Vykŕmená kačacia pečeň, známa aj ako foie gras, je luxusná pochúťka, ktorá si získala obľubu po celom svete pre svoju bohatú, maslovú chuť a jemnú textúru. Tento článok vás prevedie komplexným pohľadom na túto delikatesu, od jej pôvodu a etických aspektov, až po kulinárske techniky a tipy na prípravu dokonalej vykrmenej kačacej pečene.
Pôvod a história vykrmenej kačacej pečene
História vykrmovanej kačacej pečene siaha až do starovekého Egypta, kde ľudia pozorovali, že sťahovavé vtáky, ako sú kačice a husi, si pred dlhou cestou ukladajú tuk v pečeni. Egypťania začali tieto vtáky vykrmovať, aby si zabezpečili bohatý zdroj potravy. Táto praktika sa postupne rozšírila do Grécka a Ríma, kde sa stala obľúbenou pochúťkou vyššej vrstvy. Rimania ju nazývali "iecur ficatum", čo znamená "pečeň kŕmená figami," pretože vtáky kŕmili aj figami, aby zlepšili chuť pečene. Z tohto názvu sa vyvinul aj moderný francúzsky výraz "foie gras".
V stredoveku a novoveku sa produkcia a konzumácia vykrmovanej kačacej pečene udržala najmä vo Francúzsku, kde sa stala súčasťou kultúrneho dedičstva a národnej kuchyne. Francúzsko je dodnes najväčším producentom a spotrebiteľom foie gras na svete. Kačacia a husacia pečeň je neoddeliteľnou súčasťou typickej francúzskej kuchyne.
Etické aspekty produkcie foie gras
Výroba vykrmovanej kačacej pečene je spojená s kontroverznou praxou núteného kŕmenia (gavage), pri ktorej sa kačkám alebo husiam zavádza hadica do pažeráka a pumpuje sa im do žalúdka veľké množstvo kukurice a tuku. Tento proces vedie k zväčšeniu pečene, čo je podstatou foie gras. Kritici tejto metódy tvrdia, že je krutá a spôsobuje zvieratám utrpenie. Na druhej strane, zástancovia tradičnej produkcie argumentujú, že správne vykonávané kŕmenie nespôsobuje zvieratám bolesť a že kačky sú na tento proces prirodzene prispôsobené, keďže si pred migráciou ukladajú tuk v pečeni.
V súčasnosti existujú snahy o vývoj etickejších metód produkcie foie gras, ktoré by minimalizovali utrpenie zvierat. Niektorí producenti sa snažia o prirodzenejšie spôsoby kŕmenia, ktoré napodobňujú prirodzené správanie vtákov pri príprave na migráciu.
Prečítajte si tiež: Delikatesa z husacej pečene
Druhy a kvalita vykrmenej kačacej pečene
Vykrmená kačacia pečeň sa rozdeľuje do niekoľkých kategórií podľa kvality a spôsobu spracovania:
- Foie gras entier: Celá pečeň, ktorá pochádza z jedného zvieraťa. Je považovaná za najkvalitnejšiu a najdrahšiu. Foie gras triedy „A“ ponúka najjemnejšiu textúru s najkonzistentnejšími a najjemnejšími chuťami.
- Foie gras: Zmes kúskov pečene rôznej kvality.
- Bloc de foie gras: Emulgovaná pečeň, ktorá môže obsahovať kúsky alebo byť úplne hladká.
- Mousse de foie gras: Pečeňová pena, ktorá obsahuje aspoň 50% foie gras.
- Pâté de foie gras: Paštéta z pečene, ktorá obsahuje aspoň 20% foie gras. Trieda „B“ je tiež vynikajúca, ale používa sa pre paté a teriny.
Kvalita vykrmovanej kačacej pečene závisí od mnohých faktorov, vrátane plemena kačice, spôsobu kŕmenia, dĺžky vykrmovania a spracovania. Najlepšia pečeň má jemnú textúru, bohatú chuť a minimálne množstvo žíl.
Príprava vykrmenej kačacej pečene: Kulinárske techniky a tipy
Príprava vykrmovanej kačacej pečene vyžaduje citlivý prístup a znalosť správnych techník.
Príprava pred varením
Pred samotnou prípravou je dôležité s kačacou pečeňou správne zaobchádzať. Čerstvú pečeň je potrebné vybrať z chladničky aspoň 30 minút pred prípravou, aby sa mierne zohriala. Potom ju jemne rozoberte na laloky a odstráňte všetky žilky a krvné zrazeniny. Dávajte pozor, aby ste pečeň nepoškodili. Niektorí kuchári odporúčajú pečeň namočiť na niekoľko hodín do mlieka alebo portského vína, aby sa zbavila prípadnej horkosti a získala jemnejšiu chuť. Po namáčaní pečeň dôkladne osušte papierovými utierkami.
Soté (Panvica)
Soté je klasická metóda, ktorá zvýrazní bohatú chuť pečene. Je dôležité použiť kvalitnú panvicu, ktorá rovnomerne rozvádza teplo. Pečeň by mala byť pred prípravou dobre vychladená. Krájajte ju na plátky hrubé približne 1 cm. Panvicu rozohrejte na stredne vysokej teplote. Pečeň opečte z každej strany približne 1-2 minúty, kým nie je zlatohnedá a chrumkavá. Dávajte pozor, aby ste ju neprepiekli, inak bude suchá a tvrdá. Počas pečenia sa z pečene uvoľní veľké množstvo tuku. Pravidelne ho odstraňujte z panvice lyžicou, aby sa pečeň nesmažila vo vlastnom tuku. Tento tuk môžete neskôr použiť na prípravu iných jedál, napríklad na pečenie zemiakov. Po opečení ju nechajte krátko odpočinúť na papierovej utierke, aby sa zbavila prebytočného tuku. Osoľte a okoreňte podľa chuti.
Prečítajte si tiež: Recept na Vykŕmenú Kačaciu Pečienku
Sous Vide
Metóda sous vide zaručuje dokonalú textúru a rovnomerné prepečenie. Pečeň vložte do vákuového vrecka s trochou soli a korenia. Vrecko uzavrite a ponorte do vodného kúpeľa s teplotou 55-60 °C. Nechajte variť približne 30-45 minút, v závislosti od hrúbky plátkov. Po uvarení pečeň vyberte z vrecka a krátko opečte na panvici, aby získala chrumkavú kôrku. Podávajte s hruškovým pyré alebo brusnicovou omáčkou.
Pečienku osolíme hrubozrnnou soľou, položíme na rozprestretú fóliu,zrolujeme tak,aby tam nezostal žiaden vzduch-urobíme tzv.salonku. Následne ju vložíme do sáčku a zavákuujeme. Kto nemá tento stroj (ináč všestranný v kuchyni), zabalíme ju opäť poriadne do fólie tak, aby tam nebol žiaden vzduch. Veľký hrniec naplníme vodou, vložíme teplomer a zahrejeme na 58 °C. Kto má sous vide cirkulátor alebo varič sous vide, ten má prácu uľahčenú, pomôže aj pomalý hrniec. Varíme v kúpeli 40 minút. Vyberieme sáčok s pečienkou, zachladíme a dáme do chladničky stuhnúť aspoň na 5 hodín, najlepšie na celú noc. Sáčok rozstrihneme, vyberieme pečienku, tuk môžeme oddeliť, zohriať a dať do pohára. Pečienku krájame na plátky a podávame s tým, čo Vám k tomu pasuje, kto má rád teplú, opálime flambovacou pištoľou, kto nemá, rozhorúčená suchá panvica z oboch strán pár sekúnd do zlatohneda. Výsledok? 80 % pečienka, 20 % tuku a nie naopak.
Pečenie
Pečenie je ďalšia možnosť, ako pripraviť vykrmenú kačaciu pečeň. Pečeň vložte do pekáča a osoľte a okoreňte ju. Pridajte bylinky ako tymián alebo rozmarín. Pečte v predhriatej rúre na 180 °C približne 15-20 minút, kým nie je pečeň prepečená. Podávajte s pečeným ovocím alebo zeleninou.
Príprava teriny z Foie Gras
Terina z foie gras je elegantný spôsob, ako si vychutnať túto delikatesu. Pečeň očistite a zbavte žíl. Marinujte ju v portskom víne, koňaku a korení aspoň 24 hodín. Potom pečeň vložte do terinovej formy, zalejte výpekom z marinády a pečte v parnom kúpeli pri nízkej teplote, kým nie je hotová. Nechajte vychladnúť a podávajte s toastom a chutney.
Tipy a triky pre dokonalú prípravu
- Používajte kvalitnú pečeň z overeného zdroja.
- Pred prípravou pečeň dobre vychlaďte.
- Pečeň neprepečte, inak bude suchá a tvrdá. Pečeň by mala byť jemne ružová vo vnútri. Prepečená pečeň bude suchá a tvrdá.
- Pri príprave používajte kvalitné suroviny.
- Experimentujte s rôznymi príchuťami a omáčkami.
- Soľ zvýrazňuje chuť pečene, preto ju nešetrite.
- Dávajte pozor na teplotu panvice. Príliš vysoká teplota spôsobí, že sa pečeň spáli zvonka a zostane surová vo vnútri.
- Podávajte s vhodným vínom, napríklad Sauternes alebo Tokaji.
Recept na vykrmenú kačaciu pečeň s jablkami a cibuľou
Tento recept kombinuje bohatú chuť pečene so sladkosťou jabĺk a cibuľovou pikantnosťou. Je ideálny ako predjedlo alebo súčasť slávnostného menu.
Prečítajte si tiež: O vykrmenej kačacej pečeni
Ingrediencie:
- 400 g vykrmenej kačacej pečene
- 2 jablká (napr. Golden Delicious)
- 2 cibule
- 2 lyžice masla
- Soľ a korenie podľa chuti
- Čerstvý tymián
- Toast na podávanie
Postup:
- Jablká ošúpte, zbavte jadrovníkov a nakrájajte na tenké plátky.
- Cibuľu ošúpte a nakrájajte na tenké prúžky.
- Na panvici rozohrejte maslo a opečte cibuľu do zlatista.
- Pridajte jablká a tymián a opečte ich, kým nezmäknú.
- Pečeň nakrájajte na plátky hrubé približne 1 cm.
- Na druhej panvici opečte pečeň z každej strany približne 1-2 minúty, kým nie je zlatohnedá.
- Osoľte a okoreňte podľa chuti.
- Na toast položte jablkovo-cibuľovú zmes a navrch položte opečenú pečeň.
- Podávajte teplé.
Vykrmená kačacia pečeň v modernej gastronómii
Vykrmená kačacia pečeň sa stala obľúbenou ingredienciou v modernej gastronómii. Šéfkuchári po celom svete s ňou experimentujú a vytvárajú nové a inovatívne jedlá. Pečeň sa používa v rôznych formách, od klasických terín a paštét až po moderné peny a emulzie.
Vykrmená kačacia pečeň a víno: Dokonalá kombinácia
Vykrmená kačacia pečeň sa tradične podáva so sladkým vínom, ako je Sauternes alebo Tokaji. Sladkosť vína vyvažuje bohatú chuť pečene a vytvára harmonickú kombináciu. Okrem sladkých vín sa k pečeni hodia aj suché biele vína s vyššou kyslosťou, ako je napríklad Rizling rýnsky alebo Gewürztraminer, pozor, nie však v sladkej verzii. Skvelým partnerom na teplo pripravenej pečeni môže byť šumivé víno v kategórii brut alebo extra brut, ktoré dokáže veľmi dobre redukovať tuk. Výber vína závisí od spôsobu prípravy pečene a od osobných preferencií. Ku kačacej pečeni s cibuľovým chutney sa hodí alsaský polosuchý Gewürztraminer ročníka 2019 z vinárstva Zind Humbrecht. Komplexný Tramín korenistý skvele doplní jemne sladšiu chuť pečene a cibuľového chutney. Zároveň jeho kyselinka zredukuje plnosť jedla. Víno v kategórii polosuché nezaťaží tak, ako veľakrát odporúčané sladké víno. Vôňa je intenzívna a koncentrovaná s tónmi orientálneho korenia, zázvoru a sušeného ovocia.
Alternatívy vykrmenej kačacej pečene
Ak hľadáte alternatívu k vykrmovanej kačacej pečeni, existuje niekoľko možností. Jednou z nich je husacia pečeň, ktorá má podobnú chuť a textúru. Ďalšou možnosťou je paštéta z kačacej alebo husacej pečene, ktorá je lacnejšia a dostupnejšia. Ak nemáte prístup k vykrmovanej kačacej pečeni, alebo ju z etických dôvodov nechcete konzumovať, existujú alternatívy: Kuracia pečeň má jemnejšiu chuť a je cenovo dostupnejšia. Môžete ju pripraviť podobným spôsobom ako kačaciu pečeň. Na trhu existujú rastlinné alternatívy foie gras, ktoré sú vyrobené z húb, orechov a iných rastlinných ingrediencií.
Recepty a inšpirácie
Existuje množstvo receptov a spôsobov, ako si vychutnať kačaciu pečeň. Tu je niekoľko inšpirácií:
- Kačacia pečeň na cibuľke: Klasický recept, kde sa pečeň opečie na cibuľke s pridaním soli a korenia.
- Kačacia pečeň s jablkami: Kombinácia sladkej a slanej chuti, kde sa pečeň podáva s opečenými jablkami.
Gurmánsky zážitok
Ak túžite po dokonalom husacom zážitku, navštívte reštauráciu Gurmánsky Grob v Slovenskom Grobe. Táto reštaurácia je známa svojou vynikajúcou husacou kuchyňou a ponúka tradičné jedlá pripravené podľa originálnych receptov. Šéfkuchár a majiteľ reštaurácie, Boriš Haško, sa podelil o recepty na vychýrenú grobskú hus i husaciu pečeň.
Recept na prípravu husacej pečene podľa Gurmánskeho Grobu
Vykŕmenú pečeň dobre očistíme od žiliek a ponoríme do husacieho tuku. Toho má byť toľko, aby pečeň zakrýval. Dolejeme 100 až 150 ml vody a pečeň v zmesi pomaly dusíme. Necháme tepelne upravovať 45 minút. Keď chceme zistiť, či je pečeň hotová, zapichneme do nej špajdľu. Krátko pred dokončením na chvíľu ponoríme do tuku očistené a na plátky nakrájané jablká. Pečeň nakrájame na plátky a buď ňou naplníme lokše a ozdobíme jablkami, alebo môžeme podávať každé osobitne, no na jednom tanieri.
Alternatívy husacej pečene
Ak nemáte prístup k husacej pečeni, môžete použiť aj kačaciu pečeň, ktorá je chuťovo veľmi podobná.
Ďalšie recepty a inšpirácie
- Husacia pečeň s jablkami marinovanými v tokajskom víne: Husaciu pečeň dáme konfitovať, čiže pomaly na veľmi slabom ohni varíme v husacej masti. Pri konfitovaní je potrebné, aby bola pečeň úplne ponorená v masti.
- Husacia pečeň s calvadosovou omáčkou: Husaciu pečeň nakrájame na hrubšie plátky, do ktorých urobíme zárezy, okoreníme soľou a čiernym korením.
- Terina z husacej pečene s jablkami, lieskovcami a ryžovým čipsom: Kombinácia rôznych chutí a textúr pre sofistikovaný zážitok.
Rýchly recept: Husacia pečeň na panvici
Ak preferujete rýchlejšiu a jednoduchšiu prípravu, vyskúšajte recept na husaciu pečeň na panvici, ktorý odporúča aj Marcel Ihnačák, šéfkuchár reštaurácie Au cafe v Bratislave.
Ingrediencie:
- 500 g husacej pečene
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Pečeň nakrájajte na plátky s hrúbkou približne 1 cm.
- Osoľte a okoreňte z oboch strán.
- Rozohrejte suchú teflónovú panvicu na stredne silnom ohni (nie je potrebné pridávať olej, pretože pečeň uvoľní svoj vlastný tuk).
- Opečte plátky pečene z každej strany približne 2-3 minúty, kým nie sú zlatohnedé a chrumkavé.
- Pred podávaním môžete pokvapkať zrelým balzamikom.
- Podávajte ihneď s toastom alebo miešaným šalátom (napríklad so šalátom frisée s čerstvými jablkami a pažítkou).
Husacia pečeň dusená v tuku (confit)
Tento recept vyžaduje viac času, ale výsledok stojí za to. Pečeň bude mať intenzívnu chuť a vláčnu textúru.
Ingrediencie:
- 500 g husacej pečene
- 500 g husacieho tuku
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- 1 vetvička tymianu
- 1 strúčik cesnaku, rozpučený
Postup:
- Pečeň nakrájajte na väčšie kusy.
- Osoľte a okoreňte z oboch strán.
- V hrnci roztopte husací tuk na miernom ohni.
- Pridajte tymian a cesnak.
- Vložte pečeň do tuku a uistite sa, že je úplne ponorená.
- Pomaly duste pečeň na veľmi miernom ohni 2-3 hodiny, kým nie je mäkká a vláčna. Tuk by mal len jemne bublať.
- Nechajte pečeň vychladnúť v tuku.
- Preložte pečeň do sterilizovaných pohárov, zalejte tukom a uzavrite.
- Skladujte v chladničke. Confit vydrží v chladničke niekoľko týždňov.
Ďalšie inšpirácie a kombinácie
Husacia pečeň sa výborne kombinuje s rôznymi chuťami. Tu je niekoľko ďalších inšpirácií:
- Husacia pečeň na ovocí: Kombinácia pečene s cibuľou, husacou masťou a sezónnym ovocím.
- Husacia pečeň s jablkami a brusnicami: Klasická kombinácia sladkých a kyslých chutí.
- Husacia pečeň s dubákmi: Pečeň nakrájame na porcie a pomaly opekáme na panvici s kačacou alebo husacou masťou a dubákmi.
- Husacia pečeň s calvadosovou omáčkou: Opečieme plátky husacej pečene a pridáme calvados. Podávame prekladané kúskami jabĺk.
Ďalší recept na husaciu pečeň s jablkami a cibuľou
Táto kombinácia je klasická a vždy poteší. Sladké jablká a karamelizovaná cibuľa dopĺňajú bohatú chuť husacej pečene.
Ingrediencie:
- 500 g husacej pečene
- 2 jablká, nakrájané na plátky
- 2 cibule, nakrájané na tenké plátky
- 2 lyžice masla
- 1 lyžica hnedého cukru
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- 1 vetvička tymianu
Postup:
- Pečeň nakrájajte na plátky. Osoľte a okoreňte z oboch strán.
- Na panvici roztopte maslo na strednom ohni.
- Pridajte cibuľu a opekajte ju, kým nie je mäkká a zlatohnedá.
- Pridajte hnedý cukor a tymian a opekajte ďalších 5 minút.
- Vyberte cibuľu z panvice a odložte ju bokom.
- Na rovnakej panvici opečte jablká, kým nie sú mäkké a zlatohnedé.
- Vyberte jablká z panvice a odložte ich bokom.
- Na panvici opečte plátky pečene z každej strany približne 2-3 minúty, kým nie sú zlatohnedé a chrumkavé.
Tipy a triky pre dokonalú husaciu pečeň
- Teplota panvice: Panvica musí byť dostatočne horúca, aby sa pečeň rýchlo opekala a nevysušila.
- Neprekrmujte panvicu: Opekajte pečeň v menších dávkach, aby sa panvica príliš neochladila.
- Nenechajte pečeň prepiecť: Pečeň by mala byť jemne ružová v strede. Prepečená pečeň bude suchá a tvrdá.
- Odstráňte žilky: Pred prípravou odstráňte z pečene všetky žilky a membrány.
- Používajte kvalitný tuk: Ak pripravujete confit, používajte kvalitný husací tuk.
- Experimentujte s korením: Nebojte sa experimentovať s rôznymi koreninami a bylinkami, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
Husacia pečeň a zdravie
Husacia pečeň je bohatá na tuky a cholesterol, preto by sa mala konzumovať s mierou. Obsahuje však aj vitamíny a minerály, ako je vitamín A, vitamín B12 a železo.
Etické aspekty výroby husacej pečene
Výroba husacej pečene je často kontroverzná kvôli spôsobu kŕmenia husí, ktorý sa nazýva "gavage". Táto metóda spočíva v násilnom kŕmení husí pomocou trubice, aby sa zväčšila ich pečeň. Mnohé organizácie na ochranu zvierat považujú túto metódu za krutú a neetickú. Pri nákupe husacej pečene je dôležité zvážiť etické aspekty a uprednostňovať farmy, ktoré dbajú na dobré životné podmienky zvierat.
Husacia pečeň a víno
Husacia pečeň sa tradične podáva so sladkým vínom, ako je Sauternes, Tokaji alebo sladký Riesling. Sladkosť vína vyvažuje bohatú chuť pečene a vytvára harmonickú kombináciu. Môžete tiež experimentovať s suchými bielymi vínami, ako je Chardonnay alebo Pinot Gris.
Gurmánsky zážitok
Ak túžite po dokonalom husacom zážitku, navštívte reštauráciu Gurmánsky Grob v Slovenskom Grobe. Táto reštaurácia je známa svojou vynikajúcou husacou kuchyňou a ponúka tradičné jedlá pripravené podľa originálnych receptov. Šéfkuchár a majiteľ reštaurácie, Boriš Haško, sa podelil o recepty na vychýrenú grobskú hus i husaciu pečeň.
Recept na prípravu husacej pečene podľa Gurmánskeho Grobu
Vykŕmenú pečeň dobre očistíme od žiliek a ponoríme do husacieho tuku. Toho má byť toľko, aby pečeň zakrýval. Dolejeme 100 až 150 ml vody a pečeň v zmesi pomaly dusíme. Necháme tepelne upravovať 45 minút. Keď chceme zistiť, či je pečeň hotová, zapichneme do nej špajdľu. Krátko pred dokončením na chvíľu ponoríme do tuku očistené a na plátky nakrájané jablká. Pečeň nakrájame na plátky a buď ňou naplníme lokše a ozdobíme jablkami, alebo môžeme podávať každé osobitne, no na jednom tanieri.
Alternatívy husacej pečene
Ak nemáte prístup k husacej pečeni, môžete použiť aj kačaciu pečeň, ktorá je chuťovo veľmi podobná.
Gurmánsky zážitok pripravíte za 10 minút: HUSACIA PEČEŇ s malinovým čatní
Ako pripraviť husaciu pečeň? Úplne jednoducho! Podávať ju môžete už o 10 minút! S malinovým čatní si naozaj rozumie.
- Dĺžka prípravy (min): 10
- Počet porcií: 4
- Náročnosť: stredná
Suroviny
- 300 g dusenej husacej pečene (foie gras)
- 1 ks mleté čierne korenie
- 1 ks hrubozrnnú soľ
- 250 g malín
- 2 lyžice olivového oleja
- 1 lyžica balzamikového octu
- 1 lyžica vínneho octu
Postup
- Pečeň očistite a nakrájajte na hrubšie plátky ohriatym vlhkým nožom.
- Veľkú panvicu rozpáľte a z oboch strán opekajte 3-4 minúty.
- Odstavte, osoľte, okoreňte, vyberte a odložte na teplé miesto.
- Na prípravu čatní zmiešajte rozdrvené maliny s olejom a octom. Poriadne premiešajte. Ak je omáčka kyslá, môžete pridať 1 lyžicu medu.
- Na taniere rozdeľte opečenú pečeň a prelejte lyžicou čatní.
Recept na Husaciu Bielu Pečeň
Ingrediencie:
- Husacia biela pečeň - vykŕmená
- Výpek z husi, alebo kačice
- Chlieb, lokše alebo pečivo podľa chuti
Postup prípravy:
- Nakrájame si husaciu pečeň asi na 1cm plátky.
- Tieto plátky položíme na suchú mierne rozpálenú panvicu - pozor nerozpaľovať až príliš.
- Pečeň po chvíľke začne púšťať masť - preto nieje potrebné vopred pridávať husaciu masť na pekáč.
- Na miernom stupni orestujeme asi cca 1,5 minútky z každej strany. (nič sa nestane, ak pridáme za 2-3 lyžice slaného výpeku, táto pečeň nestvrdne - ak nepreženieme čas restovania)
- Vyberieme z panvice.
- Tieto orestované plátky vložíme do výpeku z husi, alebo kačice a necháme asi polhodinku odležať a vstrebať chuť z výpeku. Tým sa zachová jemnosť pečene pričom získa slanšiu chuť.
Foie Gras - luxusná verzia
Ingrediencie:
- 1 kg kačacej alebo husacej pečene
- 2 dcl červeného portského vína (sladkého dezertného vína)
- 10 g soli
- 5 g mletého čierneho korenia
- 5 gramov zmesi obsahujúcej čierne korenie, muškátový orech, klinčeky a zázvor
Postup prípravy:
- Pomocou noža opatrne odstránime nervové vlákna z lalokov pečene.
- Zmiešame soľ a koreniny a touto zmesou dôkladne potrieme pečeň zo všetkých strán, vložíme do nádoby, v ktorej ju budeme variť, a zalejeme portským vínom.
- Pečeň necháme marinovať v chladničke minimálne12 hodín.
- Nádobu prikryjeme alobalom, vložíme do väčšej nádoby s vodou, zohriatou na 70 stupňov Celzia (je to takzvaný vodný kúpeľ) a dáme spolu s vodným kúpeľom do rúry, zohriatej na 150 stupňov Celzia.
- Varíme 40 až 45 minút.
- Potom vyberieme nádobu z rúry aj z vodného kúpeľa a necháme asi tri hodiny chladnúť pri izbovej teplote.
- Po vychladnutí dáme prikryté do chladničky minimálne na 12 hodín.
Príprava pečene v tuku s jablkami
- Vykŕmenú pečeň dobre očistíme od žiliek.
- Pečeň ponoríme do husacieho tuku. Toho má byť toľko, aby pečeň zakrýval.
- v zmesi pomaly dusíme na miernom ohni. Tuk s vodou má pomaly bublať. Voda sa k tuku prilieva preto, aby nebol priveľmi horúci, pretože bez vody dosahuje teplotu až 180 °C a bez vody by sa pečeň mohla spražiť a stvrdnúť.
- tepelne upravovať 45 minút. Či je už pečeň hotová, zistíme, keď do nej zapichneme špajdľu. Z pečene nesmie tiecť krv.
- Krátko pred dokončením na chvíľu ponoríme do tuku očistené a na plátky nakrájané jablká. Tie v kombinácii s pečeňou dodajú jedlu šťavnatosť.
- Hotovú pečeň nakrájame na plátky a buď ňou naplníme lokše a ozdobíme jablkami, alebo môžeme podávať každé osobitne, ale na jednom tanieri.