Výroba domáceho syra a spracovanie srvátky na tvaroh nemusí byť zložitá. V tomto článku sa vám pokúsime čo najjednoduchšie vysvetliť, ako si vyrobiť čerstvý syr v domácich podmienkach a presvedčiť vás, že to nie je nič zložité.
Potrebné suroviny a vybavenie
Na výrobu domáceho syra potrebujete:
- Čerstvé mlieko (najlepšie z farmy alebo mliečneho automatu)
- Syridlo (dostupné vo farmárskych predajniach alebo online)
- Chlorid vápenatý (CaCl2) - na zlepšenie chuti mlieka, hlavne v zimných mesiacoch
- Smotanová kultúra (alebo kyslé mlieko/smotana) - na lepšie kysnutie
- Soľ, bylinky, koreniny (podľa chuti)
Z vybavenia budete potrebovať:
- Nerezovú alebo smaltovanú nádobu
- Teplomer
- Injekčnú striekačku na presné dávkovanie syridla
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metličku na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájanie syreniny
- Syrársku plachtu alebo formu
Dôležité je dodržiavať hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať prevarením.
Výber mlieka
Základom je kvalitné kravské mlieko z mliekomatov alebo priamo z farmy. Takto dokážete ustriehnuť kvalitu. Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka, 4-6 litrov ovčieho mlieka alebo 8-10 litrov kozieho mlieka. Na polotvrdý syr potrebujete 10-11 litrov kravského mlieka a na tvrdý syr 11-13 litrov kravského mlieka. Ak nemáte poruke čerstvé mlieko a pracujete s menej kvalitným mliekom z obchodu, pridajte do mlieka smotanu na šľahanie, aby ste sa priblížili k pôvodným vlastnostiam mlieka.
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice
Postup výroby čerstvého syra
- Pasterizácia mlieka (voliteľné): Ak chcete, čerstvé mlieko môžete najprv pasterizovať, tj. mlieko zahriať na teplotu 71,5 °C na 15 sekúnd. V takomto mlieku by sa už nemali nachádzať žiadne baktérie či iné choroboplodné zárodky, zároveň si mlieko zachováva čo najviac pôvodných fyzikálnych, chemických a biologických vlastností. Ak sa čerstvého mlieka nebojíte a chcete, aby si zachovalo svoje prirodzené vlastnosti a prítomnosť baktérií, ktoré sú prospešné pre organizmus (vrátane tých zlých), pasterizáciu môžete vynechať a syr pripravovať zo surového mlieka. Ak mlieko pasterizujete, musíte ho potom nechať vychladnúť na izbovú teplotu.
- Zaočkovanie mlieka: Do mlieka vmiešajte 2 ml CaCl2 pre zlepšenie chuti mlieka, hlavne v zimných mesiacoch. Mlieko zahrejte na teplotu stanovenú pre vašu konkrétnu kultúru a zaočkujte. Nechajte postáť cca 30 minút. Ak nemáte smotanovú kultúru, môžete na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka.
- Syrenie mlieka: 0,52 ml syridla rozmiešame v trochu teplej vody, vlejeme do mlieka, dobre premiešame a necháme postáť. Čas syrenia závisí aj od typu syra, ktorý si chcete vyrobiť. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť.
- Spracovanie syreniny: Po cca 45 minútach by mala byť syrenina dostatočne tuhá a mala by sa od nej začať uvoľňovať srvátka. Syreninu narežte na kocky o veľkosti 3 x 3 cm a nechajte asi 30 minút oddychovať. Po polhodine opatrne zlejte čo najviac srvátky. Syreninu potom narežte nožom na zrná o veľkosti lieskového orieška. Znovu nechajte postáť rovnaký čas, znovu zlejte opatrne čo najviac srvátky a pomocou klasickej nerezovej metličky zrno rozmiešajte na veľkosť podobnú tvarohovým zrnám, resp. o čosi väčšiu. Znovu sa snažte odčerpať čo najviac srvátky. V tomto kroku môžete syreninu soliť, dopĺňať o rôzne bylinky, či korenia.
- Formovanie syra: Pripravte si väčší hrniec a jemné sito, to vysteľte plienkou a syreninu vyklopte do sita. Môžete ju jemne premiešať, aby sa uvoľnilo čo najviac srvátky. Tá bude pomaly stekať do hrnca. Plienku môžete zviazať aj do uzlíčka a zavesiť kdesi, kde môže srvátka odkvapkávať do nejakej nádoby. Ak vlastníte syrársku formu, syr môžete začať formovať. Preneste syreninu do foriem, uložte na mriežku a každú cca hodinu sa snažte syr obrátiť, aby mal symetrický tvar. Nechajte kysnúť pri izbovej teplote.
- Kysnutie syra: Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
- Zretie syra: Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
Spracovanie srvátky
Srvátka, ktorá zostane po výrobe syra, obsahuje množstvo vitamínov a minerálnych látok (fosfor, draslík, zinok a ďalšie). Dá sa z nej pripraviť žinčica, ricotta alebo sa môže použiť do pečenia.
Výroba žinčice
Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí.
Výroba ricotty
Ricotta vzniká zo sladkej plnotučnej srvátky, ktorá zostane po výrobe syra. Keď sa už syr vyzráža a vytvorí sa okolo neho priezračná voda, tak zvýšte intenzitu plameňa. Teraz do nich vlejte 4 lyžice citrónovej šťavy alebo jablčného octu. Ricottu minútu varte a stále miešajte. Po vypnutí ju nechajte odstáť 5 minút a potom ju preceďte cez husté sito alebo gázu.
Výroba domáceho tvarohu
Na výrobu domáceho tvarohu potrebujete len plnotučné kravské mlieko. Mlieko necháme skysnúť. Keď je už mlieko skysnuté, môžete ho dať na sporák a ohrejte ho na 65 stupňov. Obsah hrnca preceďte cez husté sitko alebo gázu a nechajte pol hodinu odkvapkať. Z tvarohu vodu nevytláčajte, pretože by bol suchý a veľmi by sa mrvil.
Použitie domáceho syra
S čerstvým syrom sa dajú robiť divy. Môžete skúšať rôzne hnetené a parené syry na báze pasty fillaty ako Caciocavallo, Mozzarella, Provolone, nite, korbáčiky, parenicu, oštiepok a mnohé ďalšie. Tie potom viete napr. ďalej spracovávať údením. Z čerstvého syra urobíte aj parádnu bryndzu, aj keď, samozrejme, len kravskú, syr pomeľte, nechajte pár dní zrieť (čím viac, tým bude bryndza ostrejšia) a následne v nej dobre rozmiešajte soľ.
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt
Prečítajte si tiež: Všestranné použitie rýžovaru