V profesionálnej kuchyni sú dosky na krájanie viac než len pomôcky na prípravu jedál. Správny výber dosiek zaisťuje poriadok, prehľadnosť, čistotu a čerstvosť pokrmov. Pomáha predchádzať krížovej kontaminácii a zamedzuje podávaniu jedál obsahujúcich alergény. Aká doska na krájanie je teda najlepšia a aké sú rozdiely medzi drevenými a sklenenými doskami?
Výber dosky na krájanie: Kľúčový prvok vybavenia kuchyne
Krájacie dosky patria medzi základné vybavenie každej kuchyne. Na trhu nájdeme dosky z rôznych materiálov, od dreva až po plast. Výber vhodnej dosky ovplyvňuje životnosť nožov a kvalitu pripravených pokrmov. Pri zariaďovaní kuchyne je dôležité zvážiť vlastné potreby, aby ste si vybrali správnu dosku.
Materiály krájacích dosiek
Kuchynské dosky môžeme rozdeliť podľa materiálu, z ktorého sú vyrobené. Hoci väčšina je univerzálna, niektoré sú vhodné len na obmedzené použitie.
Drevené dosky
Drevené dosky sa vyrábajú z rôznych druhov dreva, ako sú akácia, hruška, buk, javor, orech, čerešňa a cyprus hinoki. Majú prirodzený vzhľad a sú šetrné k ostrím nožov. Drevo je pružné, takže nôž sa neotupí tak rýchlo ako pri krájaní na tvrdých povrchoch. Existujú aj tvrdšie druhy dreva, ako napríklad kokos alebo eben.
Drevené dosky však majú aj svoje nevýhody. Vďaka svojej štruktúre drevo absorbuje vlhkosť, preto nie sú ideálne na krájanie surového mäsa. Najlepšie sa hodia na krájanie zeleniny, pečiva, suchých produktov a ovocia. Pred prvým použitím je potrebné dosku impregnovať, napríklad jedlým olejom.
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice
Plastové dosky
Na výrobu plastových dosiek sa najčastejšie používa vysokohustotný polyetylén (HDPE) alebo termoplastický polyuretán (TPU). Tieto materiály neabsorbujú pachy ani farbivá. Tvrdosť povrchu uľahčuje udržiavanie dosky v čistote a zároveň je dostatočne mäkká, aby neotupovala čepeľ. Dosky z TPU sú odolné voči vysokým teplotám a je možné ich umývať v umývačke riadu alebo vyvárať vo vriacej vode.
Plastové dosky sú vhodné na krájanie mäsa, hydiny, rýb a produktov s intenzívnou vôňou alebo farbou. Medzi nevýhody patrí náchylnosť na poškriabanie.
Gumové dosky
Hoci guma nemusí byť typickým materiálom pre kuchynské dosky, sú v gastronómii veľmi obľúbené. Guma zaisťuje vynikajúcu priľnavosť, takže doska stabilne drží na kuchynskej doske. Tlmiace vlastnosti minimalizujú riziko poškodenia čepele. Gumové dosky sa používajú na krájanie zeleniny, mäsa a rýb a odporúčajú sa na prácu s jemnými nožmi.
Sklenené a kamenné dosky
Sklenené a kamenné dosky sa používajú hlavne na dekoratívne účely, napríklad na podávanie občerstvenia, pretože majú estetický vzhľad. To však neznamená, že ich nemožno použiť na krájanie. Neabsorbujú vlhkosť ani pachy, preto sa skvele hodia na krájanie mäsa a rýb.
Kamenné dosky sú ťažké, tvrdé a klzké, takže pri krájaní vyžadujú určitú zručnosť. Je možné ich umývať iba ručne pod tečúcou vodou. Sklenená doska neabsorbuje vlhkosť, ale je veľmi tvrdá a môže rýchlo otupiť alebo poškodiť ostrie. Granitové dosky sú odolné proti vlhkosti, ale rovnako ako dosky zo skla môžu byť klzké a nevhodné na ostrie.
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt
Prispôsobenie dosky a noža
Dosky a kuchynské príbory by mali byť vzájomne kompatibilné, aby sa zvýšil komfort práce a optimalizovali náklady. Napríklad, tenké japonské nože by sa nemali používať s keramickými, sklenenými a kamennými doskami. Gumové a mäkké drevené dosky sa hodia na prácu s nožmi, ktorých čepele sú vyrobené z tvrdého uhlíka alebo ocele VG-10 (japonská oceľ). V prípade dosiek z tvrdého dreva alebo plastu je najlepšie používať čepele z nerezovej ocele s tvrdosťou 55-59 HRC.
HACCP: Systém farebného rozlíšenia dosiek
Vzhľadom na to, že kuchynské náčinie musí zaistiť maximálnu úroveň hygieny a bezpečnosti, bol zavedený systém farebných dosiek HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, Analýza rizík a kritických kontrolných bodov). Tieto dosky sú považované za najlepšiu voľbu pre profesionálne kuchyne, pretože umožňujú zabrániť krížovej kontaminácii.
Systém HACCP predpokladá, že každá skupina produktov má samostatnú krájaciu dosku. Na uľahčenie práce personálu sa používa farebné rozlíšenie, ktoré umožňuje rýchlu identifikáciu správnej dosky. Bežne používané farby a ich priradenie:
- Červená: Surové červené mäso (hovädzie, bravčové, jahňacie)
- Modrá: Surové ryby a morské plody
- Žltá: Surová hydina
- Zelená: Ovocie a zelenina
- Biela: Pečivo, syry a mliečne výrobky
- Hnedá: Varené mäso a údeniny
Používanie farebne odlíšených dosiek je obzvlášť dôležité v profesionálnych kuchyniach, kde je riziko krížovej kontaminácie vyššie.
Veľkosti profesionálnych krájacích dosiek
Profesionálne krájacie dosky sa vyrábajú v dvoch veľkostiach: GN 1/1 a GN 1/2. GN je skratka pre Gastronorm, normu stanovujúcu rozmery riadu a zariadení používaných v gastronómii. To uľahčuje a zlacňuje kompletizáciu vybavenia kuchyne.
Prečítajte si tiež: Všestranné použitie rýžovaru
- GN 1/1: Základná veľkosť s rozmermi 530 x 325 mm.
- GN 1/2: Polovičná veľkosť, teda 265 x 325 mm.
Príslušenstvo ku krájacím doskám
Okrem samotných dosiek je dobré mať v kuchyni aj vhodné príslušenstvo, ktoré zlepší pohodlie pri používaní a udržiavaní ich čistoty.
- Stojan na dosky: Po umytí treba dosky skladovať vo zvislej polohe, aby rýchlo a dôkladne vyschli. Na tento účel je najlepšie zakúpiť stojan na dosky, ktorý môže byť vyrobený z nerezovej ocele.
- Protišmyková podložka: Kuchynské dosky môžu byť klzké, preto sú vhodné protišmykové podložky, napríklad z PVC peny, ktoré zvyšujú priľnavosť dosky a pohlcujú vibrácie.
- Podložky pod dosky na sushi: V reštauráciách, ktoré podávajú sushi, sú vhodné špeciálne podložky pod dosky na sushi, ktoré zaisťujú stabilitu pri krájaní.
Čistenie a dezinfekcia dosiek na krájanie
Čistenie a dezinfekcia dosiek na krájanie je nevyhnutná pre udržanie hygieny v kuchyni. Po každom použití by sa mala doska dôkladne umyť horúcou vodou a saponátom. Na dezinfekciu je možné použiť roztok chlóru alebo iné dezinfekčné prostriedky určené na použitie v potravinárstve.
Dôležité je tiež pravidelne kontrolovať stav dosiek a v prípade poškodenia (napr. hlboké ryhy) ich vymeniť, pretože v týchto miestach sa môžu usadzovať baktérie a čistenie je ťažšie.
Legislatíva a normy
Okrem systému HACCP existujú aj ďalšie legislatívne predpisy a normy, ktoré upravujú hygienické požiadavky na výrobu a manipuláciu s potravinami. Na Slovensku je to napríklad Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 83/2016 Z. z. o mäsových výrobkoch, ktorá upravuje požiadavky na výrobu mäsových výrobkov, manipuláciu s nimi a ich umiestňovanie na trh. Táto vyhláška definuje rôzne druhy mäsových výrobkov, ich zloženie, označovanie a teplotné podmienky skladovania a prepravy.