a je jednou z najobľúbenejších plodín. Je veľmi odolná voči mrazu. Vyhovuje jej pôda s pH 6 - 7, s obsahom humusu, stredne ťažká a hlinitá. Zberáme od mája do januára a čas výsevu závisí od danej odrody.
Čínska kapusta
Čínska kapusta netvorí žiadne hlávky, no je špecifická svojimi tmavšie sfarbenými, dužinatými, 20 - 40 cm dlhými listami, v tvare ružice, ktoré aj konzumujeme. Tento druh kapusty obsahuje vitamíny A, E a C, minerálne látky ako vápnik, sodík, horčík, železo, betakarotén a aminokyselinu - lyzín. Pestovanie čínskej kapusty je celkom ťažké, preto ju musíme poctivo zalievať a udržiavať bez buriny.
Pekinská kapusta
Pekinská kapusta dorastá do výšky okolo 50 cm a počas svojho rastu vytvára valcovitý tvar, vytvára svetlo-zelené predĺžené hlávky. Obsahuje veľa provitamínu A a obsahuje aj C, zinok, železo a lyzín. Tento druh má rovnako ako spomínaná kapusta čínska nízky obsah kalórií. Má veľmi krátku vegetačnú dobu.
Kvasená kapusta a zdravie pečene
Zhang Wei-jun, predstaviteľ piatej generácie renomovanej taiwanskej kliniky tradičnej čínskej medicíny (TČM) Huai Sheng Tang, zistil, že konzumácia klíčkov červenej kapusty a brokolice mu pomohla zbaviť sa vírusu hepatitídy B. Klíčky červenej kapusty a brokolice patria medzi kapustovité zeleniny a sú bohaté na rôzne rastlinné látky s antivírusovými a protirakovinovými účinkami. Z výskumu vyplýva, že sulforafán nachádzajúci sa v kapustovitej zelenine dokáže zvýšiť hladinu glutatiónu - látky nevyhnutnej pre detoxikáciu v pečeni - a tým znížiť oxidačný stres spôsobený toxickými látkami.
Prečítajte si tiež: Všestranné použitie rýžovaru